第五章 食品質量檢驗第一節 檢驗制度、方案與組織一、食品質量檢驗制度討論： 談談你是如何(rúhé)認識質量檢驗與質量管理的關系？ 是不是可以取締質量檢驗？ 第一頁，共二百七十五頁。 雖然現代食品質量與平安管理注重過程控制的預防作用，強調通過過程控制來保證(bǎozhèng)食品的質量與平安，減少對最終產品質量檢驗的依賴，但這并不意味質量檢驗不重要。 相反，在現代食品質量與平安管理活動中，質量檢驗的內涵和范圍更大了，它不僅僅是對最終產品的檢驗，而且是對食品實現全過程的檢驗。 食品質量平安市場準入制度規定的強制檢驗包括核發食品生產許可證前的發證檢驗、企業對每批產品的出廠檢驗和行政機關日常的監督檢驗。 因此，食品企業必須建立質量檢驗機構，配備合格的檢驗人員，對食品生產的全過程進行檢驗，保證食品的質量與平安。第二頁，共二百七十五頁。食品質量檢驗制度 產品質量應當檢驗合格，不得(bude)以不合格產品冒充合格產品。 1、產品質量檢驗合格的根底是生產者具備相應的生產能力和資格。 2、產品質量檢驗合格的依據是產品質量標準和相應技術要求。 3、產品質量檢驗合格的標志是生產者出示合格證并將合格證附加于產品上隨產品一起流通。第三頁，共二百七十五頁。 企業的質量檢驗工作在任何(rènhé)時候都必須不斷加強！第四頁，共二百七十五頁。 要保證質檢部的相對獨立性國務院頒發的?工業產品質量責任條例?明確規定： 企業必須保證質量檢驗機構能夠(nénggòu)獨立行使監督、檢驗的職權； 嚴禁對質量檢驗人員進行打擊報復； 產品出廠，必須有檢驗機構和檢驗人員簽發的產品質量合格證。第五頁，共二百七十五頁。㈠ 質量檢驗的定義和作用1.質量檢驗的定義〔QualityInspection〕 采用一定的檢驗測試手段和檢驗方法測定產品的質量特性，然后把測定的結果(jiēguǒ)同規定的質量標準相比較，從而對產品作出合格或不合格的判斷。第六頁，共二百七十五頁。2.質量檢驗的作用⑴ 鑒別職能 企業的質量檢驗機構根據技術標準、合同、法規等依據，對產品質量形成的各階段進行檢驗，并將檢驗結果與標準比較，做出符合或不符合標準的判斷，或對產品質量水平(shuǐpíng)進行評價。 主要由專職檢驗人員完成。 第七頁，共二百七十五頁。⑵ 把關職能 也稱保證職能 通過嚴格(yángé)的檢驗，剔除不合格品并予以“隔離〞，做到“三不準〞。 不合格的原材料不準投產 不合格的半成品不準轉序〔工序〕 不合格的成品不準出廠 最重要、最根本的職能第八頁，共二百七十五頁。某企業的不合格品控制程序 出廠檢驗工作結束，檢驗機構負責人根據檢驗報告綜合判定結論(jiélùn)，對被檢批產品是否出廠及時下達指令。 檢驗合格的產品，由企業檢驗機構負責人簽發同意附具產品質量檢驗合格證、準予出廠的命令。產品合格證上必須加蓋企業檢驗機構專用章和主檢人名章或編號章。第九頁，共二百七十五頁。 檢驗不合格的產品不準出廠，要按有關規定(guīdìng)銷毀或者作必要的技術處理〔經有關授權人員批準，適用時經顧客批準，讓步使用，放行或接收不合格品〕。 同時要查明不合格工程產生的原因，查清質量責任，對有關責任者進行處理。質量問題嚴重的，制訂整改方案，落實整改工作責任制，在管理、技術、工藝設備等方面采取切實有效的措施，建立和完善企業的質量保證體系。第十頁，共二百七十五頁。⑶ 預防職能 通過抽樣(chōuyànɡ)檢驗 進行過程能力分析和運用控制圖判斷過程狀態 從而預防不合格品的出現檢驗工作開展的主要特征： 由單純把關檢驗轉向積極預防檢驗第十一頁，共二百七十五頁。 此外，檢驗(jiǎnyàn)人員通過進貨檢驗(jiǎnyàn)、首件檢驗(jiǎnyàn)、巡回檢驗(jiǎnyàn)等，及早發現不合格品，防止不合格品進入工序加工和大批量的產品不合格，防止造成更大的損失。第十二頁，共二百七十五頁。質量(zhìliàng)控制預防(yùfáng)質量檢驗把關(bǎguān)第十三頁，共二百七十五頁。⑷ 報告職能 通過各階段的檢驗和試驗，記錄和聚集了產品質量的各種數據，這些質量記錄是證實產品符合性及質量管理體系有效運行的重要證據。 此外，當產品質量發生(fāshēng)變異時，這些檢驗記錄能及時向有關部門及領導報告，起到信息反響作用。第十四頁，共二百七十五頁。范例： 質量報告的主要內容包括(bāokuò):① 原材料、外購件、外協件進貨驗收的質量情況和合格率；過程檢驗、成品檢驗的合格率、返修率、報廢率和等級率，以及相應的廢品損失金額；③ 按產品組成局部(如零、部件)或作業單位劃分統計的合格率、返修率、報廢率及相應廢品損失金額；④ 產品報廢原因的分析；⑤ 重大質量問題的調查、分析和處理意見；⑥ 提高產品質量的建議。第十五頁，共二百七十五頁。⑸ 監督(jiāndū)職能第十六頁，共二百七十五頁。㈡ 質量檢驗的步驟(bùzhòu)檢驗的準備檢測、測量或試驗

記錄

比較和判定

確認和處置

第十七頁，共二百七十五頁。1.檢驗的準備 首先要熟悉檢驗標準和技術文件(wénjiàn)規定的質量特性和具體內容，確定測量的工程和量值。 要確定檢驗方法，選擇精密度、準確度適合檢驗要求的計量器具和測試、試驗及理化分析用的儀器設備。 確定測量、試驗的條件，確定檢驗實物的數量，對批量產品還需確定批的抽樣方案。第十八頁，共二百七十五頁。 將確定的檢驗方法和方案用技術文件形式做出書面規定，制定標準化的檢驗規程〔細那么〕、檢驗指導書，或繪成圖表形式的檢驗流程(liúchéng)卡、工序檢驗卡等。 檢驗的準備可通過編制檢驗方案的形式來實現。第十九頁，共二百七十五頁。2.檢測、測量(cèliáng)或試驗 按已確定的檢驗方法和方案，對產品的一項或多項質量特性進行定量或定性的觀察、測量、試驗〔檢測〕，得到需要的量值和結果。 測量首先應保證所用的測量裝置或理化分析儀器處于受控狀態。第二十頁，共二百七十五頁。3.記錄

把所測量的有關數據，按記錄和格式和要求認真做好記錄。 質量記錄按質量體系文件規定的要求控制(kòngzhì)。 質量檢驗記錄是證實產品質量的證據，因此數據要客觀、真實，字跡要清晰、整齊，不能隨意涂改，需要更改的要按規定程序和要求辦理。 不僅要記錄檢驗數據，還要記錄檢驗日期、班次，由檢驗人員簽名，便于質量追溯，明確質量責任。第二十一頁，共二百七十五頁。料號送樣時間樣品名稱編號批量負責范圍項目分析結果判定結果分析人員分析時間年月日主管人員******集團有限責任公司化驗(huàyàn)報告單注： 1〕以上檢驗結果對原樣品負技術責任 2〕如對報告有疑義時可于日內提出復檢第二十二頁，共二百七十五頁。4.比較和判定 由專職人員將檢驗的結果與規定要求進行對照比較，確定每一項質量特性(tèxìng)是否符合規定要求，從而判定被檢驗的產品是否合格。單個產品(chǎnpǐn)批產品(chǎnpǐn)合格品不合格品合格批不合格批第二十三頁，共二百七十五頁。5.確認(quèrèn)和處置單個產品(chǎnpǐn)批產品(chǎnpǐn)合格品 轉入下道工序或入庫不合格品 做適用性判斷或經返工、 返修、降等級、報廢等處理合格批 接收不合格批 拒收、復檢、篩選等第二十四頁，共二百七十五頁。8.4 不合格品的控制程序8.4.1 總那么 一旦發現材料或成品不能滿足或可能不滿足規定要求時，應立即采取8.4.2至8.4.7的各項措施。8.4.2 鑒別 對可疑的不合格的產品(chǎnpǐn)或生產批應立即進行鑒別，并將發現的問題記錄下來。只要有可能，就必須作出檢查以前生產批的規定。8.4.3 隔離 應對不合格品與合格品做出標記并盡可能隔離，以防止在作出適當處置前誤用。第二十五頁，共二百七十五頁。8.4.4 評審 應由指定的人員對不合格產品進行評審以確定它們是否能使用或需要返修、返工、降級或報廢(bàofèi)。8.4.5 處理 應根據8.4.4的結果對不合格品進行處置。對已發現的不合格品或疑心可能存在的不合格品無論是已入庫或已發運、已在用戶倉庫或已投入使用，均應根據平安性、生產責任或用戶意見提出是否需要追回的決定。8.4.6 文件 應制訂處置不合格產品的書面程序，其中應附有標記、表格及報告的格式實例。第二十六頁，共二百七十五頁。8.4.7 防止再發生 應從仔細分析產品的技術標準以及所有有關的過程、操作、質量記錄、效勞報告及其它資料中，運用統計方法或其它方法，找出根本原因，相應地從修改制造、包裝、運輸或貯存工藝，以及產品技術標準乃至質量體系等方面采取必要的措施防止再發生不合格現象。 同時(tóngshí)，為防止問題再發生，應對有關工序和程序進行必要的控制。第二十七頁，共二百七十五頁。㈢ 質量檢驗的幾種形式1.查驗原始質量憑證

