生鮮商品保鮮管理專題培訓2013年5月24日

生鮮商品保鮮管理專題培訓2013年5月24日1知道的是知識

運用的是智慧！知道的是知識2

在短時間內，保持和延長生鮮商品的新鮮度，以確保生鮮商品的品質。維持生鮮區域和賣場環境兩者在最佳的衛生狀態下，使生鮮商品的保質期更長、價值更高，并提供給顧客最新鮮的商品。鮮度重點：

生鮮商品從采購訂貨－采摘、運輸－進貨驗收－儲存－配送中心保鮮加工－賣場陳列銷售－變價－報損等每一個環節，都會影響生鮮商品的鮮度和商品品質的安全、衛生。生鮮鮮度管理的目的在短時間內，保持和延長生鮮商品的新3目錄

生鮮商品質量變差的成因生鮮商品保鮮與儲存生鮮商品保鮮的重點工作

目錄4

細菌溫度時間光線濕度一、生鮮商品質量變差的成因細菌溫度時間光線濕度一、生鮮商品質量變差5衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵:

細菌滋生是導致生鮮商品鮮度下降的主要原因之一，生鮮商品有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋生最有效的方法就是將生鮮商品保持在低溫狀態下，才能夠確保生鮮商品鮮度。生鮮全程實施冷鏈管理是保證生鮮鮮度的最有效辦法生鮮全程實施冷鏈管理是保證生鮮鮮度的最有效辦法6水果與蔬菜損耗的成因蔬果會呼吸有生命蒸發無處不在有效控制水果與蔬菜損耗的成因蔬果會呼吸有生命蒸發無處不在有效控制7蔬果保鮮——蒸發作用蔬菜中葉菜類的蒸發作用最為顯著，隨后依次為莖菜類、根塊、地下莖、球根。蒸發特性水果蔬菜隨著溫度下降，蒸發顯著減弱柿子、橘子、蘋果、梨芹菜、龍須菜、茄子、黃瓜、菠菜隨著溫度下降，蒸發有所減弱枇杷、栗子、桃、葡萄蘿卜、菜花、西紅柿、云豆、萵苣無論溫度如何，蒸發都很顯著草莓、櫻桃土豆、地瓜、洋蔥、南瓜、卷心菜蔬果保鮮——蒸發作用蔬菜中葉菜類的蒸發作用8蔬菜保鮮—風的作用對風反映強弱類型損耗達5%需要的時間代表性蔬果非常怕風的類型0.3-0.5天菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜較怕風的類型0.5-1天茄子、云豆、胡蘿卜、黃瓜、草莓、無花果對風的反映居中的類型1-3天青椒、桃、蔥、李子較抗風的類型4-5天枇杷、梨非常抗風的類型8-9天洋蔥、柿子、土豆、蘋果、西紅柿、橘子蔬菜保鮮—風的作用對風反映強弱類型損耗達5%需要的時間代表性9蔬菜保鮮—濕度作用溫度越高空氣中所能容納的水蒸氣的量就越大，溫度越低量越小溫度條件℃水蒸氣重量（克）比率04.98100109.441942017.343563030.416244051.171051表：１立方米中所能容納的最大水蒸氣量蔬菜保鮮—濕度作用溫度越高空氣中所能容納的水蒸氣的量就越大，10為什么要吃排酸肉0℃—4℃24小時排除乳酸、口感好、營養豐富、排除毒素、衛生程度高；排酸肉準確的講，應叫“冷卻排酸肉”。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝；早在60年代，發達國家即開始對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場占有率！目前市面上有熱鮮肉、冷鮮肉、冷卻排酸肉；為什么要吃排酸肉0℃—4℃24小時排除乳酸、口感好、營11肉腐敗的原因肉的顏色主要是因為含有紅色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白，當肉與空氣接觸時，肌紅蛋白與空中的氧氣結合形成氧合肌紅蛋白，顏色由暗紅色變成鮮紅色，繼續氧化后，氧合肌紅蛋白中的二價鐵元素變成三價鐵元素，成為氧化肌紅蛋白，當微生物繁殖時產生的硫化氫與肌紅蛋白結合生成硫化肌紅蛋白時，肉就呈現綠色，表示肉品已經腐敗。

