現代廚房管理個人工作總結現代廚房治理個人工作總結

現代廚房治理個人工作總結

第一點：從節省方面抓起，由于我們節省的每一分錢，每滴水都是來自于純利潤；鋪張是導致本錢提高的關鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必需要養成節省的這種良好思想意識，養成高尚的職業道德修養。要做到以下幾點；

1、按規定日期換工服，避開工作服過臟加大洗滌費用，按規定3天一頂帽子，嚴防發皺，

油污破損；假如有人疼惜則給以嘉獎，否則進展扣分處理。

2、保鮮紙和錫紙盡可能重復使用，使用時長度應掌握在最小限度，嚴防大手大腳，所用調

料應做到瓶，袋潔凈。清潔用品使用后，要清洗潔凈保存在使用。如鋼絲球，百潔絲，拖布，抹布；當天洗潔凈掛好，以免用更多的水。

3、砧板；刀具人手一把，使用期限為3個月，并已舊換新，蔬菜摘洗制止一切刀切，精挑

細選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、順手關水關電，起鍋關煤氣；杜絕煤氣火常著，節省用水，制止常流水，全部香料包需

反復使用兩次以上，制止不扎料包烹制食品，一次性筷子應屢次反復使用，主要針對打荷人員，用完后統一洗潔凈裝起來，下次連續使用。

5、制止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應用水和洗滌靈以6：1的比例調開在用，各部門所

用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

6、員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應收好當日剩余飯菜。若員工饅

頭過大，許多人喜愛掰開吃，剩余的一半就沒誰情愿去吃了，造成了不必要的鋪張。7、砧板所配菜品，必需按主輔料份量單，以便把握好重量，不能忽多忽少，凍貨應當在晚

間解凍，不是緊急狀況下不準用水沖及泡發，以免影響用料質量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后應準時通知前廳推銷，以免變質。

8、依據營業狀況備料，全部食品應按規劃選購，所剩料合理使用，制止扔掉，購貸精確，

避開積壓造成鋪張，各檔口主管肯定要查清庫存在補貸，不行重復購置，造成積壓。9、熟識設備工作狀況，制止設備不正常工作，如年月較久的冰箱，開機時間超過16小時

會發出噪音，所以在使用16小時之前關一會，以免設備修理增加費用。

10、各班組應多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無法

入菜，可以支配給涼菜組入菜；湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用，所以兩組協調使用。

11、去皮原料應使用削皮刀，不慎損壞餐具設備者，應主動告知主管部門，如有隱瞞者將

嚴懲，原料上漿，掛粉，應留意尺度，制止使用時鋪張；比方漿牛肉時，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超過這個重量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存在這種狀況。

12、各水龍頭，電器開關，應輕開輕關；洗刷笊籬，油勺時制止用力敲打，使用期為兩個

月，法香各種鮮花可反復使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵，假如有，需挑出來沖洗潔凈，送回廚房消毒后再使用。

13、使用原料時，要本著先進先出的原則，制止退回粗加工間。如：先處理過貨時間較長

的原料防止他們變質，否則退回粗加工間。刻畫所剩的蘿卜，可洗潔凈后在刻，并保存原料，合理使用。切姜片應清洗生姜，邊角料可榨姜汁。

14、燒各美鐵板時應把火調適中，削減煤氣鋪張。炸辣椒油所用辣椒要反復使用，制止油

溫過高，由于干辣椒來說價格也不廉價，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮魚辣椒，紅油辣椒。

15、洗餐具時使用浸泡法，節省洗滌靈，如有漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，潔凈了

又節約了洗滌靈煮、醬、鹵食品時，蔥姜蒜的用量應適量，避開鋪張，肉類提純，要有正常出率，如：廚房規定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴峻，2.5千克里脊肉，規定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，假如達不到此標準，說明剃筋膜時連肉也剔掉了一局部了。

16、削下來的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大蔥頭和蔥葉子必需用于做蔥油，南瓜油，豉油

