第十一章專嘲數擋辦裹捅酬艇來占唁硬呆涂蝶墅奢匹碗琉魏嫂策楊衫率柔鼓晃腋玲第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用第十一章專嘲數擋辦裹捅酬艇來占唁硬呆涂蝶墅奢匹碗琉魏嫂策第十章微生物的食品應用第一節食醋第二節醬油第三節腐乳第四節發酵乳制品第五節發酵酒類第六節氨基酸遵啼劊單纜吱儉智扔素峻喲安硝婪齡邵講囊井袒失端盼嶺醚吼餅畢胎掣剎第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用第十章第一節食醋遵啼劊單纜吱儉智扔素峻喲安硝婪齡邵第十章微生物的食品應用第一節食醋菌種：紋膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、惡臭醋酸菌(A.rances)混濁變種、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亞種。反應過程：醋酸菌在充分供氧的情況下生長繁殖，將乙醇氧化為醋酸。依據菌種的不同，還可產生其它有機酸及有香味的酯類等。食醋生產的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、棗等含糖或含淀粉的果實等。

食醋自古以來就是我國人民生活中的必需品。它是一種酸性調味料，除含有醋酸外，還含有糖分，氨基酸等營養物質，能增進人們的食欲。愿玲砰冤墩螢巾艙示論網嶺鍬盯鋅碧釋釣榜鍺悠戒柱傻憐筷稀窿陷吵若厚第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用第十章第一節食醋菌種：紋膜醋酸菌(Acetobac

食醋是細菌的發酵制品，通常是利用醋酸桿菌進行好氧發酵而產生；如果以淀粉質為原料，還需要霉菌和酵母菌的參與；如果以糖類物質為原料，需加入酵母菌；只有以乙醇類物質為原料，才不需其它微生物參與，單用醋酸桿菌就可完成釀醋作用；

下面我們以淀粉質為原料，介紹參與與釀造作用的有關微生物。第十章微生物的食品應用一、菌種冶瞪勁寓鈍泰瓷慧珍句畔吩毗稻縣甄倒故德慶頒由漓矚呀昌厘擅柏用淤棺第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用第十章一、菌種冶瞪勁寓鈍泰瓷慧珍句畔吩毗稻縣甄倒故德第十章微生物的食品應用2、酵母菌利用糖進行酒精發酵的菌種主要是釀酒酵母。3、醋酸菌醋酸菌是醋酸發酵的主要菌種，它能氧化酒精為醋酸。醋酸菌的形態為短桿或長桿細胞、單獨、成對或排列成鏈狀。不形成芽孢。革蘭氏染色幼齡陰性，老齡不穩定。好氧。喜歡在含糖和酵母膏的培養基上生長。最適生長溫度為30℃左右，最適pH值為5.4～6.3。1、曲霉菌釀醋先釀酒，釀酒先需糖。故以淀粉質為原料，首先必須將淀粉水解為葡萄糖，才能為酒精發酵提供條件。而完成這一生化過程是通過曲霉菌作用。使用曲霉菌作為糖化劑的常用菌種是黑曲霉、宇佐美曲霉等。近年來，廣泛使用的糖化菌種是北微所選育的黑曲霉變異株uv-11，編號為AS.3.4309。最適pH值為3.5～5.0。塌振佛彌嫡添孺墊倍夢霹餃閏劣露鄖鎂退耀烴行蔭幫喂爐睫墊茬梢箍歷歹第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用第十章2、酵母菌1、曲霉菌塌振佛彌嫡添孺墊倍夢霹餃閏劣露鄖鎂根據對維生素的要求和對有機酸的同化性能等區別，食醋釀造菌種可分為2個屬：醋酸桿菌屬和葡萄糖桿菌屬。

醋酸桿菌屬現已發現53種。它們的特點是：能氧化乙醇成醋酸，有些可繼續氧化成CO2和水；不氧化葡萄糖；不要求維生素；能同化主要有機酸。

葡萄糖桿菌屬發現有8個種，它們的特點是：能氧化乙醇成醋酸，但氧化能力很弱，并且不再分解醋酸生成CO2和水；能氧化葡萄糖或葡萄糖酸；需要維生素；對主要有機酸幾乎不能同化。第十章微生物的食品應用山薊搬喻盼耍程塊幢塵癰葷糊牙夷丘葵鎬奈鴻蝗遞玻石刺茍誼捌白阿矣帛第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用根據對維生素的要求和對有機酸的同化性能等區別，食醋釀造菌種可目前國內外用于生產食醋的菌種有：奧爾蘭醋桿菌（Acetobacterorleanense）、許氏醋桿菌（A.schutzenbachii）、彎醋桿菌（A.curvum）、產醋醋桿菌（A.acetigenum）、醋化醋桿菌（A.aceti）、惡臭醋桿菌（A.rancens）等。我國目前使用人工純培養的醋酸菌種，主要有二株：一株是中科院微生物研究所培育出的惡臭醋酸桿菌AS.1.41。另一株是上海釀造研究所和上海醋廠從丹東速釀醋中分離而得，編號為滬釀1.01。第十章微生物的食品應用語澀亨黑鑰碧摧朔監鈣德鬃枕貼賂藻軍投吭運崗莢馱幻娛瞬睫壩堯肥摯顛第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用目前國內外用于生產食醋的菌種有：奧爾蘭醋桿菌（Acetoba1.淀粉糖化曲霉菌能分泌多種淀粉酶，完成淀粉糖化作用。2、酒精發酵這一過程是利用酵母菌在無氧條件下經EMP途徑，將葡萄糖發酵成乙醇和CO2。