化學反應—氧化肉腐敗的原因肉的顏色主要是因為含有紅色的色素肌紅蛋白和血紅蛋12肉腐敗的原因細菌感染—繁殖PH值為5.4-5.6，呈酸性，不利于細菌的生長；PH值升高為堿性，腐敗細菌繁殖蛋白質、脂肪腐敗分解，肉品表面出現黏液，色澤變差，甚至產生難聞的氣味，完全失去食品的價值。肉品所感染的細菌數量越多，溫度越高，腐敗就越容易，肉的保鮮期就越短。肉腐敗的原因細菌感染—繁殖PH值為5.4-5.6，呈酸性，不131、小分類不同的、不能混養，如：蝦類不能同魚類養在一起；海水魚與淡水魚不能混養；（鱸魚與草魚）海水貝與淡水貝不能混養；（文哈與田螺）有鱗魚與無鱗魚不能混養。（鯽魚與黃刺魚）2、高檔海鮮和普通海鮮分開養殖，（龍蝦應單獨養殖）。3、熱帶魚單獨歸類養殖，如非洲鯽魚、彩云雕、珍珠斑、淡水鯧等屬于熱帶魚類，適應較高的水溫。4、混養魚種的水質要求盡量一致。5、混養的魚性情要相似，即兇猛肉食性的不能同非肉食性的混養。如：黃刺魚魚性兇猛，應單獨養殖。水產腐敗的原因1、小分類不同的、不能混養，如：蝦類不能同魚類養在一起；水產14

1、清潔衛生：賣場、容器、個人、刀具等。

2、覆蓋：加蓋、打包。

3、真空。

4、降溫、控溫：炸制品、熱柜、62℃；鹵制品，冷藏柜子13℃以下，用冰塊降溫等。熟食腐敗的原因熟食必須實施二次回鍋！！1、清潔衛生：賣場、容器、個人、刀具等。熟食腐敗的原因熟食15鮮度管理的措施由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與濕度是影響蔬果質量的兩大重要因素，也是生鮮經營管理中的可控制因素。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果類商品保鮮工作的重中之重，它貫穿與蔬果訂貨、采摘、運輸、進貨驗收、儲藏、配送、銷售的各個環節，直接影響著蔬果的鮮度。生鮮鮮度是可以通過正確的保鮮方法達到商品最佳的銷售狀態！降低生鮮損耗，提升生鮮毛利！二、生鮮商品保鮮與儲存鮮度管理的措施由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與16生鮮保鮮——保鮮技術低溫與溫度管理（低溫儲藏法0-5℃

）冷鹽水處理法敷冰保鮮法常溫保存法散熱處理法復活處理法冷冰水處理法保鮮膜保裝法冷凍庫冷凍法（-18℃—-40℃

）灑水發清潔與衛生生鮮保鮮——保鮮技術低溫與溫度管理（低溫儲藏法0-5℃）17蔬菜——保鮮溫度與濕度品名溫度（℃）

濕度（％）周轉期葉菜類0~595~1001天菇菌類0~5951天豆類1~5951天瓜類

4~1085~903~4天水生類0~595~1001~2天果菜類7~1290~953天根莖類室溫70~857天野菜類

1~595~1001天蔬菜——保鮮溫度與濕度品名溫度（℃）濕度（％）周轉期葉菜18水果與蔬菜鮮度控制例：黃瓜溫度相對濕度保存期限4—10度85%-95%3—4天水果與蔬菜鮮度控制例：黃瓜溫度相對濕度保存期限4—10度8519不需要灑水的品種需要灑水保鮮的品種商品名稱溫度℃濕度%商品名稱溫度℃濕度%灑水度黃瓜4--1085-90蘆蒿0-285-90輕微洋蔥18-2470-75豆角7--1085-90輕微土豆18-2485-90空心菜0-290-95輕微南瓜13-1685-90香菇菜0-285-90輕微韭黃13-1685-90小白菜0-290-95輕微番茄5-1085-90芹菜0-290-95需要

