10級生物技術及應用第二小組酸奶生產工藝概述10級生物技術及應用第二小組酸奶生產工藝概述1實驗地點：濰坊職業學院微生物實驗室組內成員：實驗地點：濰坊職業學院微生物實驗室2酸奶生產工藝流程生產菌株的分離酸奶的制作酸奶的保藏與對比測定酸奶的品評與活菌數目的測定菌種的中間活化酸奶生產工藝流程生產菌株的分離酸奶的制作酸奶的保藏與對比測定3實驗工具準備實驗器材：試管、培養皿、血球計數板、燒杯、接種鏟、涂布棒、酒精燈、果醬瓶、膠頭滴管、玻璃棒、擱架、試管架、藥匙、洗耳球實驗儀器：超凈工作臺、光照培養箱、顯微鏡、離心機、冷藏箱、高壓滅菌器、電磁爐實驗耗材及藥品：純牛奶、酸奶發酵劑、白砂糖、番茄汁、瓊脂、蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氫二鉀、瓊脂、純凈水、酒精實驗工具準備實驗器材：試管、培養皿、血球計數板、燒杯、接種鏟4第一部分生產菌株的分離第一部分生產菌株的分離5生產菌株的種類嗜熱鏈球菌保加利亞乳酸桿菌雙歧桿菌生產菌株的種類嗜熱鏈球菌保加利亞乳酸桿菌雙歧桿菌6嗜熱鏈球菌的分離與純化菌種的革蘭氏染色和形態觀察發酵產物鑒定牛奶發酵試驗嗜熱鏈球菌的分離及鑒定嗜熱鏈球菌的分離與純化嗜熱鏈球菌的分離及鑒定7嗜熱鏈球菌分離培養基（MRS）配方牛肉膏1%、蛋白胨1%、番茄汁10%、瓊脂20g、磷酸二氫鉀微量、葡萄糖2%、瓊脂、蒸餾水1000ml。制作方法PH為7.0。121℃滅菌20分鐘。嗜熱鏈球菌分離培養基（MRS）配方牛肉膏1%、蛋白胨1%8嗜熱鏈球菌的分離方法將新鮮的酸奶采用稀釋涂布平板法進行涂布，涂布完畢后倒入40℃的液體MRS培養基，將原有的平面覆蓋，為其提供厭氧環境。待其凝固后將其置于光照培養箱培養，預設溫度為40℃，培養時間為48h，培養期間為保持平板的濕度，可用濕布將其覆蓋。嗜熱鏈球菌的分離方法將新鮮的酸奶采用稀釋涂布平板9菌種的革蘭氏染色和形態觀察將分離的純菌種，用無菌的接種環取一環菌均勻涂布在滴有無菌水的載玻片上，自然風干，固定后進行革蘭氏染色，染色后用顯微鏡油鏡觀察。預期效果：嗜熱鏈球菌菌體革蘭氏染色為藍紫色，革蘭氏呈陽性；菌體呈球形或卵圓形，排列成對或形成長短不等的鏈狀。菌種的革蘭氏染色和形態觀察將分離的純菌種，用無菌的接種環取一10菌種的發酵鑒定參數菌種的發酵產物鑒定——紙層析法將分離的純菌種接種到乳酸菌葡萄糖培養基上，40℃培養48h。取產酸不產氣的液體試管中發酵液做層析。展開劑：水30mL、苯甲醛150mL、正丁醇150mL、甲酸3.3mL。顯色劑：將1.6%的溴酚藍酒精溶液用0.1mol/L的氫氧化鈉調pH到6.7顯色后，分別測定發酵液與2%標準乳酸的Rf值，確定發酵產物中是否有乳酸。牛奶發酵試驗將分離的純菌種活化后以2%的接種量接入到牛乳培養基中，搖勻后，將瓶蓋擰緊密封。將三角瓶置于40℃恒溫箱中培養，出現凝塊后轉入4℃冰箱中冷藏24h。