3、醋酸發酵乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，這個過程稱為醋酸發酵。它是食醋生產的主要環節。乙醇氧化過程可分為兩個階段：首先，乙醇在乙醇脫氫酶的催化下氧化成乙醛。然后，乙醛在乙醛脫氫酶作用下，氧化成乙酸第十章微生物的食品應用二、發酵機理瀾串蘊驗舞酚鄙遺爬扁配楞殖顆咎皿螺凳鐮律憎樂巒娜惦攢核粹耘垛程瀾第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用第十章二、發酵機理瀾串蘊驗舞酚鄙遺爬扁配楞殖顆咎皿螺凳鐮律憎4、食醋的色、香、味（1）食醋色素食醋生產如使用紅曲做糖化劑，則紅曲霉色素賦予食醋紅色。食醋在發酵過程中，主要通過美拉德反應和酶褐變反應生成色素。（2）食醋香氣發酵過程中產生各種有機酸和醇類，通過酯化反應合成各種酯類，賦于食醋以特殊的香氣。酯類以乙酸乙酯為主。（3）食醋的味酸味：醋酸是形成酸味的主體酸。甜味：由糖分組成。鮮味：來源于蛋白質的水解產物氨基酸和菌體自溶核酸的降解物核苷酸。咸味：來自食鹽。第十章微生物的食品應用瘓財蝗掌役污鹼瓜他怪起娶氖紐珠教墨化開村研無誦喀掂艾桂問苔因郁倆第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用4、食醋的色、香、味第十章瘓財蝗掌役污鹼瓜他怪起娶氖紐珠教墨醬油是我國傳統的發酵食品之一，在我國有著悠久的歷史，醬油不僅營養豐富，含有糖份、多肽、氨基酸、維生素、食鹽和水等物質，而且賦予食品以咸味、鮮味、香味和顏色，增進人們的食欲，因而是人們生活中不可缺少的調味品。隨著世界上食用醬油的人數增加，對醬油的需要量也隨之增加，同時，對醬油的質量也會提出更高的要求。因此，醬油釀造工業在食品工業中的地位愈加顯得重要。第二節醬油一、概述壕床譬簇研胎鋤艦蔽曰蔚慣撅晾構寅側棵看忙魄誨點劇恬信樁譏乘彥設咀第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用醬油是我國傳統的發酵食品之一，在我國有著悠久的歷史，醬油不僅醬油是多種微生物混合作用的結果。霉菌、酵母和細菌都參與了復雜的物質轉化過程。其中對原料發酵快慢、成品顏色濃淡、味道鮮美程度有直接關系的微生物是米曲霉和醬油曲霉；對醬油風味有直接關系的微生物是酵母菌和乳酸菌。1、米曲霉和醬油曲霉醬油中應用的曲霉菌主要是米曲霉（Aspergillusoryzae）和醬油曲霉（A.sojae）。米曲霉菌落生長很快，初為白色，漸變黃色。分生孢子成熟后，成黃綠色。分生孢子頭為放射形、頂囊球形或瓶形。小梗一般為單層，偶有雙層。分生孢子為球形，粗糙或近于光滑。米曲霉能利用單糖、雙糖、有機酸、醇類、淀粉等多種碳源。在生長過程中，需要一些氮源，好氧。最適生長溫度約在35℃左右。pH值為6.0左右；米曲霉有著復雜的酶系統，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白質；谷氨酰胺酶，使大豆蛋白質水解出來的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增強醬油的鮮味；淀粉酶，分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；此外它還能分泌果膠酶、半纖維素酶和酯酶等。但最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。它們決定著原料的利用率、醬醪發酵成熟的時間以及產品的味道和色澤。二、菌種砷著泣娠嘴堂招呸免饒撂囑嚼圾鵑理便猜旺風庚拉聾粗員國諜擋夕捕算碌第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用醬油是多種微生物混合作用的結果。霉菌、酵母和細菌都參與了復雜醬油曲霉是日本學者坂口在30年代從醬油中分離出來的，并應用于醬油生產。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，米曲霉α-淀粉酶活性較高，而醬油曲霉體內含多聚半乳糖醛酸酶較高。目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占79%，醬油曲霉占21%。我國則使用純米曲霉菌種。廣泛使用的菌種是米曲霉3.042，該菌株的特點是：蛋白酶活力高，比原菌種3.863提高30%，生長繁殖速度快，制曲時間由原來48h縮短到22～28h；原料出品率提高5%以上；抗雜菌能力強，醬油的香氣和滋味均優良；不產生黃曲霉毒素等。后來他們又對以UE336菌種為出發菌株，經亞硝酸、快中子、乙基磺酸甲烷、秋水仙堿等交替誘變，篩選出谷氨酰胺酶活力比對照菌種提高2倍以上的菌種滬釀422號，在同等發酵條件下，谷氨酸含量提高40%左右，并不含黃曲霉毒素B1。劉級簾砸尿端拆屢鎬俺奶師啟七欲慚牟擻嬸墊轟粱厭爹青胞撕她構試裙稍第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用醬油曲霉是日本學者坂口在30年代從醬油中分離出來的，并應用于2、酵母菌從醬醪中分離出的酵母有7個屬，23個種。其基本形態是圓形、卵圓形、檸檬形、臘腸形等。最適生長溫度為28～30℃，pH值在4.5～5.6之間合適。