公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總基礎知識培訓班重點考點匯總第一章

職業道德（5%）P1：（判斷）★什么是道德，什么是職業道德P2：（多選）★職業道德的特點：行業性、連續性、實用性、規范性、社會性、時代性。P3：（多選）★★社會主義職業道德基本規范：愛崗敬業、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會P4-5：（多選）★★公共營養師職業守則：一、遵紀守法；誠實守信；團結協作。二、忠于職守；愛崗敬業；鉆研業務。三、認真負責；服務于民；平等待人。四、科學求實；精益求精；開拓創新。

第二章醫學基礎（10%）P7：線粒體：是由內、外兩層單位膜所形成的圓形或橢圓形的囊狀結構，是細胞進行氧化供能的主要場所，又稱細胞的“動力工廠”。染色質：由脫氧核糖核酸（DNA）與組蛋白組成。人體基因有3萬多個。人體基本組織結構（多選或判斷）上皮組織上皮細胞、細胞間質結締組織疏松結締組織、致密結締組織、脂肪組織、網狀結締組織、軟骨、骨髓、血液肌組織骨骼肌、平滑肌、心肌神經組織神經元、神經膠質細胞P9：骨組成：骨質、骨膜、骨髓、血管、神經等組成。骨質：屬結締組織，分為骨松質，骨密質。骨髓：分紅骨髓（造血），黃骨髓（隨年齡增大由脂肪代替紅骨髓形成）。肌（分形態）：長肌、短肌、闊肌、輪匝肌肌（分部位）：頭肌、頸肌、軀干肌、四肢肌P11-13：小腸：成人全長5-7m，包括：十二指腸、空腸、回腸。大腸：1.5m。包括：盲腸、闌尾、升結腸、乙狀結腸、直腸。消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺。肝腺：肝是人體最大的腺體，★膽汁是由肝臟分泌的，膽囊用于儲存膽汁。公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第1頁。P16：（技能）心臟位于：胸腔內，膈肌的上方，兩肺之間，約2/3居前正中線的左側，1/3居右側。血管：動脈、靜脈、毛細血管。公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第1頁。P18：淋巴系統：毛細淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴結、扁桃體、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾臟及分布全身器官、皮膚、黏膜的淋巴結和彌散性淋巴組織。P23-28腦：腦干、間腦、小腦、端腦（左右大腦半球）。脊髓功能：反射和傳導。脊神經：位于脊髓共31對（頸神經8對、要神經5對、尾神經1對）。腦神經：共12對（第1-12腦神經，支配頭頸胸腹等部位）。★甲狀腺：人體最大的分泌腺。有生物活性的甲狀腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。胰島：胰島素調節糖、脂肪、蛋白質代謝。腎上腺：調節能量，參與人體應激與防御反應。P29-34

三大供能營養素食物消化和吸收部位★★消化部位

碳水化合物口腔、小腸

蛋白質胃、小腸

脂肪口腔、小腸

消化部位解析

★消化液消化程度吸收程度口腔唾液淀粉酶簡單分解淀粉不吸收胃胃蛋白酶、內因子、煙酸、黏液儲存食物、水解蛋白吸收少量水份和酒精小腸胰液、膽汁、小腸液消化所有吸收所有大腸黏液杯狀細胞培養細菌、潤滑造便吸收水份和鹽類。。利用細菌合成VB1、VB2、葉酸、VK

P36★孕婦生理考點：生理時期：孕早期：1-3個月

孕中期：4-6個月

孕晚期：7-9個月不限制進食平均體重增加為12.5kg，經產婦可能比平均值低0.9kgBMI：19.8-26為正常，推薦體重增長在11.5-16kg★★★能量攝入增加量：+200kcal鈣+200mg

