夏商周時期飲食文化3教學目標12

掌握堯舜禹的飲食調味原則和周八珍

了解夏商周時期飲食文化特點

引言

階級的分化，產生了不斷豐富的飲食文化。夏傳子，家天下。四百載，遷夏社。湯伐夏，國號商。六百載，至紂亡。周武王，始誅紂，八百載，最長久。夏啟商湯周武王NO.1食物原料大大增加

夏商周的烹調原料顯著增加，并習慣于以“五”為系列，如：五谷（稷、黍、麥、菽、稻）、五菜（韭、薤、葵、蔥、藿）、五畜（牛、羊、豬、犬、雞）、五果（棗、李、栗、杏、桃）、五味（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）。

新培植出來的糧食作物非常多。如在過去的基礎上新增了“梁”、“菰(gū)米”等；蔬菜瓜果都有增加。

肉類則更多，僅從殷墟挖掘出土的六千多件動物骨骼中，就含哺乳動物二十九種。

蔬菜除了韭、蔥、白菜和蘿卜，還有芥、瓜、蔓菁、芹菜等二十多種；水果除了桃、李之類，也新增栗、桑、杏、棗、柚等近三十種。NO.2食物初加工的精進1.谷物加工

周代石硙（wèi石磨：“造治碾硙?！保┑某霈F，是谷物初加工方法的一次飛躍。2.肉類加工

周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。NO.3出現了菜園和果園1.出現菜園

到商代時，已出現了"圃"，即菜園子。2.出現果園

水果的重要性被人們認知，到周代時，又有了果園。NO.4人們開始食用冰

《詩經.豳風.七月》中寫有“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”。

就是奴隸們白天鑿冰，并把它存入冰窖里的事。之所以如此，是因為夏朝的統治者為了消暑，每年都命奴隸們在冬季儲藏冰塊，以待酷夏使用。到商、周二朝，上層社會在夏季吃冰快的現象已屢見不鮮。NO.5飲食器具和烹飪技術的進步

三代時期對烹飪起最大促進的是發明了銅器，飲食逐步進入“銅烹時期”。NO.5飲食器具和烹飪技術的進步

象征國家和統治者最高政治權力的王器。盛煮魚和肉的鼎煮水和食物的鬲

商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用漸漸減少，在漢代絕跡。1.飲食器具豐富鼎鬲簋敦商蒸汽鍋NO.5飲食器具和烹飪技術的進步

據史料記載，天子還專門設立了“庖正”、“膳夫”之類的官，具體負責其食、飲、膳、饈事宜；吃飯時，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具。2.設立食膳的官員3.烹飪技法精進

新的烹飪工具使人們學會了丁、條、絲、片等刀工和炸、熘、炒等烹調方法，《周禮·天官·食醫》并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的調味原則，人類進入鼎香四溢的美味時代。NO.6始興宴席

夏商周時期的飲食按性狀可分為常食和筵席宴饗。常食是出于生理需要而定時吃飯（出現一日兩餐制，第一頓飯稱”朝食”，上午9點左右，第二頓飯稱“食”，下午四點左右）；筵宴則是基于人與人之間“禮”的關系而形成的就餐形式，筵宴的社會和諧性質濃烈，場面正規。常食和筵席宴饗西周-鄉飲酒禮NO.7陜派菜系基本形成

二飯六菜：二飯為淳熬（肉醬油燒大米飯）、淳母（肉醬油燒黍米飯）；六菜為炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮牂（zāng)（煨烤炸燉母羊羔）、搗珍（合燒牛、羊、鹿里脊）、漬（酒糟牛羊肉）、熬（類似五香牛肉干）；肝（燒烤肉油包狗肝）。

——《禮記·內則》周八珍NO.8

吃與政治相聯系商相-伊尹-廚神

“烹小鮮”，第一是忌亂，第二是忌猛：烹魚不能來回亂翻，所以國家政策不能朝令夕改；烹魚不可大火煎炸，所以政令施行要掌握火候。NO.8