玉米0-285-90需要

茄子7--1085-90需要

木耳菜0-290-95需要

生菜0-290-95輕微

菠菜0-290-95需要

油麥菜0-290-95需要

黃葉菜0-290-95需要

莧菜0-285-90輕微

芥菜0-1085-90輕微蔬菜保鮮—灑水法不需要灑水的品種需要灑水保鮮的品種商品名稱溫度℃濕度%商20水果保鮮——溫度與濕度品名溫度濕度%保存時間品名溫度濕度%保存時間蘋果類0-4902-6月葡萄類0-490-951-2周梨類0-490-952-4周草莓0-490-953-5天橙類4~685-903-8周獼猴桃0-498-1001-2周柑桔類11~1290-953-9周荔枝溫室85-902周西柚/檸檬6～1085-901-4月龍眼溫室85-907-10天桃子0-4902-4周香蕉類12～1585-902-3周李子類0-490-953-4周芒果類5～1285-902-3周櫻桃類0-490-952-3周楊梅類0-4903-5天石榴0-490-952-3周瓜類12～1580-982-3周柿子0-490-952-4周椰青0-4903-4周熱帶水果溫室85-905-7天火龍果0-490-952-3周水果保鮮——溫度與濕度品名溫度濕度%保存時間品名溫度濕度%保21項目方法適用品項入店前分筐散熱法椒類、蔥、蒜、芹菜氣溫較高時，也適用洋蔥銷售中保鮮常溫保鮮法生姜、洋蔥、蒜頭冰水養殖保鮮法蔥、蒜、芹菜;蓮藕;黎蒿注意事項：除生姜、洋蔥、蒜頭外，其它商品最好都送入保鮮庫或進行冰水養殖保鮮法。所有入店生鮮商品必須進行整理清楚：放在卡板上，不能靠墻。數量少的要時時進行翻動;但需要做到輕拿輕放;

蔥、蒜、芹菜應根莖朝下擺放，不得平放在卡板上，不得重疊堆放。Ⅹ√蔬菜調味菜保鮮措施項目方法適用品項入店前分筐散熱法椒類、蔥、蒜、芹菜氣溫較高時221.常溫保鮮法

應存放在陰涼通風處，不得對著風口。

2.冰水養殖法

商品根部向下放入養殖

池（約10-15公分高），加

冰水養殖，水線以剛過

根部為宜。養殖池大小

根據門店銷量自行規劃。3層為宜單層為宜1.常溫保鮮法2.冰水養殖法3層為宜單23低溫儲藏法---肉類保鮮1、用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷凍肉的儲藏溫度是-18℃以下，冷藏肉的儲藏溫度是-1℃至3.5℃，商品收貨后迅速進入冷庫，盡量縮短暴露在常溫下的時間；2、分割處理室的溫度控制在3℃～-4℃，相對應濕度控制在90％左右，且有良好的通風設施，保證新鮮空氣的流通；3、對一些易壞的冷藏禽肉制品，需在包裝箱內撒冰片以降溫度；4、展示陳列柜的溫度要控制在-1～2℃溫度范圍內；5、運輸肉類制品的送貨車應為冷藏車，溫度維持在2℃左右；低溫儲藏法---肉類保鮮1、用冷藏方式存放原料、半成品、成品24冷鹽水處理法---肉類保鮮用0.8％的0℃冷鹽水對內臟、禽肉制品進行短時間的浸泡、洗滌，可以起到降低肉品的溫度，使肉的表面溫度與中心溫度達到一致；同時流動的鹽水可將肉品表面的細菌洗凈，對肉品的消毒保鮮非常有利。