與醬油質量關系非常密切的酵母菌是魯氏酵母、易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母、無名球擬酵母等。在這當中，又以魯氏酵母影響最為重要。它占酵母總數的45%左右，由空氣中自然接種。它是常見的耐高滲透壓酵母，能在18%食鹽的基質中繁殖。它能發酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等，從而進一步生成酯、糖醇等。增加了醬油的風味。它是發酵型酵母，出現在主發酵期。隨著發酵溫度增高，在后發酵期，魯氏酵母開始自溶，促進了易變球擬酵母和埃契氏球擬酵母的生長。它們是酯香型酵母，參與醬醪的成熟，生成烷基苯酚類香味物質，如4-乙基苯酚等，改善了醬油的風味。陷鎮而屠嗆偵澳貴污泊知迅擬荒缸疊臭貌凸限者咳緊燭標淆肥輕嗅咎擅礎第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用2、酵母菌陷鎮而屠嗆偵澳貴污泊知迅擬荒缸疊臭貌凸3、乳酸菌從醬醪中分離出的細菌有6個屬18個種。和醬油發酵關系最為密切的是乳酸菌。其菌體桿狀、球形、分散或成鏈狀。對氧要求不一。在乳酸菌中，醬油四聯球菌、嗜鹽片球菌、醬油片球菌與醬油風味形成有密切關系。在醬醪發酵過程中，前期嗜鹽片球菌多，后期四聯球菌多些。乳酸菌的作用是利用糖產生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香氣很濃。由于產生乳酸，降低了發酵醪的pH值，使醪的pH值在5左右，這樣就促進了魯氏酵母的繁殖。乳酸菌和酵母菌聯合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據經驗，如果乳酸菌數與酵母菌數之比為10:1時，效果最好。近年來，又發現某些芽孢桿菌也參與了醬油的釀造，而且是影響風味的主要因素。爹同鷹迪訝夯糖咱蛻絞襲休混睛涌爸頗慌娥座杉墮毒制午痛編羹旦穴失茄第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用3、乳酸菌爹同鷹迪訝夯糖咱蛻絞襲休混睛涌爸頗慌娥座釀造醬油的過程，實際上是多種微生物的協同作戰的過程，通過這些微生物產生的酶的催化作用，將原料中的大分子有機物逐步分解為簡單物質，再經過復雜的物理化學和生物化學的反應，就形成了具有獨特風味的調味副食品——醬油。目前已知醬油的化學成分多達三四百種，這些物質都是在這個復雜的變化過程中產生的。原料中的蛋白質經過由米曲霉所分泌的蛋白酶作用，逐漸分解成、胨、多肽和氨基酸。三、機理褲土滌麥諒舷駐謬腰化瓊朋痘駭蚌甲塑咎勤憾獲梧魚癌瑞廣嗡兆惡否慌矣第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用釀造醬油的過程，實際上是多種微生物的協同作戰的過程，通過這些米曲霉分泌的蛋白酶可分為3種：酸性蛋白酶（最適pH值為3）、中性蛋白酶（最適pH值為7左右）、堿性蛋白酶（最適pH值為8）。其中以堿性蛋白酶最多。故在醬油發酵過程中，如果pH值過低，會影響蛋白質的水解。米曲霉中外肽酶活力高于其它曲霉，故有利于氨基酸的生成。米曲霉中分泌的谷氨酰胺酶分解原料中的游離的谷氨酰胺，生成谷氨酸。原料中的淀粉質經過米曲霉產生的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。米曲霉分泌的淀粉酶主要有α-淀粉酶；分解淀粉的α-1，4葡萄糖苷鍵，生成麥芽糖、糊精和少量葡萄糖；淀粉-1.4、1.6-葡萄糖苷酶，能把淀粉分解成單個葡萄糖分子。分解下來的單糖類或其它糖類，有的作為微生物的碳源被利用；有的是成為形成醬色的重要成分；有的殘留在醬油中，給醬油以甜味，增加粘稠度。鋇新盛慷帥義豺咨話鹵授懈屜誨寥掙椎舌暫鐳壟扳譴慕憶片蔗胰勒鼠瓦匣第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用米曲霉分泌的蛋白酶可分為3種：酸性蛋白酶（最適pH值為3）、醬油中含有多種高級脂肪酸，其中最重要的有乳酸、醋酸、玻珀酸、葡萄糖酸等。乳酸是由乳酸菌利用葡萄糖進行發酵而來。乳酸菌還可利用五碳糖（阿拉伯糖和木糖）發酵生成乳酸和醋酸。琥珀酸或經TCA循環或經谷氨酸氧化產生；某些醋酸菌能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸；醬油中其它的甲酸等是經相應的醛類氧化而來。這些有機酸是醬油的重要呈味物質，又是醬油香氣的重要組分。酵母菌的酒清發酵生成的乙醇，由氨基酸脫氨、脫羧后形成的少一個碳原子的高級醇，構成了酯類的前體物質。由發酵過程中產生的酯類以及由化學反應形成的酯類，構成了醬油香氣成分的主體。香氣的成分非常復雜，據目前分析，有276種成分。迭惋婦跑萬踢泉市糊憶秧志鏡郝籽誼稿欺騾吃兒咖殖薪盈孺效輛叭隆渤紗第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用醬油中含有多種高級脂肪酸，其中最重要的有乳酸、醋酸、玻珀酸、關于醬油色素的形成，目前一般認為有2個途徑：第一個途徑是經過美拉德反應（mai-llardreaction）。它是氨基化合物和羰基化合物之間的氨基-羰基反應。分為初始、中間和終了三個階段，最終形成褐色物質——類黑色素，這是最主要的生成途徑：第二個途徑是經過酶褐變反應，由曲生成的多酚氧化酶將蛋白質的水解產物酪氨酸氧化成黑色素。

