食品微生物技術江蘇農牧科技職業學院食品科技學院腐敗菌及病原菌

1假單胞菌屬（Pseudomonas）

G-需氧桿菌，直或稍彎曲桿狀。無芽孢、端生鞭毛、能運動，過氧化氫酶和氧化酶陽性，產能代謝方式為呼吸。營養要求簡單，多數菌種在不含維生素、氨基酸的合成培養基中良好生長。在自然界分布極為廣泛，常見于水、土壤和各種動植物體中。假單胞菌能利用碳水化合物作為能源，只能利用少數幾種糖，能利用簡單的含氮化合物。一般被認為是食品的腐敗菌。

腐敗菌及病原菌

1假單胞菌屬（Pseudomonas）

⑴多數菌株具有強力分解脂肪和蛋白質的能力。它們污染食品后，若環境條件適合，可在食品表面迅速生長，一般能產生水溶性熒光色素，產生氧化產物和粘液，從而影響食品的風味、氣味，引起食品的腐敗變質。⑵

本屬菌在低溫條件下也能很好地生長。一些種能在5℃低溫下良好生長，為嗜冷菌。但對熱、干燥抵抗力差，對輻照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐敗變質，如冷凍肉和熟肉制品的腐敗變質，常常是由于該類菌的污染。該屬主要包括有：腐敗菌及病原菌

1假單胞菌屬（Pseudomonas）

熒光假單孢菌適宜生長溫度為25-30℃，4℃能生長繁殖，能產生熒光色素和黏液，分解蛋白質和脂肪的能力強，常常引起冷藏肉類、乳及乳制品變質；銅綠假單孢菌可產生擴散的熒光色素和綠膿菌素。該菌引起人尿道感染和乳房炎等；生黑色腐敗假單孢菌，能在動物性食品上產生黑色素；菠蘿軟腐病假單孢菌，可使菠蘿果實腐爛，被侵害的組織變黑并桔萎；惡臭假單孢菌能產生擴散的熒光色素，有的菌株產生細菌素。與食品腐敗有關的菌種還有，草莓假單孢菌、類黃、類藍假單孢菌、腐臭假單孢菌、生孔假單孢菌、黏假單孢菌等。銅綠假單胞菌菌落圖及形態圖腐敗菌及病原菌２

產堿桿菌屬（Alcaligenes）

G-需氧桿菌。桿狀、球桿狀或球狀，通常單個存在，周身鞭毛，專性好氧。代謝方式為呼吸，氧化酶陽性。能產生黃色、棕黃色或黃色的色素。有些菌株能在硝酸鹽或亞硝酸鹽存在時進行厭氧呼吸。適宜溫度20-37℃，為嗜冷菌。不能分解糖類產酸，但能利用各種有機酸和氨基酸為碳源，在培養基中生長能利用幾種有機鹽和酰胺產生堿性化合物。在自然界分布極廣，存在于原料乳、水、土壤、飼料和人畜的腸道內，是引起乳品和其它動物性食品產生粘性變質的主要菌，但不分解酪蛋白。腐敗菌及病原菌３

黃色桿菌屬（Flavobacterium）

G-桿菌，好氧菌，極生鞭毛，能運動?？衫弥参镏械奶穷惍a生脂溶性的黃、橙、黃綠色色素而著稱。大多數來源于水和土壤，適于30℃生長，一部分是嗜冷菌，為重要的冷藏食品變質菌。該屬菌還具有以下特點：⑴可低溫生長，在4℃低溫下使乳與乳制品變黏和產酸。⑵可產生對熱穩定的胞外酶，分解蛋白質能力強，常引起多種食品，如乳、禽、魚、蛋等腐敗變質。腐敗菌及病原菌４無色桿菌屬（Achromobacter）

G-桿菌，能運動，常分布于水和土壤中，多數能分解糖和其它物質，產酸不產氣，是肉類產品的腐敗菌，如能使禽、肉和海產品等食品變質發粘。５鹽桿菌屬（Halobacterium）