冷鹽水處理法---肉類保鮮用0.8％的0℃冷鹽水對25減少細菌源法----肉類保鮮1、做好運輸車輛容器、儲藏冷庫、加工間、設備、人員及工具的衛生管理及消毒工作，減少細菌的污染源；2、將已污染的肉制品表面剔除，包括肉屑，脂肪屑等雜料，減少對肉制品的污染；3、避免交叉感染，豬、牛羊及家禽類的儲藏、處理要分開，包括刀具、沾板、加工機器的分開使用，并在不同的處理程序開始前進行清潔消毒。減少細菌源法----肉類保鮮1、做好運輸車輛容器、儲藏冷庫、26敷冰保鮮法---水產保鮮敷冰保鮮法：方法簡介:常溫；泡沫箱；魚體清洗干凈，用冰片或冰粒，按一定比例與魚混放（一層冰一層魚，薄冰薄魚），以降低魚體溫度達到保鮮效果。實例:池蛋魚敷冰保鮮法---水產保鮮敷冰保鮮法：27冷藏保鮮法----水產保鮮冷藏保鮮法方法簡介:冷藏庫，溫度5℃左右，濕度80%；泡沫箱或保鮮筐；商品表面加冰片或是冰（鹽）水；實例:鮮帶魚冷藏保鮮法----水產保鮮冷藏保鮮法28冷凍保鮮法----水產保鮮冷凍保鮮法簡介:凍庫，溫度低于-18℃；魚類凍品需放在凍庫鐵架上。實例:凍庫陳列冷凍保鮮法----水產保鮮冷凍保鮮法29庫存保鮮要求-----水產保鮮商品擺放必須隔墻離地；新舊貨必須分開存放，便于“先進先出”；筐裝商品與泡沫箱裝商品疊放高度不可高于3層；冷風機附近的商品，堆放高度必須控制在出風口下方30厘米左右；庫存保鮮要求-----水產保鮮商品擺放必須隔墻離地；30扎緊袋口扎緊后入庫蓋上布保鮮庫保鮮扎緊袋口后入保鮮庫并用布遮蓋隔離，并將商品存放在棧板上適用的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蜆子、二都蚶、紅蚶、蚌仔、田螺、丁螺、蟶、海蠣、油蛤注意事項：海蠣余貨多時可在倒盡冰水后加冰；花蛤夏季需散熱后再入庫丁螺、田螺夏季需加冰袋蟶夏季分框（一框分兩框）再入庫貝類保鮮規范扎緊袋口扎緊后入庫蓋上布保鮮庫保鮮扎緊袋口后入保鮮庫并用布遮31

活鮮商品是“活”的。對生長環境的要求極高，為了保持活鮮商品的活度及質量。要極為關注的：濃度溫度水質供氧情況眼到鼻到手到觀察水質的顏色判斷水的清潔度觀察魚的外觀、游動的力度、眼睛的明亮程度。判斷魚的狀態聞水的氣味判斷水質的污染程用手觸摸魚身。判斷魚的狀態用手觸摸池水。判斷水溫水產活鮮養殖要求活鮮商品是“活”的。對生長環境的要求32常見活鮮養殖水質表-1大類中類名稱濃度（％）溫度(℃)海水類有鱗魚春只16-1818-20金標魚16-1818-19海鯽魚16-1818-20小紅斑1816-18金昌魚16-1819-21鱸魚12-1517-18無鱗魚海鰻22-2517-18半邊魚24-2615-16海鰻22-2515-16甲殼類九節蝦純海水25-2916-18龍蝦（美洲）26-2818-22龍蝦（澳洲）29-3113-15明蝦12-1415以下三眼蟹26-2815-16石鱘26-2815-16蝦菇27-2915-16鮑魚24-2513-15備注蝦菇、龍蝦、鮑魚的海水濃度偏低時，需用粗鹽調節濃度，不可使用海水晶。水產活鮮養殖水質表常見活鮮養殖水質表-1大類中類名稱濃度（％）溫度(℃)海33常見活鮮養殖水質表-2大類中類名稱濃度（％）溫度(℃)淡水類有鱗魚非洲鯽魚4—818-20鰱魚3—415左右鳊魚4—614-15淡水瓜4—615-16白鯽魚4—615-16彩云雕4—618-20淡水昌4—