三、典型油炸肉制品的加工1.

休閑炸雞腿1）工藝流程選料→腌制液制備→注射→腌制→預(yù)煮→鹵煮→上色→油炸→冷卻→包裝2）腌制液配方（以50kg原料雞腿計，單位：g)食鹽1000，卡拉膠40，淀粉100，大豆蛋白200，亞硝酸鈉7.5，山梨酸鉀22，復(fù)合磷酸鹽44。3）鹵水配方（以50kg水計，單位：g)良姜300，蔥100，花椒150，陳皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黃150，冰糖10000（部分用作上色），白砂糖5000，味精1500，食鹽1000，精煉油4000，豬骨2塊。4）操作要點①注射腌制首先配制腌制液：用20kg水將腌制液配方中所列物質(zhì)充分混合溶解。采用鹽水注射機注射，注射后的雞腿置于4℃溫度下腌制24h。②預(yù)煮、鹵煮將腌制好的雞腿放入沸水中預(yù)煮10min左右，以剛煮透為準，俗稱“緊肉"。然后以小火鹵煮預(yù)煮后的雞腿，保持鹵湯微沸狀態(tài)，鹵煮1h。③上色、油炸調(diào)配檸檬黃色素液刷在雞腿上（或用蛋清、蜂蜜、精煉油調(diào)配上色也可）。在油溫180℃時下鍋，油炸1min,迅速出鍋。④冷卻包裝冷卻后雞腿采用熱收縮膜真空包裝。5）產(chǎn)品質(zhì)量控制（衛(wèi)生標準符合GB2726）雞腿飽滿規(guī)整，色澤鮮艷均勻，口感香甜鮮美，油炸風(fēng)味濃郁。2、真空低溫油炸牛肉干1）工藝流程原料選擇和處理→預(yù)煮、切條→腌制后熟（加調(diào)味料）→裝盤凍結(jié)→解凍→低溫真空油炸→脫油→質(zhì)檢、包裝→成品2）配方（麻辣味，單位：kg)牛腿肉100，鹽1.5，醬油4，白砂糖1.5，黃酒0.5，蔥1，姜0.5，味精0.1，辣椒粉2，花椒粉0.3，白芝麻粉0.3，五香粉0.1。3）操作要點①原料選擇和處理選擇肉質(zhì)新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛肉，剔除對產(chǎn)品質(zhì)量有不良影響的傷肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等，分切成500g左右大小的塊（切塊需保持均勻，以利于預(yù)煮），用清水沖洗干凈。②預(yù)煮、切條將切好的肉塊放入鍋中，加水淹沒，水肉之比約為1.5：1，以淹沒肉塊為度。煮制過程中注意撇去浮沫，預(yù)煮要求達到肉塊中心無血水為止。預(yù)煮后撈出冷卻，切成條狀，要求切割整齊。③腌制后熟肉切成條后，放入配好的湯料液中進行后熟。可根據(jù)不同風(fēng)味要求確定配方。④凍結(jié)、解凍取出后熟的肉條裝盤，瀝干湯液，放入冷凍機內(nèi)冷凍。冷凍2h后取出，再置于5-10℃的環(huán)境條件下解凍6h。⑤真空油炸、脫油解凍后的肉送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內(nèi)，關(guān)閉罐門，檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內(nèi)抽真空，然后向油炸罐內(nèi)泵入200kg、120℃的植物油，進行油炸處理。泵入油時間不超過2min，然后使油在油炸罐和加熱罐中循環(huán)，保持油溫在125℃左右。經(jīng)過25min即可完成油炸全過程。之后將油從油炸罐中排出，將物料在100r/min的轉(zhuǎn)速條件下離心脫油2min，控制肉干含油率小于13％。關(guān)閉真空泵，解除油炸罐真空，開罐取出肉干。⑥質(zhì)檢、包裝油炸完成后即進行感官檢驗，然后進行包裝。由于制品呈酥松多孔狀結(jié)構(gòu)，所以極易吸潮，因而包裝環(huán)境的濕度應(yīng)小于40％。包裝過程要求保證衛(wèi)生清潔，操作要快捷。包裝采用復(fù)合塑料袋包裝。3、高壓油炸雞以熱油為媒介，把經(jīng)過近20種具有保健功能的香辛料、調(diào)味料等輔料預(yù)處理好的仔雞，在低溫高壓油炸條件下速熟。產(chǎn)品具有外酥里嫩，色鮮、味濃，香而不膩，爽口健胃及耐貯