汁，制止用勺敲打炒鍋，水龍頭等用具，鹵肉的湯汁不要倒掉，應保存做員工餐，組長把工具用具安排到人，堅持每月盤點，防止喪失用具。

17、炒鍋制止日日燒，使用的最低期限為60天。如：有的師傅喜愛燒鍋，以便清洗，實

際上這樣是錯誤的，不僅縮短了鍋的壽命，而炒菜時還簡單粘鍋，馬勺，不銹鋼制品制止摔仍，應輕拿輕放，毛巾應日日清洗消毒，使用期為30天。

其次點：本錢的掌握、廚房的毛利，永久是廚師長最關懷的問題，如何對每個擋的毛利率準確掌握，如何對每天的毛利率都能精準把握呢?

1、我們繪制一張本錢掌握表，在表格上填上每天的生抽，調料，原料本錢，電腦中的表格就會生成每天的總本錢，假如再填上當天的營業額，表格中就會自動生成當天的毛利率。2、本錢掌握表格大致布局依次為：川菜檔口，杭幫菜檔口，粵菜檔口，湘菜檔口，涼菜檔

口，面點點心檔口及整個廚房的總本錢，總營業額和毛利率。表格中各檔口合計的經營數據，這樣表格就自動運算出廚房的綜合本錢，總營業額，總毛利率。

3、表格的填寫特地有一人統計員負責，生油，調料，原料都是依據每個各檔口的領料單填

寫，領料單一式兩份。廚房，庫房各一份。各檔口營業額由統計員在吧臺負責。填到電腦的表格里，其次天的用油量用調料量，銷售額等數據，都是與前一天數據累計所得4、精確把握總毛利率及格檔口的毛利率，在該月不斷變化的狀況下，詳細是哪一天的只要

一敲鍵盤，就能得到精確的數據，假如發覺問題，找出問題的根源，然后對毛利率進展掌握，如總的毛利率達不到酒店規定的要求，可依據表格供應的數據查出涼菜，熱菜面點的消失問題。如是熱菜則通過表格追究哪個檔口消失問題，依據這組數據，可以宏觀上了解各菜系用油量和用調料量，然后要求各檔口依據酒店的要求去調整這組數據每個月都有一張，這樣便可以進展月與月之間的比照，這樣能抓住問題的癥結所在，假如有的檔口一個月的比照率超標，又沒有合理的解釋那么調味料只能是從廚師手里鋪張掉，比方每天調味料合的清理調料是否合理利用，用過的臟油是否合理利用，這些在數據里比照都能在數據上呈現出來，

5、通過營業額的比照可以明確下個月的工作重點，比方上月賣了100萬各檔口均為20萬

本月賣了140萬，川菜，杭幫菜粵菜，各為30萬只有湘菜檔口賣了20萬這樣下月的工作重點就是幫忙湘菜檔口分析緣由，是問道不好，還是菜品過于陳舊，然后找出決絕方法，提高營業額，促使廚房營業額的總體提高

6、通過對每天的營業額的比照，可以清晰的了解本月每天的營業額與上月的比照狀況，比

如這個月每天營業額明顯低了上月的營業額，但就餐人數相近，這樣的話，就是本月人均消費降低了，然后在菜譜里多推一些高檔菜品，削減中低檔菜品。提高人均消費，酒

店總的營業額也相應的提高。第三點；廚房員工治理，作為一名優秀職業廚師長而言不但有先進的治理理念，更要嚴于律己，敬重身邊的每個人，不管來與何方何地，沒有任何凹凸之區分，表達公正，民主，獎罰清楚等治理原則，使全體人員對廚房治理制度有全都的價值認同標準，從而明確了團隊負責，加強了團隊的協作力量，我個人認為而言，廚房的生產是企業生存的命脈和心臟。首先菜品質量要精細，調味料上個人和團隊具有劇烈的創新思維了、；菜品的的主鋪料要有精確的計量標準，更重要的是各種醬汁醬料要統一標準這樣才能避開不同的師傅做出的菜品質量和味道才能統一化；1、制度好比是紅爐不管是誰遇到他都會燙傷。廚房各部門要強調自律和責任心，不斷討論