在供方質量穩定、有充分信譽的條件下 質量檢驗往往(wǎngwǎng)采取查驗原始質量憑證如質量證明書、合格證、檢驗或試驗報告等 以認定其質量狀況第二十八頁，共二百七十五頁。2.實物檢驗

由本單位專職檢驗人員(rényuán)或委托外部檢驗單位按規定的程序和要求進行檢驗。第二十九頁，共二百七十五頁。3.派員進廠〔駐廠〕驗收 采購方派員到供貨方對其產品、產品的形成過程和質量控制進行現場查驗 認定供貨方產品生產(shēngchǎn)過程質量受控，產品合格，給予認可接受。第三十頁，共二百七十五頁。㈣ 質量檢驗的分類1.按生產過程的順序分類⑴ 進貨檢驗〔IQC，In-comingQualityControl〕 也稱進廠檢驗、原料檢驗 指企業(qǐyè)對所采購的原材料及半成品等在入庫之前所進行的接收檢驗。 〔食品企業生產所需的原料、配料、包裝材料等多由其他企業生產〕 第三十一頁，共二百七十五頁。目的： 防止不合格品進入倉庫，防止由于使用不合格品而影響(yǐngxiǎng)產品質量，打亂正常的生產秩序。 應由企業專職檢驗員，嚴格按照技術文件認真檢驗。第三十二頁，共二百七十五頁。某單位的進貨檢驗規定第一條目的 確保進料質量符合標準，確使不合格品無法納入。第二條范圍 原料(yuánliào)、外協加工品的檢驗。第三條進料檢驗流程第三十三頁，共二百七十五頁。第四條實施單位 質量管理部進料科、加工品科、及其他有關單位。第五條實施要點㈠ 檢驗員收到驗收單后，依據檢驗標準進行檢驗，并將進料廠商(chǎngshāng)、品名、規格、數量、驗收單號碼等，填入檢驗記錄表內。第三十四頁，共二百七十五頁。㈡ 判定合格，即將進料加以標示(biāoshì)“合格〞，填妥檢驗記錄表，及驗收單內檢驗情況，并通知倉儲人員辦理入倉手續。㈢ 判定不合格，即將進料加以標示“不合格〞，填妥檢驗記錄表及驗收單內檢驗情況。 并即將檢驗情況通知采購單位(物料部、采購科或外協加工科)，請購單位，由其依實際情況決定是否需要特采。第三十五頁，共二百七十五頁。1.不需特采，即將進料加以標示“退貨〞，并于檢驗記錄表、驗收單內注明退貨，由倉儲人員及采購(cǎigòu)單位辦理退貨手續。2.需要特采，那么依核示進行特采，將進料加以標示“特采〞，并于檢驗記錄表、驗收單內注明特采處理情況，以及通知有關單位辦理入庫或局部退回，或扣款等有關手續。第三十六頁，共二百七十五頁。㈣ 進料應于收到驗收單后三日內驗畢，但緊急需用的進料優先辦理。㈤ 檢驗時，如無法(wúfǎ)判定合格與否，那么即請工程部〔設計工程科〕，請購單位派員會同驗收，來判定合格與否，會同驗收者，亦必需在檢驗記錄表內簽章。第三十七頁，共二百七十五頁。㈥ 檢驗員執行檢驗時，抽樣應隨機化，并不得以個人或私人感情認為合用為由，予以判定合格與否。㈦ 回饋進料檢驗情況，并將進料供給商交貨質量情況及檢驗處理情況登記于廠商交貨質量履歷(lǚlì)卡內及每月匯總于廠商交貨質量月報表內。㈧ 依檢驗情況對檢驗規格〔材料、零件〕提出改善意見或建議。㈨ 檢驗儀器、量規的管理與校正。第三十八頁，共二百七十五頁。包括：① 首件樣品進貨檢驗 對首件進貨樣品，按程序文件、檢驗規程以及該產品的規格要求或特殊要求進行全面檢驗或全數檢驗或某項質量特性的試驗。 詳細(xiángxì)記錄檢測和試驗數據，以便分析首件樣品的符合性質量及缺陷，并預測今后可能發生的缺陷，及時與供方溝通進行改進或提高。第三十九頁，共二百七十五頁。 在首次交貨 供方產品設計上有較大的變更 產品〔供貨〕的制造工藝有了較大的改變 供貨停產較長時間后恢復生產(shēngchǎn) 需方質量要求有了改變等情況下 應進行首件樣品的進貨檢驗第四十頁，共二百七十五頁。② 成批(chénɡpī)進貨檢驗第四十一頁，共二百七十五頁。⑵ 過程檢驗〔IPQC，In-processQualityControl〕 也稱工序檢驗、制程檢驗 是在產品形成過程中對各加工工序之間進行的檢驗。 一般由生產部門(bùmén)和質檢部門(bùmén)分工協作共同完成第四十二頁，共二百七十五頁。目的： 保證各工序的不合格半成品不得流入下道工序

防止對不合格半成品的繼續加工和成批半成品不合格，確保(quèbǎo)正常的生產秩序。 驗證工藝和保證工藝規程執行的作用第四十三頁，共二百七十五頁。包括：① 首件檢驗 指對加工的第一件產品進行的檢驗或 在生產開始時〔上班或換班〕或工序因素調整〔調整工裝、設備(shèbèi)、工藝〕后對前幾件產品進行檢驗第四十四頁，共二百七十五頁。② 巡回檢驗

指檢驗員在生產現場按一定的時間間隔對有關工序的產品(chǎnpǐn)和生產條件進行的監督檢驗 不僅要抽檢產品，還需檢查影響產品質量的生產因素

重點是關鍵工序第四十五頁，共二百七十五頁。③ 在線檢驗(jiǎnyàn)

