中式烹調(diào)師初職業(yè)技能鑒定試題職業(yè)技能鑒定操作技能考核項目中式烹調(diào)師初級試題名目試題一、香辣土豆絲指定熱菜菜肴試題二、麻辣豆腐指定熱菜菜肴試題三、香菇青菜指定熱菜菜肴試題四、宮保雞丁指定熱菜菜肴試題一:香辣土豆絲1、原料預(yù)備:序號名稱數(shù)量備注1帶皮土豆400考場預(yù)備2生抽1湯勺考場預(yù)備3蒜適量考場預(yù)備4辣椒6個考場預(yù)備5胡椒粉考場預(yù)備適量6鹽考場預(yù)備適量7白糖考場預(yù)備適量8油考場預(yù)備適量2、操作考核規(guī)定及說明:1操作程序1土豆去皮,洗凈;2將土豆勻稱切成片,再勻稱切成所需的絲;:..3切好的土豆絲用清水沖洗潔凈裝盤即可。

4蒜切片,干辣椒切結(jié)5鍋里放入油燒熱,加進(jìn)蒜片、干辣椒結(jié)爆香6倒入土豆絲翻炒7加生抽、胡椒粉、白糖炒勻,加2湯水翻炒斷生8加鹽炒勻9盛出裝入盤、即食2考核規(guī)定說明1如操作違章,將停止考核。

2考核采納百分制,考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。

3考核方式說明:實際操作;以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。

4考核技能說明:本項目主要考核考生對切土豆絲把握的嫻熟程度。

3、考核時限:1預(yù)備工作1不計入考核時間。

2正式操作8。

3提前完成操作不加分,超時操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。

4、評分記錄表中式烹調(diào)師初級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號:姓名:性別:試題名稱:香辣土豆絲考核時間:8考核配檢測序號評分要素評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分備注項目分結(jié)果1刀工長短適中,長約4~630過長扣10分;過短扣10分;:..碎扣10分過粗或過細(xì)扣10分;粗細(xì)勻稱,;兩端粗細(xì)不均扣10分有連刀扣5分;連刀超過5%不連刀10扣5分裝盤豐滿美觀5達(dá)不到要求扣5分2裝盤盤邊干凈5衛(wèi)生差扣5分成品3成品口味純正30此口味不純正,按5分計口味成品4色澤潔凈10色澤不潔凈扣10分色澤合理用料鋪張原料從總分中扣2分違反紀(jì)律從總分中扣3分;現(xiàn)場考場紀(jì)律5嚴(yán)峻違紀(jì)將取消考核資格操作衛(wèi)生不符合要求從總分中扣現(xiàn)場衛(wèi)生5分平安文每違反一項規(guī)定從總分中扣6遵守操作規(guī)程明操作5分;嚴(yán)峻違規(guī)停止操作考核每超時1從總分中扣57超時時限分;超時3停止操作:..合計100考評員:核分員:年月日試題二:麻辣豆腐1、原料預(yù)備:2、操作考核規(guī)定及序號名稱數(shù)量備注說明:1豆腐300考場預(yù)備1操作程序2郫縣豆瓣醬3勺考場預(yù)備1豆腐切塊,用開3姜兩片考場預(yù)備水煮兩分鐘,盛出4紅辣椒適量考場預(yù)備備用;5蔥一段考場預(yù)備2蔥姜蒜辣椒切小6蒜兩瓣考場預(yù)備段;7油兩勺考場預(yù)備3熱鍋下油,油熱下蔥姜蒜辣椒爆香。

4加入郫縣豆瓣醬,炒勻稱。

5加一碗水6加豆腐煮非常鐘7水淀粉勾芡,拌勻出鍋2考核規(guī)定說明1如操作違章,將停止考核。

2考核采納百分制,考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。

:..3考核方式說明:實際操作;以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。

4考核技能說明:本項目主要考核考生對水淀粉勾芡把握的嫻熟程度。

3、考核時限:1預(yù)備工作1不計入考核時間。

2正式操作15。

3提前完成操作不加分,超時操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。

4、評分記錄表中式烹調(diào)師初級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號:姓名:性別:試題名稱:麻辣豆腐考核時間:15考核配檢測備序號評分要素評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分項目分結(jié)果注1色澤主料色澤淺紅亮15達(dá)不到要求扣10分2外形主料均為滾料塊10達(dá)不到要求扣5分3刀工塊大小相等10不均扣5分4口感麻辣鮮香40達(dá)不到要求扣5分過火、欠火10達(dá)不到要求扣10分5原料炸制原料有糊邊5扣5分裝盤豐滿美觀5不符合要求扣5分6裝盤盤邊干凈5盤邊不干凈扣5分成品重量低于200;生、煳、7其它失飪不能食用;嚴(yán)峻翻沙或烹調(diào)方法不對;此項試題為0分:..合理用料鋪張原料從總分中扣5分現(xiàn)場違反紀(jì)律從總分中扣5分;8考場紀(jì)律操作嚴(yán)峻違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分平安文每違反一項規(guī)定從總分中扣9遵守操作規(guī)程明操作5分;嚴(yán)峻違規(guī)停止操作考核每超時1從總分中扣510超時時限分;超時3停止操作合計100考評員:核分員:年月日:..試題三:香菇青菜1、原料預(yù)備:序號名稱數(shù)量備注1香菇4朵考場預(yù)備2青菜4-5顆考場預(yù)備3雞精1勺考場預(yù)備4鹽1勺考場預(yù)備5油2湯勺考場預(yù)備6蔥姜適量考場預(yù)備2、操作考核規(guī)定及說明:1操作程序1香菇洗凈切片;2青菜去根洗凈。