（中1000mg/D，晚1200mg）P38★乳母生理考點：公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第2頁。每天泌乳量：600-800ml。哺乳前6個月，平均為750ml。公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第2頁。★★★能量攝入增加量：+500kcal鈣為1500mg（800+700）乳汁分類：初乳：5-10天。過渡乳：10-20天。成熟乳：20天之后P39新生兒至青春期身高、體重等數據考點匯總新生兒期：出生0-28天。嬰兒期：1-12個月。幼兒期：1-3歲。學齡前：3周歲到6-7歲上小學。學齡期（兒童期）：6-12歲。青春期（少年期）：13-18歲。嬰兒期考點：①唾液變化：3-4月涎腺發育完善，6個月起唾液增強，可添加輔食。②胃容量：新生兒25-50ml，10天時：100ml，6個月200ml，1歲：300-500ml。③小腸：自身長度6-8倍。學齡前考點：①趕上生長（生長追趕）：學齡前兒童在當疾病等阻礙其生長發育的不良因素克服后，會出現加速生長。②咀嚼能力是成人40%。③3-6歲模仿能力極強。★★青春期考點：性別第一次生長突增第二次生長突增身青春期停止身高停止男學齡期9-11歲22歲20-22歲女學齡期12-13歲（突增高峰后1年后出現月經初潮，之后身高增長減緩）17歲17-18歲發育特點神經發育早，生殖發育晚，幼年皮下脂肪發達，肌肉組織學齡期發育加速發育順序：四肢先于驅趕；下肢先于上肢（自下而上、自肢體遠端向中心軀干的規律性變化）持續時間：男＞女。增長幅度：男＞女。成年后，男身高＞女身高：平均10cm性激素：男-睪酮。女-雌激素。

公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第3頁。★★體重：公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第3頁。考點時期體重增加范圍值固定體重考點1-6個月平均每月+0.6kg新生兒體重低：2.5kg＜正常：平均3.2kg巨：＞4kg4-6個月為出生時2倍1歲時體重＞9kg（為出生時的3倍）6-12個月平均每月+0.5kg1-2歲平均每月+0.25kg2歲時體重約12kg（為出生時4倍）學齡前體重增加約5.5kg6-12歲學齡期每年增加2-2.5kg13-18歲青春期每年增加4-5kg2歲后至青春期全年+1.5-2.0kg★1歲體重計算公式：前半歲體重（kg）=出生體重+月齡×0.6后半歲體重（kg）=出生體重+3.6+（月齡-6）×0.5*例：嬰兒出生體重為7kg，問8個月大的嬰兒體重為？答：7+6×0.6+（8-6）×0.5=11.5kg

★★身長：考點時期身高增長范圍值固定身長考點1歲較足月+50%足月身長50cm1-2歲全年平均增加10cm1歲時身長75cm（為出生時1.5倍）2-3歲全年平均增加5cm3歲時身長100cm（為出生時2倍）整個幼兒期共增長25cm3至6~7歲年增21cm，每年增長約5cm6-12歲學齡期每年增加4-7.5cm13-18歲青春期每年增加5-7cm青春期-男每年增加7-9cm（最多10-12cm）青春期-男平均約28cm成年后男身高＞女身高：平均10cm青春期-女每年增加5-7cm（最多9-10cm）青春期-女平均約25cm★2歲至青春前期體重身高粗略計算公式：體重（kg）=年齡×2+7（或8）

*例：4歲體重為4×2+7=15kg身高（cm）=年齡×7+70

*例：5歲身高為5×7+70=105cmP39-40★頭圍、胸圍、上臂圍出生時頭圍：平均為34cm（男＞女），比胸圍略大1-2cm嬰兒期平均每月增長：1cm胸圍是胸廓及胸肌發育程度的指標。出生時頭圍小于胸圍，但增長速度快，6個月至1歲：頭胸圍基本相等：胸圍交叉★技能P73：嬰兒測定指標用標準量床測定，測定的指標是頭圍（反應顱骨和腦部發育狀況），胸圍（反應胸廓心肌發育狀況，★不是反應肺部發育），身長，體重★嬰兒測量：拖鞋，脫帽，脫襪，脫去外衣穿單衣（不要求空腹）★技能內容：成人測定身高、體重、皮褶厚度考點時期胸圍頭圍比較出生時頭＞胸（1-2cm）6個月-1歲頭=胸（頭胸交叉）2歲后頭＜胸公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第4頁。

