食品加工學概述第1頁，課件共33頁，創作于2023年2月第一章概述一、食品的有關概念二、食品工藝學的研究內容三、食品工業的特征及發展趨勢四、食品加工學的課程概要第2頁，課件共33頁，創作于2023年2月食物與食品保藏加工與產品加工食品的分類食品作為商品的基本要求一、食品的有關概念第3頁，課件共33頁，創作于2023年2月食品及食品加工的概念食物：可供食用的物品食品：加工的食物食品加工：使食物素材轉變成食品的過程第4頁，課件共33頁，創作于2023年2月食物、生物資源與食品

食物----人類生存之本,富含營養素的食用物質總稱食物資源(自然)----生物性(主要)和礦物性(少量)

生物資源----品種繁多,人類食譜廣泛動物與植物,

陸產與水產,

野生(天然)與種植(飼養),

固態與液態等等食品----對食物資源進行人為處理后的產品,初級(粗級)與高級(深度)加工第5頁，課件共33頁，創作于2023年2月按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產制品其他制品？第6頁，課件共33頁，創作于2023年2月按保藏方法分類干藏類（脫水蒜頭片）冷凍類（芋籽）罐頭類（蘑菇）腌漬類（黃瓜）輻射制品發酵制品煙熏制品第7頁，課件共33頁，創作于2023年2月按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發酵制品第8頁，課件共33頁，創作于2023年2月按產品特點分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）第9頁，課件共33頁，創作于2023年2月食品的功能營養功能感官功能（休閑、消遣）保健功能第10頁，課件共33頁，創作于2023年2月食品的功能層次普通食品具有營養或感官功能的食品特殊膳食用食品特殊人群（含某些疾病患者）的專用的食品保健食品具有特定保健功能的食品第11頁，課件共33頁，創作于2023年2月食品的商品屬性衛生安全性---最基本的要素;營養與易消化性---食用(保健)價值的體現;良好的色澤與形態---影響食欲與消費欲;良好的風味（香味、滋味、口感）---影響食欲與消費欲;方便性---食用、貯藏與運輸等方便性;耐藏性---一定的貨架(保質)期;價廉---日常消費與消費依賴。三大特性：安全性、保藏性、方便性第12頁，課件共33頁，創作于2023年2月食品作為商品的基本要求序號項目說明1衛生、安全性最基本的要素;產品的生命線2營養、可消化性食用（保健）價值的體現3風味（氣味、滋味等）影響食欲與消費欲4質構（硬度、彈性、柔軟性、脆性等）應對不同年齡人群的不同口感特性要求5外觀（正常的色澤、形狀、完整性等）商品的第一印象，（外）包裝也需考慮6耐貯藏性

擁有一定的貨架（保質）期7方便性食用、貯藏、運輸（攜帶）等便利8價格低廉一次性日常消費品，以此形成消費依賴

第13頁，課件共33頁，創作于2023年2月二、食品工藝學的研究內容第14頁，課件共33頁，創作于2023年2月食品工藝學的定義食品工藝學應用化學、物理學、生物學、微生物學和食品工程原理等各方面的基礎知識，根據技術上先進、經濟上合理的原則，研究食品資源利用、原輔材料選擇、加工、保藏、包裝、運輸的方法與技術以及上述過程對食品質量、貨架壽命、營養價值、安全性等方面影響的一門應用科學。第15頁，課件共33頁，創作于2023年2月食品科學、食品工藝學與食品工程學食品科學(foodscience)：對食品原料特性、食品加工與保藏中的現象進行觀察、認知、描述、實驗性的研究及理論上的解釋。食品工藝學(foodtechnology)：食品加工與保藏的技術與方法。食品工程學(foodengineering)