在流水線生產中，完成每道或數道工序后所進行的檢驗。 一般要在流水線中設置幾個檢驗工序第四十六頁，共二百七十五頁。④

完工檢驗 指對一批加工完的半成品進行全面的檢驗目的： 發現和剔除不合格(hégé)半成品，使合格(hégé)半成品繼續轉入下道工序或進入半成品庫第四十七頁，共二百七十五頁。⑶ 最終檢驗〔FQC，FinalQualityControl〕 對完工后的產品入庫前或發到用戶手中之前進行的一次全面(quánmiàn)檢驗 最關鍵的檢驗目的： 保證不合格產品不出廠第四十八頁，共二百七十五頁。 最終檢驗不僅要管好出廠前的檢驗，而且還應對在此之前進行的進貨(jìnhuò)檢驗、過程檢驗是否都符合要求進行核對。 只有所有規定的進貨檢驗、過程檢驗都已完成，各項檢驗結果滿足規定要求后，才能進行最終檢驗。第四十九頁，共二百七十五頁。包括：① 成品檢驗 是在生產結束后、產品入庫前對產品進行(jìnxíng)的常規檢驗。 一般為常規工程，如感官檢驗、局部理化指標、非致病性微生物指標、包裝等。第五十頁，共二百七十五頁。某食品企業成品檢驗作業方法第一條目的 確保產品質量，使出廠的產品送至客戶處能保持正常良好。第二條范圍加工完成(wánchéng)的成品至出貨。第三條成品檢驗流程第五十一頁，共二百七十五頁。第四條實施單位(dānwèi) 質量檢驗部、成品科、生產部、物料部及有關單位。第五條實施要點㈠ 加工完成的成品要經過成品檢驗合格后，應附有產品質量檢驗合格證，才能入庫或出貨〔出廠銷售〕。㈡ 確依成品檢驗標準實施檢驗，判定不合格批那么退回生產單位檢修，檢修后仍需再經成品檢驗。第五十二頁，共二百七十五頁。㈢ 庫存成品必需抽驗，以確保產品質量，防止質量變異的產品送交客戶，發現質量變異即調查原因(必要時會同有關單位)，做好防止再發措施，并通知生產單位檢修(jiǎnxiū)。第六條本方法經質量管理委員會核定后實施，修正時亦同。第五十三頁，共二百七十五頁。② 型式檢驗 檢驗工程包括(bāokuò)該產品標準對產品的全部要求，即包括(bāokuò)常規檢驗工程和非常規檢驗工程。型式檢驗 對標準中規定的全部(quánbù)工程進行檢驗出廠檢驗(jiǎnyàn) 檢驗(jiǎnyàn)局部工程第五十四頁，共二百七十五頁。 由于非常規檢驗〔農藥獸藥殘留(cánliú)、重金屬、致病菌等〕大多歷時長、消耗大，不可能每批入庫〔或出廠〕時都做。第五十五頁，共二百七十五頁。一般，每個生產季節應進行一次型式檢驗。 但以下情況之一者，亦應進行型式檢驗：1.新產品或老產品轉廠生產的試制定型(dìngxíng)鑒定；2.正式生產后，如原材料、工藝有較大改變，可能影響產品性能時；3.產品生產中定期、定量的周期性考核；4.產品長期停產后，恢復生產時；5.出廠檢驗結果與上一次型式檢驗有較大差異時6.國家質量技術監督部門提出型式檢驗的要求時第五十六頁，共二百七十五頁。③ 出廠檢驗 也稱交收檢驗 是指在將倉庫中的產品送交客戶前進行的檢驗 雖然產品入庫前已經進行了嚴格的檢驗，但由于食品(shípǐn)有保質期，所以出廠檢驗是必要的。 出廠檢驗的工程可以同入庫檢驗一樣，也可以從入庫檢驗的工程中選擇一局部進行。第五十七頁，共二百七十五頁。 但要注意，只有型式檢驗在有效期內、出廠檢驗合格的產品，才有根據判定(pàndìng)它符合質量要求。第五十八頁，共二百七十五頁。2.按被檢驗產品的數量(shùliàng)分類⑴ 全數檢驗〔全檢〕 又稱百分之百檢驗、全面檢驗 是對所提交檢驗的全部產品逐件按規定的標準檢驗 判定每個產品合格與否第五十九頁，共二百七十五頁。在以下情況進行：① 價值高但檢驗費用不高的產品；② 生產批量不大，質量又無可靠措施保證的產品；③ 手工操作比重大、質量不穩定的加工工序所生產的產品；④ 抽樣方案判為不合格(hégé)批需全數重檢篩選的產品。第六十頁，共二百七十五頁。特點(tèdiǎn)：① 工作量大，費用高，耗時多；② 限于非破壞性檢驗工程；③ 全數檢驗存在著檢驗誤差 不是百分百有效，全檢通常只能檢出70％的不合格品。第六十一頁，共二百七十五頁。⑵ 抽樣檢驗

按預先確定的抽樣方案，從交驗批中抽取規定數量的樣品構成一個樣本，通過對樣本的檢驗推斷(tuīduàn)批合格或批不合格。

第六十二頁，共二百七十五頁。適用范圍：① 生產批量大、自動化程度(chéngdù)高、產品質量比較穩定；② 帶有破壞性檢驗工程的產品③ 產品價值不高但檢驗費用較高時；④ 某些生產效率高、檢驗時間長的產品；⑤ 外協件、外購件大量進貨時。第六十三頁，共二百七十五頁。可分為：① 統計抽樣檢驗(jiǎnyàn) 又分為計數抽樣檢驗、計量抽樣檢驗第六十四頁，共二百七十五頁。② 非統計抽樣(chōuyànɡ)檢驗 如百分比抽樣檢驗 其方案不是由統計技術決定，其對交驗批的接收概率不只受批質量水平的影響，還受批量大小的影響，是不科學、不合理的抽樣檢驗，應予淘汰。 “大批嚴，小批松〞第六十五頁，共二百七十五頁。補充(bǔchōng)知識： 百分比抽樣 也稱按比例抽樣 指不管交驗批的批量N多大，規定一個確定的百分比去抽樣〔如1％〕，采用相同的合格判定數c〔一般c取0〕。第六十六頁，共二百七十五頁。百分比抽樣方法 片面認為樣本和總體是成比例的，因此，抽取的樣本數總是和檢查批量數保持一個規定的比值，如百分之幾或千分之幾。 但這實際上存在者大批嚴、小批寬，以致產品批量增大后，抽樣檢驗越來越嚴格的情況，使相同質量的產品因批量大小不同(bùtónɡ)而受到不同(bùtónɡ)的處理。第六十七頁，共二百七十五頁。如： 對食品按5％或10％抽樣 對罐頭(guàntou)產品出口抽樣檢驗規定，在1000罐以內抽3罐，每增加1000罐增1罐 對食品按抽樣第六十八頁，共二百七十五頁。NY/T283-95?綠色食品全脂乳粉?① 組批。 a．同一生產期內生產的，且經包裝出廠的產品為同一批次產品。 b．每批出廠產品需進行常規(chángguī)檢驗，并附有生產廠技術檢驗部門簽署的質量合格證。第六十九頁，共二百七十五頁。② 抽樣。 a．抽樣量約是總量的千分之一，但不少于兩件。 b．抽樣方式：對已入庫產品的非密封大、小包裝或密封的大、小包裝均按米字取樣，但在破袋或打聽時，必須無菌操作抽樣檢驗。 c．所采樣品應標有產品名稱、廠家名稱、制造(zhìzào)日期、產品數量及批號，產品標簽應鮮明、整齊，外包裝完整、枯燥。第七十頁，共二百七十五頁。③ 判定原那么 感官、理化、微生物學工程全部合格(hégé)者，判定為合格(hégé)。 檢驗不合格者可進行復檢，以一次為限，微生物學工程不得復檢。 復檢結果有一項不合格者，判定為不合格。第七十一頁，共二百七十五頁。⑶ 免檢 也稱無試驗檢驗(jiǎnyàn) 對經國家權威部門產品質量認證合格的產品或信得過產品 在買入時執行不進行驗收檢驗 接收與否可以以供給方的合格證或檢驗數據為依據。第七十二頁，共二百七十五頁。 免檢并不意味著不進行(jìnxíng)“驗證〞，企業內部必須進行(jìnxíng)質量檢驗。 執行免檢時，顧客〔需方〕往往要對供給方的生產過程進行監督，監督方式可采用派員進駐或索取生產過程的控制圖等方式進行。第七十三頁，共二百七十五頁。3.按質量特性的數據(shùjù)性質分類⑴ 計量值檢驗 需要測量和記錄質量特性的具體數值，取得計量值數據，并根據數據值與標準比照，判斷產品是否合格。 可應用直方圖、控制圖等統計方法進行質量分析，可以獲得較多的質量信息。第七十四頁，共二百七十五頁。⑵ 計數值數據

所獲得的質量數據為合格品數、不合格品數等計數值數據，而不能取得(qǔdé)質量特性的具體數值。第七十五頁，共二百七十五頁。4.按檢驗后樣品的狀況分類⑴ 破壞性檢驗 指只有將被檢驗的樣品破壞以后才能取得檢驗結果的檢驗

