飯店衛生管理制度1一、管理組織組長：成員：二、衛生制度（一）食品采購、保管衛生責任制。1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發票及合格證或檢驗報告單。2、腐敗變質、發霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。3、做好食品數量，進貨登記，做到先進先出。4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。6、做好防鼠、蟲、蠅及防嶂螂工作。（二）餐具洗滌消毒制度1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。3、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。（三）粗加工衛生責任制1、食品先檢查衛生質量，變質有毒有害食品不加工。2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。.每天都有專人來收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區域清理干凈，以防滋生嶂螂等。.以上制度本店員工都應自覺遵守，特別要注意湘水去向，杜絕湘水油的產生。設施設備運行、維護和衛生管理制度飯店內所以設施設備員工都應實行文明操作，按規范標準操作與管理。.飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。.消毒柜應每日打掃，餐具水未干前不能放進去。.酒水展示柜在使用時，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。.廚房的‘冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每周對其進行大清理一次。.廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。.廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后及時清洗.每天使用前用熱水清洗消毒。.員工如發現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時匯報，避免火災等事故的發生。.所有員工下班前都要對店內設施設備進行一次巡視,特別是電器設備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。消費者投訴管理制度所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度。.接受消費者投訴需禮貌接待，態度和藹，語言文明。.對于投訴事件，服務員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。.重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。.服務員在處理投訴事件時要穩定消費者情緒，明確本店服務原則。.在聽取客人投訴時，要保持頭腦冷靜，在沒有查明原因及經過的情況下，不可隨便代表飯店承擔責任，待弄清事情原委后，再作出判斷。.對一些無理取鬧的客人，在處理過程中要做到不卑不亢，堅持原則，但應注意態度、語言、舉止要有禮貌，并根據情況采取有效措施。.本店員工都應保證顧客高興而來，滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發生。飯店衛生管理制度3一、代店、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。二、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，坂店服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。四、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。五、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。六、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。七、端菜手指不接確食品，分餐工具不接確顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清洗臺面。八、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。九、餐飲服務提供者嚴格按照有關要求，收集處理廢棄油脂。飯店衛生管理制度4.餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。.餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無嶂螂、無老鼠等活動。.上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。.餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。.點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。.供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。.客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾的企業可使用一次性紙巾。.餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。.衛生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內外不得有異味。.有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。飯店衛生管理制度5一、健全的衛生管理組織公司所屬餐飲網點，必須成立一個衛生領導小組，由公司一位領導專人負責，下設衛生監督員，對各餐飲網點衛生工作進行全方位與全天候的監督檢查，及時發現問題并迅速處理杜絕衛生隱患；二、完善的衛生消殺設備與防護措施各網點配備較完善的清洗、消毒設備與工具、材料，按《食品衛生法》的要求，定期進行炊具、餐具消毒，以及工作場所的清潔、保潔工作，設置有效的防蠅、防蟲、防鼠設施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設備,保障學生與工作人員的身體力行健康；三、制定切實可行的各項衛生制度與要求對食品衛生、炊（餐）具衛生、環境衛生院、個人衛生等，必須訂出詳細規定、要求與標準，充分發揮衛生監督員的作用分工負責，責任到人，包干到底，保證衛生工作扎實有效地開展。四、嚴格的獎懲措施建立起嚴格的獎懲制度，對衛生工作做得好的給予表揚與獎勵，對不按規定執行，衛生不合格的網點、職工，必須給予來歷的行政和經濟處罰，并限期改正，達到制度規定的要求；五、各項衛生標準與要求（一）食品衛生要求1、成品食物必須加蓋（網罩）保護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學生健康的主副食品；2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售；3、生熟刀、板分開存放，分開使用，并做出明顯標記，生熟食品也分開存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染；4、好的成品食物一律不得用手直接接觸；5、主副食品在加工過程中要認真、仔細，嚴防成品食物中混進雜質，造成二次污染;（二）炊（餐）具衛生要求1、使用過的炊餐具必須及時清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染；2、所有公用餐具必須定期進行徹底消毒（用消毒柜、消毒液或蒸氣）;3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛生無污物,并做到責任到人；（三）操作及就餐場所的衛生要求1、環境衛生必須做到“落手清”，垃圾隨產隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾；2、及時處理報廢的剩假菜和沿水，潛水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈；3、各種物品工具要擺放整齊有序；4、經常開窗透氣，保證后堂、大廳內空氣新鮮；5、餐桌、凳必須隨時清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無板粒、菜湯，無油污、灰塵；6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫，無蛛網，無油污；7、室內外地面潔凈無積水，無雜物，無油污；8、門窗無灰塵積聚，玻璃干凈明亮；9、紗門、紗窗干凈完整無油污；（四）個人衛生要求1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經發現有傳染性疾病，應立即停止參予飲食工作；2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內不得披散長發；3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽；4、嚴禁穿工作服如廁，離開工作場所必須換掉工作服;5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、涂指甲油；6、嚴禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。