食物營養(yǎng)與健康第1頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月2人體是一個有機生命體，在所有的生命活動過程中，需要有各種物質(zhì)的參與，這些物質(zhì)的種類和數(shù)量同地球表層的元素組成基本一致。人體內(nèi)幾乎含有自然界存在的所有元素。這些元素除碳、氫、氧、氮以有機物的形式存在外，其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（無機鹽）。可分為常量元素和微量元素兩大類，兩者之間的差別在于；

常量元素在機體中的含量>0.01%，膳食中的攝入量>100mg/d，

而微量元素則低于以上兩數(shù)據(jù)。第2頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月3無機鹽(常量元素和微量元素)各種無機鹽在體內(nèi)的分布很不均勻;如鈣、磷絕大部分在骨、牙和硬組織中;鐵85%集中在紅細(xì)胞;碘90%集中在甲狀腺;鋅集中在肌肉組織等。在人體每天的新陳代謝過程中，通過糞、尿、膽汁、頭發(fā)、指甲、脫屑等途徑都會排出一定量的無機鹽，因此必須通過膳食來予以補充。第3頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月41996年

FAO和WHO的專家委員會分類確定;

第一類；人體必需功能的微量元素；鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、錳、氟

第二類；人體可能必需的微量元素；

鎳、硅、礬、硼第三類；具有潛在毒性，但低劑量時對人體可能具有必需功能的微量元素；

鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫第4頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月5一、鈣（Calcium

，Ca）第5頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月6氧化鈣【CaO】

也叫；堿石灰,生石灰用于建筑，并用于制造電石、液堿、漂白粉和石膏氫氧化鈣【Ca(OH)2】

生石灰吸潮或加水就成為消石灰，也叫熟石灰，熟石灰經(jīng)調(diào)配成石灰漿、石灰膏、石灰砂漿等，用作涂裝材料和磚瓦粘合劑。石灰沙漿砌磚抹墻,用石灰漿刷樹可保護樹木

環(huán)保用途如；中和酸性廢水、污水處理、鍋爐煙氣脫硫等。化工原料如;添加劑、助劑、冶金、涂料、造紙、食品、藥品等第6頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月7

鈣在人體內(nèi)的總量為1200g,

相當(dāng)于人體重量的1.5~2%。鈣是人體內(nèi)含量最多的一種常量元素。1、鈣在人體內(nèi)起什么作用？第7頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月81）形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)其中99%集中在骨骼和牙齒中。其余1%的鈣存在于軟組織，細(xì)胞外液及血液中，稱之為混溶鈣池。第8頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月92）維持神經(jīng)和肌肉活動鈣離子同神經(jīng)肌肉的興奮，神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)，心臟的正常搏動等生理活動有非常密切的關(guān)系。鈣濃度降低時，神經(jīng)肌肉興奮性增加，可引起手足抽搐。鈣濃度過高時，可損害肌肉的收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭。第9頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月103）鈣參與血液的凝固有4種維生素K與鈣結(jié)合并參與血液凝固過程，使可溶性纖維蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成纖維蛋白形成凝血。4）鈣對細(xì)胞功能的維持，酶反應(yīng)的激活，以及激素的分泌等方面都發(fā)揮了重要的作用。第10頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月11

2、維生素D對鈣吸收的重要性

維生素D的存在與數(shù)量的多少，對鈣的吸收有明顯影響；無論鈣在小腸內(nèi)如何吸收都需要維生素D的幫助。

維生素D的來源；①曬太陽②魚肝油、海魚、肝、蛋黃等第11頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月124、如何保證鈣的攝入？膳食中鈣的攝入量很重要。膳食中維生素D的存在與數(shù)量多少。腸道pH值降低有利于鈣吸收。適量的蛋白質(zhì)和一些氨基酸有利于鈣吸收。第12頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月135、鈣的食物來源

奶和奶制品是最理想的鈣來源。

小蝦皮、魚、海帶、硬果類、芝麻醬等。豆類、綠色蔬菜如甘藍菜、花椰菜。

必要時可補充鈣劑。第13頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月146、鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為;兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥

