第五、六章焙烤食品的加工第五、六章焙烤食品的加工第五章焙烤制品的加工原輔料§面包的生產工藝

§蛋糕的生產工藝

§餅干的生產工藝

主講內容第六章第五章焙烤制品的加工原輔料§面包的生產工藝§蛋糕【本章學習要求】

了解焙烤食品所需的原輔料及加工特性；

掌握面包、餅干生產工藝流程及工藝要點；

了解面包和餅干加工技術的異同點；熟悉糕點的種類及其加工；

自學面條（包括方便面）及其它產品生產加工。【本章學習要求】第五章焙烤制品的加工原輔料第五章焙烤制品的加工原輔料一、焙烤食品概念和特點：以面粉為基礎原料，與糖、油、蛋、奶等輔料配合，采取焙烤(Baking)工藝而制成的餅干、面包、糕點等，也稱為焙烤制品。一、焙烤食品概念和特點：特點：

(1)所有焙烤食品都是固態、熟食、不經調理可直接食用的方便食品；

(2)質地疏松，色香味佳，水分活度低較耐保存；

(3)成熟和定型都在焙烤工藝中完成。特點：一、面粉二、糖

三、油脂七、蛋制品六、乳制品五、疏松劑四、水八、改良劑十二、色素十一、香料十、食鹽九、淀粉二、焙烤食品原輔料一、面粉二、糖三、油脂七、蛋制品六、乳制品五、（一）面粉（一）面粉面粉的種類根據面粉用途分：面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點粉及家庭自發粉等根據加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉根據面粉筋力強弱分：高筋小麥粉、低筋小麥粉面粉的種類根據面粉用途分：面包粉、面條粉、饅頭粉、餅1．我國面粉種類單一主要是根據加工精度分為：特制一級粉、特制二級粉、標準粉和普通粉，實際上是一種通用粉，而不是專用粉。1．我國面粉種類單一2.國外面粉的種類國外按不同用途對蛋白質（面筋）分為：用途蛋白質含量（日本）％高級面包粉、餛燉、餃子、燒賣、意大利面條：11～13高級掛面、方便面、餃子9.5～10.5面條、涼面、細掛面8.5～9.5糕點、餅干、饅頭、一般蛋糕粉：8~8.52.國外面粉的種類國外按不同用途對蛋白質（面筋）分為：用途蛋面粉的工藝性能：面粉化學組分的工藝性能面粉粗細度的工藝性能面粉溫度的工藝性能面粉的工藝性能：面粉化學組分的工藝性能1．面粉化學組成的工藝性能品種水分/%蛋白質/%脂肪/%糖類/%灰分/%其他/%標準粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量維生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶1．面粉化學組成的工藝性能品種水分/%蛋白質/%脂肪/%糖(1)水分

面粉含水量是調制面團加水量的依據，加水量過多，造成面團較軟，彈性減弱；反之則硬，連結力小。特制一等粉和特制二等粉為(13.5±0.5)%；標準粉和普通粉為(13.0±0.5)%；低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%。

(1)水分特制一等粉和特制二等粉為(13.5±0.5)%；(2)碳水化合物

碳水化合物在面粉中占的比例最大，約占干物質量的80%，包括淀粉、可溶性糖及纖維素。

(2)碳水化合物淀粉是餅干、面包酥脆柔軟的基質。小麥淀粉呈圓形或橢圓形顆粒狀，當與水共存時，受熱到50℃以上時，大量吸水，其體積可增大近百倍，可使物料的粘度增高。當溫度升高至65℃以上時，淀粉開始糊化，粘度更大，吸水量也達最高點。淀粉是餅干、面包酥脆柔軟的基質。小麥淀粉呈圓形或橢可溶性糖含蔗糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖等，占碳水化合物總量10%以下。在制作面包和蘇打餅干的第一次發酵時，它可直接作為酵母的營養碳源，又是色、香、味形成的基質。纖維素含量甚少，對面包餅干制造工藝影響不大，但對人體有助腸胃蠕動，促進對其它營養成分的消化吸收。可溶性糖含蔗糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖等，占碳水化合(3)蛋白質※