進行風味的品評。菌種的發酵鑒定參數菌種的發酵產物鑒定——紙層析法11保加利亞乳酸桿菌的分離及鑒定保加利亞乳酸桿菌的分離與純化菌種的革蘭氏染色和形態觀察發酵產物鑒定牛奶發酵實驗保加利亞乳酸桿菌的分離及鑒定保加利亞乳酸桿菌的分離與純化12保加利亞乳酸桿菌的分離培養基（MRS）配方牛肉膏1%、蛋白胨1%、番茄汁10%、瓊脂20g、磷酸二氫鉀微量、葡萄糖2%、瓊脂、蒸餾水1000ml。制作方法PH為7.0。121℃滅菌20分鐘。保加利亞乳酸桿菌的分離培養基（MRS）配方牛肉膏1%、蛋13保加利亞乳酸桿菌的分離及鑒定參數將新鮮的酸奶采用稀釋涂布平板法進行涂布，涂布完畢后倒入45℃的液體MRS培養基，將原有的平面覆蓋，為其提供厭氧環境待其凝固后將其置于光照培養箱培養（預設溫度為40℃，培養時間為48h），在M17牛乳培養基上有很多黃色的菌落，菌落周圍的培養基不變黃，此即為疑似嗜熱鏈球菌，取具有上述特征的菌落進一部劃線分離最終得到純化菌株。保加利亞乳酸桿菌的分離及鑒定參數將新鮮14菌種的革蘭氏染色和形態觀察將分離的純菌種，用無菌的接種環取一環菌均勻涂布在滴有無菌水的載玻片上，自然風干，固定后進行革蘭氏染色，染色后用顯微鏡油鏡觀察。預期效果：保加利亞乳酸桿菌菌體革蘭氏染色為藍紫色，革蘭氏呈陽性；菌體呈菌種的革蘭氏染色和形態觀察將分離的純菌種，用無菌的接種環取一15菌種的中間活化嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌進行傳代菌種生長，所以用牛奶進行培養活化。干粉狀的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌可以用脫脂乳進行活化培養菌種的中間活化嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌進行傳代菌種生長，所16第三部分酸奶的制作第三部分酸奶的制作17酸奶的制作流程殺菌冷卻接種分裝發酵后熟酸奶的制作流程殺菌冷卻接種分裝發酵后熟18滅菌與冷卻將準備制作酸奶的鮮奶加熱到80攝氏度，保溫10分鐘。然后將其置于室溫下冷卻，等其冷卻到40攝氏度時將鮮奶灌入滅好菌的果醬瓶中。滅菌與冷卻將準備制作酸奶的鮮奶加熱到80攝氏度，保溫10分鐘19接種待酸奶冷卻完畢后，往果醬瓶中接入事先準備好的發酵劑，接種量為2％-3％。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌比例為1：1或2：1整個過程要求在超凈工作臺上無菌操作，接種待酸奶冷卻完畢后，往果醬瓶中接入事先準備好的發酵劑，接種20分裝分裝21發酵發酵環境預設為40-43℃,發酵時間為3-6h發酵終點的確定方法：（1）發酵奶的酸度已達到65-70°T（2）發酵奶的流動性變差，奶中有微小顆粒出現。