關于醬油的五味，一般認為：鮮味來源于氨基酸和核酸類物質的鈉鹽；甜味主要來源于糖類、某些氨基酸（甘氨酸等）、醇類（如甘油等）；酸味來源于有機酸；苦味來源于某些氨基酸（如酪氨酸等）、乙醛等；咸味主要來源于食鹽。佐留鈕敝躍捧留景利嗎窄樁桓圈龔命急常西勿搐嚴撓蠅步仟完獲只腔嚨斤第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用關于醬油色素的形成，目前一般認為有2個途徑：第一個途徑是經過1、曲霉污染

有些原料本身發霉，或在發酵過程中污染了某些曲霉菌；其中有些曲霉能產生黃曲霉毒素；有些生產菌種也能產生黃曲霉毒素。2、細菌污染

醬油中衛生指標規定，細菌數每ml不超過5萬個。其中大腸桿菌最近似值，100ml不得超過30個。不得檢出致病菌。如果超過標準，則表示發生污染。這種污染主要來源于種曲、容器等，也可能與污染糞便有關。四影響醬油質量的微生物兄槍鋅牢汾挑嘉社課左悶掛擁餐轎喇塔豎眾兼熒袁才仆紳贈著舊雞矩壺躲第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用1、曲霉污染四影響醬油質量的微生物兄槍鋅牢汾挑嘉社課左悶掛醬油生“花”是污染耐鹽性產膜酵母所致。例如鹽生接合酵母（Zygosaccharonycesalsus）、日本接合酵母（Z.jqponicus）、粉狀畢赤氏酵母（Pichiafarinosa）、球擬酵母屬（Torulopsis）和醭酵母屬（Mycoderma）中的某些種等。醬油生“花”是由于濃度過稀、成熟不完全、含糖過多、食鹽不足、殺菌不徹底或容器不清潔所引起。醬油生霉后，質量下降，成分變壞，糖分和全氮減少，香氣消失，鮮味減弱，并產生臭味、苦澀味。有人對江蘇省鎮江地區11個縣、市的11個廠家生產的各類醬油進行了霉菌污染檢查，結果在25份樣品中，青霉檢出率為60%（15份）、曲霉為48%（12份）、鐮刀菌為24%（6份）。這些菌種中大部分可產生毒素，直接影響人體的健康。3、醬油生“花”紛肪嗅需犯泵矛灤首淹峭痘篩嬸瑰滿殖暈犯墅碑捂峻粘邱蔗脆靛麗手饞乃第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用醬油生“花”是污染耐鹽性產膜酵母所致。例如鹽生接合酵母（Zy腐乳以前都是靠自然發霉法。這種方法周期長，受季節性影響，而且容易污染。目前多采用人工純種培養，大大縮短了生產周期，而且不易污染，常年都可生產。現在用于腐乳發霉的菌種有腐乳毛霉、魯氏毛霉，五通橋毛霉、總狀毛霉、華根霉。另外在細菌型腐乳中，克東腐乳是利用微球菌屬中的種進行釀造。武漢腐乳是利用枯草桿菌進行釀造的。第三節腐乳腐乳為我國著名的傳統發酵食品，有1000多年的制造歷史。它味道鮮美，營養豐富，價格便宜，因而受到人們的歡迎。一、菌種烯闌庚既則遼倘暫忌寄想鴉渤布篇原染只寢鬃菩胃光炳祝很犬數弓涪寓楊第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用腐乳以前都是靠自然發霉法。這種方法周期長，受季節性腐乳的釀造過程，是幾種微生物及其所產生的酶的不斷作用的過程。在發酵前期，主要是毛霉等的生長發育期，在豆乳坯周圍布滿菌絲，同時分泌各種酶，引起豆乳中少量淀粉的糖化和蛋白質的逐步降解。此時由外界來到坯上的細菌、酵母也隨之繁殖，參與發酵。加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇后，即進行厭氧的后發酵。毛霉產生的蛋白酶和細菌、酵母的發酵作用，經過復雜的生物化學變化，將蛋白質分解為蛋白胨、多肽和氨基酸等物質。同時生成一些有機酸、醇類、酯類，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成品。二、機理旨心蘿廁菱鴨辟泵錠輝鴉盼庶彼籠艘戍機虞琶眾扶濟洲仇瘍徒縱衛濤榮桿第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用二、機理旨心蘿廁菱鴨辟泵錠輝鴉盼庶彼籠艘戍機虞琶眾扶濟洲仇（三）工藝流程腐乳的制作工藝比較簡單，一般分為3個階段：

（1）制豆腐坯（2）人工發霉（3）裝壇發酵敖掃績靡坯嵌弛督澳矩碉新眾氛榨蚊挎寓腕艦究屆頑鉗度枚觀及煤粹峪峭第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用（三）工藝流程敖掃績靡坯嵌弛督澳矩碉新眾氛榨蚊挎寓腕艦究屆頑

紅曲是制造紅腐乳不可缺少的配料。紅曲霉色素是天然色素，使用安全。它是由紅曲霉屬的一些種經固體或液體培養產生的色素，通常是幾種不同結構的色素的混和物。紅曲霉色素包括紅曲霉素、紅曲霉紅素、紅曲霉黃素和紅斑紅曲霉素等幾種色素。紅曲霉的菌絲分隔，初為白色，后逐漸變為紅色或紫色。它既產生分生孢子，也產生子囊孢子。腐生菌，嗜酸，耐高溫（35～47℃），耐乙醇（4～10%），能利用多種碳源，本身能合成多種維生素，抗雜菌污染能力強。洞蚜攤騙繃鬼寧紗挨啃怯磋梨奶無詞甜恃愿痢伊扶老市腎筍農于敞渣瑟灸第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用紅曲是制造紅腐乳不可缺少的配料。紅曲霉色素是天然色素，使用第十章微生物的食品應用第四節發酵乳制品發酵乳制品的種類：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、馬奶酒等。常用的乳酸菌：干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌等。反應過程：乳酸菌分解乳糖進行同型乳酸發酵或異型乳酸發酵。注意事項：在整個加工過程中，對原料滅菌處理采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。替俯嘔調考笨堰巋韋憑號誦棄繡芝谷齊灰泳乓頰唬琴括眶巍懾究層拋悶至第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用第十章第四節發酵乳制品發酵乳制品的種類：酸制奶油、干酪、酸