如：食品品嘗(pǐncháng)、食品化學檢驗等第七十六頁，共二百七十五頁。⑵ 非破壞性檢驗

指檢驗過程中產品不受破壞、產品質量不發生實質性變化的檢驗如： 食品(shípǐn)重量的測量

金屬探測檢驗第七十七頁，共二百七十五頁。5.按檢驗目的分類⑴ 生產檢驗

指生產企業在產品(chǎnpǐn)形成的整個生產過程中的各個階段所進行的檢驗。 如：食品的出廠檢驗目的：保證生產企業所生產的產品質量

執行內控標準

第七十八頁，共二百七十五頁。⑵ 驗收檢驗 顧客〔需方〕在驗收生產企業〔供方〕提供的產品所進行(jìnxíng)的檢驗。目的： 為顧客保證驗收產品的質量 執行驗收標準第七十九頁，共二百七十五頁。⑶ 監督檢驗 指經各級政府主管部門所授權的獨立(dúlì)檢驗機構，按質量監督管理部門制訂的方案，從市場抽取商品或直接從生產企業抽取產品所進行的市場抽查監督檢驗。目的： 對投入市場的產品質量進行宏觀控制第八十頁，共二百七十五頁。廣東省技術監督糧油產品質量監督檢驗站〔簡稱(jiǎnchēng)廣東省糧質檢站〕 其前身是1977年廣東省編委批準廣東省糧食科學研究所成立的省糧油中心化驗室。 1990年經廣東省編委和省糧食局批準，成立廣東省糧油產品質量監督檢驗站，并通過省技術監督局計量認證。第八十一頁，共二百七十五頁。 2000年2月經廣東省質量技術監督局授權，成為該局監督全省糧油產品質量的省級站，是廣東省糧食系統唯一獲得授權的糧檢機構，并正式更名為現在名稱。 2001年國家質量技術(jìshù)監督局批準廣東省糧質檢站為糧食陳化鑒定機構。2002年廣東省機構編制委員會批準廣東省技術(jìshù)監督糧油產品質量監督檢驗站為副處級事業單位。第八十二頁，共二百七十五頁。 廣東省糧質檢站是一個隊伍素質高、設備齊全、檢測手段先進的糧檢機構 承擔國家糧食局指定的質量監督抽查檢驗〔包括中央儲藏糧和“放心糧油〞產品等的抽檢〕，參與國家標準和行業標準的制〔修〕訂； 接受社會委托檢驗；承擔上級主管部門交辦的工作和自主動開展(kāizhǎn)其它業務工作 已經在廣東省糧質檢站的根底上掛牌成立國家糧食局廣州糧油食品質量監督檢驗測試中心。第八十三頁，共二百七十五頁。⑷ 驗證檢驗

指各級政府主管部門所授權的獨立檢驗機構，從企業生產的產品(chǎnpǐn)中抽取樣品，通過檢驗驗證企業所生產的產品(chǎnpǐn)是否符合所執行的質量標準要求的檢驗。范例：

產品標準中的型式檢驗

產品質量認證中的型式檢驗第八十四頁，共二百七十五頁。⑸ 仲裁檢驗

指當供需雙方因產品質量發生爭議時 由各級政府主管部門所授權的獨立檢驗機構抽取(chōuqǔ)樣品進行檢驗 提供仲裁機構作為裁決的技術依據第八十五頁，共二百七十五頁。范例： 以下申請人有權提出仲裁檢驗申請：㈠ 司法機關；㈡ 仲裁機構；㈢ 質量技術監督部門或者其他行政管理部門；㈣ 處理(chǔlǐ)產品質量糾紛的有關社會團體；㈤ 產品質量爭議雙方當事人。 申請人可以直接向質檢驗機構提出申請，也可以通過質量技術監督部門向質檢驗機構提高出申請。第八十六頁，共二百七十五頁。6.按供需關系分類⑴ 第一方檢驗 生產方〔供方〕稱為第一方 指生產企業自己對自己所生產的產品進行的檢驗 實際(shíjì)就是生產檢驗第八十七頁，共二百七十五頁。⑵ 第二方檢驗 使用方〔顧客、需方〕稱為第二方。 需方對采購的產品或原材料、外購件、外協件及配套(pèitào)產品等所進行的檢驗 實際就是進貨檢驗〔買入檢驗〕和驗收檢驗第八十八頁，共二百七十五頁。⑶ 第三方檢驗(jiǎnyàn) 由各級政府主管部門所授權的獨立檢驗機構稱為公正的第三方范例： 監督檢驗、驗證檢驗、仲裁檢驗第八十九頁，共二百七十五頁。7.按檢驗人員分類(fēnlèi)⑴ 自檢

指由生產工人在生產過程中對自己所生產的產品根據質量要求進行自我檢驗 主要使用于工序檢驗目的： 操作者通過檢驗了解被加工產品的質量狀況，以便不斷調整生產過程生產出完全符合質量要求的產品。 第九十頁，共二百七十五頁。三自檢驗制 操作者的“自檢(zìjiǎn)、自分、自作標記〞第九十一頁，共二百七十五頁。⑵ 互檢

指由同工種或上下道工序的生產工人之間對生產的產品進行相互檢驗范例： 上下工序間及交接班之間目的： 通過檢驗及時發現不符合工藝規程規定的質量問題，以便(yǐbiàn)及時采取糾正措施，從而保證加工產品的質量。第九十二頁，共二百七十五頁。⑶ 專檢

指由企業質量檢驗機構直接領導，專職檢驗人員(rényuán)對產品進行檢驗應用：

原材料檢驗、主要工序檢驗、半成品和成品檢驗。 質量檢驗的主體 應行使質量否決權第九十三頁，共二百七十五頁。范例： 三檢制 自檢、互檢、專檢

每位加工人員對自己(zìjǐ)經手的產品保證合格，每個工序間后一道工序對前一道工序的產品進行檢查，專門的質檢員對每一道工序進行跟班質檢，生產工人堅持高標準，嚴格要求，不斷提高技術水平，專職檢驗人員嚴把質量關。第九十四頁，共二百七十五頁。8.按檢驗周期分類⑴ 逐批檢驗

指對生產過程所產生的每一批產品，逐批進行的檢驗目的： 判斷(pànduàn)批產品的合格與否 第九十五頁，共二百七十五頁。⑵ 周期檢驗 指從逐批檢驗合格的某批或假設干批中按確定的時間間隔〔季或月〕所進行的檢驗目的(mùdì)： 判斷周期內的生產過程是否穩定第九十六頁，共二百七十五頁。 周期檢驗和逐批檢驗構成企業的完整檢驗體系。

周期檢驗是為了判定生產過程中系統因素(yīnsù)作用的檢驗 而逐批檢驗是逐批檢驗的前提 二者是投產和維持生產的完整的檢驗體系第九十七頁，共二百七十五頁。9.按檢驗的效果分類⑴ 判定性檢驗

指依據產品的質量標準，通過檢驗判斷產品合格與否的符合(fúhé)性判斷主要職能：把關 第九十八頁，共二百七十五頁。⑵ 信息性檢驗

指利用(lìyòng)檢驗所獲得的信息進行質量控制的一種現代檢驗 既是檢驗又是質量控制，具有很強的預防功能第九十九頁，共二百七十五頁。⑶ 尋因性檢驗 指在產品的設計階段，通過充分的預測，尋找可能產生不合格的原因〔尋因〕，有針對性地設計和制造防過失裝置(zhuāngzhì)，用于產品的生產制造過程，杜絕不合格品的產生。 具有很強的預防功能第一百頁，共二百七十五頁。10.按檢驗工程性質分類⑴ 常規檢驗 每批產品必須進行(jìnxíng)的檢驗如： 感官指標、凈含量、局部理化指標、非致病性微生物指標、包裝等第一百零一頁，共二百七十五頁。⑵ 非常規檢驗(jiǎnyàn)非逐批進行的檢驗如： 農藥獸藥殘留 重金屬 致病菌等第一百零二頁，共二百七十五頁。 東莞某食品火腿成品檢驗一、成品理化檢測工程 常規：水分、亞硝酸鹽、pH、食鹽 其它：蛋白質、脂肪、磷酸鹽、淀粉、復原糖、鉛、汞二、成品微生物檢測工程 常規：菌落(jūnluò)總數、大腸菌群、沙門氏菌 其它：金黃色葡萄球菌第一百零三頁，共二百七十五頁。11.按檢驗方法(fāngfǎ)分類⑴ 感官檢驗 以“人〞作為計測工具第一百零四頁，共二百七十五頁。檢驗方法檢驗內容內容判斷原料的品鑒質實例視覺檢驗原料的形態、色澤、清潔程度判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、表皮光滑、形狀整齊、不新鮮的蔬菜干縮萎蔫、脫水變老嗅覺檢驗鑒別原料的氣味判斷原料的腐敗變質核桃仁變質后產生哈喇味，西瓜變質帶有餿味味覺檢驗檢驗原料的滋味判斷原料品質的好壞、尤其是對調味品和水果新鮮柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受凍變質的柑橘綿軟浮水，口味苦澀聽覺檢驗鑒別原料的振動聲音判斷原料內部結構的改變及品質根據手搖雞蛋的聲音，確定雞蛋的品質好壞；檢驗西瓜的成熟度觸覺檢驗檢驗原料的重量、彈性、硬度判斷原料的質量根據魚體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚是否新鮮表2—1食物原料(yuánliào)感官檢驗表第一百零五頁，共二百七十五頁。感官檢驗 根據人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺〞，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數據進行(jìnxíng)記錄，再運用統計學的方法進行(jìnxíng)統計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。第一百零六頁，共二百七十五頁。 簡便、及時、經濟；

客觀性較差 可用于原料(yuánliào)檢驗、生產線上的質量控制、出廠檢驗 也可以用于新產品開發、質量設計第一百零七頁，共二百七十五頁。⑵ 理化檢驗范例： 海天醬油廠需要對原料大豆(dàdòu)粉進行水分含量的測定