公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第4頁。★出牙情況出牙期出牙乳牙計算公式出牙影響出生無（2歲內）乳牙數=月齡-6例：20個月大嬰兒乳牙數為14顆佝僂病克汀病營養不良1歲第一乳磨牙（上下左右）1.5歲尖牙2歲第二乳磨牙（18-20顆）2.5歲出齊20顆乳牙6歲恒牙（第一顆）

P45老年人生理特點：1.代謝功能降低：（1）合成代謝降低，分解代謝增高。（2）基礎代謝降低（相比中年人降低15-20%）。2.消化系統功能減退（牙、胃、消化酶）。3.體成分改變（細胞、水、骨）。4.器官功能改變（肝、胰、免疫、心臟）。5.心里問題。★★鈣需求量為1000mgP47圍絕經期：40歲開始，歷時10-20年（絕境前期、絕經、絕經后期）。★婦女更容易得：骨質疏松、心理精神障礙、心血管疾病。絕經或10年內骨丟失速度最快，骨密度下降10%-15%。冠心病是50歲以上婦女的首要死因，婦女心碎死率是男性的1/3，心肌梗死病死率高于男性。

第三章營養學基礎（35%）公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第5頁。★★營養素分類公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第5頁。

公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第6頁。

★★膳食參考攝入量公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第6頁。名稱縮寫內容平均需要量EAR營養素滿足群體一半（50%）人需求推薦攝入量(安全攝入量)RNI（RDA）絕大多數個體都沒有發生缺乏癥的危險適宜攝入量AI滿足目標人群中幾乎所有個體的營養素需要可耐受最高攝入量UL營養素攝入超過UL值，則有對人體有害的風險

★★★所有營養素知識匯總、膳食DRIs匯總（原文掌握）能量考點：1千卡（kcal）：1000g純水的溫度由15℃提升到16℃所需要的能量。1焦耳（J）：用1牛頓力把1kg的物體移動1m所需要的能量。★1kcal=4.184kJ

1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ

1MJ=239kcal人體一天所需能量：2400kcal，★★★產能營養素計算公式如下：營養素產能占比日供能營養素需求量計算公式蛋白質4kcal10-15%（取15%）2400kcal/d×15%÷4kcal/g=90g脂肪9kcal20-30%（取25%）2400kcal/d×25%÷9kcal/g=66.67g碳水化合物4kcal55-65%（取60%）2400kcal/d×60%÷4kcal/g=360g★★身高體重計算公式①BMI（體質指數）=體重(kg)÷[身高（m）（開平方）]。(正常:18.5~23.9;

輕度消瘦:

17~18.5;

超重:

（24~27.9)*例：75kg÷（1.81m×1.81m）=20.42（正常范圍內）②標準體重（kg）：男性=身高（cm）-105。女性（cm）=身高-110*例：某男175-105=70kg，某女165-105=60kg。③標準體重=（實測體重kg—標準體重kg）/標準體重100%

(正常:±10%)（10-20%超重）（＞20肥胖）*例：某人體重（70-55）/55×100%=27%（肥胖）P61食物的卡價：每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值。又稱食物的熱價，食物的能量卡價，能量洗漱。物理卡價：每克產能營養素在體外燃燒時所產生的能量值稱為“物理卡價”。公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第7頁。

P62★基礎代謝：人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第7頁。P65食物熱效應(TEF)：由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去又稱為食物特殊動力（SDA）,一般混合膳食約增加基礎代謝的10%。

三大供能營養素考點總匯：P67含氮：（13-19%）折16%。1g氮=6.25g蛋白質。蛋白質百分含量=6.25*100%★參考蛋白：雞蛋蛋白★氨基酸：蛋白質的分子結構、分解產物★★★轉化關系：蛋氨酸→半胱氨酸。苯丙氨酸→酪氨酸★賴氨酸：促進生長發育★氨基酸分類：必須9種（成年人8中，兒童多組氨酸）。非必須10種。條件必須2種。★按限制級別分：缺乏較多的為限制氨基酸，缺乏最多的為第一限制氨基酸★★★蛋白質評價包含4項評價指標解釋公式蛋白質含量測定蛋白質的含量

