膳食調查及評價公衛系：劉慧膳食調查及評價公衛系：劉慧1目的及意義：了解膳食調查的目的意義了解各種膳食調查方法、使用范圍、優缺點和具體的實施步驟掌握膳食計算、評價和改進的方法目的及意義：2一、膳食調查的目的

了解一定時間內調查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養素的數量和質量。借此來評定正常營養所需要的滿足的程度。

其結果可以成為對被調查人群/個人進行營養改善、營養咨詢、營養指導的工作依據一、膳食調查的目的了解一定時間內調查對象3（一）調查對象與時間調查對象：根據調查的目的確定調查對象。足夠的代表性—要考慮不同地區、不同生活水平及勞動強度等等，數量上—保證占同類型人員10%以上，總人數不少于20人。調查時間：最好每季一次，如人力物力受限，可夏秋和冬春各一次，每次3～5d。不包含節假日（一）調查對象與時間調查對象：根據調查的目的確定調查對象。足4（二）膳食調查方法

稱量(重)法

查賬法

24小時回顧法（詢問法）

化學分析法（二）膳食調查方法稱量(重)法51.稱量(重)法對某一單位食堂、家庭或個人一日三餐中每餐各種食物進行稱重，計算每人每天各種營養素的平均攝入量。調查時間為3~7d。1.稱量(重)法對某一單位食堂、家庭或個人一日三餐中每餐各種6稱重法步驟生食稱重：（A）；熟食稱重：（B）計算生熟比=A/B稱重法步驟生食稱重：（A）；熟食稱重：（B）7稱重食物生熟比值換算法

生重熟重生/熟100g生粉150g饅頭1/1.5？①600g500g？②

①生重=熟重×生重/熟重600g×1/1.5=400g②熟重=生重÷生重/熟重500g÷（1/1.5）=750g稱重食物生熟比值換算法8適用范圍：適用于團體、家庭及個人的膳食調查優點：較準確，常作為檢驗其他方法準確性的“標準”缺點：工作量大，費時費力，不適用于大規模的調查工作。一般3-5天，最少3天稱重，時間越多—代表性，但同時工作量加大，導致資料準確性下降；時間短—代表性差。膳食調查的適用范圍及優缺點適用范圍：適用于團體、家庭及個人的膳食調查膳食調查的適用范圍92.查賬法（記賬法）

適用于有詳細伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據該單位在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人次數，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據食物成分表計算每人每日的能量和營養素的攝入量。2.查賬法（記賬法）適用于有詳細伙食賬目的集體單位,10食物消耗量記錄：開始前食物結存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。

食物實際消耗量=食物結存+每日購進食物量-每日廢棄食物量-剩余總量食物消耗量記錄：11進餐人數計算應用人日數進行計算人日數是指一個人24小時所有餐次為一人日人日數=早餐餐次總人數×早餐餐次比+中餐餐次總人數×中餐餐次比+晚餐餐次總人數×晚餐餐次比常規餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3進餐人數計算應用人日數進行計算12膳食調查計算例如：1）某人某日只吃了早餐晚餐人日數=1×0.3+1×0.3=0.6人日

膳食調查計算例如：132）某日家中3人,2人只吃早餐和午餐,晚餐沒吃。全家總人日數=所有在家就餐個人的人日數之和總人日數=1+2X30%+2X40%.=2.4人日

2）某日家中3人,2人只吃早餐和午餐,晚餐沒吃。14

3）某日集體食堂幼兒園早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。人日數=20×20%+30×40%+25×40%=26人日3）某日集體食堂幼兒園早餐20%（20人吃）15

標準人系數：體重60KG成年男子從事輕體力勞動者為標準人。以其能量供給量2400Kcal作為1，其他各類人員按其能量推薦量與2400Kcal之比得出各類人的折合系數標準人系數：16膳食調查及膳食評價ppt課件17

混合系數=(A標系×人日數+B標系×人日數+C標系×人日數+……)/總人日數例如：全家在家吃飯三天，成員有三歲女童；輕體力成女；輕體力成男，請計算混合系數混合系數=(0.54×3+0.88×3+1.0×3)/9=0.8混合系數=(A標系×人日數+B標系×人日數+C18

對象為個人：平均每人每日各種食物攝入量=食物量/個人人日數平均每標準人各種食物攝入量=食物量/人日數/標準人系數對象為家庭平均每人每日各種食物攝入量=實際消耗量（kg）/家庭總人日數平均每標準人各種食物攝入量=食物量/人日數/混合系數

19三級技能題一、計算題（15分）1、公共營養師對一戶居民進行了連續3日的膳食調查，結果如表1、表2。現請您分析：（1）該戶實際用餐的人日數為多少？（計算結果保留一位小數，填入表2中）（2）平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計算結果保留整數，填寫于表3中）三級技能題一、計算題（15分）20表1用餐登記表

