果酒和果醋的制作學習目標1.說明果酒和果醋的制作原理2.設計果酒和果醋的發酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程一、果酒制作原理

1、果酒的制作依靠酵母菌

代謝類型：異養兼性厭氧微生物.2、在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。反應式為：酶酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2OC6H12O6→2C2H5OH+2CO2在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵。反應式為3、酒精發酵需要適宜的條件：

①溫度：是酵母菌生長和

發酵的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為

20℃

左右（有氧呼吸），酒精發酵時將溫度嚴格控制在

18℃～25℃（無氧呼吸）

。②氧氣：前期需氧，后期不需氧。附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。4、傳統發酵技術所使用的酵母菌的來源1、醋酸發酵參與者——醋酸菌二、果醋制作的原理代謝類型：需氧型（1）溫度控制在30～35℃為適宜。（2）氧氣條件醋酸菌是好氧細菌，發酵過程中適時向發酵液中充氣。2、制醋發酵所需的條件

①若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：（糖變醋）C6H12O6→3CH3COOH

②若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸.（酒變醋）

(3)糖源濃度三、果酒和果醋實驗流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒果醋（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發酵裝置不足之處（1）發酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，為什么？酒精發酵過程中產生CO2，瓶蓋擰松放出CO2防止進入O2，繼續進行酒精發酵制造有氧條件，進行醋酸發酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶四果酒、果醋的發酵裝置示意圖A四果酒、果醋的發酵裝置示意圖B出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發酵液膠管長而彎曲的作用？阻止空氣中微生物的進入，避免來自空氣的污染通入氧氣五、實驗操作(1)材料的選擇與處理(2)滅菌對發酵瓶、紗布、榨汁機等用具進行清洗并消毒(3)榨汁(4)發酵

新鮮不能反復多次沖洗先沖洗再去枝梗發酵瓶要留1/3的空間嚴格控制溫度：果酒18-25℃（10-12天）果醋30-35℃（7-8天）思考：如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？制作葡萄酒時，先沖洗，再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。思考與討論：

發酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？1利于酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后在進行酒精發酵2防止發酵過程中產生的CO2造成發酵液的溢出

（1）、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精重鉻酸鉀檢測是否有酒精用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應【實驗】發酵液對照組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精（2）、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸檢測和比較醋酸發酵前后的pH值果酒和果醋的制作小結酒精發酵和醋酸發酵的區別和聯系：區別酒精發酵醋酸發酵微生物最適溫度氧氣聯系酒精發酵為醋酸發酵提供

。

酵母菌(真核）醋酸菌（原核）20℃左右30～35℃前期有氧，后期無氧有氧酒精課外延伸1.酒后駕駛檢測2.米酒的制作1、某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖，安裝的酒精發酵裝置、采用的發酵條件如下圖：（1）酵母菌代謝類型是_________。向發酵瓶中加入5g酵母菌開始試驗，發酵初期，通氣閥①需要偶爾打開，并在A通氣口處打氣，以利于_____________；實驗過程中，通氣閥②需要偶爾短時間打開，目的是____________。（2）第3天，取出少量發酵液，滴加含有_________的濃硫酸溶液來檢測酒精。酵母菌大量繁殖排出二氧化碳異養需氧型重鉻酸鉀2．在制作果酒時如果一直往發酵罐中通入充足的氧氣，會發生何種現象A酵母菌死亡，不產生酒精B酵母菌大量繁殖，長生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產生酒精D酵母菌數目較少，不長生酒精C

3、酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經檢測活菌數量適宜但卻不產生酒精，應采取的措施是

A.降低溫度

B.隔絕空氣

C.加緩沖液

D.加新鮮培養基B4、酵母菌無氧呼吸產生A摩爾