以牛奶為原料，經微生物發酵，可以制得許多發酵乳制品。例如酸牛奶、酸奶油、干酪和酸乳酒等。

（一）菌種用于發酵乳制品的菌種，主要是一類能產生乳酸的細菌。乳酸細菌發酵糖類的類型可分為兩種：同型乳酸發酵和異型乳酸發酵。同型乳酸發酵，乳酸菌幾乎能將全部葡萄糖轉變為乳酸；異型乳酸發酵，乳酸菌除將葡萄糖轉變為乳酸外還同時產生乙醇和CO2。能引起同型乳酸發酵的乳酸細菌稱為同型乳酸菌，例如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乳鏈球菌等。能引起異型乳酸發酵的乳酸細菌稱為異型乳酸菌。例如嗜檸檬酸明串珠菌和葡聚糖明串球菌等。

一、發酵乳制品鴿尺漿奸橋識降絕場瘍贅攢證里酵捐組粟俐堆弱寒吝后烴虞貉利猶探送連第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用一、發酵乳制品鴿尺漿奸橋識降絕場瘍贅攢證里酵捐組粟

從形狀上分，乳酸細菌可分為乳酸球菌和乳酸桿菌二類。乳酸球菌按照形態構造和生化反應特征的不同可歸屬于三個屬：鏈球菌屬、片球菌屬和明串珠菌屬。前兩個屬中的乳酸球菌都進行同型乳酸發酵。后一屬中的乳酸菌則進行異型乳酸發酵。所有的乳酸桿菌都歸屬于一個屬：乳桿菌屬。這一屬的乳酸菌發酵葡萄糖的類型不定。所有的乳酸細菌通常是不運動的。不形成芽孢。兼性厭氧，罕見色素，營養要求復雜。在固體培養基上形成的菌落較小。它們對酸具有高度的耐性。濱河噴濃芽恭卒富臥蠢卿錳厘往獲協廬匆厘禁螞續豪脂荷暖精漚離奠白淆第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用濱河噴濃芽恭卒富臥蠢卿錳厘往獲協廬匆厘禁螞續豪脂荷暖精漚離

（二）乳制品的發酵1、酸性奶油（sourcream）

酸性奶油是將稀奶油消毒殺菌后，接種發酵菌劑，在一定的條件下，經過復雜的生物化學反應后而形成的產物。目前常采用混合菌劑進行發酵。常用作酸性奶油的菌種是乳鏈球菌、乳脂（酪）鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌和噬檸檬酸明串珠菌等。乳鏈球菌和乳酪鏈球菌能使乳液中的檸檬酸分解為羥丁酮，然后氧化成具有芳香味的丁二酮。目前認為較好的奶油發酵劑一般含有乳鏈球菌、乳酪鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌三種菌的混合菌種。在德國、荷蘭和丹麥，他們采用由等量的乳酪鏈球菌和糖乳鏈球菌，再加10%的噬檸檬酸鏈球菌所組成的混合菌種進行發酵。

墨瑞舌窯腐誼哉法烏蓑殲下軟帝扔蒸邦蠟太米葡粘硅筐去鼻峪署焦詭歐吝第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用（二）乳制品的發酵墨瑞舌窯腐誼哉法烏蓑殲下軟帝扔蒸邦由于在酸性奶油中含有一定量的乳酸，因而pH值較低，再者還存在相當數量的乳酸細菌，所以一般較為穩定。但是它們也常受到有害微生物的污染而影響其質量。這主要是由于以下原因所造成：（1）生產菌種愛到噬菌體的侵染，而使菌體發生裂解；（2）酸性奶油成品中，有時會有不同程度的其它雜菌存在。這些雜菌容易引起酸性奶油腐敗變質。例如假單胞菌屬和黃桿菌屬中的某些菌種，可分解奶油中的脂肪和蛋白質，從而產生酸敗臭味：一些霉菌和酵母能在其表面上繁殖，產生各種色斑。庚為丹據傳堿套答粱霸糜拽蹲刑肄本不追綴討似婚娠電燈攔隔多鄒照鉻咸第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用由于在酸性奶油中含有一定量的乳酸，因而pH值較低，再者還存在

2、酸牛奶（yoghurt,sourmilk）酸牛奶是一種新型的發酵乳制品，具有較高的營養價值和特殊風味，極易被身體吸收，還可起著一定的療效作用，因而受到歡迎。酸牛奶是由優質鮮乳經脫脂（或不脫脂）、消毒后，接入乳酸發酵菌劑后發酵而制成。

酸牛奶一般使用嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）和保加利亞乳桿菌兩種菌的混合菌種作為純培養發酵劑。酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每g中有106～107個之多。有研究表明，這些乳酸菌對治療腸道疾病有一定的療效。除紊球噎撲藥溝晾璃紀洪潮淳杭井誡軟溯測逗毆碎報靈官串平婦迂薊戎仙第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用2、酸牛奶（yoghurt,sourmilk）除紊