蛋白質消化率表觀消化率不計內源糞代謝氮（攝入氮-糞氮）/攝入氮*100%真消化率（TD）計算糞代謝氮及其它（攝入氮-糞氮+糞代謝氮）/攝入氮*100%蛋白質利用率蛋白質功效比值（PER）（平均值：1g=2.5）以體重增長為判斷標準，每g蛋白質增加動物體重的數值PER=實驗期內體重增加/蛋白質攝入量*100%（或實驗組/對照組蛋白質功效比值*2.5）生物價（BV）反應食物消化吸收后被肌體利用程度的一項指標BV=儲留氮/吸收氮*100%氨基酸評分（AAS）被測食物蛋白質必須氨基酸組成與推薦的理想蛋白質氨基酸模式進行的比較

★蛋白質互補：混合食物增加蛋白質利用率，谷豆結合，谷肉結合。生物學種越遠越好，搭配越多越雜越好，食用時間越近越好。P79脂類分為：脂肪（甘油三酯）、脂肪酸、類脂公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第8頁。★★人體2種脂肪酸：@-亞麻酸、亞油酸公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第8頁。脂肪酸：構成脂肪的基本單位按脂肪酸長度分類飽和程度分空間結構分按雙鍵位置分長鏈（＞12）單不（MUFA）順式（天然）n-3,6,7,9系或w-3,6,7,9系中鏈（6-12）多不（PUFA）反式（人工）（使LDL-C低密度升高，HDL-C高密度降低）短鏈（＜5）飽和（SFA）P84

★★★脂肪酸子分類作用n-3系@-亞麻酸EPA（二十碳五烯酸），DHA（二十二碳六烯酸）促進腦部發育、促進心血管健康n-6系亞油酸ARA（花生四烯酸、二十碳四烯酸）

類脂（固定脂，不動脂）：細胞膜構成物質，運輸脂肪。分為：磷脂、糖脂、類固醇、固醇。★卵磷脂：又稱磷脂酰膽堿。存在于蛋黃和血液中。神經鞘磷脂：存于神經鞘。★膽固醇：限量300mg/d好處：1促進合成膽汁。2：促進轉化VD壞處：動脈粥樣硬化（膽固醇無法被吸收利用）P85糖的分類（★多選，書中原表3-15）★★★GI值：血糖生成指數某食物餐后2h血糖應答曲線下面積GI

=

-----------------------------------------

×100%相當含量葡萄糖在餐后2h血糖應答曲線下面積*（從進食第一口算起2小時）高GI食物：消化快、吸收完全、葡糖糖進入血液快，血糖濃度升高快。低GI食物：腸道停留時間長、釋放緩慢、葡糖糖進入血液峰值低、下降速度慢、血糖濃度升高慢。

