高檔牛肉生產技術

2023/8/121高檔牛肉生產技術2023/8/31一、肉牛生產及牛肉的營養特點肉牛產業是我區2003年就確定的特色優勢產業，肉牛適應性強，耐粗飼，抵抗力強，疾病少，風險低，飼養規模可大可小，是增加農民收入的一項好產業。同時能帶動飼草料加工、食品加工、皮毛加工、醫藥（牛黃、胰島素、胃蛋白酶、生長素胸腺素、腸衣）生產、畜產品交易市場等產業的發展。在我國，牛肉消費量僅次于豬肉。因為牛肉瘦肉多、脂肪少、干物質高、膽固醇含量低、富含蛋白質和鐵元素，有抗癌、益壽的作用，能提高人的耐受力和爆發力，是強身健體的好食品，享有“肉中驕子”的美稱，常食牛肉對促進生長發育、健美形體及病后調養特別有益，故中醫有“冬食牛肉補血益脾，夏食牛肉強健筋骨”之說。2023/8/122一、肉牛生產及牛肉的營養特點肉牛產業是我區2003年就確定的二、肉牛產業現狀2010年世界肉牛發展情況統計表肉牛生產前5位印度巴西中國美國歐盟27國牛肉產量前5位美國巴西歐盟中國印度牛肉消費量前5位美國歐盟巴西中國阿根廷牛肉進口量前5位美國俄羅斯日本歐盟27國韓國牛肉出口量前5位巴西澳大利亞美國印度加拿大二、肉牛產業現狀2010年世界肉牛發展情況統計表肉牛生產前53各國牛肉消費圖示各國牛肉消費圖示4我國肉牛業發展現狀近幾年來，我國牛肉產量以平均每年

2.8％左右的速度遞增，牛肉產量一直穩居世界第四位。我國牛肉產量位居世界前列，但出口量不足國際牛肉貿易量的

1%，肉牛產業的一系列重要技術指標明顯落后于發達國家。目前，我國有肉牛品種72個，地方及培育品種59個，引入品種13個。肉牛生產已由西北牧區向農業經濟優勢區域轉移，現已形成西北地區（包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆、內蒙）、中原地區（包括河南、山東、山西、河北、安徽）、東北地區（包括吉林、遼寧、黑龍江）、西南地區（包括云南、貴州、四川、重慶、西藏）四個肉牛產業帶，且產銷兩旺，呈現出蓬勃生機。當今人們不再追求脂肪量高的肥豬肉、肥牛肉、肥羊肉和肥雞肉，不再依靠肉類中的脂肪而攝食過高的能量，而是追求高蛋白、低脂肪和含有中等熱能的肉食。因此，必須生產高檔次的牛肉來滿足市場需求。我國目前已形成了國內知名品牌，主要有吉林皓月、內蒙古科爾沁、大連雪龍、陜西秦寶等。2023/8/125我國肉牛業發展現狀近幾年來，我國牛肉產量以平均每年2.8高檔牛肉生產課件6高檔牛肉市場潛力是巨大的優勢：（1）成本和價格優勢（批量出產以后）（2）質量和信譽優勢；（3）供應和結算方式靈活；（4）本土的人脈優勢；（5）生鮮產品能有效簡化儲存和烹飪程序，節省工時。2023/8/127高檔牛肉市場潛力是巨大的優勢：2023/8/37三、高檔牛肉的基本要求高檔牛肉是指制作國際高檔食品的優質牛肉，要求肌纖維細嫩，肌肉間含有一定量的脂肪，所做的食品既不油膩，也不干燥，鮮嫩可口。它是肉類中經濟效益最高的產品，目前我國高檔牛肉生產還不能滿足國內需要。由于各國傳統飲食習慣不同，高檔牛肉生產都有不同要求。美國、加拿大、巴西等美洲國家希望高檔牛肉中含有適度脂肪。英國、德國、意大利、法國等歐洲國家希望少含或不含脂肪。日本、韓國、東南亞各國希望含有較豐厚的脂肪，日本人以“和牛”為最優牛肉。三、高檔牛肉的基本要求高檔牛肉是指制作國際高檔食品的優質牛肉8日本和牛--世界上最貴的牛肉日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱"雪花肉"。由于日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為"國寶"，在西歐市場也極其昂貴。日本和牛是十分珍貴的優質肉牛品種資源。2023/8/129日本和牛--世界上最貴的牛肉2023/8/39日本和牛肉的特點2023/8/1210日本和牛肉的特點2023/8/310日本和牛日本和牛112023/8/12122023/8/3122023/8/12132023/8/3132023/8/12142023/8/314從各國市場需求來看，牛肉的供應，一是滿足快餐為主的大眾化牛肉；二是高層次消費的西式牛排；三是以日式為代表的東方鐵板烤牛肉。后兩者要求檔次較高，專門肉用品種牛的眼肌面積大，后驅部位比較發達，胴體中以腰肉、肋肉、臀肉、大腿肉質量最好。質量最高而最值錢的是內外里脊肉。2023/8/1215從各國市場需求來看，牛肉的供應，一是滿足快餐為主的大眾化牛肉（一）美國高檔牛肉評定標準美國將牛肉分為特、優、良、中、可、差、等外、劣8個等級，只有前兩個等級(特、優)為高檔牛肉。1、肉質等級標準：主要以成熟度(嫩度)、大理石狀程度及肉的色澤、質地、硬度等為評定指標；