小麥面粉中的蛋白質主要有面筋性蛋白質（麥醇溶蛋白和麥谷蛋白）和非面筋性蛋白質(清蛋白、球蛋白、糖類蛋白及核蛋白)。

面粉的蛋白質種類及含量水稀鹽液稀鹽液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥醇溶蛋白名稱非面筋性蛋白質面筋性蛋白質類別(3)蛋白質※面粉的蛋白質種類及含量水稀鹽液稀鹽液稀酸、稀前者（面筋性蛋白）占面粉蛋白質總量約85%，對面團形成有極重要意義，后者則關系不大。調制面團時，面粉遇水，麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水膨潤形成堅實的面筋網，在網絡中還包括有淀粉粒及其它非溶性物質。這種網狀結構稱為濕面筋，含水量65%-70%。前者（面筋性蛋白）占面粉蛋白質總量約85%，對面團(1)麥醇溶蛋白(2)麥谷蛋白(3)面筋麥醇溶蛋白+麥谷蛋白(1)麥醇溶蛋白(2)麥谷蛋白濕面筋經脫水干燥后即為干面筋。小麥面粉的面筋含量，與小麥品種有關。春小麥的面筋含量較冬小麥高、硬質麥又較軟質麥高。

濕面筋經脫水干燥后即為干面筋。面筋產出率又與調制面團時的洗水溫度、酸度與面團靜置時間有關。靜置時間長、水溫高面筋產出率較高，正常麥較霉變麥產出率高。

面筋產出率靜置時間長、水溫高面筋產出率較高，正常麥較霉變麥產出率高。靜置時間長、水洗面筋機洗面筋機面粉中濕面筋含量：大于30%者為強力粉，26%-30%者為中力粉，20%-25%者為中下力粉，20%以下為弱力粉。應用范圍不同面粉中濕面筋含量：應用范圍不同一般來講：面筋含量高的強力粉與中力粉適于制面包、椒鹽餅干；中下力粉適宜制作掛面；弱力粉適于制餅干及糕點。注意：不同焙烤食品對面筋工藝性能要求不同，面筋工藝性能與面筋含量是兩個不同概念，面筋含量高的其工藝性能并不一定就好。一般來講：面筋含量高的強力粉與中力粉適于制面包、椒鹽餅干；衡量面筋工藝性能的指標：延伸性、韌性、彈性和比延伸性。延伸性：面筋被拉長而不斷裂的能力。韌性：面筋被拉長時所表現的抵抗力。彈性：面筋被壓縮后恢復到原狀的能力。比延伸性：面筋每分鐘被拉長的厘米數。衡量面筋工藝性能的指標：延伸性、韌性、彈性和比延伸按照面筋的工藝性能，可分為三類：優良面筋：彈性好，延伸性高或中等。中等面筋：彈性好，延伸性低或彈性中等，比延伸性小。劣質面筋：彈性脆弱，延伸時下垂面斷裂，或完全沒有彈性的流散的面筋。按照面筋的工藝性能，可分為三類：（4）礦物質面粉中的礦物質是用灰分來表示的，面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。（5）維生素面粉中主要含有B族維生素、煙酸、泛酸和VE，VA含量很少，幾乎不含VC和VD。（4）礦物質（6）酶面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗壞血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。（6）酶2．面粉粗細度的工藝特性顆粒粗的面粉在餅干生產調制面團時，與水接觸面積小，水分的滲透速度低，面筋膨潤緩慢，膠體結合水的比例不高，附著在蛋白質分子表面的附著水和充塞在分子間的游離水較多，但在面團輥軋及成型過程中，其附著水和游離水繼續滲透，面筋持續脹潤(后脹)就會使面團變得發硬，造成面團發粘，彈性降低，難以成型。這種影響對面包生產的關系不如餅干那樣直接密切。2．面粉粗細度的工藝特性顆粒粗的面粉在餅干生產調3．面粉溫度的工藝特性

溫度對蛋白質的吸水關系甚大。對餅干加工影響較大。在調制酥性面團的面粉溫度以15-18℃為宜。

3．面粉溫度的工藝特性溫度對蛋白質的吸水關系甚

夏天若面粉的溫度過高，會使酥性面團中面筋形成量加大，從而失去可塑性，彈性增大，造成韌縮，使產品變形，花紋不清，質地僵硬；對高油脂面團的油脂流散度增大，造成面團表面走油，面帶在成型機上極易斷裂，甚至無法操作。

冬天如果使用溫度太低的面粉，會使面團粘性顯著增大，生產時易粘輥筒、帆布、印模等。夏天若面粉的溫度過高，會使酥性面團中面筋形成量加大（二）糖糖是焙烤食品的主要輔料。糖在焙烤食品中的作用，除甜味外，主要有：

