第二章

肉類冷藏技術(shù)第二章

肉類冷藏技術(shù)本章主要內(nèi)容第一節(jié)肉的冷卻與冷藏第二節(jié)肉的凍結(jié)與冷藏本章主要內(nèi)容第一節(jié)肉的冷卻與冷藏第一節(jié)肉的冷卻與冷藏貯藏低溫可以抑制微生物的代謝活動(dòng)，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態(tài),方法易行,冷藏量大,安全衛(wèi)生,因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛應(yīng)用。肉冷藏的原理第一節(jié)肉的冷卻與冷藏貯藏低溫可以抑制微生物的代謝活動(dòng)，從而一、肉的冷卻1、冷卻肉定義：將屠宰后肉尸的溫度迅速降低，使其達(dá)到0～4℃不凍結(jié)的狀態(tài)謂之冷卻，經(jīng)冷卻的肉叫冷卻肉。2、畜肉類冷卻工藝（p32）；（1）一段法（相關(guān)參數(shù)）（2）兩段法（相關(guān)參數(shù)）3、禽肉類冷卻工藝（p32）常用浸漬和噴淋法較多；一、肉的冷卻4、冷卻的目的迅速排除肉體內(nèi)部的含熱量，降低肉體深層的溫度并在肉的表面形成一層干燥膜（亦稱干殼）。肉體表面的干燥膜可以阻止微生物的生長和繁殖，延長肉的保藏時(shí)間，并且能夠減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)。4、冷卻的目的迅速排除肉體內(nèi)部的含熱量，降低肉體深層的溫三、肉類食品在冷卻冷藏中的變化1、水分損失2、軟化成熟3、寒冷收縮4、變色、變質(zhì)三、肉類食品在冷卻冷藏中的變化第二節(jié)肉的凍結(jié)與冷藏一、肉類的凍結(jié)使肉的溫度從0～4℃降低至-8℃以下，通常為-15～-18℃。肉中絕大部分水分（80%）以上凍成冰結(jié)晶的過程叫作肉的凍結(jié)。食品內(nèi)水分不是純水而是含有機(jī)物及無機(jī)物的溶液。這些物質(zhì)包括鹽類、糖類、酸類及更復(fù)雜的有機(jī)分子如蛋白質(zhì)，還有微量氣體。因此食品要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶，此冰晶開始出現(xiàn)的溫度即謂凍結(jié)點(diǎn)。第二節(jié)肉的凍結(jié)與冷藏一、肉類的凍結(jié)二、凍結(jié)過程：速凍和慢速凍結(jié)細(xì)胞外，濃度低，冰點(diǎn)高，先凍結(jié)；細(xì)胞內(nèi)水分由于滲透壓作用，流向細(xì)胞外；大部分水分在細(xì)胞外凍結(jié)，形成冰晶，直至溫度降至細(xì)胞內(nèi)水分可凍結(jié)為止，凍結(jié)過程完成。二、凍結(jié)過程：速凍和慢速凍結(jié)采用慢速凍結(jié)，細(xì)胞外先凍結(jié)，而細(xì)胞內(nèi)還未凍結(jié)，使細(xì)胞內(nèi)蒸汽壓高于細(xì)胞外，使細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移，造成細(xì)胞脫水。采用快速凍結(jié)，細(xì)胞內(nèi)水分來不及向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移就會(huì)凍結(jié)，使細(xì)胞內(nèi)外水分轉(zhuǎn)移小。采用慢速凍結(jié)，細(xì)胞外先凍結(jié)，而細(xì)胞內(nèi)還未凍結(jié)，使細(xì)胞內(nèi)蒸汽壓三、凍結(jié)方法（1）空氣凍結(jié)法指以空氣作為與氨蒸發(fā)管之間的熱傳導(dǎo)介質(zhì)。在肉類工業(yè)中，此法是應(yīng)用得最多最廣泛的方法。空氣凍結(jié)法優(yōu)點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)、方便，缺點(diǎn)則是由于空氣是熱的不良導(dǎo)體，因而凍結(jié)速度較慢。（2）液體凍結(jié)法是以液體（一般為氯化鈉和氯化鈣）作為肉體與氨蒸發(fā)管之間的熱傳導(dǎo)介質(zhì)，故又稱鹽水凍結(jié)法。三、凍結(jié)方法（1）空氣凍結(jié)法（3）用冰、鹽混合物及固態(tài)二氧化碳凍結(jié)法在凍肉臨時(shí)保藏和凍肉運(yùn)輸?shù)确矫嬗袝r(shí)采用這種方法。