注：0示未用餐，1示用餐。表1用餐登記表注：0示未用餐，1示用餐。21表2食物攝入量記錄匯總表（重量均為可食主部重）

表3平均每人每日食物的攝取量20010012020040030表2食物攝入量記錄匯總表（重量均為可食主部重）

表322表3平均每人每日食物的攝取量30200100200400120表4食物成分表（以每100克可食部分計）

表3平均每人每日食物的攝取量3020010020040023表5三大營養素供能比表5三大營養素供能比242、某女子中學用餐人數登記表如下，請完成表格，統計總標準人日數。依據《中國居民膳食營養素參考攝入量》，13歲女子膳食能量推薦攝入量是2200kcal，14歲和15歲女子膳食能量推薦攝入量是2400kcal。290295.53150.921.001.002902902968762、某女子中學用餐人數登記表如下，請完成表格，統計總標準人日253、某18歲以上人群一天所有餐次的膳食調查結果顯示：全天攝入能量在1900kcal有10人；2400kcal有16人；2600kcal有4人；所有人進食了所有餐次，進行膳食計算后得知攝入蔬菜質量為265g/人·日。要求：（1）計算攝入不同能量的三種人群的折合標準人系數；（2）計算該人群的混合系數；（3）計算該人群折合標準人的蔬菜攝入量。3、某18歲以上人群一天所有餐次的膳食調查結果顯示：26（1）折合標準人系數輕體力勞動成人一天2400kcal1900kcal的折合標準人系數=1900/2400=0.792400kcal的折合標準人系數=2400/2400=12600kcal的折合標準人系數=2600/2400=1.08（2）先算出總人日數因所有人進食了所有餐次1900kcal的總人日數=102400kcal的總人日數=162600kcal的總人日數=4總人日數=1900kcal的總人日數+2400kcal的總人日數+2600kcal的總人日數=30（1）折合標準人系數輕體力勞動成人一天2400kcal127（3）算出總標準人日數1900kcal的總標準人日數=10*0.79=7.92400kcal的總標準人日數=16*1=16

2600kcal的總標準人日數=4*1.08=4.3總標準人日數=三者相加=28.2

混合系數=總標準人日數/總人日數=28.2/30=0.94（4）攝入蔬菜質量為265g/人·日該人群折合標準人的蔬菜攝入量=265/0.94=282（3）算出總標準人日數28查賬法使用范圍及優缺點適用范圍：有詳細賬目，就餐人數變動不大的集體食堂優點—簡便快速，節省人力、物力缺點—結果較粗糙，無法分析個體膳食營養狀況查賬法使用范圍及優缺點適用范圍：有詳細賬目，就餐人數變動不大293.詢問法（24小時膳食回顧法）

通過問答方式來回顧性地了解調查對象的膳食營養狀況。是目前最常用的一種回顧膳食調查方法。詢問法包括膳食回顧法和膳食史記回顧法。3.詢問法（24小時膳食回顧法）通過問答30（1）膳食回顧法由受試者盡可能回顧調查前一段時間的食物消費量。該法為最常用的一種膳食調查方法，一般采用3d連續調查方法。（1）膳食回顧法31注意：不適合7歲以下兒童和75歲以上老人利用家用量具、食物模型和食物圖譜進行估計詢問方式多樣（面對面詢問、開放式表格或事先編碼好調查表電話詢問等）注意：不適合7歲以下兒童和75歲以上老人32（2）膳食史法用于評估個體每日總的食物攝入量與不同時期的膳食模式。覆蓋過去1個月、半年或一年的時段。用于流行病學調查研究中。（2）膳食史法33注意調查者和被調查者要求較高，調查較為困難。不適于每天飲食變化較大的個體，會造成詢問結果不夠準確。注意調查者和被調查者要求較高，調查較為困難。34食物重量折算參照表食物重量折算參照表35膳食調查及膳食評價ppt課件36模型（實物）200g150g200g模型（實物）200g150g200g37模型（實物）100g50g50g模型（實物）100g50g50g38模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）100ml250ml200ml250ml39模型（實物）50g150g75g模型（實物）50g150g75g404.化學分析法通過實驗室化學分析方法，測定調查對象在一定時間內所攝入食品的能量和營養素的數量及質量。收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調查對象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數量和質量上必須與攝入的食物一致。4.化學分析法通過實驗室化學分析方法，測定調查對象在一定時間41常用四種調查方法的應用范圍和優缺點總結準確家庭、個人、團體費時、費力不適用大規模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機關部隊學校

時間短不夠準確，代表性有影響主觀，不太準確，回憶偏倚費時、力、財準確家庭、個人科研、治療膳食常用四種調查方法的應用范圍和優缺點總結準確家庭、個人、團體簡42在膳食調查工作中常見是幾種方法合并使用來補充相互的不足，用的最多的是稱重法與詢問法聯合使用在膳食調查工作中常見是幾種方法合并使用來補充相互的不足，用的43膳食評價：（1）計算：熱能和各種營養素的日攝入量（2）對照DRIS計算攝入的熱能及營養素滿足需要的程度計算：某營養素攝入量/DRIS*100%評價：熱能±10%為正常，＜90%不足，＜70%嚴重不足；其他營養素±20%為正常，如蛋白質＜80%不足，＜70%嚴重不足結論：熱能及各種營養素的攝入量是否達到DRIS水平膳食評價：（1）計算：熱能和各種營養素的日攝入量44計算膳食中能量來源分配產能營養素：碳水化合物、蛋白質、脂肪蛋白質供能比：碳水化合物供能比：脂肪供能比：計算膳食中能量來源分配產能營養素：碳水化合物、蛋白質、脂肪45（3）三大產熱營養素產熱分別占總熱能的比評價：蛋白質10~15%，脂

肪20~30%，碳水化合物55~65%結論：各產熱營養素所供熱能比例是否適當（3）三大產熱營養素產熱分別占總熱能的比46（4）一日三餐熱能分配比例評價：早餐30%/20%中餐40%/40%晚餐30%/40%結論：早中晚三餐的熱能攝入比是否適當（4）一日三餐熱能分配比例47（5）優質蛋白質，植物蛋白質分別占一日總蛋白質的百分比優質蛋白指動物蛋白、豆類蛋白、醬油中蛋白評價：優質蛋白來源占30%以上

結論：優質蛋白來源是否達到30%以上（5