全國2021年7月高等教育自學考試食品營養學試題全國2021年7月高等教育自學考試食品營養學試題課程代碼：00988一、單項選擇題（本大題共25小題，每題1分，共25分）在每題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多項選擇或未選均無分。1?以下對營養學知識的理解，正確的選項是（）吃得好必然營養好多吃蛋白質可以健美肌肉生活條件不好更要講營養喝蒸餾水才是最安康的飲水方式2?以下有關我國膳食構造變化的描繪，正確的選項是（）純能量食物比例有所降低主要能量來源仍為糧谷類蛋白質和脂肪比例有所降低主要蛋白質來源為動物性食物3?每1克脂肪能在體內氧化產生能量（）4kJ9kJ16.47kJ37.56kJ4?膳食纖維的生理功能不包括（）預防大腸腫瘤控制體重提供能量降低血糖5?某人一日膳食中攝入維生素A為300IU,卩-胡蘿卜素2400昭，那么全天視黃醇當量為（）490.8昭700.8gg810.8gg2700.8gg6?關于平衡膳食寶塔應用的表達，錯誤的選項是（）應用“寶塔〃時，應堅持不懈才能充分發揮其對安康的重大促進作用根據同類互換原那么，饅頭可以和相應量面包互換由于經濟、地域限制無法實現同類互換時，也可用豆類代替乳類、肉類“寶塔〃建議的食物適宜攝入范圍適用于任何人群7?“巨幼紅細胞貧血〃是由于缺乏葉酸和（）維生素B2維生素B12鐵鋅8?成人在體檢中發現血紅蛋白含量下降，紅細胞容積減少，此時處于貧血的階段是（）鐵減少期紅細胞生成缺鐵期

缺鐵性貧血期亞臨床缺鐵期9?在內陸缺碘地區預防地方性甲狀腺腫大常常使用的物質是（）海魚紫菜碘鹽干貝10.歷年全國營養調查結果顯示，我國居民膳食中最容易缺乏的維生素是（）維生素A維生素B1維生素B2維生素B1211?含大量紅肉（指豬、牛、羊肉）的膳食會導致發病危險性增加的疾病是（）壞血病結核病骨質疏松結直腸癌12?谷類食物富含的營養素是（）糖類蛋白質脂肪維生素C13?蔬菜中缺乏的脂溶性維生素是（）類胡蘿卜素維生素D維生素E維生素K14?以下豆類食物中蛋白質含量最高的是（）綠豆小豆豌豆大豆15?以下肉類食物所含維生素最豐富的是（）瘦肉內臟肥肉肥瘦肉16?以下核果類水果中維生素C營養價值最高的是（）A?桃鮮棗杏櫻桃17?以下屬于堿性食品的是（）肉

魚蛋牛奶18?在焙烤面包時發生的美拉德反響中損失可達10%的必需氨基酸是（）賴氨酸組氨酸色氨酸蛋氨酸19?當食物用不同的方法燒烤時，水溶性維生素損失大小依次是（）微波<電爐<明火微波<明火<電爐電爐<明火<微波電爐<微波<明火20?以下不宜采用射線輻照殺菌處理的食品是（）雞蛋土豆草莓洋蔥21?烤肉時產生的棕黃色物質來自（）脂肪的氧化聚合反響淀粉的老化蔗糖的焦糖化食物的羰氨反響22?利用稱重法進展膳食計算需要的時間至少是（）TOC\o"1-5"\h\z1天3天5天7天23?某人身高165厘米，體重70公斤，按標準體重應將其體型判斷為（）消瘦正常超重肥胖24?測量腹部皮褶厚度的正確部位應為臍外側（）1厘米2厘米3厘米4厘米25?采用負荷尿試驗評定維生素營養程度時，搜集的尿樣應為口服大劑量維生素后（）1小時2小時3小時4小時