（4）液氮凍結(jié)法液氮凍結(jié)是利用其沸點(diǎn)在常壓下為-195.8℃，食品（分割肉和肉制品）通過霧狀的液氮中而凍結(jié)。凍結(jié)效果好，成本高。（3）用冰、鹽混合物及固態(tài)二氧化碳凍結(jié)法四、冷凍肉貯藏的變化（1）冰結(jié)晶的生長（2）凍肉在凍藏過程中的干耗（3）肉色的變化（4）微生物的變化四、冷凍肉貯藏的變化（1）冰結(jié)晶的生長五、肉的解凍解凍是凍結(jié)時(shí)食品中形成的冰結(jié)晶還原融解成水，所以可視為凍結(jié)的逆過程。解凍的方法有？五、肉的解凍解凍是凍結(jié)時(shí)食品中形成的冰結(jié)晶還原融解成水，所以空氣解凍又稱自然解凍，是一種最簡單的解凍方法。水浸或噴灑解凍法：用4～20℃的清水對凍肉進(jìn)行浸泡和噴灑，半胴體肉在水中解凍比空氣解凍要快7～8倍空氣解凍又稱自然解凍，是一種最簡單的解凍方法。解凍對肉質(zhì)的影響肉汁流失：質(zhì)量減輕，一般肉如在極限pH值被解凍，肉汁流失嚴(yán)重。同時(shí)，凍結(jié)時(shí)冰晶形成越大，解凍時(shí)流失越多。一般緩慢解凍肉質(zhì)流失少，快速解凍肉質(zhì)流失多。營養(yǎng)成分的變化：水溶性營養(yǎng)成分，如肌漿蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等會(huì)隨解凍的肉汁流失而損失。反復(fù)解凍會(huì)導(dǎo)致肉品質(zhì)惡化，如組織結(jié)構(gòu)變差、食用品質(zhì)變差等。解凍對肉質(zhì)的影響肉汁流失：質(zhì)量減輕，一般肉如在極限pH值被解1、輻射殺菌機(jī)理使細(xì)胞分子產(chǎn)生誘發(fā)輻射，干擾微生物代謝，特別是脫氧核糖核酸(DNA)。破壞細(xì)胞內(nèi)膜，引起酶系統(tǒng)紊亂致死。水分經(jīng)輻射后離子化，即產(chǎn)生輻射的間接效應(yīng)，再作用于微生物，也將促進(jìn)微生物的死亡。1、輻射殺菌機(jī)理使細(xì)胞分子產(chǎn)生誘發(fā)輻射，干擾微生物代謝，特2、輻射保藏食品的意義射線處理無需提高食品溫度；射線的穿透力強(qiáng)；應(yīng)用范圍廣；照射處理食品不會(huì)留下任何殘留物；能節(jié)約能源；輻射裝置加工效率高。2、輻射保藏食品的意義射線處理無需提高食品溫度；3、輻射在肉及肉制品中的應(yīng)用輻照對肉類中各種寄生蟲的殺滅效果延長貨架期滅菌保藏寄生蟲種類輻照劑量（kGy）旋毛蟲0.3～0.6弓形蟲0.4～0.7絳蟲0.6～0.73、輻射在肉及肉制品中的應(yīng)用輻照對肉類中各種寄生蟲的殺滅效4、輻射保藏的問題肉品經(jīng)輻照會(huì)產(chǎn)生異味，及肉色變淡，有的試驗(yàn)指出0.1Mrad(1kGY=0.1Mrad)照射鮮豬肉，即產(chǎn)生異味，3Mrad異味增強(qiáng)，主要是含硫氨基酸分解的結(jié)果。輻射食品的衛(wèi)生安全性：有無殘留放射性及誘導(dǎo)放射性；輻射食品的營養(yǎng)衛(wèi)生；有無病原菌的危害；輻照食品有無產(chǎn)生毒性；有無致畸、致癌及致突變效應(yīng)。4、輻射保藏的問題肉品經(jīng)輻照會(huì)產(chǎn)生異味，及肉色變淡，有的試驗(yàn)四、肉的真空包裝（VP）1、定義：真空包裝（VacuumPackaging)是指除去包裝內(nèi)的空氣，然后應(yīng)用密封技術(shù)，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕。2、原理：造成無氧貯藏環(huán)境，抑制需氧微生物的生長。控制一些酶的活性，防止脂肪氧化。與外界隔絕的包裝，防止污染。減少產(chǎn)品與空氣接觸的失水。產(chǎn)品整潔，增加市場效果，較好地實(shí)現(xiàn)市場目的。四、肉的真空包裝（VP）1、定義：真空包裝（VacuumP3、真空包裝對材料的要求阻氣性：主要目的是防止大氣中的氧重新進(jìn)入經(jīng)抽真空的包裝件內(nèi)。水蒸汽阻隔性：應(yīng)能防止產(chǎn)品水分蒸發(fā)，最常用材料是聚氯乙烯薄膜。香味阻隔性能：應(yīng)能保持產(chǎn)品本身的香味，并能防止外部的一些不良味道滲透到包裝產(chǎn)品中。遮光性：光線會(huì)增加肉品氧化，影響肉的色澤。只要產(chǎn)品不直接暴露于陽光下，通常用沒有遮光性的透明膜即可。