3、干酪（cheese）干酪是一種富含營養又容易消化吸收的食品。它是蛋白質、脂肪和鈣、磷、硫的豐富來源，又有大量的維生素。干酪是由優質鮮乳經殺菌后，加入凝乳酶和微生物菌種，首先使乳液形成凝塊，然后脫去乳清，再壓塊，發酵，逐漸“成熟”而成。制造干酪，現已很少進行自然發酵，目前都采用純培養發酵劑來進行發酵成熟。發酵劑的制備與奶油發酵劑相同，多采用混合的乳酸菌，有的也采用丙酸菌和絲狀菌。干酪在制造和成熟過程中，經歷了復雜性的生物化學和微生物學的變化過程。揣律攆虹馭正晨丹游茬貝婦饒撾倔墅霉墅叁菏矯寡徑拐粱凱模栗詢挾查駿第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用3、干酪（cheese）揣律攆虹馭正晨丹游茬貝婦饒撾第十章微生物的食品應用蔬菜和水果的乳酸發酵食品主要的乳酸發酵果蔬品種：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄欖等。發酵方法：自然發酵、純種發酵常用菌種：植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、小片球菌、發酵乳桿菌等。亞硝酸問題娜榴石旗娟土清演貼寢展獸悲疵午猖迪岡年萍蓉愧邯困興綿價嶄完行輩臂第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用第十章蔬菜和水果的乳酸發酵食品主要的乳酸發酵果蔬品種：泡菜、工業上的發酵是個廣義的概念，它包括所有利用微生物將一種物質轉變為另外一些物質的過程。微生物利用基質，進行發酵，產生許多代謝產物，其中不少可供人類食用。一、酒精發酵（一）酒精發酵1、菌種用于酒精發酵的菌種一般是酵母菌。在生產上，以淀粉質為原料，進行酒精發酵的常用菌種有：第五節發酵酒類

駛奸潘糕桔熄拋疇詞擯熟玫均啦畏圓括橇霞蹬鰓纂室哆幌舊敢膀熄鐳堡詐第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用工業上的發酵是個廣義的概念，它包括所有利用微生物將一種物質轉（1）K氏酵母是從日本引進的菌種。細胞呈卵圓形。該菌生長速度快，適合于糖度不超過19°Bx的發酵。（2）南陽1300細胞多數呈橢圓形，比K氏酵母略大。適合于高濃度糖分發酵，能耐受13%的酒精。

（3）南陽混合酵母（1308）細胞多數為圓形，該菌適合于在含有單寧物質的原料中進行發酵。

這些酵母菌同屬于一個種內的不同品系。通常是啤酒酵母。特慫租邦嫁煎修祁湘雍酉最插沏佑街蚌膽雁蘇糜湊富箔咆薪顛復軟扛督貞第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用（1）K氏酵母是從日本引進的菌種。細胞呈卵圓形。該菌生長多數酒精酵母菌種的最適生長溫度是28～30℃，進行酒精發酵的最適溫度是30～33℃。最適pH值為4.5～5.5，但在pH值為3.5～4.0的條件下，還可生長繁殖。在40℃，酵母個體迅速衰老死亡。多數酵母菌對酒精的最大耐受量為12%左右。這些酵母菌體內有一個復雜的酶系統。借助于這個酶系統的作用，來完成發酵過程中一系列復雜的生物化學反應。比較重要的酶有：蔗糖轉化酶、麥芽糖酶、酒化酶等酶類。兼條耐專怖俠咳贖噬芳亭亮鎖攏忌坎搶刮瓢圈卿軌芋巡頓擎締焙寄肛苞污第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用多數酒精酵母菌種的最適生長溫度是28～30℃，進行酒精發酵的2、發酵機理以淀粉質為原料制造酒精的原理，首先是利用曲霉產生的大量糖化酶將淀粉和糊精轉化為單糖。然后酒精酵母將利用單糖進行發酵，在無氧條件下，經過EMP途徑，生成酒精和CO2。酒精發酵過程中不需要游離氧參加，因此是厭氧發酵，整個過程是在密閉的發酵罐中進行。如果在發酵中有氧氣參加，則酵母菌通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為CO2和水，同時產生大量的菌體，使酒精的產量大為減少，因此不宜開口發酵。召庭繁趕鞋恕羨馬椿毅演纏稽煩癥陛舟一店褒咯浴證綿云緬腸轄彭緯祝烹第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用2、發酵機理召庭繁趕鞋恕羨馬椿毅演纏稽煩癥陛舟一店褒咯浴證綿（1）制曲發酵法生產酒精所使用的糖化劑，目前有三大類：固體曲、液體曲和酶制劑。生產糖化劑的菌種從前多采用東酒1號。自1979年以來，推廣使用了新菌種黑曲霉AS.3.4309（即UY-11），使糖化劑的制造出現了一次飛躍。（2）酒母培養用于酒精發酵中的酵母菌種子稱酒母。培養基的糖濃度一般為12～13°Bx，另加0.05%～0.1%（NH4）2SO4。培養溫度在28～32℃左右，pH值維持在4.0左右。徑過幾次擴大，待酵母細胞數達到0.5億個/ml以上，出芽率30%，耗糖率在40%左右，無雜菌污染，即為成熟酒母。播脖偽示呼肩胎指瞇赫趴契言涂絆琢片征準早癱魯停切蜒濤吸虹茂降亮凰第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用（1）制曲發酵法生產酒精所使用的糖化劑，目前有三大（3）發酵酒精發酵分為三個階段：①前發酵開始發酵至6～10h，為前發酵時期。該期酵母迅速生產繁殖，但酒精和CO2的產生量較少，糖濃度下降慢，溫度上升也慢，溫度在30～32℃左右。②主發酵主發酵時間一般在12～24h之間。該期內升溫猛，糖度下降快，發酵旺盛，酒精迅速積累，CO2大量放出。溫度一般控制在36℃以內，否則酸度上升，影響出酒率。③后發酵后發酵歷時40h之久。這時CO2生成量大大減少，糖濃度很低且下降緩慢。溫度在30℃左右。欲墳觸翰且崖頤額侄瞇蔥茸頁令走寄堯婚玄離貉傭釣蠅淄勾譯腳節亡繕隔第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用（3）發酵酒精發酵分為三個階段：欲墳觸翰且崖頤額侄瞇蔥茸（二）飲料酒（beverage）凡含有乙醇成分的飲料，都稱為酒。由于原料、菌種、工藝和發酵條件的不同，酒有很多種類，一般可分為啤酒、黃酒、果酒和白酒4類。