第一百零八頁，共二百七十五頁。范例(fànlì)： 可比克薯片鋁超標 2006年1月，江蘇省產品質量監督檢驗中心公布了可比克的“薯我脆〞、“薯我辣〞、“薯我香〞和“薯我鮮〞4種薯片因鋁含量超標的信息。 隨后南京等質監部門已開始對問題食品進行查處。 廣州的幾家大型超市已經對可比克薯片進行了撤架處理。第一百零九頁，共二百七十五頁。 參與檢測的質檢專家介紹說，他們嚴格依照GB2762－2005?食品(shípǐn)中污染物限量?和GB17401－2003?膨化食品(shípǐn)衛生標準?進行檢測，12月20日出具了檢測報告。 按要求，膨化食品中的鋁殘留量每千克產品不能超過100毫克。而在檢測中，4種產品鋁含量超過了這個標準，超標值到達2到3倍。第一百一十頁，共二百七十五頁。 導致鋁超標的原因是，企業在生產過程中向食品中參加了泡打粉(化學膨松劑)，如果(rúguǒ)要改變不超標的情況，必須選擇無鋁膨松劑。 而無鋁膨松劑的本錢要比普通的化學膨松劑高3-4倍。第一百一十一頁，共二百七十五頁。⑶ 微生物檢驗范例： 食品、原輔料的微生物檢驗 生產環境的微生物檢驗 〔車間用水、空氣(kōngqì)、地面、墻壁等〕 食品加工、貯藏、銷售環節的微生物檢驗 〔包括食品工業人員的衛生狀況檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料的檢驗等〕第一百一十二頁，共二百七十五頁。范例： 對于企業而言，不需要任何檢驗都企業自己(zìjǐ)來做。 現在以一個學生在某企業的工作來介紹，微生物檢驗和感官檢驗是該學生檢驗的主要方面內容。 理化檢驗涉及的儀器與試劑比較貴重與復雜，該公司決定理化方面全交由防疫站處理，該學生對防疫站得出的結果作出一個分析，結合實際情況對生產做一個調整，更大限度地改善食品衛生質量，減少食品報廢的幾率。第一百一十三頁，共二百七十五頁。 下面用某食品企業質量檢驗控制程序文件復習(fùxí)下本節內容！第一百一十四頁，共二百七十五頁。檢驗控制程序1 目的 為了確保本公司生產的蜜餞類、休閑類產品質量穩定，加強對原輔料、半成品、成品等全過程的檢驗控制(kòngzhì)。2 范圍 適用于本公司生產的蜜餞類、休閑類產品的原輔料、生產過程〔包括人員、設備、環境等〕、成品等全過程。第一百一十五頁，共二百七十五頁。3 檢驗(jiǎnyàn)程序3.1 原輔料的檢驗3.1.1 職責 原輔材料入廠，由庫房管理員通知品控部，品控部對原輔料進行驗收。第一百一十六頁，共二百七十五頁。3.1.2 驗收檢驗(jiǎnyàn)程序3.1.2.1外觀檢驗a)確認供方是否在批準的?合格供方名錄?中；b)包裝是否適宜、完好，是否在保質期或有效期內；c)產品的標簽、標識是否符合GB7718和GB13432的要求；d)是否有產品合格證或檢驗報告。第一百一十七頁，共二百七十五頁。3.1.2.2感官檢驗 按該產品的相關標準，每批檢驗。采用方法：目測、鼻聞、口嘗、手摸。必要時，輔以工具或設備。3.1.2.3對外購的半成品，應按該產品標準進行理化檢驗。3.1.2.4 型式檢驗 對初次采購的產品和每年確認的產品，供方應出具國家所認可的檢驗機構的型式檢驗報告，也可以(kěyǐ)由品控部送檢，當出現爭議時必須由品控部送檢。 3.1.2.5 對檢驗合格的原輔料，庫房管理員憑質檢員填寫的?原輔材料檢驗單?入庫。 檢驗不合格的，按?不合格品控制程序?執行。第一百一十八頁，共二百七十五頁。3.2 原輔料出庫檢驗(jiǎnyàn)3.2.1 職責 原輔料出庫由領料人進行感官檢驗。3.2.2 合格原輔料那么領走，不合格拒領。第一百一十九頁，共二百七十五頁。3.3 生產過程檢驗3.3.1 職責3.3.1.1 操作人員(rényuán)要進行自檢；3.3.1.2 下道工序人員對上道工序進行互檢；3.3.1.3 車間責任人和巡檢員，進行巡回監督檢查。第一百二十頁，共二百七十五頁。3.3.2 車間(chējiān)環境、工器具及個人衛生3.3.2.1 車間照度、空氣凈度由品控部抽檢，每月一次；3.3.2.2 工器具、加工人員等食品接觸面由品控部進行涂抹檢驗，每月兩次。出現偏差立即通知車間糾偏，并進行跟蹤驗證。第一百二十一頁，共二百七十五頁。3.3.3 車間用水 品控部每月進行微生物檢驗一至兩次，按車間水龍頭編號輪回采樣；每年送當地(dāngdì)衛生防疫部門做全項檢驗兩次。3.3.4 車間消毒液濃度品控部每周抽檢一次，一旦出現偏差，責令消毒液配制人員立即糾偏，品控部進行跟蹤驗證。第一百二十二頁，共二百七十五頁。3.3.5 生產過程半成品檢驗 操作工人及車間負責人按?工藝(gōngyì)標準?，隨時對半成品的感官指標進行自檢、互檢和監督檢驗，品控部進行抽檢； 對半成品的理化指標，品控部根據?工藝標準?進行檢驗，出現偏差立即反響生產部門，生產部門應進行標識，并按?不合格品控制程序?執行。第一百二十三頁，共二百七十五頁。3.4 成品檢驗3.4.1 相關企業(qǐyè)標準 Q/HRYSH001?果脯? Q/HRYSH002?茯苓夾餅? Q/HRYSH006?果糕? Q/HRYSH007?冰糖葫蘆?第一百二十四頁，共二百七十五頁。3.4.2 職責3.4.2.1 各車間檢驗(jiǎnyàn)員負責產品感官、凈含量、標簽的檢驗(jiǎnyàn)；3.4.2.2 品控部負責全項指標的檢驗；3.4.2.3 品控部負責對車間檢驗員進行培訓。第一百二十五頁，共二百七十五頁。3.4.3 出廠檢驗3.4.3.1 車間檢驗員對每批產品的感官、凈含量、標簽按相關標準進行檢驗，檢驗合格的加蓋“檢驗合格〞章；3.4.3.2 品控部依據各產品標準的要求，對全部出廠檢驗指標進行檢驗，檢驗合格方能出廠。3.4.4 型式檢驗 品控部根據產品質量情況隨時進行型式檢驗，無能力自檢工程品控部委托有資質的檢驗機構進行檢驗，但至少一年檢驗兩次。接受監督(jiāndū)檢驗且合格的工程，可相應減少檢驗次數。第一百二十六頁，共二百七十五頁。3.5 出庫檢驗 由庫房管理員對產品外觀進行(jìnxíng)檢驗，合格發貨，并做到先進先出。第一百二十七頁，共二百七十五頁。4 全過程所有不合格品執行?不合格品控制程序?。5 相關文件5.1 ?不合格品控制程序?5.2 ?工藝標準?6 相關記錄(jìlù)6.1 ?合格供方名錄?6.2 ?原輔材料檢驗單?第一百二十八頁，共二百七十五頁。二、食品質量檢驗方案㈠ 質量檢驗方案的概念(gàiniàn)和作用1.質量檢驗方案的概念 指對檢驗涉及的活動、過程和資源做出標準化的書面文件規定 用以指導檢驗活動正確、有序、協調地進行。第一百二十九頁，共二百七十五頁。 編制質量檢驗方案往往是質量工程師〔QE〕的重要(zhòngyào)工作之一。第一百三十頁，共二百七十五頁。2.質量檢驗方案的作用⑴ 有利于質量和效率(xiàolǜ)的提高。 通過對檢驗活動的統籌安排，恰當地設置檢驗工程，選擇適宜的檢驗方法，合理地配備和使用人員，使檢驗工作的質量和效率得到提高。第一百三十一頁，共二百七十五頁。⑵ 提高檢驗的經濟效果。 確定并實施質量缺陷嚴重性分級標準，該嚴的那么從嚴把關，能寬的那么從寬處理，既有利于保證質量，又可以使產品制造(zhìzào)過程更加經濟。第一百三十二頁，共二百七十五頁。⑶ 明確檢驗人員(rényuán)的責任和權利