：運用食品科學、工藝學以及數學的原理，對食品加工的單元操作、生產流程、設備運行等整個過程進行設計、規劃、操縱管理等。第16頁，課件共33頁，創作于2023年2月食品加工的目的滿足消費者的需要延長食品的保藏期增加食品的安全性提高附加值第17頁，課件共33頁，創作于2023年2月食品工藝學的研究內容和任務探究食品原料特性，開發新的食物制品，提高資源的利用價值；探索食品腐敗變質的原因與抑制方法；合理包裝及提高食品的貨架期；開發新穎方便的食品，滿足消費需求；不斷改造、完善生產工藝，提高食品的品質與食品生產效益；合理處理、利用加工的廢棄物。第18頁，課件共33頁，創作于2023年2月食品保藏學與食品加工學食品保藏學是專門研究食品腐敗變質的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質現象的機理并提出合理的、科學的防止措施，從而為食品的保藏加工提供理論基礎和技術基礎的學科。食品保藏從狹義上講，是為了防止食品腐敗變質而采取的技術手段，因而與食品加工相對應而存在。但從廣義上講，保藏與加工是互相包容的。這是因為食品加工的重要目的之一是保藏食品，而為了達到保藏食品的目的，必須采用合理的、科學的加工工藝和加工方法。第19頁，課件共33頁，創作于2023年2月保藏、貯藏、儲藏保藏保管（持），收存；貯藏擱（放）置，收存；儲藏蓄積、備存。第20頁，課件共33頁，創作于2023年2月食品保藏加工的類型維持食品最低生命活動（新陳代謝）的保藏方法；抑制變質因素（酶和微生物等）的活動達到食品保藏目的的方法；運用發酵原理（利用有益微生物抑制腐敗微生物）的保藏方法；利用無菌原理（殺死腐敗微生物）的保藏方法。第21頁，課件共33頁，創作于2023年2月食品保藏加工的歷史3000年前干制、腌制技術；3000年前天然冰保鮮技術；1795年人工熱空氣干燥食品技術；1809年罐藏技術；1883年食品冷凍技術；1918年氣調冷藏技術；1943年食品輻照技術。第22頁，課件共33頁，創作于2023年2月食品加工技術（工藝類型）熱加工技術；低溫保藏技術；脫水（干燥）技術；腌制、熏制技術；發酵技術；分離、提取、再成型、再組織化技術；包裝技術。第23頁，課件共33頁，創作于2023年2月三、食品工業的特征及發展趨勢第24頁，課件共33頁，創作于2023年2月食品工業的組成食品工業的產業化體系中國按國民經濟行業分為4大類、21中類、79小類。食品加工業食品制造業飲料制造業煙草制造業第25頁，課件共33頁，創作于2023年2月食品工業的特征食品工業是國民經濟的基礎或支柱產業之一。（廣義的食品工業包括農業、食品制造、市場三個方面。）食品工業是一個永不衰弱的行業，是一個非常穩定的行業，更是一個充滿變化、有活力的行業。2011年，全國規模以上食品企業3.17萬家，食品工業總產值7.8萬億元。同比增長31.6%，高出全國工業總產值增速3.7個百分點，占全國工業總產值比重9.1%。2012年中國食品工業總產值預計將達10萬億元。第26頁，課件共33頁，創作于2023年2月保藏加工與產品加工

食物資源的特性----易腐性,季節性,區域性,集中性等;

食品消費的特征----時間性與地域性均衡,群體與個體需求差異;

初級加工----資源保藏目的,盡可能采用非常態條件,以減少原料中的營養素損失;

高級加工----產品開發目的,盡可能采用各種技術與設備,以生產品種繁多的色香味俱全的食品,以豐富我們人類的物質生活.第27頁，課件共33頁，創作于2023年2月生物性原料保藏與加工人才、技術（工藝與設備）食用性產品生產區域性產量集中性規格多樣性品質易變性衛生（安全）性營養（消化）性風味（感官）性耐藏性方便性價廉性生產－－加工－－流通－－消費生產－－加工－－流通－－消費現代食品加工的新思路（現代市場導向型）（傳統農業依附型）食品制造第28頁，課件共33頁，創作于2023年2月傳統食品加工與現代食品工業比較

傳統食品加工現代食品工業手工作業為主使用加工機械與設備傳統作坊式（間歇）現代工業化（半連續或連續）操作環境差、條件不可控操作環境好、條件可控規模小,產量低，廢棄物未利用規模大,產量高，廢棄物可利用技藝性強技術規范質量不易控制質量標準化天然資源為主（品種多樣，個性突現）養殖資源為主（品種明確、規格穩定、質量可靠）保藏加工為主要目的產品加工為主要目的原料開發利用主導生產市場產品需求主導生產第29頁，課件共33頁，創作于2023年2月經濟發展對食品加工業的要求

經濟的發展推動食品加工的技術發展改革開放30年來，國民經濟持續、快速、健康發展，人民生活質量不斷提高；食品及其技術水準隨著國民經濟和生活水平提高而發展。

不同經濟發展階段對食品不同的要求人均GDP

消費要求

商業業態＄2000實用、必須和菜場、農貿市場、點心店、質量好的食品小食品店＄3000半成品、成品化食品、連鎖超市為主，菜場、農方便速食食品貿市場為輔＄4500營養化、保健化、大賣場、超市為主，菜場、精致化食品農貿市場為輔，餐館飯店消費增多四大特點：一專、二大、三連、四綜第30頁，課件共33頁，創作于2023年2月1.建設符合食品GMP要求的生產車間;2.裝備了技術含量較高的食品加工設備；3.工廠進行HACCP和ISO9002的認證；4.食品包裝有較大改進和提高:氣調、真空、速凍包裝；5.建立全過程食品的品質控制；6.綠色食品和安全、衛生、優質食品的推行；7.食品的科學研究和產品開發能力有了教大提高；8.食品冷藏鏈的建立和加強；9.食品標準化和食品質量監測網絡化的建立；10.超市、大賣場的快速發展與家用冰箱普及使食品生產及銷售質量得到保證;11.教育和培訓得到重視，行業人員結構和素質得到了改善和提高。食品加工業的發展與技術進步第31頁，課件共33頁，創作于2023年2月中國食品加工業的發展

中國已經成為世界貿易組織（WorldTradeOrganization,WTO)正式成員。WTO的游戲規則，對于中國食品加工業來說，是一次新的挑戰，同時也是一次提升行業進步、做大做強食品行業很好的發展機遇；中國食品加工業必將有很大發展,在新一輪的發展階段，要努力提高食品加工的附加值，充分重視國內外兩個市場范疇，這是當今中國食品行業必須面對的新課題。突破資源局限，即充分利用主要的8種資源--市場、產品、原料、標準、技術、信息、人才