二、填空題(本大題共5小題，每題2分，共10分)請在每題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。26．膳食中的維生素和肉、魚、禽類食物中的有利于鐵的吸收。TOC\o"1-5"\h\z27．生吃雞蛋時，由于生雞蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影響人體對和的消化吸收。28．影響營養素損失的因素有：加工過程中的損失，、。29．反映機體營養狀況最常用的人體測量指標有、和皮褶厚度。30．對于伙食賬目清楚的集體食堂宜采用的膳食調查方法為法；需要掌握準確的營養素攝入程度時宜采用法。三、判斷題(本大題共10小題，每題1分，共10分)判斷以下各題正誤，正確的在題后括號內打叫〃,錯誤的打“X〃。．我國居民中存在的“潛在饑餓〞主要是指微量營養素攝入缺乏。()．由于深海魚油屬于動物脂肪，所以在室溫下一般呈固態。()．碘的主要生理功能在于參與甲狀腺素的合成。()34．維生素A的食物來源主要有兩方面，其中的植物性食物來源主要是指深色蔬菜和水果中含有的視黃醇．反式脂肪酸有利于防因動物油脂富含飽和脂肪酸和膽固醇治動脈粥樣硬化。(

故日常生活中應盡量只吃植物油。(．反式脂肪酸有利于防因動物油脂富含飽和脂肪酸和膽固醇治動脈粥樣硬化。(

故日常生活中應盡量只吃植物油。(3638．內酯豆腐作為一種豆制品是鈣的良好來源。()39．制作方便面、方便粥時是利用淀粉發生老化來脫水的。()40．豆制品和菠菜同煮對鈣的吸收無影響。()四、名詞解釋題(本大題共4小題，每題3分，共12分)41．氮平衡42．干性腳氣病43．保健食品44．油脂熱八、、氧化聚合反響|五、簡答題(本大題共5小題，每題5分，共25分)45．簡要答復硒的主要生理功能。46．何謂食物蛋白質互補作用?請舉例說明。47．簡要答復糖尿病的飲食治療原那么。48．簡要答復冷凍保藏食品時維生素的損失特點。49．對膳食質量進展評價應包括哪幾方面?六、闡述題(本大題9分)50．試述玉米的營養價值特點及對人體的保健功能。七、案例分析題(本大題9分)51．閱讀以下案例材料，然后答復以下問題。37．某安康成年男性，輕體力活動，通過對其膳食調查結果分析發現，全天蛋白質攝入量為56克。其中：來)自豬肉的蛋白質為12克，鯽魚8克，米飯18克，白菜2克，豆腐15克，芹菜l克。(參考資料：輕體力

活動成年男性蛋白質參考攝入量為75克/天）請根據上述資料評價該男子膳食蛋白質攝入程度及蛋白質食物來源是否合理？全國2021年4月高等教育自學考試食品營養學試題全國2021年4月高等教育自學考試食品營養學試題課程代碼：00988一、單項選擇題（本大題共25小題，每題1分，共25分）在每題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯

選、多項選擇或未選均無分。1?以下不是由蛋白質參與合成的是〔〕A抗體酶核酸肽類激素2?以下各組氨基酸均屬人體必需氨基酸的是〔〕半胱氨酸、亮氨酸、精氨酸酪氨酸、異亮氨酸、脯氨酸賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸苯丙氨酸、色氨酸、絲氨酸3?可通過糖異生作用轉變為血糖的物質不包括〔〕糖原生糖氨基酸甘油乳酸4?應用平衡膳食寶塔進展同類互換時，可以與大米進展互換的食物是〔〕A?豆腐烙餅

鮮牛奶瘦豬肉5?維生素A缺乏的臨床表現是〔〕干眼病呆小癥貧血D.壞血病6?骨質疏松癥的特征是〔〕骨礦化缺乏骨量減少骨脆性下降骨形成增加7?糖尿病患者應特別注意補充的營養物質是〔〕維生素A維生素C銅鐵8?在防治肥胖時要嚴格限制總能量的攝入，但同時為保證正常的生理活動，不對機體造成損害，一般建議糖類供應能量占總能量的〔〕15%25%30%60%9?重度高血壓患者膳食中每日鹽的限量為〔〕

