NEW2022/08學校食堂從業人員培訓目錄01.從業人員健康衛生要求05.場所設施的清潔要求02.加工過程管理04.消毒要求防疫要求03.一、從業人員健康衛生要求1.食堂從業人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證上崗。2.學校要建立從業人員基礎信息檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。一、從業人員健康衛生要求4.食堂從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛生病癥或治愈后方可重新上崗。5.食堂從業人員應保持良好的個人衛生，堅持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽。6.食堂從業人員操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。7.從業人員穿工作服(包括衣、帽、口罩)上崗工作。一、從業人員健康衛生要求8.工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應每天更換，上廁所前應在食品處理區內脫去工作服，每天從業人員應有兩套或以上工作服。9.操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒并佩戴一次性手套。10.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應洗手：A.開始工作前;B.處理食物前;C上廁所后;D.處理生食物后;E.處理弄污的設備或飲食用具后;F.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;G.處理動物或廢物后;H.觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后;I.從事任何可能會污染雙手活動。二、加工過程管理1.食品原料使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料。2.不使用經過保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。3.嚴禁采購加工以下食品：(1)亞硝硫鹽;(2)變質、霉變、生蟲，混有異物或被有毒、有害物質污染的食品;(3)未經動物衛生監督機構檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類及其制品;(4)超過保質期限，或不符合食品標簽規定的(預)包裝食品;(5)食品安全風險較高的食品及食品原料，其他不符合食品安全標準和要求的食品。二、加工過程管理4.食品原輔料在使用前認真檢查感官性狀是否正常。5.動物性、植物性、水產品食品原料應當清洗;各切配區不同色標的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。6.原料、半成品、成品應分開存放，根據性質分類存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。7.加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于70OC，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。二、加工過程管理8.學校食堂不得出售涼拌菜，不得供應麻辣燙、油炸、有色肉制品等食品。9.剩飯剩菜做到頓頓清，嚴禁繼續出售或加工后再出售。10.留樣冷藏冰箱必須專用，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時，有專人看管并做詳細記錄。三、場所設施的清潔要求1.地面清潔在每天完工或有需要時進行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：(1)用掃帚掃地;(2)用拖把以清潔劑、清毒劑拖地;(3)用刷子刷去余下污物;(4)用水徹底沖凈;(5)用干拖把拖干地面。2.墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗清潔每月一次，使用抹布、刷子及清潔劑等物品。清潔方法：(1)用干布除去干的污物;(2)用濕布擦或用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用濕布抹凈或用水沖凈;(5)風干。3.工作臺及洗滌盆在每次使用后清潔，使用抹布、清潔劑及消毒劑。清潔方法：(1)清除食物殘渣及污物;(2)用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用水沖凈;(5)用消毒劑清毒;(6)風干。三、場所設施的清潔要求4.工具及加工設備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔劑及消毒劑。清潔方法：(1)清除食物殘渣及污物;(2)用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用水沖凈;(5)用消毒劑清毒;(6)風干。5.廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時清潔，使用刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：(1)清除食物殘渣及污物;(2)用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用水沖凈;(5)用消毒劑清毒;(6)風干。6.廢棄物暫存容器應加蓋、放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。7.定期進行除蟲滅害工作、防止害蟲孳生、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。四、消毒要求1.餐具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限于不耐高溫餐用具。2.熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進行。煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分鐘以上;紅外線消毒一般控制溫度120OC保持10分鐘以上，洗碗機消毒一般水溫控制85OC，沖洗消毒40秒以上。3.使用含氯消毒劑，有效氯濃度為250mg/L，消毒時間不少于5分鐘。4.采用化學消毒的要設置4個專用水池，分別用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明用途，消毒池上方加貼消毒方法說明。5.學校應有專人負責消毒記錄，消毒記錄包括消毒時間、消毒對象、消毒方式、消毒藥品及濃度、操作人員及檢查人員。五、防疫要求餐廳屬于人員密集區域，應加強空氣流通，最大限度引入室外新鮮空氣。1、合理開啟部分外窗，使餐廳具有良好的自然通風效果，加強室內外空氣流通。2、餐廳具體通風措施：（1）就餐區窗戶全部打開，每天下午收工后關閉。（2）操作間及儲藏室根據實際需求，實施開窗通風。（3）通風時間：早上6:00，上午11:00，下午14:00三個階段開啟，每個階段開啟時間為15-30分鐘。五、防疫要求1、新冠病毒消毒常用消毒劑：氯化消毒類：84消毒液、雙氧水等；高濃度酒精：75%濃度的酒精（易燃，小規模使用）。2、消毒方式：噴霧式：用噴霧器噴灑消毒液進行表面消毒，適用大面積快速有效消毒。擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒劑溶液，擦拭物體表面進行消毒，適用小面積及物體表面消毒。3、具體消毒工作實施表位置消毒藥劑消毒頻率消毒方式就餐區、出入口、過道、電梯、洗手間等84消毒液、75%酒精每日三次（早中晚各一次）噴霧及擦拖法操作間、粗加工間84消毒液每日兩次（午餐前、收工后）擦拖法儲藏間84消毒液每日一次（收