明確每一個檢驗員分擔的任務和應負的責任，有利于充分調動他們的積極性，也便于對他們進行考核。第一百三十三頁，共二百七十五頁。⑷ 有利于檢驗工作的標準化、科學化和標準化，使產品質量在制造過程中更好地處于(chǔyú)受控狀態。第一百三十四頁，共二百七十五頁。㈡ 質量檢驗方案的編制1.編制檢驗流程圖及其說明檢驗流程圖 對企業檢驗活動的總體安排 是說明從原料或半成品投入到最終生產(shēngchǎn)出成品的整個過程中，安排各項檢驗工作的一種圖表。 是正確指導檢驗活動的重要依據。第一百三十五頁，共二百七十五頁。檢驗流程圖 一般包括檢驗點的設置、檢驗工程和檢驗方法等內容(nèiróng) 可結合產品工藝流程圖進行繪制 確定檢驗流程〔過程、路線〕，表達檢驗的相互的順序。 在需要控制和檢驗的部位、處所，添加檢驗點〔站、組〕和檢驗的具體內容、方法第一百三十六頁，共二百七十五頁。⑴ 檢驗點的設置 應根據(gēnjù)技術上的必要性、經濟上的合理性和管理上的可行性來安排。 一般設置在原料進貨處、半成品入庫處和成品入庫處。 也應設置在質量控制的關鍵部位〔工序〕、出現問題較多處、消費者反響意見較多處。第一百三十七頁，共二百七十五頁。① 進貨檢驗點〔站〕 物料進廠后由進貨檢驗點〔站〕根據規定進行接收檢驗，合格品接收入庫，不合格品退回供貨單位或另作處理。② 工序檢驗點〔站〕 工序檢驗站有兩種根本方式。 I．分散式的檢驗點〔站〕 按作業〔工藝(gōngyì)〕順序分散在生產流程中，多用在大批量生產的組織。 II．集中式的檢驗點〔站〕 多用在單件、小批量生產的組織。③ 成品檢驗點〔站〕 成品入庫前設置檢驗站，把合格品和不合格品分開的作用，以防止不合格品流入下一生產環節或流入顧客手中。第一百三十八頁，共二百七十五頁。⑵ 檢驗工程(gōngchéng) 根據產品要求、產品技術標準、質量特性的重要程度確定所需要檢驗的工程。 企業所執行的標準有驗收標準和內控標準。 按重要程度質量特性可分為關鍵質量特性、重要質量特性和一般質量特性。范例： 醬油需要檢測3-氯丙醇含量第一百三十九頁，共二百七十五頁。⑶ 檢驗方法 根據工序能力和質量特性的重要程度，明確各檢驗點及各檢驗工程所采取的檢驗方法范例： 采用感官檢驗還是某種理化檢驗 采用全數檢驗還是按某種方式(fāngshì)進行抽樣檢驗 采用自檢還是專檢第一百四十頁，共二百七十五頁。2.明確職責和權限⑴ 有關質量檢驗(jiǎnyàn)籌劃與檢驗(jiǎnyàn)方案修改的職責及權限。 ⑵ 有關檢驗實施的職責與權限，如抽樣、測量、分析、判斷、報告等。

可以編制****工序檢驗流程圖，明確從采樣到出具檢驗報告全過程的職責、分工、程序等。第一百四十一頁，共二百七十五頁。⑶ 有關不合格品處置的職責(zhízé)與權限。⑷ 有關出現爭議時仲裁和協調的職責與權限。第一百四十二頁，共二百七十五頁。某食品企業成品檢驗作業方法第一條目的 確保產品質量，使出廠的產品送至客戶(kèhù)處能保持正常良好。第二條范圍加工完成的成品至出貨。第三條成品檢驗流程第一百四十三頁，共二百七十五頁。第四條實施單位質量檢驗部、成品科、生產部、物料部及有關單位。第五條實施要點 ㈠ 加工完成的成品要經過成品檢驗合格后，應附有產品質量檢驗合格證，才能入庫(rùkù)或出貨〔出廠銷售〕。 ㈡ 確依成品檢驗標準實施檢驗，判定不合格批那么退回生產單位檢修，檢修后仍需再經成品檢驗。第一百四十四頁，共二百七十五頁。 ㈢ 庫存成品必需抽驗，以確保產品質量，防止質量變異的產品送交客戶，發現質量變異即調查原因(yuányīn)(必要時會同有關單位)，做好防止再發措施，并通知生產單位檢修。第六條本方法經質量管理委員會核定后實施，修正時亦同。第一百四十五頁，共二百七十五頁。不合格品控制程序 受控狀態：受控1目的 對不合格品進行控制，嚴防不合格品投入、流入下一工序或出廠而影響顧客滿意(mǎnyì)和公司的信譽。2范圍 本程序適用于生產全過程〔包括出廠后〕不合格品的控制。第一百四十六頁，共二百七十五頁。3職責3.1技術質檢部具體負責不合格品的管理工作。3.2工程師負責不合格品的評審。3.3生產部負責生產過程中不合格品的返工(fǎngōng)處理或退庫。3.4采購供給部負責進貨檢驗中不合格品的退庫。3.5市場信息部負責不合格品的退庫和處置。 第一百四十七頁，共二百七十五頁。4工作程序4.1不合格品的隔離標識4.1.1進貨經檢驗不合格品，應放置在有明顯標志(biāozhì)的區域。4.1.2生產工序出現不合格品時，由質量檢驗員用專用牌進行標識，并書面通知生產部部長處理。4.1.3成品庫中的不合格品，應放置在有明顯標志的區域。第一百四十八頁，共二百七十五頁。4.2不合格品的評審和處置4.2.1進貨經檢驗的不合格品處理，由總工程師、采供部及技術質檢部組成小組，評審結果記錄在不合格表上，采購供給部根據情況分別按挑選、退貨、返修等方式(fāngshì)進行處理。4.2.2生產過程中出現不合格品后，在保證不影響產品質量的前提下，進行返工處理。重大問題應向總工程師報告。 第一百四十九頁，共二百七十五頁。4.2.3總工程師接到不合格記錄表，視其情節，授權技術質檢部部長到現場處理或組織有關部門組成評審小組進行評審處理。 ⑴ 授權處理人員可根據不合格品的情況提出返工，經總工程師同意后實施。 ⑵ 評審小組可根據不合格的情況，提出返工方案，由車間執行，當出現影響生產方案或造成重大經濟損失的報廢時，應提出處理意見報總經理批準(pīzhǔn)后實施。4.3不合格品處理后的重新驗證由技術質檢部按照Q/XXXX-2000?檢驗和試驗控制程序?重新檢驗。 第一百五十頁，共二百七十五頁。4.4對于出廠后的不合格品，由市場部與顧客聯系，共同協商處置方法，降級改作它用或退回本公司。4.5技術質檢部、生產部和采購供給部對不合格品的處理記錄(jìlù)在生產季節結束后進行歸檔，保存期限不得少于三年。5相關文件 Q/XXXX-2000?檢驗和試驗控制程序?6質量記錄 Q/XXXX-2000?不合格記錄表?第一百五十一頁，共二百七十五頁。3.編制(biānzhì)檢驗指導書檢驗指導書