2、產量等級標準：

以背脂厚、胴體重、眼肌面積、心、腎、盆腔脂肪量等為胴體產肉量等級評定指標。2023/8/1216（一）美國高檔牛肉評定標準美國將牛肉分為特、優、良、中2023/8/12172023/8/317高檔牛肉生產課件18（二）歐洲經濟共同體(EEC)胴體評定標準分級標準包括肥度和結構兩大部分。通過肥度和結構綜合評定后確定胴體等級。目前均采用彩色圖卡對實際胴體進行對照評定的簡便方法。2023/8/1219（二）歐洲經濟共同體(EEC)胴體評定標準分級標準包括肥度和（三）日本胴體牛肉評定標準

日本以本國“和牛”和短角為主生產高檔牛肉。肉質分為A1--A5五個級別。只有達到A4,A5,以上的才有資格使用“和牛”的標示。一般1公斤為6000日元，這樣算下來，一頭“和牛”的價格比一輛新款的日本車還要貴許多。更為彌足珍貴的是一頭“和牛”身上只有6公斤左右的“定級上等”牛肉，其售價高達每100克8300日元。2023/8/1220（三）日本胴體牛肉評定標準

2023/8/320四、優質高檔牛肉生產技術規程1、高檔牛肉應具備的主要指標（1）嚴格控制牛齡

育肥牛要求挑選6個月齡斷奶的犢牛，體重在200公斤以上，育肥到18-24月齡屠宰最大不得超過齡30月齡；（2）胴體：育肥牛到18-24日齡屠宰前的活重應達到450-500公斤以上。

2023/8/1221四、優質高檔牛肉生產技術規程1、高檔牛肉應具備的主要指四、優質高檔牛肉生產技術規程（3）選擇優良品種

我國目前尚無專門化肉牛品種。育肥高檔肉牛最好挑選國外肉牛品種公牛與本地黃牛雜交的一代公牛。雜交一代肉牛具有較強的雜種優勢，體格大，生長快，增重高，牛肉品質優良，優質肉塊比例較高。此外，我國地方良種黃牛如秦川牛及西門塔爾、夏洛來、利木贊、短角等肉用品種的雜交種，也同樣具有較好的肉用性能，可以生產出高檔牛肉。

2023/8/1222四、優質高檔牛肉生產技術規程（3）選擇優良品種

我國目四、優質高檔牛肉生產技術規程

（4）牛肉品質：①牛肉嫩度：②大理石花紋。③肉塊重量。

(5)多汁：牛肉質地松馳，多汁色鮮；風味濃香。

(6)烹調：符合西餐烹調要求，國內用戶烹調食用滿意。

2023/8/1223四、優質高檔牛肉生產技術規程

（4）牛肉品質：①牛肉嫩度：四、優質高檔牛肉生產技術規程2、生產高檔牛肉必須具備的條件（1）有穩定的銷售渠道，牛肉售價較高；（2）有優良的架子牛來源（或牛源基地）；（3）具備肉牛自由采食、自由飲水或拴系舍飼的科學飼養設備；（4）有較高水平的技術人員；（5）有優良豐富的草料資源；（6）有配套的屠宰、胴體處理、分割包裝貯藏設施。2023/8/1224四、優質高檔牛肉生產技術規程2、生產高檔牛肉必須具備的四、優質高檔牛肉生產技術規程(5)多汁：牛肉質地松馳，多汁色鮮；風味濃香。(6)烹調：符合西餐烹調要求，國內用戶烹調食用滿意。2023/8/1225四、優質高檔牛肉生產技術規程(5)多汁：牛肉質地松馳，多汁色四、優質高檔牛肉生產技術規程2、生產高檔牛肉必須具備的條件（1）有穩定的銷售渠道，牛肉售價較高；（2）有優良的架子牛來源（或牛源基地）；（3）具備肉牛自由采食、自由飲水或拴系舍飼的科學飼養設備；（4）有較高水平的技術人員；（5）有優良豐富的草料資源；（6）有配套的屠宰、胴體處理、分割包裝貯藏設施。2023/8/1226四、優質高檔牛肉生產技術規程2、生產高檔牛肉必須具備的四、優質高檔牛肉生產技術規程