(1)可增進焙烤食品的色、香、味、形。

(2)是面團改良劑。

(3)是制品抗氧劑。

(4)是酵母的營養物質。常用的糖為白砂糖，可直接使用，亦可調制成糖漿使用。

淀粉糖漿、飴糖或果葡糖漿在國外廣泛應用于餅干生產。但漿體粘稠，不易在面團中調混均勻。（二）糖糖是焙烤食品的主要輔料。（三）油脂油脂是焙烤食品另一主要輔料，有的焙烤食品(糕點)用油量高達30%以上。（三）油脂油脂是焙烤食品另一主要輔料，有的焙烤食當調制面團時，油脂具疏水特性，分布在面團中蛋白質或淀粉粒的周圍形成油膜，因而限制了面團的吸水作用，又隔離已形成的面筋微粒不彼此粘合在一起而形成大塊面筋，從而降低面團的彈性和韌性，增加面團的可塑性，使面團容易定型，印模花紋清楚。油脂又以分散球狀存在于面團中，球狀油脂含有空氣，并隨面團攪拌搓揉愈充分，空氣含量愈多。當調制面團時，油脂具疏水特性，分布在面團中蛋白質在面制食品加工中，使用較多的油脂，對油脂要求不同：(一)植物油：可塑性較動物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時易發生走油現象。(二)動物油：可塑性強，起酥性好，熔點高，制出的糕點品質細膩，口味肥美。在面制食品加工中，使用較多的油脂，對油脂要求不同：(三)人造奶油

人造奶油是指精制食用油添加適量的水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料，經乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。(四)起酥油起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經混合→冷卻→塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態或流動性的油脂產品。(三)人造奶油焙烤食品的加工分析課件生產韌性餅干時，用油量較少，要求油的香味濃，如奶油、人造奶油、優良豬板油為宜；酥性與甜酥性餅干用油量較多，要求穩定性優，起酥性良好，熔點高的油脂，以人造奶油、植物性起酥油、氫化豬油較好；

生產韌性餅干時，用油量較少，要求油的香味濃，如奶油蘇打餅干的酥松度和層次結構好，用糖量也少，要求起酥性和穩定性均優的油脂，可以用植物性起酥油或椰子油與豬板油摻合使用。生產面包首先考慮的是油脂風味及起酥性，穩定性次之，以豬油、奶油、人造奶油、全氫化起酥油為宜。蘇打餅干的酥松度和層次結構好，用糖量也少，要求起酥（四）乳制品所有高檔的焙烤食品均不同程度地加乳制品，賦予產品優良風味及營養價值。奶油面包、乳白面包、各種餅干(蛋黃餅干除外)均需添加乳制品。在餅干生產中選用的乳制品有鮮奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、奶油(黃油)及煉乳等。目前國外多用人造奶油，因其屬植物性脂肪而較受歡迎。（四）乳制品所有高檔的焙烤食品均不同程度地加乳制（五）蛋品在面包及部分餅干配料時加蛋品，賦予產品營養價值，增大面包體積、使其柔軟，對餅干也能增加穩定性。在焙烤食品表面上涂蛋液，經烘烤后呈光亮的紅褐色。蛋品主要有鮮蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黃粉及蛋白粉等，以鮮雞蛋的風味和功效最好。（五）蛋品在面包及部分餅干配料時加蛋品，賦予產品（六）疏松劑面包餅干組織膨松，是靠加疏松劑所釋放出C02形成的。常用的疏松劑可分為兩大類：化學疏松劑與生物疏松劑。一般甜餅干使用化學疏松劑，面包、蘇打餅干使用生物疏松劑。

（六）疏松劑面包餅干組織膨松，是靠加疏松劑所釋放1．化學疏松劑當餅干坯烘烤時，化學疏松劑受熱分解，產生大量氣體，使餅干坯起發，在餅干內部結構中形成均勻微密的多孔性組織，從而使產品達到具有膨松酥脆的特點。1．化學疏松劑當餅干坯烘烤時，化學疏松劑受熱分對化學疏松劑的要求：（1）以最小的使用量能產生最多的C02氣體；（2）在冷的面團中較穩定，入爐烘烤，能迅速而均勻地產生大量氣體；（3）烘烤后的成品中所殘留的物質，必須無毒、無味、無臭和無色；（4）價格低廉，使用方便。對化學疏松劑的要求：常用化學疏松劑1、小蘇打(碳酸氫鈉)

反應生成物是碳酸鈉，殘留過多使制品呈堿性，口味變劣，內部呈暗黃色。因此不宜單獨使用。常用化學疏松劑1、小蘇打(碳酸氫鈉)2、碳酸銨或碳酸氫銨

其膨松力較小蘇打大2-3倍，分解產物NH3絕大部分逸散而不致影響口味，但由于分解溫度過低，在烘烤初期即