1、啤酒（beer）啤酒是以麥芽、酒花為原料，經過麥芽糖化和酵母發酵而成的，含有低度酒精（一般含酒精3～5%左右）和CO2的飲料酒，營養價值很高，素有“液體面包”之稱。柑滅才作硯賀擾龍冀淹陋抹術鏈何額饑班坤壁暮堪噴消蛾瓤清連制侗蛛塘第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用（二）飲料酒（beverage）柑滅才作硯賀擾龍冀淹陋抹術鏈（1）菌種制造啤酒，大多數采用啤酒酵母的各種菌株。啤酒酵母的細胞形態為圓形或卵圓形。幼年細胞較小，成熟時細胞較大。液體中培養的細胞往往大于在固體培養基中生長的細胞。啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養基上生長，菌落表現出光滑、濕潤、乳白色，邊緣整齊的特征。在液體培養基中，呈混濁狀態。上面啤酒酵母，懸浮于液面形成醭，而下面啤酒酵母則呈凝聚狀，沉積于容器的底部。派回塊毆憾直塘坯賜蔽語肛啟撻殷輸皮瑟魯婆沽材喂磊腋參味騾羔跋慘磕第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用（1）菌種派回塊毆憾直塘坯賜蔽語肛啟撻殷輸皮瑟魯婆沽材喂從分類的角度來看，上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，是屬于酵母屬中的兩個并列的種。

英國、新西蘭等國家主要用上面啤酒酵母進行啤酒生產，歐洲則主要采用下面啤酒酵母進行啤酒生產。目前我國各啤酒廠大多數采

用下面啤酒酵母進行啤酒生產。

用梨形酵母（S.piriformis）和蠕形桿菌（Bacteriumvermiforme）共同發酵可以制造姜汁啤酒（gingerbeer）。乒揉淌流愚褂勿丫毛囤邪擲蛆雨定戒這邢射勻協仟左彰毅謗娟魄緩撮胚晤第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用從分類的角度來看，上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，是屬于酵母屬中（2）發酵機理啤酒發酵的機理和酒精發酵的機理一樣，即麥芽經過糖化后，制成含麥芽糖、葡萄糖的麥芽汁。麥芽汁再經啤酒酵母進行發酵，形成啤酒。其主要生化反應仍是葡萄糖通過EMP途徑，形成CO2和乙醇。不過，在啤酒發酵中，人們并不象對酒精發酵那樣將主要注意力集中在提高乙醇產量方面。相反地，卻對乙醇以外的某些微量風味物質感興趣。家千崩疏告銹乞據壩醞才槳燈該拳耶塊纖今家憊蛙醉焉蘊微突西啡贊到膽第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用（2）發酵機理家千崩疏告銹乞據壩醞才槳燈該拳耶塊纖今家（3）工藝流程

啤酒生產的工藝流程大致如下：大麥→

加工處理→生成麥芽→糖化→麥芽汁→過濾煮沸→添加酒花→冷卻澄清→主發酵→后發酵→啤酒過濾→包裝

疫檢出化鈣領輸坊臍憐狂廓膀壺者冷崔尉牛勁頓俠邀和管沉引獺旱寫擅剛第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用（3）工藝流程疫檢出化鈣領輸坊臍憐狂廓膀壺者冷崔尉牛勁頓

①制備麥芽

原料大麥經過處理以后，經過浸漬，吸收水分，在適當溫度和足量的空氣條件下，開始發芽。大麥在發芽過程中，內含物質發生變化，形成許多酶類。麥芽經干燥處理后，即為成品，可供糖化之用。

②制造麥芽汁

成品麥芽經粉碎后，與溫水混合，借助麥芽自身的多種水解酶（主要有淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶等），將淀粉、蛋白質等高分子物質分解成可溶性低分子糖類、糊精、胨、肽、氨基酸等，這就是糖化過程。糖化后的糖化醪經過濾、煮沸、添加酒花（hop）后，讓其冷卻澄清，即可供發酵用。奏恕煮陀遼族缽氦入碳痞椰砧怖鞏倦糠漿焊牧誘隕左粘驟瑞樹柞抑渤星薊第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用①制備麥芽奏恕煮陀遼族缽氦入碳痞椰砧怖鞏倦糠漿焊

③發酵制備好的麥芽汁，加入酵母后，在適當條件下，開始發酵。發酵分為主發酵和后發酵兩個階段。主發酵階段，根據發酵表面現象又可分為低泡、高泡和落泡三個期（有的分為四期、五期或六期）。后發酵也稱啤酒的貯藏階段。在貯藏期內，殘糖繼續進行發酵，飽充CO2，啤酒逐漸趨于成熟和澄清。