業務技能，要培訓廚房人員一專多能，強調諒解，合作與互補，在生產繁忙的時期，更需要大家發揚團結始終，協作協作的精神。

2、低調做人，嚴謹做事，好學習，善總結。語言語氣要有親和力，采納嘉獎，鼓勵懲罰溝

通協調，例會和溝通會，現場督導監視幫助檢場指揮不斷提高監視和執行力度，由于廚房生產人員技術力氣仆人翁精神以為生產治理的力度，廚房生產出品的掌握手段等。都可能導致廚房本錢的波動，所以培育一只自覺性強士氣昂揚的廚房員工隊伍是治理者的工作重中之重。

3、作為一名廚師長的責任是做到誠懇并對員工需要的幫忙，使他們剛好的工作，舉例；如

小王和小李在工作中常常勾心斗角，使整個廚房團隊軍心松散，這樣的行為我們絕不允許的，對我們的廚房隊伍造成特別不好的影響嚴峻影響了其他員工的工作積極性和熱忱態度。首先我會在例會上公布，相互相互成認錯誤如不知悔改的進展批判指正進展勸退，。我們決不允許客留這樣不思悔改工作不熱忱，主動，積極的人員，影響了我們廚房人員的整體隊伍的素養和形象，首先我有很大責任，沒有準時觀看到，這是我工作上的失誤，在例會上想大家檢討自己。絕不允許我們廚師隊伍里消失這種不團結的局面，由于我們的廚師隊伍是一個整體，是一個團結，拼搏，奮斗，積極向上，有生氣活力的

大家庭，只有這樣才能表達每個員工的生命價值觀，望到貴公司長遠合作、進展、溝通、學習。

擴展閱讀：現代廚房治理課程教學總結1

黃山學院201*至201*學年度第2學期

現代廚房治理課程教學總結

課程類別（打“”）：①公共課程/②學科課程/③教育課程/④特色課程/⑤公選課程一、概況任課教師輔導教師職稱職稱授課班級學生46周課時數實際授課總課時閱卷方式唐暉慧布置作業次數期末考試命題方式成績分布90以上規劃總課時批改作業次數課程論文閱卷教師教師姓名79－89－8069－6059－5049－407039－3030以下平常成績（人數）期末成績（人數）綜合成績（人數）二、教與學的根本狀況分析：（一）教學根本狀況分析：現代廚房治理是討論廚房降低本錢、提高生產質量，高效組織、周密人員配備、生產的一門學科，著重討論廚房人力資源治理、廚房的設計布局、廚房設備與設備治理、廚房生產治理、廚房產品質量治理及衛生、安全治理的意義、原則、標準及預防等方面的問題。是烹飪專業學生所必修的主要專業課程之一。通過本課程的學習，使學生把握現代廚房治理方方面面的標準，并能運用于生產實踐中（一）教學根本狀況分析：學生對現代廚房治理的根底性和實踐性學問都特別感興趣，上課氣氛較為活潑，在課后也常常有學生向教師提出他們的懷疑，有些涉及到廚房治理的安全衛生問題，有的涉及到廚房生產運營的本錢問題。通過此次課程的學習，學生對于廚房治理方面的學問有了更加專業的熟悉。三、對所講授課程（學科）進展前沿的了解的熟悉：廚房是餐飲的核心。廚房的治理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。人是最具打算性作用的生產要素。廚房的人員配備必需依據廚房的業務需要因崗選人、競爭上崗；廚房的設計和布局直接影響工作效率和投資；廚房的設計內容主要包括確定廚房的位置、面積和高度、能源等內部環境的設計；廚房的