礦物質及維生素考點匯總（大框架）：P336★★★缺乏癥及癥狀關聯框架關聯營養素（試題多選考點）★免疫抗氧化VA，VC,VE，鐵，鋅，硒，蛋白質★骨骼及牙齒癥狀鈣，磷，鎂，鋅，氟，VA，VD，VC，VK生殖及生長發育VA，VE，VB2，鐵，鋅，碘，鉻，脂肪酸眼部癥狀VA，VB2★皮膚VA,VC，VB2，VB6，膠原蛋白，鐵，鋅，煙酸，脂肪酸衰老銅、VC、VE,膠原蛋白心臟及血管VB1，脂肪酸，鐵，硒，鉀，鉻貧血或出血VC，鐵，葉酸，VE,VB6，VB12神經與精神VB1，VB6，VC，葉酸，鐵，碘，鈣，鎂，鉀，煙酸智力牛磺酸，鐵，DHA，VC，鋅血小板VK血壓鉀，鈉★葡萄糖代謝相關煙酸，鉻★疲勞虛弱鐵，VB2，VC，蛋白質，能量腸胃功能VA，VB1，葉酸，鎂，煙酸公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第9頁。營養缺乏癥匯總公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第9頁。缺乏癥缺乏營養素癥狀酮血癥碳水化合物消化不良、食欲不振、神經興奮酮尿癥★蛋白質能量營養不良癥（PEM）蛋白質★水腫型，缺蛋白質不缺能量：60%-80%體重頭腹四肢凹陷性水腫、腹瀉、頭發稀少脫落、情緒冷漠不好（負氮平衡）能量★干瘦型，缺能量不缺蛋白質：60%體重，皮下脂肪、骨骼肌、內臟器官萎縮、蛙狀腹且腹壁薄，心率降低等癥狀蛋白質+能量★混合型：蛋白質與能量缺乏同時缺維生素及其它★夜盲癥及失明VA夜間視覺障礙及其它所有眼部病變及癥狀★兒童佝僂病VD，鈣，磷★精神癥狀,枕突,方顱,漏斗胸,雞胸,肋骨串珠,手足,X,O型腿，鴨步,企鵝步★成人骨質疏松癥鈣，磷，鎂，氟，VD，VK★骨質疏松、骨折、骨痛、骨骼老化等低鎂血癥鎂房事早搏,房顫,室速.室顫,血壓升高，胰島素抵抗，神經肌肉亢進★溶血性貧血VE起病急驟、可突發寒戰、高熱、面色蒼白、腰酸背痛、氣促、乏力、煩躁、亦可出現惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀成人腳氣病VB1★肌肉酸痛，心臟腫大嬰兒腳氣病嬰兒神經炎脂溢性皮炎VB2，VB6神經紊亂、彌漫性上皮角化、上皮損傷、脫發★小細胞貧血VB6癲癇樣驚厥、神經錯亂、抑郁★胎兒神經管畸形葉酸神經管病變高同型半胱氨酸血癥葉酸，VB12糖脂肪代謝紊亂、致血栓、引起冠心病★巨幼紅細胞貧血葉酸，VB12消化道功能紊亂、缺鐵性貧血樣★壞血病VC★體重減輕,四肢無力,肌肉疼痛,牙齦腫痛發炎，傷口愈合遲緩新生兒出血癥VK新生兒多處出血癥狀成人凝血障礙傷口愈合遲緩，凝血障礙★缺鐵性貧血鐵★面色蒼白,口唇粘膜和眼結膜蒼白,疲勞,乏力,頭暈,心悸,指甲脆薄,反甲。兒童易煩躁,對周圍不感興趣,發育受阻,學習能力降低,成人:冷漠呆板滲出性腸病變及吸收不良綜合癥滲出性腸病變及吸收不良★甲亢碘甲狀腺腫大★克汀病★不可逆腦神經,神經肌肉損害,孕婦流產,先天畸形,智力低下,認知能力低下,胚胎期和圍產期死亡率上升★侏儒癥★伊朗鄉村病鋅★傷口愈合遲緩,面色蒼白貧血面容,生長緩慢,味覺障礙,免疫減退公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第10頁。腸病性肢端性皮炎公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第10頁。腸胃道疾患異食癖食欲不佳、攝食怪異，吃木頭,釘子★克山病硒★心臟擴大,心功能失常,心力衰竭,其它有動物不孕大骨節病骨節碩大蛀牙氟牙齒等一切癥狀齲齒★癩皮病煙酸3D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆營養素過量癥匯總過量癥過量營養素癥狀★腎結石危險鈣易興奮,頭疼,眩暈,惡心嘔吐,虛弱,肌痛,冷漠,記憶喪失,嗜睡,昏迷奶堿綜合癥★高血壓鈉頭疼、暈眩、心悸氣短、耳鳴、失眠、肢體麻木等鐵中毒鐵★消化道出血★高碘型甲狀腺腫碘甲狀腺腫大鋅中毒鋅★上腹疼痛,腹瀉,惡心,嘔吐,長期則貧血,免疫功能降低,高密度脂蛋白膽固醇降低,銅繼發性缺乏,抑制各類免疫細胞硒中毒硒★1.頭發脫落2.指甲變形3.嚴重者死亡★高鈣血癥VD★高尿鈣食欲減退,惡心,口渴,煩躁,便秘腹瀉交替,嚴重者因腎臟,大動脈,心臟鈣化死亡