發酵發酵環境預設為40-43℃,發酵時間為3-6h22凝固型酸奶工藝參數發酵影響因素：乳中殘留的抗生素接種量：I.接種量大，則球菌產生的能促進桿菌生長的甲酸量增多。由于桿菌生長旺盛，環境的酸度升高很快，對球菌生長產生阻礙作用，因此，發酵結束時，酸奶中桿菌的數量較多。II.接種量小，則桿菌因球菌少，引起甲酸不足而導致生長遲緩。球菌卻因環境酸度比較低，受到酸的抑制作用小，因此生長速度快。當發酵乳達到所要求的滴定酸度時，球菌的數量要比桿菌多。培養時間：I.時間培養短，發酵乳中球菌占多數；II.時間培養長，發酵乳中桿菌占多數。凝固型酸奶工藝參數發酵影響因素：23凝固型酸奶工藝參數冷卻冷藏和后熟

迅速將其冷卻到10℃以下貯藏在2～5℃，最好是-1～0℃凝固型酸奶工藝參數冷卻冷藏和后熟迅速將其冷卻到10℃以下24第四部分酸奶的品評與活菌數目的測定第四部分酸奶的品評與活菌數目的測定25一看色澤：優質酸奶，應呈乳白色或稍帶淡黃色，色澤均勻；劣質酸奶色澤不一致，呈現微黃或和稍黃。二看外觀：優質酸奶應凝塊結實均勻細膩，無氣泡，允許有少量的乳清析出；變質酸奶凝塊不結實且不均勻，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離。酸奶的品評一看色澤：優質酸奶，應呈乳白色或稍帶淡黃色，26三聞氣味：優質酸奶應具有鮮奶經發酵后的乳香和清香純凈的乳酸味，無異味；劣質酸奶酸味過重，酒精發酵2濃，有霉味餿味等異味。優質酸奶劣質酸奶優質酸奶劣質酸奶27

活菌數測定乳酸菌平板，涂布法接種，數菌落數。公式：活菌總數=（C/V）×M；注：C為活菌總數，V為涂布的體積，M為稀釋倍數

活菌數測定乳酸菌平板，涂布法接種，數菌落數。28第五部分酸奶的保藏與對比測定第五部分酸奶的保藏與對比測定29酸奶保藏參數酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝工藝等包裝材料，保質期短則數日，長的可達20天。屋形酸奶采用屋形紙盒保鮮包裝，0-4°C低溫冷藏，保質期為7天，杯裝酸奶采用2-6°C冷藏，保質期為14天；袋裝酸奶2-10°C低溫冷藏，保質期為48個小時。酸奶飲料在常溫陰涼干燥處保存，保質期可達8個月。由于酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會不斷繁殖，產生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過酸，嚴重時酸奶會變質。因此，夏季購買酸奶要格外注意酸奶的保存環境，最好不要購買長時間在溫度較高的地方擺放的酸奶。酸奶保藏參數酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝30酸奶生產常見問題分析1.防止酸奶品質變壞加強衛生管理、掌握發酵條件2.產生酸奶的香氣和風味乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯3.防止褐變酸奶中有較多的游離氨基酸，氨基酸會與葡萄糖、果糖反應，生成褐色色素。影響褐變的因素有：溫度、pH、糖及氨基酸種類、光線及酶等，其中溫度的影響最大。加熱溫度超過70℃，十分容易引發褐變反應，80℃下保溫10min比50-70℃保溫40min容易發生褐變反應。果糖易褐變，酸奶應貯存在冷、暗場所，要避免光線照射酸奶生產常見問題分析1.防止酸奶品質變壞31謝謝觀賞謝謝觀賞32