（見VitD缺乏癥）其他如骨質(zhì)增生、抽搐等

第14頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月157、鈣的供給量成年男女性均為800mg/d，孕婦1000~1200mg/d，乳母1200mg/d，

（UL）為2000mg。良好來源：乳及乳制品主要來源：豆及豆制品、蔬菜水果第15頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月16牛奶是最好的鈣源1毫升牛奶約含1毫克鈣;世界水平每人每年93公斤牛奶發(fā)展中國家也有35公斤中國大陸居民僅13公斤

第16頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月17二、鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需的微量元素中含量最多，總量約3.5~4.5g，但分布極不均勻。第17頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月18（一）生理功能1．鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)參與O2、CO2轉(zhuǎn)運、交換和細(xì)胞呼吸過程2．催化促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA，催化促進嘌呤與膠原的合成促進機體抗體生成，增加抵抗力促進脂類在血液中的轉(zhuǎn)運促進藥物在肝臟的解毒3．對行為智力有影響第18頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月19（二）吸收與代謝

吸收率1-25%,

受鐵存在形式等多因素影響。食物中鐵的存在形式及吸收等影響因素。動物性食物的血紅素鐵（non-haemiron）吸收影響因素較少，其吸收率多在10~25%，較植物性食物中的非血紅素鐵（haemiron）的吸收率<10%

為高。各種碳水化合物對鐵的吸收與存留有影響，作用最大的是乳糖，其次為蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，則明顯降低鐵的吸收率。第19頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月20鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群

早產(chǎn)兒

6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲感染個體（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血第20頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月21鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等第21頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月22（四）食物來源及供給量良好來源為動物肝、血、畜禽魚肉，少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg孕婦、乳母25-35mg，UL50mg第22頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月23日常食物中的含鐵量（mg/100g）

第23頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月24鋅的生理功能

1、酶的組成成分含鋅酶或其他蛋白已超過200種，鋅在金屬酶中的功能，包括催化、結(jié)構(gòu)和調(diào)節(jié)作用。動物試驗表明，鋅同睪丸、乳酸脫氫酶（MDH），乙酸脫氫酶（ADH），以及還原型輔酶（NADH）的硫鋅酰脫氫酶的活性都相關(guān)。第24頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月252、促進生長發(fā)育和組織再生

鋅參與膠原蛋白DNA、RNA以及蛋白質(zhì)的合成，鋅不僅對蛋白質(zhì)和核酸的合成、而且對于細(xì)胞的生長、分裂和分化的各個過程都是必須的。

鋅對于處于生長發(fā)育旺盛期的嬰幼兒、兒童、青少年，對于傷口愈合的傷者都是非常重要的微量元素。第25頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月263、促進性器官和性功能的正常發(fā)育

正常的鋅攝入可保證男性第二性征和女性生殖各期的發(fā)育。動物實驗表明，鋅缺乏會導(dǎo)致精子萎縮、睪丸發(fā)育減緩、包括副睪以及前列腺的發(fā)育。

鋅在精子成熟前大量進入精子，既保證了精子的生成，也維持了精原上皮的正常狀態(tài)。大鼠喂以缺鋅的飼料、則會有不交配、不生育，而缺鋅的母鼠則會有分娩延長、出血過多等現(xiàn)象。第26頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月274、促進食欲

動物和人缺鋅時，都會出現(xiàn)食欲下降，鋅缺乏對味覺系統(tǒng)有不良影響，導(dǎo)致味覺遲鈍，這可能是通過參加構(gòu)成一種含鋅蛋白—唾液蛋白對味覺及食欲起促進作用。5、促進VitA代謝和生理作用6、參與免疫功能

第27頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月28

一般膳食未見鋅中毒。就目前研究而言，補鋅量略高于RNI，未見干擾其它微量元素的作用（四）食物來源及供給量海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類有一定含量，但吸收差RNI成人男15mg女11.5mg第28頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月29影響吸收因素攝入不足（植酸，Ｆe