第四章人群營養基礎（10%）P141人群階段掌握P148-149孕婦膳食指南P150

乳母：RNI能量為3000kcal，蛋白質每日增加20g達85g，一部分為優質蛋白。P153哺乳期膳食掌握。P155

★嬰兒：0-6個月攝入乳汁800ml/d，中國營養學會推薦脂肪攝入量為45-50%占總能量。足月新生兒鐵儲備為300mg，防止4個月內鐵缺乏。P157-165母乳喂養老年人：★血壓范圍數值（mmhg,毫米汞柱）（收縮壓/舒張壓，高壓/抵壓）理想血壓120/80正常血壓130/85血壓正常高值130-139/85-89高血壓≥140/≥90中老年特點：雌性激素降低2、鈣流失（女：男=2：1）。P189膳食指南

第五章食物營養與加工基礎（10%）公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第11頁。P193始公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第11頁。大種類集中營養素特點★知識點掌握食物谷物能量、碳水化合物、纖維谷缺：賴氨酸。豆缺：蛋氨酸谷豆結合小麥、大米、玉米、小米、蕎麥、燕麥豆類和堅果蛋白質、礦物質蛋白質消化率：整理黃豆：65.3%。豆漿：84.9。豆腐：92-96%大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁蔬菜和水果維生素、礦物質、纖維B-胡蘿卜素和VC高VC，胡蘿卜素的新鮮蔬菜水果，菌澡類P199肉類和水產品優質蛋白功能營養素畜、禽、水產、海產乳和乳制品水、蛋白質、鈣質特殊人群牛奶、煉乳、奶酪、奶粉蛋類優質蛋白、維生素、礦物質加工種類雞蛋、水禽蛋★淀粉概念：烹調方式：（防止水份流失、防止蛋白質變性、防止維生素分解）1上漿：淀粉水浸泡2掛糊：面粉+蛋清3勾芡：湯中加濃稠★淀粉知識描述食物直鏈淀粉不易糊化、易老化。60%以上秈米、早稻支鏈淀粉易糊化、不易老化。100%糯米抗性淀粉專供糖尿病人

生淀粉B-淀粉。熱制后變為@-淀粉

公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第12頁。

公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第12頁。★★食物加工知識食用影響因素處理方式大豆★抗胰蛋白酶因子：影響消化吸收熟制或加工豆制品玉米★煙酸結合型：發生癩皮病加堿處理干豆-豆芽干豆不含有抗壞血酸發芽成豆芽就有8mg/100g杏仁杏仁苷熟制柿子柿膠酚：溶血性貧血、消化不良、消化性貧血加工品、不食內心熟制過度的雞蛋★硫化氫-硫化鐵（黑圈）：影響鐵吸收8分鐘，避免茶葉蛋蛋黃★卵黃磷蛋白：影響鐵吸收熟制可減少生蛋清★抗生物素蛋白：影響生物素吸收。★抗胰蛋白酶：影響消化道熟制水禽蛋微生物，寄生蟲完全熟制生魚肉類硫胺素酶和催化VB1降解蛋白：造成VB缺乏熟制貝類重金屬污染芥末大蒜大蔥醋解毒青皮紅肉魚★組胺超標：過敏、口干、惡心、嘔吐、腹瀉食用新鮮河豚魚★河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素、河豚素、河豚酸：死亡禁止食用或去其卵、卵巢、血液、肝臟★名詞解釋：SFDA：中國食品藥品管理局WHO：世界衛生組織ISO：質量體系認證GBXXXX-XXXX：國家標準（國標）編號-制定年份第六章食物衛生基礎（10%）P251食品污染★食品腐敗變質鑒定：感官、物理、化學、微生物。★化學指標：1、揮發性堿基總氮（TVBN）：目前已列入我國衛生標準2、二甲胺與三甲胺：檢測魚蝦類水產3、K值：鑒定魚類早起腐敗變質分類：蛋白質-腐敗。脂肪-酸敗。碳水化合物-發酵。公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第13頁。★高溫滅菌防腐方法：巴氏消毒法（60-65度30分鐘or80-90度30s或1m）、高溫滅菌法公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第13頁。★霉菌毒素分類危害毒性破壞去毒方法污染食物來源