G-需氧桿菌，對高滲均具有很強的耐受力，可在高鹽環境中（3.5%至飽和溶液中）生長。低鹽可使細菌由桿狀變為球狀。該屬菌可在咸肉和鹽漬食品上生長，引起食品變質。腐敗菌及病原菌６埃希氏桿菌屬（Escherichia）該屬包括5個種，其中大腸埃希氏桿菌（簡稱大腸桿菌）是代表種。該屬為G-桿菌，單個存在，周身鞭毛，無芽孢，少數菌有莢膜，屬于兼性厭氧菌。對營養要求不嚴，在普通營養瓊脂上形成扁平、光滑濕潤、灰白色、半透明、圓形、中等大小的菌落。在伊紅美藍（EMB）培養基上成紫色具金屬光澤菌落。發酵乳糖產酸產氣，能在含膽鹽培養基上生長。最適溫度37℃，能適應生長的pH4.3-9.5，最適pH7.2-7.4。不耐熱，巴氏殺菌可殺死。自然條件下耐干燥，存活力強。但對寒冷抵抗力弱，特別在冰凍食品中易死亡。腐敗菌及病原菌６埃希氏桿菌屬（Escherichia）該屬包括5個種，其中大腸埃希氏桿菌（簡稱大腸桿菌）是代表種。該屬為G-桿菌，單個存在，周身鞭毛，無芽孢，少數菌有莢膜，屬于兼性厭氧菌。對營養要求不嚴，在普通營養瓊脂上形成扁平、光滑濕潤、灰白色、半透明、圓形、中等大小的菌落。在伊紅美藍（EMB）培養基上成紫色具金屬光澤菌落。發酵乳糖產酸產氣，能在含膽鹽培養基上生長。最適溫度37℃，能適應生長的pH4.3-9.5，最適pH7.2-7.4。不耐熱，巴氏殺菌可殺死。自然條件下耐干燥，存活力強。但對寒冷抵抗力弱，特別在冰凍食品中易死亡。大腸桿菌的動力學結果圖

埃希氏桿菌屬（Escherichia）大腸桿菌（E.coli）形態與菌落特征圖大腸桿菌（E.coli）電鏡形態圖大腸桿菌EMB平板照片

大腸桿菌個體形態圖

腐敗菌及病原菌６埃希氏桿菌屬（Escherichia）值得注意的是，大腸桿菌是人和動物腸道正常菌群之一，多數在腸道內無致病性，極少數可產生腸毒素、腸細胞出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。此外，該菌多數有組氨酸脫羧酶，在食品中生長可產生組胺，引起過敏性食物中毒。大腸桿菌也是食品中常見的腐敗菌，在食品中生長產生特殊的糞臭素。大腸桿菌作為大腸菌群的主要成員，是食品和飲用水被糞便污染的指示菌之一。腐敗菌及病原菌７腸桿菌屬（Enterobacter）

G-無芽孢短直桿菌，周身鞭毛。兼性厭氧，發酵葡萄糖或乳糖產氣能力強。主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。是大腸菌群成員（大腸菌群包括腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬），作為糞便污染菌。該屬菌有的是條件致病菌，可從尿液、痰、呼吸道等分離到，常引起人腸道感染。有一部分低溫菌株可引起冷藏食品的腐敗。常見的有產氣腸桿菌（E.aerogenes）、陰溝腸桿菌（E.cloacae）等。腸桿菌屬（Enterobacter)腐敗菌及病原菌８沙門氏菌屬（Salmonella）

G-無芽孢兩端鈍圓的短桿菌，菌體周生鞭毛，無莢膜，兼性厭氧，最適生長溫度35-37℃，最適pH7.2-7.4。該屬菌能發酵葡萄糖產酸產氣，不分解乳糖，產生H2S。根據其生化性狀差別，可分為1-5個。根據細胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分為2000多個血清型。不同血清型的致病力及侵染對象不盡相同，有些對人致病，有些對動物致病，也有些對人和動物都致病。該屬菌廣泛分布在土壤、水、污水、動物體表、加工設備、飼料、食品等中，為人類重要的腸道病原菌，常污染魚、肉、禽、蛋、乳等食品，特別是肉類。能引起腸道傳染病和食物中毒。沙門氏菌的菌落特征腐敗菌及病原菌９志賀氏菌屬（Shigella）

G-短直短桿狀，無鞭毛、無芽孢，兼性厭氧菌。菌落中等大小、半透明、光滑。多數不分解乳糖。根據生化和血清型學反應分為4個血清群，其中痢疾志賀氏菌（S.dysenteriae）污染食品經口進入人體后可導致典型的細菌性痢疾。10變形桿菌屬（Proteus）

