曲奇餅干的制作工藝主講人鐘建業曲奇餅干的制作工藝1曲奇餅干的制作工藝曲奇餅干的由來工具與設備n三、原料配方■四、工藝流程■五、曲奇餅干的感官評價曲奇餅干的制作工藝2、曲奇餅千文化曲奇,來源于英語(OOK的香港音譯,意為“細小的蛋糕”最初曲奇餅干的特點由伊朗發明,上世紀80年代,曲奇n口感酥,滋潤,香,入囗化由歐美傳入中國,并在21世紀初在原因:油脂會在面團中擴散,然后形成很薄的香港、澳門、臺灣等地掀起熱潮油,包裹在蛋白質的表面,這樣,蛋白質就隨之不斷流行開來關了禁閉,就無法和其他蛋白質分子相結合曲奇餅在美國與加拿大解釋為細小比起普通的酥性餅干,完全不加一滴水,油的而扁平的蛋禚式的餅干用量也更多。完全不用擔心面粉蛋白質和水反應,形成網狀結構的問題。顆粒與顆粒之間完全由油脂和糖相連接,曲奇的結構就會非常松散,吃起來自然酥的掉渣油和糖多了,味道自然也比普通餅干香的多、曲奇餅千文化3、曲奇餅干的由來蘇打餅干n餅干的分類用發酵過的面做成的,所以,蘇打餅干會有一股韌性餅干子發酵昋味,又因為是層酥結構,所以口感會更手指餅千,以及格力高的百奇、百利滋等威化餅干酥性餅干種結構特別巰松的餅干,但糖少油少,單吃很口感比較酥的餅干,曲奇就屬于酥性餅干,酥性枯燥,所以一定會有夾心,或者包裹上一層巧克餅干的口感比韌性餅干要軟力、曲奇餅干的由來4、曲奇餅干的由來n曲奇餅干的分類唧筒式曲奇(擠裱面團質地輕軟,一般放入吧袋內,利用吧嘴的花紋,■手工造型曲奇創造效果。制品酥脆、輕巧、不硬實,而外形美觀,用面湖質地輕柔,冷凍后,油脂凝固,面團會制作造型花曲奇,如:法式馬卡龍、牛曲奇、馬變硬挺,可利用雙手搓捏成不同形態。制品會比較硬和,形狀隨心所欲地變化。例如:德式曲滴落式曲奇奇、格仔曲奇面團柔軟度高,質地綿軟,只諓用湯匙或雪糯勺作理和形態,比較適合質感柔執的曲奇。例如:朱古力核桃麥片曲奇等。、曲奇餅干的由來5、曲奇餅干的由來n曲奇餅干的分類冰凍式曲奇面團軟硬適中,需要放冷藏格雪硬,以刀切長條式曲奇塊,才入爐烘。制品以硬脆為主,例如:南面團較硬,經烘烤后才切出造型,多以長條形瓜仁姜汁曲奇等狀表現,質感硬中帶酥晚,例如:Biscotti等。面團質地略硬,具延展性,冷凍后輾平,再以釵模造型。制品以平薄為主,例如干果曲奇、芝麻曲奇等。、曲奇餅干的由來6二、工具與設備工具:烤箱、烤盤、裱花袋、花嘴等。二、工具與設備7三、原料配方原料配方:黃油100克低粉120克糖粉30克雞蛋1個奶粉20克三、原料配方8四、工藝流程配料軟化黃一打為口加蛋液打發裝袋擠裱攪拌均勻加入低粉奶粉烘烤→出爐冷卻包裝四、工藝流程9四、工藝流程1.軟化黃油2.糖打發3加蛋液準備100莫油,先給它款入30克糖粉,用電動打蛋器打發好自黃注分3--加入蛋化至手指可以輕松按壓下云即可/、打發至額色變淺體積變大液打發,每次打發完全再加下四、工藝流程10曲奇餅干的制作工藝課件11曲奇餅干的制作工藝課件12曲奇餅干的制作工藝課件13曲奇餅干的制作工藝課件14曲奇餅干的制作工藝課件15曲奇餅干的制作工藝課件16曲奇餅干的制作工藝課件17