）吸收不良丟失增加（腹瀉、寄生蟲、藥物等）

Zn供給量

成人15mg/d

孕婦20mg/d第29頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月30碘

人體內(nèi)約含碘20～25mg，主存在于甲狀腺組織內(nèi)，約占體內(nèi)總碘量的20%左右。

第30頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月31碘生理功能1、在蛋白質(zhì)、脂肪、糖代謝中，促進三羧酸循環(huán)的生物氧化，協(xié)調(diào)生物氧化和磷酸化的耦聯(lián)，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)換，促進物質(zhì)的分解代謝，增加氧耗量，產(chǎn)生能量，維持基本生命活動，保持體溫。2、促進蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解，甲狀腺素有促進蛋白質(zhì)合成的作用，對人體的生長發(fā)育有重要生理意義。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入不足時，甲狀腺素促進蛋白質(zhì)合成，但當(dāng)攝入蛋白質(zhì)充足時甲狀腺可促進蛋白質(zhì)分解。第31頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月32碘（Ⅰ）生理功能3、促進糖和脂肪代謝甲狀腺素能促進糖的吸收，加速肝糖原分解，促進周圍組織對糖的利用，通過腎上腺素促進脂肪的分解和氧化等作用。4、調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝甲狀腺素缺乏時可引起組織內(nèi)水鹽潴留，在組織間隙出現(xiàn)含有大量粘蛋白的組織液，從而使皮膚產(chǎn)生粘液性水腫的癥狀。第32頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月33碘（Ⅰ）生理功能5、促進維生素的吸收和利用甲狀腺素能促進尼克酸的吸收和利用，促進胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，促進核黃素合成核黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。6、甲狀腺素可活化100多種酶，包括細(xì)胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等。7、甲狀腺素能促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，組織的發(fā)育和分化，蛋白質(zhì)合成等，這些作用在胚胎發(fā)育期和出生后的早期尤為重要。第33頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月34食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)

碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大第34頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月35

碘缺乏的疾病

1、發(fā)育時期表現(xiàn)胎兒期流產(chǎn)、死產(chǎn)、先天畸形；圍產(chǎn)期病死率增加；嬰幼兒期病死率增加；精神運動功能發(fā)育落后。

2、胎兒甲狀腺功能低下；地方性克汀病

（兒童呆小癥，懷孕6月至出生后1年)

①神經(jīng)型：智力落后、聾啞、斜視、痙攣性癱瘓；

②黏腫型：黏液性水腫、體格矮小、智力落后；

③混合型

新生兒期新生兒甲狀腺功能低下；新生兒甲狀腺腫。

第35頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月36

碘缺乏的疾病

3、兒童期和青春期甲狀腺腫；青春期甲狀腺功能低下；亞臨床克汀病；智力發(fā)育障礙、體格發(fā)育障礙；單純聾啞。

4、成人期甲狀腺腫及其并發(fā)癥；甲狀腺功能低下；智力障礙；誘發(fā)甲狀腺機能亢進，常出現(xiàn)心率加速、氣短、急燥不安、失眠、手、舌、眼瞼及全身震顫、畏熱多汗、代謝和食欲亢進，并伴有凸眼癥，故稱凸眼性甲狀腺腫。第36頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月37

硒（Se）

硒最早在1817年發(fā)現(xiàn)，1957年Schwarz發(fā)現(xiàn)硒能阻止大白鼠食餌性肝壞死。

20世紀(jì)70年代我國科研人員發(fā)現(xiàn)補硒能有效地預(yù)防克山病，進一步肯定了硒是人體必需的微量元素。

硒在人體內(nèi)總量為14～20mg，硒廣泛分布于所有的組織和器官中，其濃度依次為肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲，脂肪組織中的濃度為最低。硒是谷胱苷肽過氧化物酶（GSH-Px）的重要組成部分,，可保護生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。

第37頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月38硒（Se）

有許多與硒缺乏相關(guān)的克山病和大骨節(jié)病的研究。克山病是一種以多發(fā)性灶狀心肌壞死為主要病變的地方性心肌病，具有地區(qū)性分布、季節(jié)年度高發(fā)和人群多發(fā)三大流行病特征，僅發(fā)生在我國從東北到西南的一條較寬的低硒