藏等特點。1）工藝流程原料雞的選擇→宰前處理→宰殺放血→浸燙→脫毛→凈膛→清水浸洗→分割→浸鹵→腌制晾干→燙皮→晾干→涂料→晾干→高壓油炸→真空包裝→成品2）配方

100kg麻辣炸雞腌制用料配比如下。八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陳皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，味精300g，白砂糖2kg，黃酒1kg，食鹽3kg。3）操作要點①原料雞的選擇選用飼養(yǎng)60d左右，毛重為1.5-2kg，健康無病的肉用仔雞。②雞的屠宰把凈膛清洗好的雞體割除翅、腳掌和雞腿。③浸鹵腌制腌制鹵液的制備：先按配方比例準確稱取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約30

min。然后用雙層紗布過濾去渣，濾液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、黃酒、味精、食鹽等調(diào)味料一起加入，攪拌溶解，冷卻后即成腌鹵料液。④腌制將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，然后讓其靜腌4-8h。腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。⑤燙皮、晾干先將腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進行燙皮。燙皮后皮膚緊縮，使皮內(nèi)氣體最大程度地膨脹，雞體脹滿，皮膚光亮，外表美觀，表面水分容易晾干，炸制時著色均勻，炸制后外表具有酥感。燙皮好的雞坯晾干表皮水分。這樣利于涂料上色均勻，炸后表皮不會出現(xiàn)花斑。⑥涂料、晾干將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時應(yīng)注意雞面不沾水、油，以免涂布不均，出現(xiàn)炸后花斑。涂料后應(yīng)將雞掛于架上稍許晾干，以免糖液焦黏鍋底，產(chǎn)生油煙味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。據(jù)不同產(chǎn)品種類分別配制上色涂料。有關(guān)上色涂料配料百分比如下：飴糖40％，蜂蜜20％，黃酒10％，精面粉10％，腌鹵料液18％，辣椒粉2％。⑦高壓油炸先將高壓鍋中的油溫升至約150℃，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)，旋緊鍋蓋開始定時定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時間5-7min，壓力小于額定工作壓力。炸制完畢，馬上關(guān)掉加熱開關(guān)，開啟排氣閥，待壓力完全排除后，開蓋提出炸筐。⑧真空包裝將油炸好的雞坯趁熱移入包裝車間，根據(jù)不同的包裝規(guī)格切分裝袋，真空包裝后即為成品。4）產(chǎn)品質(zhì)量（衛(wèi)生標準符合

GB2726）成品表面呈棗紅色，肌肉切面鮮艷發(fā)亮、色白；雞皮松脆，肌肉軟嫩，雞骨酥脆；鮮香味濃，爽口不膩，無異味及異臭；不允許雜質(zhì)存在。4、西式炸雞在各種快餐中，西式炸雞的整個制作過程采用機械化或半機械化操作，加工速度快、品質(zhì)易于控制，每一道工序都制定了嚴格的操作工藝，便于標準化工業(yè)生產(chǎn)。1）工藝流程原料準備→炸油升溫→浸液→裹粉→高壓油炸→控油→柜存2）原料的制備和配方①雞的制備雞齡在45d左右，重