1、最孤獨的時光，會塑造最堅強的自己。

2、把臉一直向著陽光，這樣就不會見到陰影。

3、永遠不要埋怨你已經發生的事情，要么就改變它，要么就安靜的接受它。

4、不論你在什么時候開始，重要的是開始之后就不要停止。

5、通往光明的道路是平坦的，為了成功，為了奮斗的渴望，我們不得不努力。

6、付出了不一定有回報，但不付出永遠沒有回報。

7、成功就是你被擊落到失望的深淵之后反彈得有多高。

8、為了照亮夜空，星星才站在天空的高處。

9、我們的人生必須勵志，不勵志就仿佛沒有靈魂。

10、拼盡全力，逼自己優秀一把，青春已所剩不多。

11、一個人如果不能從內心去原諒別人，那他就永遠不會心安理得。

12、每個人心里都有一段傷痕，時間才是最好的療劑。

13、如果我不堅強，那就等著別人來嘲笑。

14、早晨給自己一個微笑，種下一天旳陽光。

15、沒有愛不會死，不過有了愛會活過來。

16、失敗的定義：什么都要做，什么都在做，卻從未做完過，也未做好過。

17、當我微笑著說我很好的時候，你應該對我說，安好就好。

18、人不僅要做好事，更要以準確的方式做好事。

19、我們并不需要用太華麗的語言來包裹自己，因為我們要做最真實的自己。

20、一個人除非自己有信心，否則無法帶給別人信心。

21、為別人鼓掌的人也是在給自己的生命加油。

22、失去金錢的人損失甚少，失去健康的人損失極多，失去勇氣的人損失一切。

23、相信就是強大，懷疑只會抑制能力，而信仰就是力量。

24、那些嘗試去做某事卻失敗的人，比那些什么也不嘗試做卻成功的人不知要好上多少。

25、自己打敗自己是最可悲的失敗，自己戰勝自己是最可貴的勝利。

26、沒有熱忱，世間便無進步。

27、失敗并不意味你浪費了時間和生命，失敗表明你有理由重新開始。

28、青春如此華美，卻在煙火在散場。

29、生命的道路上永遠沒有捷徑可言，只有腳踏實地走下去。

30、只要還有明天，今天就永遠是起跑線。

31、認真可以把事情做對，而用心卻可以做到完美。

32、如果上帝沒有幫助你那他一定相信你可以。

33、只要有信心，人永遠不會挫敗。

34、珍惜今天的美好就是為了讓明天的回憶更美好。

35、只要你在路上，就不要放棄前進的勇氣，走走停停的生活會一直繼續。

36、大起大落誰都有拍拍灰塵繼續走。

37、孤獨并不可怕，每個人都是孤獨的，可怕的是害怕孤獨。

38、寧可失敗在你喜歡的事情上，也不要成功在你所憎惡的事情上。

39、我很平凡，但骨子里的我卻很勇敢。

40、眼中閃爍的淚光，也將化作永不妥協的堅強。

41、我不去想是否能夠成功，既然選了遠方，便只顧風雨兼程。

42、寧可自己去原諒別人，莫等別人來原諒自己。

43、踩著垃圾到達的高度和踩著金子到達的高度是一樣的。

44、每天告訴自己一次：我真的很不錯。

45、人生最大的挑戰沒過于戰勝自己！

46、愚癡的人，一直想要別人了解他。有智慧的人，卻努力的了解自己。

47、現實的壓力壓的我們喘不過氣也壓的我們走向成功。

48、心若有陽光，你便會看見這個世界有那么多美好值得期待和向往。

49、相信自己，你能作繭自縛，就能破繭成蝶。

50、不能強迫別人來愛自己，只能努力讓自己成為值得愛的人。

51、不要拿過去的記憶，來折磨現在的自己。

52、汗水是成功的潤滑劑。

53、人必須有自信，這是成功的秘密。

54、成功的秘密在于始終如一地忠于目標。

55、只有一條路不能選擇――那就是放棄。

56、最后的措手不及是因為當初游刃有余的自己

57、現實很近又很冷，夢想很遠卻很溫暖。

58、沒有人能替你承受痛苦，也沒有人能搶走你的堅強。

59、不要拿我跟任何人比，我不是誰的影子，更不是誰的替代品，我不知道年少輕狂，我只懂得勝者為。

60、如果你看到面前的陰影，別怕，那是因為你的背后有陽光。

61、寧可笑著流淚，絕不哭著后悔。

62、覺得自己做得到和做不到，只在一念之間。

63、跌倒，撞墻，一敗涂地，都不用害怕，年輕叫你勇敢。

64、做最好的今天，回顧最好的昨天，迎接最美好的明天。

65、每件事情都必須有一個期限，否則，大多數人都會有多少時間就花掉多少時間。

66、當你被壓力壓得透不過氣來的時候，記住，碳正是因為壓力而變成閃耀的鉆石。

67、現實會告訴你，不努力就會被生活給踩死。無需找什么借口，一無所有，就是拼的理由。

68、人生道路，絕大多數人，絕大多數時候，人都只能靠自己。

69、不是某人使你煩惱，而是你拿某人的言行來煩惱自己。

70、當一個人真正覺悟的一刻，他放棄追尋外在世界的財富，而開始追尋他內心世界的真正財富。

71、失敗并不意味你浪費了時間和生命，失敗表明你有理由重新開始。

72、人生應該樹立目標，否則你的精力會白白浪費。

73、山澗的泉水經過一路曲折，才唱出一支美妙的歌。

74、時間告訴我，無理取鬧的年齡過了，該懂事了。

75、命運是不存在的，它不過是失敗者拿來逃避現實的借口。

76、人總是在失去了才知道珍惜！

77、要銘記在心：每天都是一年中最美好的日子。

78、生活遠沒有咖啡那么苦澀，關鍵是喝它的人怎么品味！每個人都喜歡和向往隨心所欲的生活，殊不知隨心所欲根本不是生活。

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