其次節(jié)單糖一、單糖的構(gòu)造1、單糖的鏈式構(gòu)造萄糖為例來闡述單糖的構(gòu)造。葡萄糖的分子式為CHO5個羥基，我們用費歇爾6126投影式表示它的鏈式構(gòu)造:教材P21以上構(gòu)造可以簡化:教材P212、葡萄糖的構(gòu)型D、LD-糖。3、葡萄糖的環(huán)式構(gòu)造葡萄糖在水溶液中，只有微小局部(<1%)以鏈式構(gòu)造存在，大局部以NaHSO加成反響;葡萄糖不能和醛3+112+52.7并不再轉(zhuǎn)變。溶液蒸干后，仍得到+112度的葡萄糖。把葡萄糖濃溶液在110+19+112α-D(+)-葡萄糖，+19β-D(+)-葡萄糖。C5C1(C5)上的羥基在同一側(cè)的稱為α-葡萄糖，不在同一側(cè)的稱為β-葡萄糖。半縮醛羥基比其它羥基活潑，糖的復原性一般指半縮醛羥基。C5C4合物可以看成是吡喃的衍生物，叫吡喃糖。因此，葡萄糖的全名應(yīng)為α-D(+)-或β-D(+)-吡喃葡萄糖。α-和β-糖互為端基異構(gòu)體，也叫異頭物。D-葡萄糖在水介質(zhì)中到達平衡時，β63.6％，α36.4％，以鏈式構(gòu)造存在者極少?！睭aworth,1926〕設(shè)計了單糖D-型糖的L－型糖在下方；半縮醛羥基與末端羥甲基同側(cè)的為β-異構(gòu)體，異側(cè)的為α-異構(gòu)體.4、葡萄糖的構(gòu)象象。椅式構(gòu)象比船式穩(wěn)定，椅式構(gòu)象中β-羥基為平鍵，比α-構(gòu)象穩(wěn)定，所以吡喃葡萄糖主要以βC1二、單糖的分類D-L-型兩類。三、單糖的理化性質(zhì)〔一〕物理性質(zhì)旋光性一般用比旋光度〔或稱旋光率〕來衡量物質(zhì)的旋光性。公式為[α]tD=αtD*100/(L*C)式中[α]tDαtD〔Dλ：589.6nmL(dm),C(g/100mL)時旋。甜度10﹪或100173.3，74.3，16。注：糖甜度的凹凸與糖的分子構(gòu)造、相對分子質(zhì)量、分子存在狀態(tài)及外界因素有關(guān)。如相對分子質(zhì)量越小，溶解度越小，則甜度也小。溶解度大。但不溶于乙醚、丙酮等有機溶劑。吸濕性、保濕性和結(jié)晶性葡萄糖易結(jié)晶，但晶體細小，果糖和轉(zhuǎn)化糖較難結(jié)晶。其它糖的黏度來改善食品的稠度和適口性?！捕郴瘜W性質(zhì)影響而產(chǎn)生的一些特別反響。單糖的主要化學性質(zhì)如下：與酸反響戊糖與強酸共熱，可脫水生成糠醛〔呋喃醛。己糖與強酸共熱生成用這一性質(zhì)可以鑒定糖。如α-萘酚與糠醛或羥甲基糠醛生成紫色。這一反響用來鑒定糖的存這一反響可以鑒別醛糖與酮糖，稱西利萬諾夫試驗。酯化作用是磷酸酯，他們是糖代謝的中間產(chǎn)物。與堿的作用1013下，葡萄糖、果糖和甘露糖三者可通過烯醇式而相互轉(zhuǎn)化，稱為烯醇化作分解成各種不同的物質(zhì)?？偨Y(jié)：單糖在堿性溶液中不穩(wěn)定，易發(fā)生異構(gòu)化和分解反響。氧化作用單糖含有游離羥基，因此具有復原力量。某些弱氧化劑〔如銅的氧化物的堿性溶液〕與單糖作用時，單糖的羰基被氧化，而氧化銅被復原成氧化亞銅。測定氧化亞銅的生成量，即可測定溶液中的糖含量。試驗室常用Benedict用檸檬酸作絡(luò)合劑，堿性弱，干擾少，靈敏度高。不同的氧化產(chǎn)物。醛糖可用三種方式氧化成一樣原子數(shù)的酸〔1〕在弱氧化劑，如溴水作用下形成相應(yīng)的糖酸〔2〕在較強的氧化劑，如硝酸作用下，除醛基被氧化外，伯醇基也被氧化成羧基，生成葡萄糖二酸〔3〕有因此可將酮糖與醛糖分開。在強氧化劑作用下，酮糖將在羰基處斷裂，形成兩個酸。復原作用為木糖醇。羰氨反響食品在油炸、焙烤等加工和貯存過程中，復原糖〔主要是葡萄糖〕同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中的游離氨基等含氨基化合物發(fā)生羰氨反響，這種反響即美拉德反響。此反響可產(chǎn)生褐變產(chǎn)物，包括可溶性與不溶性的聚合物，引起食品的顏色加深，如產(chǎn)生醬色和面包色。