從業人員食品安全知識培訓內容從業人員食品安全知識培訓內容從業人員食品安全知識培訓內容大綱.食品中常見污染及預防控制.餐飲服務監督管理（基本要求）.加工操作規程.食品安全事故處理/過程監控要求一、食品中常見污染及預防控制.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌，大腸桿茵等，高發于6到10月。.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等.部分有毒食品：河豚魚、青皮紅肉魚、四季豆、扁豆、荷蘭豆、生豆漿、野蘑菇（顏色鮮艷的大都有毒）.能污染食品的物質： 有機磷農藥，蔬菜、瘦肉精，豬肉、豬內臟、 亞硝酸鹽、桐油、貝類毒素二、餐飲服務監督管理《餐飲服務食品安全監督管理辦法》已于20xx年2月8日經衛生部部務會議審議通過，自20xx年5月1日起施行。三、操作管理餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規范。餐飲服務應當符合其要求。四、食品安全事故處理.餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。.餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在 2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。3、餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。五、食品檢驗.食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。.縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢驗工作；.對檢驗結論有異議的，自收到檢驗結果告知之日起 10日內，向組織實施檢驗的食品藥品監督管理部門提出書面復檢申請 ，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。六、過程控制要求（一）采購驗收要求1.采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第 28條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第33條規定不得銷售的食用農產品。.采購時應索取購貨憑據，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。.購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的，應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。.入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。（二）貯存要求貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。.粗加工與切配要求.烹調要求.備餐及供餐要求.留樣管理要求.記錄管理要求人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應記錄。各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。 有關記錄至少應保存2年。.信息報告要求餐飲服務提供者發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第三章等有關規定報告。餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則、食物中毒的常見原因從業人員食品安全知識培訓內容從業人員食品安全知識培訓內容（一）細菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在至之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于 2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到。4、從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度以上。6、進食未經加熱處理的生食品。（二）化學性食物中毒常見原因1、作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。二、預防食物中毒的基本原則（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在以上，或者及時冷藏，把溫度控制在以下。3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（二）預防常見化學性食物中毒的措施從業人員食品安全知識培訓內容從業人員食品安全知識培訓內容1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分