無鹽l?2克3?5克D.6克10?機體出現地圖舌〃時缺乏的維生素是〔〕維生素A維生素B1維生素B2維生素C11.以下不屬于大豆的豆類是〔〕綠豆B潢豆黑豆青豆12?稻米中脂類含量最豐富的部位是〔〕A.糊粉層胚種皮胚乳瓜類蔬菜中維生素C含量最豐富的是〔〕苦瓜B潢瓜南瓜冬瓜

在牛奶中含量最少的維生素是〔〕維生素D維生素E維生素C維生素B2常吃生雞蛋會缺乏的營養素是〔〕硫胺素尼克酸葉酸D.生物素對蛋經堿處理制成皮蛋后有關營養素的變化表達錯誤的選項是〔〕A.維生素B1和B2破壞較為嚴重含硫氨基酸降低鈉含量增加鐵利用率增加17?因富含各種微量元素，能增強兒童智力發育而被賦予益智海鮮〃美稱的是〔〕海蜇螃蟹蛤蜊牡蠣炒肉時肌肉顏色出現變化的原因是肌肉中〔〕血紅蛋白發生變性肌紅蛋白發生變性膠原蛋白發生變性

球蛋白發生變性食物成分表中馬鈴薯的食部是94,購置600克馬鈴薯時實際食用量是〔〕TOC\o"1-5"\h\z94克100克564克600克在食物成分表中，“—表示〔〕A.未檢出微量不含有未測定以下屬于堿性食品的是〔〕海帶白米花生D潴肉22?為了保持體內的酸堿平衡，一般建議一天飲食中的酸堿性食物的比例是〔〕:2:323.膳食質量評價內容不包括〔〕能量和營養素攝入量評價能量來源評價

蛋白質和脂肪來源評價食物價格上下評價24?肩胛下部皮褶厚度測定部位應為肩胛下角下方〔〕1厘米2厘米3厘米4厘米25.體檢過程中發現某患者指甲凹陷，呈舟狀，可初步判斷為〔〕維生素B1缺乏維生素C缺乏碘缺乏鐵缺乏二、填空題（本大題共5小題，每題2分，共10分）請在每題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。26?維生素B1的最好來源是和。27?牛奶經發酵制成酸奶后，礦物質中的吸收率得以進步，也可使維生素中含量有所進步。28?淀粉分為淀粉和淀粉兩類。29.當人體實際體重超過參考體重%范圍時為超重；大于參考體重%以上為肥胖。30?優質蛋白質包括動物性蛋白質和蛋白質，其營養價值高，應占總蛋白質攝入量%以上。三、判斷題（本大題共10小題，每題1分，共10分）判斷以下各題正誤，正確的在題后括號內打叫〃，錯誤的打“x〃。31.攝入脂肪時食物特殊動力作用耗能最高，糖類其次，蛋白質最低。〔〕

32?非必需氨基酸是指人體內不參與蛋白質合成的氨基酸。〔〕33?糖耐量減低和空腹耐糖不良是從正常血糖開展為糖尿病的一個中間階段。〔〕高甘油三酯血癥和血清高密度脂蛋白過低者的治療目的是限制鐵攝入。〔〕我國居民膳食中的蛋白質主要來自于動物食品。〔〕大豆與谷類食物混合食用，可大大進步混合食物蛋白質的生物價值。〔〕蛋白質、脂肪、膳食纖維和維生素受烹調的影響不大。〔〕食物成分表中的“食部〃與實際可以食用局部的重量是吻合的。〔〕39?細糧比粗糧營養價值高。〔〕40?采用負荷尿測定法評價機體維生素營養狀況時，讓受試者一次口服大劑量維生素，然后測定其后4小時內尿液中該維生素的排出量。〔〕四、名詞解釋題（本大題共4小題，每題3分，共12分）41.潛在饑餓42?地方性甲狀腺腫大43.綠色食品44?蔗糖的焦糖化五、簡答題（本大題共5小題，每題5分，共25分）45?簡要答復脂溶性維生素和水溶性維生素的主要區別。46?簡要答復平衡膳食