黃曲霉毒素（AFT）B1（為主）,G1,M1肝臟毒：肝癌氰化鉀10倍280度分解、碾磨、挑霉、吸附花生、谷物

玉米赤霉烯酮禾谷鐮刀、黃色鐮刀、木賊鐮刀生殖系統未定未定霉變玉米

3-硝基丙酸節菱孢霉神經、肝、腎、肺損傷，不可逆終生殘疾較強杜絕與分辨霉變甘蔗

★農藥危害毒性★★常見農藥

有機氯致癌性中低毒性DDT，六六六

有機磷神經性急性中毒較小★敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷

擬除蟲菊酯誤服安全無毒★敵殺死、菊酯字眼

氨基甲酸酯類神經興奮癥狀急性中毒中等毒西維因、威、丹字眼、丁草特、野麥畏、禾大壯、★敵克松

★有毒金屬元素分類及毒性危害來源驅降膳食污染食物

汞有機＞無機日本水俁病三廢高蛋白、低脂、高VC、高硒魚、蝦、貝類

鎘

日本痛痛病（骨痛病）損腎（靶器官）廢水高蛋白、高鈣、高鐵、適當VD海產品、動物腎臟

鉛

神經、造血、腎的損害。表現智力低下，生長發育遲緩三廢、汽車尾氣沙棘、獼猴桃、赤梨、驅鉛制劑兒童玩具，彩釉陶瓷、墨汁、鐵皮罐頭等

砷三價＞五價無機＞有機DNA損傷、皮膚癌、肺癌、黑腳病黑手病較強催吐、洗胃農作物

★有毒化學元素分類危害來源破壞N-亞硝基化合物亞硝胺、亞硝酰胺、硝酸鹽、亞硝鹽鹽致癌性：肝癌、食道癌、胃癌新鮮蔬菜、紅腸、腌菜、火腿、腌肉等腌制品美蘭（VC）多環芳烴類化合物B（@）P-苯并芘，3，4苯并芘強烈致癌物熏烤食物、油墨、瀝青、石蠟油、環境中污染減少、限制二惡英PCDDs，PCDFs2，3，7，8-TCDD最強致癌物質，氰化鉀1000倍垃圾焚燒，農藥、氯氣控制、提高檢測、綜合防治

★細菌性中毒中毒原因中毒特征發病季節措施沙門菌食物中毒食品用具消毒不凈腹瀉一日十余次全年，多見夏秋防止污染、高溫滅菌、控制繁殖葡萄球菌食物中毒乳蛋肉類及其制品污染腸胃道癥狀，惡心、劇烈嘔吐，1-2天痊愈，兒童多發病情較成人嚴重多見夏秋防止污染、防止腸毒素形成、徹底加熱食物肉毒梭菌毒素中毒發酵谷豆類，醬類運動神經麻痹、頭暈、物理、視物模糊、眼臉下垂、復視等四季、冬春多發徹底加熱處理，不吃可疑，加熱副溶血弧菌中毒海水、魚類貝類產品惡心嘔吐水樣糞便6-9高溫季節停用、加工海產品O157：H7大腸桿菌中毒肉，漢堡、牛奶及制品、蔬菜水果血清型腸出血性6-9高溫季節不生食、養成衛生習慣公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第14頁。有毒動植物中毒公共營養師基礎知識培訓班重點考點匯總全文共16頁，當前為第14頁。河豚魚中毒全身麻痹成癱瘓-死亡，多發于春季★河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素P302魚類引起的組胺中毒臉紅、頭暈、頭痛、心慌、脈快、胸悶、呼吸促迫金槍、秋刀、竹莢魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚、鮐魚水浸泡4-6小時消除44%組胺，不宜煎炸、烹調加