3、產地環境（1）環境質量：（2）選址：（3）布局與設施：2023/8/1227四、優質高檔牛肉生產技術規程

3、產地環境2023/8/四、優質高檔牛肉生產技術規程4、育肥牛只的選擇（1）牛的品種選擇（2）牛的年齡與性別的選擇（3）牛的體重選擇（4）牛體形和外貌的選擇2023/8/1228四、優質高檔牛肉生產技術規程4、育肥牛只的選擇2023四、優質高檔牛肉生產技術規程5、肥育期的確定依據牛的生長發育規律和生產高檔牛肉可利用的因素，生產高檔牛肉，起始于12～16月齡、終止于24～27月齡較適宜。2023/8/1229四、優質高檔牛肉生產技術規程5、肥育期的確定2023/四、優質高檔牛肉生產技術規程6、育肥：優質肉牛育肥期一般為6～8個月；生產高檔牛肉所需要的育肥時間較長，視牛的肥度狀況而定，一般為8～12個月。A、增重期：育肥牛購進后,由于飼養方法和飼養種類發生巨大的變化，需經過1個月左右的適應期，使其逐步適應以精飼料為主的飼養管理方式，如果是未閹割的牛，閹割后的恢復期可以作為適應期。適應期內精飼料的飼喂量精飼料喂量應由少到多逐漸增加，7～10d達到規定喂量，粗飼料要保持均衡供應，不要輕易更換。粗飼料以青貯玉米秸和酒糟等為主,粗飼料約占總日糧的40～50%。管理上育肥牛不要喂太飽,喂至8～9成飽即可。喂時先精料后粗料,日喂3次,定槽專人飼養,喂后放入室外運動欄內飲水。做到室內、牛體環境衛生清潔。2023/8/1230四、優質高檔牛肉生產技術規程6、育肥：優質肉牛育肥期一四、優質高檔牛肉生產技術規程B、肉質改善期：高檔肉牛閹牛體重達到450～500kg時即可逐步換成肉質改善期的日糧。在此期內閹牛的增重逐漸變慢，主要以沉積脂肪為主，以形成肌肉的大理石花紋。肉質改善期的精料參考配方，玉米82～83%，豆餅12%，油脂1%，骨粉1.2%，小蘇打0.3～0.5%，添加劑1～2%。每70～80kg體重喂1kg混合精料，精料約占總日糧的60～70%。粗飼料與增重期相同,約占日糧30～40%。在肉質改善期內，由于牛的肥度逐漸增加，食欲會逐漸減退，加之精飼料的喂量很大，為增加采食量，最好將各種飼料混合制成顆粒飼料。2023/8/1231四、優質高檔牛肉生產技術規程2023/8/331四、優質高檔牛肉生產技術規程7、肥育牛的管理：（1）按照衛生防疫程序進行免疫，杜絕疫病傳播。（2）夏季防暑、冬季防寒，使牛只能生活在7℃～27℃的適宜生長發育的溫度環境之中，快速生長發育。（3）及時除糞、天天清掃清洗牛床、牛槽、水槽。（4）草料要切短、檢凈，嚴防異物污染（無鐵釘、塑料等）。（5）天天刷試，保證牛體干凈。（6）充足供應干凈飲水，拴系式每天3～4次。（7）肥育后期，拴系式飼養，每天喂料3～4次。（8）安全運輸：架子牛進場和肥育牛出欄的運輸要按運輸安全措施辦理，確保人畜安全。2023/8/1232四、優質高檔牛肉生產技術規程7、肥育牛的管理：2023四、優質高檔牛肉生產技術規程8、屠宰、分割、加工與貯藏（1）屠宰（2）胴體處理（3）分割包裝2023/8/1233四、優質高檔牛肉生產技術規程8、屠宰、分割、加工與貯藏2022023/8/12342023/8/3342023/8/12352023/8/3352023/8/12362023/8/33