飯店衛生管理制度6（一）衛生管理制度種類1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度；6食品初加工衛生管理制度；7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品采購驗收制度；10衛生除害管理制度；H衛生檢查制度；12從業人員體檢、培訓衛生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。（二）制訂各種衛生制度的要素1衛生管理組織構成①單位負責人；②衛生管理人員；③相關部門的經理；④衛生組織機構至少由3人組成。2餐廳衛生制度①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。③不銷售變質、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。使用食品包裝材料符合衛生要求。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜（熟食）間存放。4初（粗）加工間衛生制度①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。5烹調加工衛生制度。①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；④炒菜、燒煮食品勤翻動；3、葷素食品分池清洗。4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。5、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。（四）燒煮烹調衛生責任制1、檢查食品衛生質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應。3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。4、工作結束調料加蓋，工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。（五）冷菜衛生責任制1、冷菜現用現配，制作至顧客食用不超過2小時。2、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。3、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。4、個人生活用品及雜物不帶入操作間。（六）工作人員衛生責任制1、嚴格遵守執行國家衛生管理部門的各項條例。2、上班時間禁止在飯店吸煙，不做與工作無關的事情。3、員工工作服要隨時保持干凈、整潔;廚房員工上班時間不得戴戒指。刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味;食品容器不落地存放；制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。6食品粗加工衛生制度①所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。4、工作時間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應表情自然、端莊穩重。飯店衛生管理制度2一、清洗消毒.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。.購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業供應的餐飲具。.洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。.洗刷餐具，用具應嚴格執行洗，刷，沖，消毒四個環節。.經過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛生標準。.廚房使用的食品容器，刀具等，應做到使用一次清洗一次。.采購回來的肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物.食物要煮熟。.工作結束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類存放。二、人員衛生.員工應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。.操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。.食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。.進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。.員工如有發熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。.員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服和被褥,勤換工作服。.員工要堅持衛生操作規程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。.工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻.不做有礙感官的動作。.工作人員必須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。三、場所環境衛生.本店的環境衛生關系到本店的經營狀況，所以任何員工都有責任對環境衛生的打掃和保持，并隨時注意環境的清潔狀況，如發現有不當的地方應及時處理。.廚房是整個坂店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛生狀況.對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗，時刻注意衛生狀況。.用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。.服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內。.粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢.每天使用完后都要認真清洗干凈，夏季要用殺嶂劑噴殺，防止嶂螂繁殖。.衛生間要天天打掃，用餐時間如發現有客人的嘔吐物,服務員要及時清理并使用空氣清新劑。.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要及時處理。.供客人自取的調料要歸納到位，不等隨處丟放.油碟要放在指定位置，并保持其衛生狀況。.要保持用餐場所的整潔、干燥、通風、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈。.下班前，各區員工應對負責區域進行檢查.廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生。服務員對用餐區進行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。人員培訓管理制度.服務員不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。.不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。.上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。.工作服要整潔，無油漬、無皺痕。.上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。.不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子,挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。.檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。.廚師頭發不準染發，不留胡須，勤修面。.不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。.上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。.拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。.下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好。從業人員健康管理制度為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康,根據《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》有關規定，制定本制度。.員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。.員工出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙于食品衛生的病癥時，應立