3鍋里放油放入蔥姜炒香放入香菇連續(xù)翻炒。

4翻炒至香菇變色放入青菜5青菜炒軟后放入鹽雞精翻炒勻稱即可2考核規(guī)定說明1如操作違章,將停止考核。

2考核采納百分制,考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。

3考核方式說明:實際操作;以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。

4考核技能說明:本項目主要考核考生對制作青菜把握的嫻熟程度。

3、考核時限:1預(yù)備工作1不計入考核時間。

:..2正式操作15。

3提前完成操作不加分,超時操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。

4、評分記錄表中式烹調(diào)師初級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號:姓名:性別:試題名稱:香菇青菜考核時間:15考核配檢測備序號評分要素評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分項目分結(jié)果注1色澤主料色澤翠綠15達(dá)不到要求扣10分外形整齊10不符合要求扣5分2外形薄料過多10扣5分原料過火、欠火10過火、欠火扣10分3炸制原料有發(fā)黃5扣5分4刀工塊大小勻稱5不均扣5分5口感味香甜脆35不符合要求扣5分裝盤豐滿美觀5不符合要求扣5分6裝盤盤邊干凈5衛(wèi)生差扣5分成品重量低于150;生、煳、7其它失飪不能食用;嚴(yán)峻翻沙或烹調(diào)方法不對;此項試題為0分現(xiàn)場合理用料鋪張原料從總分中扣5分8操作考場紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分;嚴(yán):..重違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分平安文每違反一項規(guī)定從總分中扣59遵守操作規(guī)程明操作分;嚴(yán)峻違規(guī)停止操作考核每超時1從總分中扣5分,10超時時限超時3停止操作合計100考評員:核分員:年月日試題四:宮保雞丁1、原料預(yù)備:序號名稱數(shù)量備注1雞脯肉250考場預(yù)備2花生米50考場預(yù)備3雞蛋1個考場預(yù)備4干辣椒8考場預(yù)備5花椒5粒考場預(yù)備6醋豆瓣醬30考場預(yù)備7料酒20考場預(yù)備8蔥10考場預(yù)備9姜10考場預(yù)備10蒜5考場預(yù)備:..11鹽2考場預(yù)備12生抽10考場預(yù)備13老抽10考場預(yù)備14淀粉20考場預(yù)備15雞粉3考場預(yù)備16胡椒粉5考場預(yù)備17白糖10考場預(yù)備18醋5考場預(yù)備19油適量考場預(yù)備2、操作考核規(guī)定及說明:1操作程序1將蔥,姜,蒜切片;2選新奇的雞脯肉切成1見方的小塊,加入胡椒粉5克,一個雞蛋,料酒10克,淀粉20克,抓勻腌制15分鐘左右;3鍋內(nèi)下20克油,大火將油燒至7成熱即油面有青煙大量上升時為7成熱放入雞脯肉丁,大火翻炒,待***發(fā)白,肉熟后,盛出備用;4鍋內(nèi)下15克油,大火將油燒至7成熱即油面有青煙大量上升時為7成熱放入干辣椒8克,豆瓣醬30克,放入蔥姜蒜片,爆出香味,連續(xù)翻炒2分鐘。

5放入料酒10克,鹽1克,醋5克,白糖10克,雞粉3克,老抽10克,生抽10克,大火翻炒。

此時放入炒好的雞肉脯丁,轉(zhuǎn)大火翻炒。

6最終放入油炸花生米50克,翻炒勻稱2考核規(guī)定說明:..1如操作違章,將停止考核。

2考核采納百分制,考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。

3考核方式說明:實際操作;以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。

4考核技能說明:本項目主要考核考生對制作雞丁把握的嫻熟程度。

3、考核時限:1預(yù)備工作1不計入考核時間。

2正式操作20。

3提前完成操作不加分,超時操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。

4、評分記錄表中式烹調(diào)師初級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號:姓名:性別:試題名稱:宮保雞丁考核時間:20序考核配檢測評分要素評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分備注號項目分結(jié)果1色澤色澤金黃色10色澤過重或過輕扣10分口味咸鮮10口味不準(zhǔn)扣10分2調(diào)味口味過咸或過淡10過輕或過重扣10分無異味3有異味扣3分3外形主料為丁7主料不是丁扣7分4刀工段長短相等5段長短不均扣5分過火、欠火10不符合要求扣10分5火候主料無煳點5有煳點或煳邊扣5分6漿糊糊勻稱5糊不均扣5分:..不脫糊、不粘連5脫糊或粘連扣5格外焦里嫩10達(dá)不到要求扣10分油量合適5油大扣5分7芡汁芡汁緊包原料10不符合要求扣10分裝盤豐滿3裝盤不自然扣3分8裝盤盤邊干凈2