即檢驗規程或檢驗卡片 是指導檢驗人員開展檢驗工作的文件

是對某一具體檢驗活動的具體安排范例： 原料檢驗檢驗指導書、成品檢驗指導書等第一百五十二頁，共二百七十五頁。作用： 在工作場所提供了連續可使用的指導，并且可幫助上一級人員對新員工起指導作用。 〔使檢驗人員通過檢驗指導書，就知道了檢驗工作的程序和要求〕 檢驗指導書必須依據相關的國家標準、行業標準等，將相關內容列清楚。在很多企業(qǐyè)，沒有撰寫檢驗指導書，而是僅僅用標準，而相關標準往往相互引用，導致檢驗時不方便，且沒有與企業(qǐyè)的實際結合起來。第一百五十三頁，共二百七十五頁。表9-2 ABC食品公司(ɡōnɡsī)檢驗指導書第一百五十四頁，共二百七十五頁。根本內容：⑴ 檢驗對象及其在檢驗流程上的位置 受檢產品名稱、型號(xínghào)、圖號、工序〔流程〕名稱及編號。第一百五十五頁，共二百七十五頁。⑵ 所要檢驗的質量特性① 針對檢驗工程，應全部(quánbù)逐一列出所有質量特性，不可遺漏。② 明確規定需要檢驗的質量特性的質量要求 〔依據相關的國家標準、行業標準或企業標準〕③ 按質量特性缺陷嚴重程度，對缺陷進行嚴重性分級。第一百五十六頁，共二百七十五頁。⑶ 檢驗方法包括：① 檢驗人員的資格要求② 抽樣方案 抽樣檢驗時有關規定和數值 〔如樣品容量、AQL值、檢查水平、合格判定數等〕 檢測頻率〔如每小時檢驗一次〕③ 所用設備的要求 計量(jìliàng)器具、儀器設備的名稱、型號、規格和編號，甚至使用方法等。第一百五十七頁，共二百七十五頁。④ 操作規程等 檢測(jiǎncè)程序、方法 操作步驟 采樣方法第一百五十八頁，共二百七十五頁。⑷ 接收準那么 數據處理、判斷比較的方法、判定規那么⑸ 記錄和報告要求(yāoqiú) 規定如何搜集、記錄、整理、分析和傳遞質量數據第一百五十九頁，共二百七十五頁。4.編制相關資源需求方案確定(quèdìng) 所需的檢驗人員及其資格要求、培訓方案 所需的測量試驗及其精密度要求等第一百六十頁，共二百七十五頁。三、食品(shípǐn)質量檢驗組織㈠ 組織結構 食品企業必須建立質量檢驗結構 配有合格的專職檢驗人員、檢驗儀器設備和檢驗室等。 質量檢驗部門由一名主管〔總檢驗師〕領導，各檢驗員按職責要求完成各自的檢驗工作。第一百六十一頁，共二百七十五頁。㈡ 檢驗部門的職責1.制訂檢驗方案，編制檢驗人員所用的全部手冊和檢驗程序。2.制定產品及工序的檢驗標準。3.制定人員、設備和供給(gōngjǐ)等方面的部門預算。4.參與設計檢驗場地，選擇設備和儀器，設計工作方法。5.分配檢驗人員的工作，監督和評定他們的工作成績。 第一百六十二頁，共二百七十五頁。范例： 有關方面要對檢驗工作及時(jíshí)考核 考核的主要內容包括：⑴ 檢驗的工作量⑵ 檢驗準確性⑷ 數據記錄的正確性、及時性和完整性第一百六十三頁，共二百七十五頁。6.在調查和解決質量問題上，以及在其他(qítā)跨部門工作中同其他(qítā)部門協調。7.復核不合格產品的情況，參與處置方法。8.負責原材料、過程和產品的質量檢驗，并提出檢驗報告。9.參與制定有關質量方面必需的文件。10.負責組織檢驗人員的培訓工作。11.負責建立和管理質量檔案。第一百六十四頁，共二百七十五頁。檢驗、測量和試驗設備的控制程序1、目的 明確檢驗、測量和試驗設備的各管理環節(huánjié)，保證所有檢驗、測量和試驗設備能正確有效地反映生產及質量檢測中客觀、真實的情況，并滿足所有要求的測量能力。2、適用范圍 適用于本公司對檢驗、測量和試驗設備的控制和校準。第一百六十五頁，共二百七十五頁。3、職責3.1技術質檢部負責確保該程序的正確執行。3.2技術質檢部負責計量檢測設備的校準、維修(wéixiū)、標識及記錄。3.3操作人員負責監測設備色正確使用、維修和保養。第一百六十六頁，共二百七十五頁。3.4儀器保管員負責計量(jìliàng)檢測設備的貯藏，做到帳、物、卡三者相等，并做好防腐、防塵、防銹等維護和保養。3.5采購部負責計量檢測設備的購置及所有計量檢測設備采購時的質量保證，并負責聯系所有計量檢測設備的強制檢定事宜。第一百六十七頁，共二百七十五頁。4、要素控制4.1由計量、檢測部門做出呈報(chéngbào)購置方案，經主管領導和公司主管副總批準后由采購部負責購置。4.2采購部選擇有生產、經營資格并能保證質量的生產商或代理商實施采購方案。第一百六十八頁，共二百七十五頁。4.3進廠驗收4.3.1所有新購置的計量、檢測設備在入庫前必須要經技術質檢部進行驗收，驗收合格(hégé)后即可入庫。否那么按不合格(hégé)品處理。4.3.2計量、檢測設備驗收內容：a、隨機資料齊全;b、核對實物與裝箱單是否一致;c、觀察“說明書〞、“合格證〞、“計量器具許可證〞標志;d、當時能操作的，應進行操作使用;e、觀察外形有無破損、劃痕及影響質量的損傷。第一百六十九頁，共二百七十五頁。4.3.3驗收符合要求，由技術質檢部在入庫(rùkù)單上簽字前方可入庫(rùkù)。如驗收不符合要求，那么由技術質檢部出具不合格單，由采購部負責交涉和辦理退貨手續。第一百七十頁，共二百七十五頁。4.4領用〔借用〕4.4.1領〔借〕用計量、檢測設備，憑各部門負責人填寫“借用單〞，經主管領導批準，即可到相關部門或倉庫正式辦理領〔借〕用手續。4.4.2技術質檢部應協助倉庫保管員做好計量檢測設備的編號、登記、標識等工作。4.4.3本公司使用(shǐyòng)的計量檢測設備一律不準外借，如遇特殊情況，應報主管副總批準。第一百七十一頁，共二百七十五頁。4.5周期檢定4.5.1對于強制性檢定的計量、檢測設備，技術質檢部應協助采購部根據國家有關計量規定的方法的規定，定期(dìngqī)進行送檢。4.5.2對于非強制性檢定的，技術質檢部應根據國家有關計量規定和計量、檢測設備的實際使用情況制定檢定周期。4.5.3對于即將到期的計量檢測設備，由技術質檢部通知各使用部門做好送檢準備，要保證不漏檢。第一百七十二頁，共二百七十五頁。4.5.4對于目前國家尚無檢定規程的計量檢測設備，應制定檢定規程，按制定的規程進行檢定和校準，并進行記錄。4.5.5對檢定合格的計量器具，應貼上“合格證〞4.5.6在使用過程中發現計量檢測設備處于失準狀態(zhuàngtài)時，操作人員應立即停止使用并由技術質檢部或政府計量部門對其進行重新檢定和校準，對已檢測結果的有效性由技術質檢部對其評定重檢并形成記錄。第一百七十三頁，共二百七十五頁。4.5.7凡經鑒定不合格的或長期不用的計量(jìliàng)檢測設備，均按規定給予封存并貼上“禁用〞字樣，封存以后，未經技術質檢部同意，任何人不得任意啟封，重新啟封應經檢定合格才能投入使用。第一百七十四頁，共二百七十五頁。4.6 計量檢測設備的使用4.6.1車間(chējiān)、實驗室用于稱量的臺秤在使用前要由操作者進行校準，調零后再使用，車間(chējiān)臺秤使用期間每1小時校準1次。4.6.2生產用檢測設備由操作者按?檢測設備校準周校表?進行定時按規程校準，并做好記錄。4.6.3技術質檢部負責每天檢查一次，并做好記錄。4.6.4計量檢測設備必須由專人操作。第一百七十五頁，共二百七十五頁。4.7計量檢測設備的報廢 計量檢測設備經長期使用或遇意外無法修復的由操作人員填?計量檢測設備報廢申請表?,經所在部門負責人簽字，技術(jìshù)質檢部審核，主管副總批準后可以報廢。第一百七十六頁，共二百七十五頁。4.8計量檢測設備使用環境4.8.1技術質檢部用于計量檢測設備放置的場所應保證環境濕度相對穩定，并做好防潮、防震、防腐、防強磁干擾等技術要求工作。4.8.2計量檢測設備應合理布置、擺放整潔、便于操作，保證處于良好狀態。4.8.3做好按規程文明操作，進入實驗室必須要更換工作服，并隨時保持室內(shìnèi)清潔。4.8.4無關人員不準進入實驗室。4.8.5所有計量檢測設備的校準和使用記錄由技術質檢部按?文件控制程序?進行保存。第一百七十七頁，共二百七十五頁。㈢ 檢驗人員應該具備的條件提問： 檢驗人員的素質是做好質量檢驗的關鍵因素

作為(zuòwéi)檢驗人員應有哪些能力要求？第一百七十八頁，共二百七十五頁。⑴ 必須(bìxū)取得食品檢驗工初級以上工種資格證書 〔由勞動和社會保障部門核發的〕第一百七十九頁，共二百七十五頁。⑵ 具備(jùbèi)較高的檢驗水平檢驗水平 指檢驗人員對產品質量做出正確判斷的程度 主要表現在錯檢率、漏檢率和分析能力第一百八十頁，共二百七十五頁。 要保證一定的檢驗水平檢驗人員應該具備(jùbèi)如下條件： ① 具有較高的文化程度，掌握全面質量管理的根本知識，有較強的分析、判斷能力； 〔有工作經驗〕

第一百八十一頁，共二百七十五頁。② 必須根本掌握與所承擔的檢驗(jiǎnyàn)任務相適應的生產技能，責任心強，辦事公正，敢于碰硬； 〔應了解受檢產品質量特性的形成與變化等專業知識，要明確自己的職責和權限〕范例： 檢驗人員應樹立的指導思想 質量第一 預防為主 用戶至上 第一百八十二頁，共二百七十五頁。 ③ 能正確使用(shǐyòng)量具儀表，熟練掌握相應的測試技術；