1.05-1.15kg，除去內(nèi)臟、頭、腳的甲級雞，將其切成如下部分。兩只整翅一一帶有3.8cm直徑的胸脯肉。兩只小腿一一帶有0.3cm的大腿骨。兩只大腿一一沿骨干從關(guān)節(jié)處切掉。兩邊肋骨一一脖子的殘根不大于1.3cm胸脯一一沿對角線切，留下整個軟骨部分。去掉脖子及多余的脂肪和雞皮；檢查肋骨部分以確保所有肺臟、腎臟和動脈血管都已被去除；將大腿骨從其骨窩中卸掉以便烹炸時能熟透；切成塊的備用雞必須置于0-1℃的溫度中冷藏，并在72h內(nèi)使用。②蛋白浸液的制備蛋白粉1kg，清水3.75kg。先在浸槽中放入清水，將蛋白粉徐徐倒入水中，邊倒邊攪動直至均勻，蓋好蓋子置于冰箱中待用。使用后隨時添滿備用的蛋白浸液。不連續(xù)使用時，要蓋好蓋放入冰箱內(nèi)。當天用剩的蛋白浸液要當作廢料倒掉。③裹粉的制備面粉10kg，細鹽1.4kg，八角15g，白砂糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，味精40g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陳皮15g。將磨成粉末的調(diào)料與細鹽調(diào)勻，再與置于攪拌槽中的面粉混合拌勻，過篩兩遍，放入加蓋容器中待用。3）操作要點①炸油升溫將起酥油加至炸鍋油標線下約1cm處，將油溫加熱至204℃，將炸籃置于炸鍋內(nèi)。②雞塊浸液將兩袋（36塊）融化、控凈水的雞塊分別倒入浸籃中，在裝有蛋白浸液的浸槽中上下抖動5次，使雞塊均勻蘸取適量蛋白浸液，將浸籃提出液面抖動3次控掉多余液體。③雞塊裹粉在攪拌槽中放入3kg裹粉，將蘸好蛋白浸液的雞塊倒入攪拌槽中，將雞塊與裹粉拌勻，使雞塊均勻裹上一層裹粉。分別取出雞塊，輕輕抖掉多余裹粉，將雞塊擺在托盤中，把雞小腿與雞翅分開，把雞翅折起。裹好粉的雞塊稍放一會兒，以使雞塊表面的潮氣滲透。④高壓油炸將雞塊放入炸鍋中的炸籃內(nèi)入油中炸約10s，如此重復(fù)，依次放入雞大腿、胸、肋骨、雞翅，每次放入2塊。敞開鍋炸2min，當雞塊變成微黃色時立即蓋上壓力炸鍋鍋蓋，上緊手柄打開定時器，炸制時間定為12min，關(guān)掉定時器后炸鍋內(nèi)壓力降至零位時打開鍋蓋，取出炸籃把雞塊倒入盛雞盤中。⑤雞塊控油將雞塊從左至右整齊擺放，雞小腿"X"形交叉；雞翅"V"形向下；雞肋骨"C"形向下；雞大腿后骨擺平；胸脯小面向下。這樣擺放易于控油。⑥雞塊柜存雞塊一經(jīng)做好，即應(yīng)放入保溫柜中，此時質(zhì)量最佳，這種最佳狀態(tài)能維持40min。保溫柜存放溫度66℃，存放時間1.5h，出售時應(yīng)先進先出。4）產(chǎn)品質(zhì)量（衛(wèi)生標準符合GB2726）成品表面呈金黃色、肌肉切面新鮮呈白色，表皮酥脆，肉質(zhì)細嫩；外酥里嫩，香而不膩，具有西式風(fēng)味。5、炸豬排炸豬排選料嚴格，輔料考究，全國各地均有制作，是帶有西式口味的肉制品。1）工藝流程原料選擇與整理→腌制→上糊→油炸→成品2）配方豬排骨50kg，食鹽750g，黃酒1.5kg，白醬油1—1.5kg，白砂糖250-500g，味精65g，雞蛋1.5kg，面包粉10kg，植物油適量。3）操作要點①原料選擇與整理選用豬脊背大排骨，修去血污雜質(zhì)，洗滌后按骨頭的界線，一根骨一塊剁成8-10cm的小長條狀。②腌制將除雞蛋、面粉外的其他輔料放入容器內(nèi)混合，把排骨倒入翻拌均勻，腌制30-60min。③上糊用2.5kg清水把雞蛋和面包粉攪成糊狀，將腌制過的排骨逐塊地放入糊漿中裹布均勻。④油炸把油加熱至180、200℃，然后一塊一塊地將裹有糊漿的排骨投入油鍋內(nèi)炸制，炸制過程中要經(jīng)常用鐵勺翻動，使排骨受熱均勻，約炸10-12min，炸至黃褐色發(fā)脆時撈起，即為成品。4）產(chǎn)品質(zhì)量（衛(wèi)生標準符合GB2726）炸排骨外表呈黃褐色，內(nèi)部呈淺褐色，塊形大小均勻，掛糊厚薄均勻，外酥里嫩，不干硬，塊與塊不粘連，炸熟透，味美香甜，咸淡適口。6、紙包雞紙包雞是用紙（糯米紙）包住腌漬好的雞肉，用花生油烹炸而成，能保持原汁，味道鮮嫩，是酒席上的佳品。1）工藝流程原料選擇→宰殺與整理→腌制→包紙→烹炸→成品2）配方雞肉500g，火腿肉50g，食鹽12g，白酒5g，醬油10g，味精3g，香菇25g，小麻油、蔥、姜及花生油等適量。3）操作要點①原料選擇選用肉雞或當年健康肥嫩的小母雞作為原料。②宰殺與整理將活雞宰殺，放凈血，熱水燙毛后煺凈毛，取出所有內(nèi)臟，把雞體內(nèi)外沖洗干凈，晾掛瀝干水分。然后去掉骨頭，取雞的胸肉或腿肉，切成小片，每片約重15g。③