機(jī)械性能：包裝材料最重要的機(jī)械性能是具有防撕裂和防封口破損的能力。3、真空包裝對材料的要求阻氣性：主要目的是防止大氣中的氧重新4、真空包裝存在的問題顏色：鮮肉經(jīng)過真空包裝，氧分壓低，這時(shí)鮮肉表面肌紅蛋白無法與氧氣發(fā)生反應(yīng)生成氧合肌紅蛋白，而被氧化為高鐵肌紅蛋白，易被消費(fèi)者誤認(rèn)為非新鮮肉。抑菌方面：真空包裝雖能抑制大部分需氧菌的生長，貯藏時(shí)間長時(shí)會(huì)有乳酸菌生長，雖對人體無害，但生長后產(chǎn)酸，影響產(chǎn)品風(fēng)味和感官。血水及失重問題：真空包裝易造成產(chǎn)品變形以及血水增加，有明顯的失重現(xiàn)象，實(shí)際上血水滲出是不可避免的，分割的鮮肉，只要經(jīng)過一段時(shí)間，就會(huì)自然滲出血水。4、真空包裝存在的問題顏色：鮮肉經(jīng)過真空包裝，氧分壓低，這五、氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝是指在密封性能好的材料中裝進(jìn)食品，然后注入特殊的氣體或氣體混合物，再把包裝密封，使其與外界隔絕，從而抑制微生物生長，抑制酶促腐敗，從而達(dá)到延長貨架期的目的。氣調(diào)包裝和真空包裝相比，并不會(huì)比真空包裝貨架期長，但會(huì)減少產(chǎn)品受壓和血水滲出，并能使產(chǎn)品保持良好色澤。五、氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝是指在密封性能好的材料中裝進(jìn)食品，然后注氣調(diào)包裝中使用的氣體（1）氧氣肌肉中肌紅蛋白與氧分子結(jié)合后，成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色，因此為保持肉的鮮紅色，包裝袋內(nèi)必須有氧氣。O2必須在5%以上方能減少高鐵肌紅蛋白的形成，，40%以上的O2能維持9天良好色澤。包裝中氧氣含量過高，微生物生長快，易腐敗，產(chǎn)品保質(zhì)期短。氣調(diào)包裝中使用的氣體（1）氧氣（2）二氧化碳CO2在充氣包裝中的使用，主要是由于它的抑菌作用，一般含量為20-30%左右。CO2是一種穩(wěn)定的化合物，無色、無味，在空氣中約占0.03%，提高CO2濃度，使大氣中原有的氧化濃度降低，使好氣性細(xì)菌生長速率減緩，另外也使某些酵母菌和厭氣性菌的生長受到抑制。抑菌機(jī)理：CO2溶于水為碳酸，降低體系pH，抑制微生物生長，另外滲入細(xì)胞速度快，可干擾細(xì)胞正常代謝。（2）二氧化碳CO2在充氣包裝中的使用，主要是由于它的抑菌作（3）氮?dú)舛栊詺怏w，對顏色及抑菌不起作用，主要是填充，起緩沖，保護(hù)產(chǎn)品外形的作用。（4）一氧化碳有抑菌效果，另外CO與肌紅蛋白結(jié)合形成CO-Mb（碳氧肌紅蛋白），為鮮紅色物質(zhì)，性質(zhì)與MbO2類似，并非常穩(wěn)定，不易氧化成MMb。添加量為0.5-1%時(shí)對人物毒害作用，添加后可減少O2添加量，使保質(zhì)期大大延長，但未批準(zhǔn)于食品中使用，處于研究階段。（3）氮?dú)舛栊詺怏w，對顏色及抑菌不起作用，主要是填充，起緩沖充氣包裝中各種氣體的最適比例在充氣包裝中，CO2具有良好的抑菌作用，O2為保持肉品鮮紅色所必須，而N2則主要作為調(diào)節(jié)及緩沖用，如何能使各種氣體比例適合，使肉品保藏期長，且各方面均能達(dá)到良好狀態(tài)，則必須予以探討。歐美大多以80%O2＋20%CO2方式零售包裝，具有8～14天的鮮紅色效果。充氣包裝中各種氣體的最適比例在充氣包裝中，CO2具有良好的抑肉的品種混合比例國家新鮮肉(5－12天)70%O2＋20%CO2＋10%N2或75%O2＋25%CO2歐洲鮮碎肉制品和香腸33.3%O2＋33.3%CO2＋33.3%N2瑞士新鮮斬拌肉陷70%O2＋30%CO2英國熏制香腸75%CO2＋25%N2德國及北歐四國香腸及熟肉(4～8周)75%CO2＋25%N2德國及北歐四國家禽(6～14天)50%O2＋25%CO2＋25%N2德國及北歐四國肉的品種混合比例國家新鮮肉(5－12天)70%O2＋20%六、化學(xué)保鮮方法利用化學(xué)合成的防腐劑和抗氧化劑應(yīng)用于鮮肉和肉制品的保鮮防腐，與其它貯藏手段相結(jié)合，發(fā)揮重要的作用。常用化學(xué)防腐劑：