G-兩端鈍圓的短桿狀，表現為多形態，幼齡呈絲狀或彎曲狀，周生鞭毛，運動活潑能運動，兼性厭氧菌。對營養要求不高，有強力分解蛋白質能力。分布于泥土、水、動物和人類糞便中，是肉和蛋類食品的重要腐敗菌，且可以引起人類食物中毒。志賀氏菌的菌落特征

志賀氏菌的電鏡形態照片

腐敗菌及病原菌11弧菌屬（Vibrio）

G-兼性厭氧桿菌，細胞呈弧狀或直桿狀，單生鞭毛，不形成芽孢。氧化酶陽性，發酵糖類產酸產氣，不產生水溶性色素。一些菌株適于高鹽中生長，個別耐受23%NaCl。該屬菌主要分布在淡水、海水、貝類體表和腸道、浮游生物、腌肉和鹽漬食品中，并有高的檢出率。海產動物死亡后，在低溫或中溫保藏時，該屬細菌可在其中增殖引起腐敗。該屬中的霍亂弧菌（V.cholerae）和副溶血性弧菌（V.parahaemolytacus）是兩個重要的病原菌，前者引起人霍亂病，后者引起食物中毒。腐敗菌及病原菌12微球菌屬（Micrococcus）為G+好氧球菌，不運動，接觸酶和氧化酶陽性。單生、雙生或四聯球狀排列，有的連接成立方堆團或不規則的簇群。菌落常為圓形、凸起、光滑，某些菌株可形成粗糙菌落。對干燥和高滲有較強抵抗力，可在5%NaCl環境中生長，最適溫度為25-37℃。自然界分布很廣，如土壤、水、灰塵，人及動物體表及許多食品中都有存在．某些菌株能產生黃、橙或紅色素，如黃色小球菌(Mc.flavus)產生黃色，玫瑰小球菌(Mc.roseus)產生粉紅色。這些菌生長后能使食品變色，引起肉類、魚類、水產品、豆制品等腐敗。此外，有些菌能在低溫環境下生長，可引起冷藏食品腐敗變質．黃色微球菌菌落形態圖腐敗菌及病原菌13葡萄球菌屬（Staphylococcus）為G+兼性厭氧球菌，以多個平面分裂，單個、成對以及不規則的葡萄狀排列。菌落凸起、光滑、閃光奶油狀，不透明，可產生金黃色、檸檬色、白色等非水溶性色素。該屬具有很強的耐高滲透壓能力，可在7.5%-15%NaCl環境中生長。自然界分布很廣，如空氣、水和不潔凈容器、工具，人及動物體表都能存在。其中與食品關系最為密切的是金黃色葡萄球菌（S.aureus），該菌除了具有上述特征外，還能發酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶陽性，可產生腸毒素及血漿凝固酶等，能引起人類的食物中毒。金黃色葡萄球菌顯微形態和菌落特征圖

金黃色葡萄球菌的電鏡圖

金葡血漿凝固酶實驗

金葡在BP平板上的菌落形態

發酵香腸中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌

當然,葡萄球菌和微球菌菌屬中的某些菌又是發酵肉制品常用的有益菌。如葡萄球菌屬中的木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是發酵香腸中常用的成香菌。腐敗菌及病原菌14芽孢桿菌屬(Bacillus)G+桿菌，好氧菌，單個存在，成隊或短鏈排列，多數鞭毛，能產生芽孢，芽孢直徑小于菌體寬度，接觸酶陽性，發酵葡萄糖產酸不產氣，對不良環境抵抗力強。自然界分布很廣，在土壤、植物、腐殖質、食品及空氣中最為常見。該屬細菌中的炭疽芽孢桿菌（Bacillusanthracis）是毒性很大的病原菌，能引起人類和牲畜患炭疽病。蠟狀芽孢桿菌（B.creeus）污染食品可引起食品變質并可引起食物中毒?？莶菅挎邨U菌、覃狀芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等是食品的常見腐敗菌，污染食品也引起食物變質。但它們產生蛋白酶的能力強，可作為生產蛋白酶的產生菌。枯草芽孢桿菌R21-4的營養體/芽孢/菌落形態蕈狀芽孢桿菌個體形態

巨大芽孢桿菌個體形態

嗜熱脂肪芽孢桿菌的個體形態與菌落特點凝結芽孢桿菌的個體形態與菌落特點

腐敗菌及病原菌15梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium)

G+厭氧或微需氧菌桿菌，

產生芽孢且多數芽孢直徑大于菌體寬度，多呈球形，使菌體呈梭狀。多數有鞭毛。