④ 受過專門訓練，已取得資格認證；第一百八十三頁，共二百七十五頁。

⑤ 無色盲(sèmáng)、高度近視等眼疾。第一百八十四頁，共二百七十五頁。⑶ 具備較強的分析問題的能力表現(biǎoxiàn)在： 是否善于“用數據講話〞 是否能通過數據的變化預示質量的趨勢 如果產生了質量問題能夠找到成因等第一百八十五頁，共二百七十五頁。第二節 抽樣檢驗(jiǎnyàn)一、概述 抽樣檢驗就是從交驗的一批產品〔批量為N〕中，隨機抽取一個樣本〔由n個單位產品組成〕進行檢驗，從而對批產品質量做出判斷的過程。第一百八十六頁，共二百七十五頁。㈠ 按檢驗特性(tèxìng)值的屬性 抽樣檢驗分為：⑴ 計數抽樣檢驗包括： 計件抽樣檢驗和計點抽樣檢驗第一百八十七頁，共二百七十五頁。① 計件抽樣檢驗 根據被檢樣本(yàngběn)中的不合格品數，推斷整批產品的接收與否。第一百八十八頁，共二百七十五頁。特點：①當一種產品具有多種質量特性(tèxìng)時，采用計數抽樣檢驗有可能只要通過一個抽樣方案就能作出檢驗批應否被接受的結論。② 有些產品僅能被確分為合格品或不合格品，那么只能采用計數抽樣檢驗。③ 不需要預先假定分布規律。范例： GB/T2828.1-2003?計數抽樣檢驗程序?第一百八十九頁，共二百七十五頁。② 計點抽樣檢驗 根據(gēnjù)被檢樣本中的產品包含的不合格數，推斷整批產品的接收與否。第一百九十頁，共二百七十五頁。⑵ 計量抽樣檢驗 通過測量被檢樣本中的產品質量特性的具體(jùtǐ)數值并與標準進行比較，進而推斷整批產品的接收與否。第一百九十一頁，共二百七十五頁。特點：① 抽樣量比計數抽驗少，可靠性高。② 對某些影響產品質量不能過關的關鍵質量特性，一般采用計量檢驗；③ 一般需要事先(shìxiān)假定質量特性值為正態分布。范例： GB/T8054-1995?平均值計量標準型一次抽樣檢驗程序及抽樣表? GB/T8053-1995?不合格品率的計量標準型一次抽樣檢驗程序及抽樣表?第一百九十二頁，共二百七十五頁。㈡ 按抽樣(chōuyànɡ)的次數 即抽取樣本的個數 抽樣檢驗可分為： 一次抽樣檢驗、二次抽樣檢驗、屢次抽樣檢驗和序貫抽樣檢驗第一百九十三頁，共二百七十五頁。一次抽樣檢驗 就是從檢驗批中抽取一個樣本就對該批產品做出是否接收的判斷。二次抽樣檢驗 就是一次抽樣檢驗的延伸，它要求對一批產品抽取至多兩個樣本即做出批接收與否的結論，當第一個樣本不能判斷質量接收與否時，再抽第二個樣本，然后由兩個樣本的結果來確定(quèdìng)批是否被接收。 屢次抽樣檢驗 是二次抽樣檢驗的進一步推廣，例如五次抽樣，那么允許最多抽取5個樣本才能最終確定批是否接收。序貫抽樣檢驗 不限制抽樣次數，每次抽取一個單位產品，直至按規那么做出是否接收批的判斷為止。第一百九十四頁，共二百七十五頁。二、抽樣檢驗特性(tèxìng)曲線 〔略〕第一百九十五頁，共二百七十五頁。三、抽樣檢驗的樣品(yàngpǐn)采集總體(zǒngtǐ)樣本(yàngběn)結論數據抽樣分析管理測試第一百九十六頁，共二百七十五頁。㈠ 抽檢樣品采集的原那么 隨機抽樣 就是保證在抽取樣本(yàngběn)的過程中，排除一切主觀意向，使批中的每個單位產品都有同等被抽取的時機。〔被抽取的概率相同〕第一百九十七頁，共二百七十五頁。 隨機抽樣不是依據抽樣者的意愿，想怎么(zěnme)抽就怎么(zěnme)抽，想抽哪里就抽哪里，想抽多少就抽多少。第一百九十八頁，共二百七十五頁。㈡ 抽檢樣品采集的方法1.簡單(jiǎndān)隨機抽樣〔simplerandomsampling〕 也稱單純隨機抽樣 也就是指總體中的每個個體被抽到的時機是相同的。第一百九十九頁，共二百七十五頁。簡單隨機抽樣 從個體數為N的總體中不重復地取出n個個體〔n<N〕，每個個體都有相同的時機被取到。簡單隨機抽樣的特點(tèdiǎn)〔1〕它要求被抽取樣本的總體個數有限；這樣便于通過隨機抽取的樣本對總體進行分析。〔2〕它是從總體中逐個地進行抽取；這樣便于在抽樣實踐中進行操作。第二百頁，共二百七十五頁。〔3〕它是一種不放回抽樣，由于抽樣實踐(shíjiàn)中多采用不放回抽樣，使其具有較廣泛的實用性，而且由于所抽取的樣本中沒有被重復抽取的個體，便于進行有關的分析和計算。〔4〕它是一種等時機抽樣，不僅每次從總體中抽取一個個體時，各個個體被抽取的時機相等，而且在整個抽樣過程中，各個個體被抽取的時機也相等，從而保證了這樣抽樣方法的公平性。第二百零一頁，共二百七十五頁。范例： 抓鬮、擲骰、抽簽或隨機(suíjī)數值表優點： 抽樣誤差小缺點： 抽樣手續比較繁雜第二百零二頁，共二百七十五頁。抽簽(chōuqiān)法 一般地，用抽簽法從個體個數顯N的總體中抽取一個容量為k的樣本的步驟為：〔1〕將總體中的所有個體編號〔號碼可以從1到N〕；〔2〕將1到N這N個號碼寫在形狀、大小相同的號簽上〔號簽可以用小球、卡片、紙條等制作〕；〔3〕將號簽放在同一箱中，并攪拌均勻；〔4〕從箱中每次抽出1個號簽，并記錄其編號，連續抽取k次；〔5〕從總體中將與抽到的簽的編號相一致的個體取出。 簡單易行，適用于總體中個體數不多的情形。第二百零三頁，共二百七十五頁。隨機數表法 制作一個(yīɡè)數表，其中的每個數都是用隨機方法產生的，這樣的表稱為隨機數表。 只要按一定的規那么到隨機數表中選取號碼就可以了。這種抽樣方法叫做隨機數表法。第二百零四頁，共二百七十五頁。用隨機數表法抽取樣本的步驟：〔1〕對總體中的個體進和編號〔每個號碼位數一致〕；〔2〕在隨機數表中任選一個(yīɡè)數作為開始；〔3〕從選定的數開始按一定的方向讀下去，得到的數碼假設不在編號中，那么跳過，假設在編號中，那么取出，如果得到的號碼前面己經取出，也跳過，如此繼續下去，直到取滿為止；〔4〕根據選定的號碼抽取樣本。第二百零五頁，共二百七十五頁。2.系統隨機抽樣〔systematicsampling〕 又稱等距抽樣法或機械隨機抽樣 是每隔一定時間或一定編號〔產品數量〕進行，而每一次又是從一定時間間隔(jiàngé)內生產出的產品或一段編號的產品中任意抽取一個。范例： 流水線上定時抽1件產品進行檢驗第二百零六頁，共二百七十五頁。做法： 當批中產品可以按某個次序排列時，給批中每個產品編號1~N，以整數局部(júbù)為抽樣間隔，用簡單隨機抽樣法在1至之間隨機抽取的一個整數作為第一個單位產品號碼，每隔個產品抽取一個，直到抽出n個樣本為止。第二百零七頁，共二百七十五頁。系統抽樣的具體步驟：制定抽樣框；計算抽樣間距K=N(總體規模)/n(樣本規模)；在最前面的k個個體中，采取簡單隨機的方法抽取一個個體，記下這個個體的編號〔A〕，以之為隨機起點；在抽樣框中從A開始，每隔K個個體抽取一個，所抽取個體的編號分別(fēnbié)為A，A+K，A+2K，…A+〔n-1〕K；將這n個個體合起來，就構成了該總體的樣本。第二百零八頁，共二百七十五頁。例題： 一批待檢食品為20000個 現需抽取100個樣品，組成樣本，進行(jìnxíng)檢驗 如何采取機械隨機抽樣 〔按相同數量間隔抽取〕第二百零九頁，共二百七十五頁。 將20000個樣品分為(fēnwéi)100份，每份200個。 在最初200個產品中，