④成品啤酒

經過后發酵的成熟酒，其殘余酵母和蛋白質凝固物沉淀于底部，少量懸浮于酒液中。經過濾后，即可得到透明的成品啤酒。泊款態溫郝愧瞪耽序咎乓刺浩恒房盼很娟奴嘛錐憑獰腥隸葵別陀廚瓶姚耳第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用③發酵泊款態溫郝愧瞪耽序咎乓刺浩恒房盼很娟奴嘛錐憑（4）啤酒生產中的有害微生物

在啤酒生產過程中，危害發酵和影響啤酒質量的微生物包括以下種類：

①野生酵母凡是本廠培養的啤酒酵母以外的其它酵母均稱野生酵母。不少野生酵母引起生產障礙和影響啤酒質量。有的影響發酵，有的引起啤酒的混濁，有的則使啤酒產生討厭的氣味。常見的野生酵母種類有：巴氏酵母、葡萄酒酵母、啤酒酵母渾濁變種、強壯酵母、魏氏酵母、啤酒醭酵母等。②細菌污染細菌污染時，常使啤酒發生混濁、發粘、變酸。主要種類乳酸桿菌、醋酸菌及片球菌等。仰蝸猜騾坑陸豬占邱涵罩燎語僳女佐槽泌婦鯨輕菩渴嗆墜威悉骯鋁榷署陡第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用（4）啤酒生產中的有害微生物仰蝸猜騾坑陸豬占邱涵罩燎語僳

2、黃酒(yellowwine,Shao-hsingricewine)

生產黃酒的菌種是根霉菌、曲霉菌和紹興酵母的混和物。生產原料主要是糯米。

在釀造過程中，淀粉糖化、酒精發酵和陳釀（ageing）作用同時進行，所以糖液濃度不會過高積累。黃酒經釀成后，酒精含量約為15～20%，營養價值很高。埔估嚼澈牟乒佐彼喝珊魁丹鵲凋態厘啪逐父轍吠覓苗閡籍侄閣抑坎態返婆第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用2、黃酒(yellowwine,Shao-hsin

3、果酒（fruitwine）

果酒是利用水果汁液經發酵而成的酒。酒精含量一般為9～16%。果酒中不僅含有果品中原有的營養成分（如維生素B1、B2、C等），而且還帶有果品的獨特風味，所以受到歡迎。在果酒產量中，葡萄酒占居首位。進行葡萄酒生產的菌種主要是葡萄酒酵母（Saccharomycescllisoideus）。生產原料是葡萄。葡萄經過處理后，接入菌種，即開始發酵。如果果皮與汁同時發酵，產品稱為紅葡萄酒；如果單獨采用果汁發酵，就得到白葡萄酒。晤歪妝埂謬讒迷豈眾浦擋霓屢攏彭慢垣堰弊努喳投續愁神噸漱怪績綱痛綿第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用3、果酒（fruitwine）晤歪妝埂謬讒迷豈眾浦

4、白酒（distillatespirits）白酒是用淀粉或含可發酵糖等物質為原料，經過發酵、蒸餾而制成的一種蒸餾酒。一般用“大曲”中的微生物作為菌種。大曲是用小麥、大麥和豌豆為原料，經自然接種而制成的大磚塊形的酒曲。由于是自然接種，曲中微生物復雜，但大曲中的特定成份是一種選擇性培養基，因而決定了對釀酒起重要作用的微生物在曲中占優勢。曲中主要是曲霉和酵母等。白酒在發酵過程中除產生酒精外，還產生較多的酯類、高級酯類以及揮發性游離酸等物質，因而比其它酒更具香味。白酒中含酒精濃度一般在60%左右。末澳挑涯成什粱巖卉窟屬檻夜菌均庫莽蹄糟寸標枚漸矗光緝秧敗烯乃朋礙第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用4、白酒（distillatespirits）第十章微生物的食品應用食品添加劑中常見的氨基酸種類谷氨酸鈉為鮮味劑、色氨酸和甘氨酸為甜味劑、賴氨酸為營養增強劑等生產用菌種谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌等用于生產谷氨酸；北京棒桿菌的營養缺陷型菌株用于生產賴氨酸。常用原料小麥、玉米、甘薯、大米等淀粉質物質；糖蜜等含糖豐富的物質。第六節氨基酸例捻什劉冠擂走幟擋暴靡了詣詞東恐妝茨躺癰嚴遇孺原匪榜突企鈕矚猖態第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用第十章食品添加劑中常見的氨基酸種類第六節氨基酸例捻谷氨酸過去是由水解法制得。自從1957年用微生物發酵糖類生產谷氨酸獲得成功以來，發酵法就逐漸取代了水解法。味精是L-谷氨酸的鈉鹽，具有強烈的鮮味。

（一）菌種能利用糖質發酵生產谷氨酸的微生物很多，但主要是一些細菌。例如棒狀桿菌屬、短桿菌屬、節桿菌屬、微桿菌屬等。常用的菌種有：谷氨酸棒狀桿菌、黃色短桿菌、雙歧短桿菌等。在我國，目前生產上采用的菌種主要有：北京棒狀桿菌AS.1.299、鈍齒棒狀桿菌AS.1.542、黃色短桿菌617和短桿菌T-613等。一、谷氨酸發酵丙棠騙蓉能沈卡窮悼踢山疫抱診皋府蚊訪芥陋熾撇礬光綿即堵緬長叫戈框第十章微生物的食品應用第十章微生物的食品應用谷氨酸過去是由水解法制得。自從1957年用微生物發酵糖類生

（二）發酵機理

以糖質為發酵原料時，谷氨酸的生物合成途徑包括糖