美拉德反響產(chǎn)物還能則要嚴格掌握，如乳制品、植物蛋白飲料的高溫滅菌。L-pH7.8～9.2料。焦糖化反響在沒有氨基化合物存在的條件下，將糖類尤其是單糖直接加熱到熔點140～170℃一類為糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖；另一類是裂解產(chǎn)物，即一些揮發(fā)性的醛酮類物質(zhì)，它們進一步縮合、聚合最終形成深色物。焦糖化反響可使食品產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊惋L味。少量酸和某些鹽可以催化此反響加速進展。催化劑也可加速反響，使反響產(chǎn)物具有不同類型的焦糖色素。蔗糖〔雙糖〕通常被用于制造焦糖色素和食用香料物質(zhì)。素：耐酸焦糖色素：蔗糖在亞硫酸氫銨催化下加熱形成，其水溶液含有負電荷的膠體離子；常用在可樂飲料、其它酸性飲料、焙烤食品、糖漿、糖果等產(chǎn)品的生產(chǎn)中。pH4.2～4.8；用于焙烤食品、糖漿、布丁等的生產(chǎn)。蔗糖直接熱解：蔗糖直接熱解產(chǎn)生紅棕色并含有略帶負電荷的料中。糖的鑒別〔閱讀〕乳酸等干擾該反響。該反響很靈敏，濾紙屑也會造成假陽性。測總糖，色氨酸使反響不穩(wěn)定。鑒別酮糖與醛糖：用Seliwanoff試劑〔間苯二酚20-30增加濃度或長時間煮沸才有較弱的紅色。但蔗糖簡潔水解，產(chǎn)生顏色。鑒定戊糖：Bial〔地衣酚〕與鐵生成深藍色沉淀〔670nm溶。Barford320擾，NaCl四、重要單糖〔一〕丙糖間產(chǎn)物?！捕扯√荄-D-赤蘚酮糖。它們的磷酸酯也是糖代謝的中間產(chǎn)物?！踩澄焯荄-核糖、D-2-脫氧核糖、D-L-阿D-核酮糖和D-木酮糖，均是糖代謝的中間產(chǎn)物。1.D-核糖〔ribose〕D-核糖是全部活細胞的普遍成分之一，它是核糖核酸的重要組成成2、3、5DNA以醛基與含氮堿基結(jié)合，但因2位脫氧，只能以3，5位的羥基與磷酸結(jié)合。D-2-脫氧核糖的比旋是-60°。2.L-阿拉伯糖樹膠及阿拉伯樹膠等。最初是在植物產(chǎn)品中覺察的。熔點160℃,比旋＋104.5°。酵母不能使其發(fā)酵。3.木糖30％143℃,比旋＋18.8°。酵母不能使其發(fā)酵?！菜摹臣禾侵匾募喝┨怯蠨-葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳糖，重要的己酮糖有D-果糖、D-山梨糖。1.葡萄糖(glucose,Glc)D-D-D-果糖結(jié)合而成，糖原、淀粉和2.果糖(fructose,Fru)-92.4度，呈針狀結(jié)晶。42％果葡糖漿的甜度與蔗糖一樣〔40℃5℃143且有滋潤肌膚作用。游離的果糖為β－吡喃果糖，結(jié)合狀態(tài)呈β－呋喃果糖。酵母可使其發(fā)酵。甘露糖(Man)14.2半乳糖(Gal)D-L-型都存在于植物產(chǎn)品中，如瓊脂中同時含有D-型和L-D-半乳糖熔點167℃，比旋＋80.2度。可被乳糖酵母發(fā)酵。山梨糖C159－160℃，比旋-43.4〔五〕庚糖庚糖在自然界中分布較少，主要存在于高等植物中。最重要的有D-景天庚酮糖和D-甘露庚酮糖。前者存在于景天科及其他肉質(zhì)植物的葉子中占重要地位。后者存在于樟梨果實中，也以游離狀態(tài)存在?！擦硢翁堑闹匾苌锾谴肌布託涮谴既苡谒耙掖?，較穩(wěn)定，有甜味，不能復原費林試劑。常見的有甘露醇和山梨醇。甘露醇廣泛分布于各種植物組織中，熔點106℃，比旋-0.21比旋-1.98起白內(nèi)障。山梨醇氧化時可形成葡萄糖、果糖或山梨糖?！裁撗鮈-6-L-甘露糖〔巖藻糖，他們是細胞壁的成分。糖醛酸單糖具有復原性，可被氧化。糖的醛基被氧化成羧基時生成糖酸；糖D-3.氨基糖單糖的羥基〔一般為C2〕可以被氨基取代，形成糖胺或稱氨基糖。自然界中存在的氨基糖都是氨基己糖。D-葡萄糖胺是甲殼質(zhì)〔幾丁質(zhì)〕的主要成分。甲殼質(zhì)是組成昆蟲及甲殼類構(gòu)造的多糖。D-半乳糖胺是軟骨類動生成乙