人的差異在于業余時間食品微生物學7微生物與食品生產食品微生物學7微生物與食品生產人的差異在于業余時間食品微生物學7微生物與食品生產第七章微生物與食品生產【知識目標】了解微生物發酵食品的形態特征、理化特性、常見種類。2.了解微生物發酵食品的生產工藝及其控制措施。3熟悉食品工業中微生物酶制劑的常見種類、性質、生產菌。4熟悉微生物酶在食品工業中的應用5掌握微生物發酵食品的環境條件。【技能目標】1.能夠制備食品工業中常用的發酵劑2能夠對食品微生物菌種進行擴大培養。3會用簡易的方法生產饅頭、面包。4能夠用簡單方法制作(生產)酸牛乳、食醋或醬油、腐乳、酸菜。第一節食品工業中常用的細菌及其應用乳酸菌(一)乳酸菌的概念及其分布概念:指能夠利用發酵性糖類產生大量乳酸的一類徼生物的統稱。分布:它們不僅棲息在人和各種動物的腸道及其他器官中,而且在植物表面和根際、人類食品、動物飼料、有機肥料、土壤、江、河、湖海中都發現大量乳酸菌的存在。一、學生主體性學習的涵義與特點學生的主體性，是指在課堂教學中，作為主體的學生在教師引導下處理與外部客觀世界的關系(主要是課程和教材)時所表現出的功能特征，具體表現為選擇性、自主性、能動性和創造性。學生的選擇性特征要求課堂教學應滿足以下兩個條件：適應學生的認識和實踐能力；滿足學生個人的主體需要和興趣。如果課堂教學的內容、方法超出學生的認識和實踐能力，或不能滿足學生個人的主體需要、興趣，那么學生在課堂教學中就可能會削弱甚至喪失自己的主體地位和主體性，從而導致課堂教學的失敗。自主性的含義是指學生要有獨立的主體意識，有明確的學習目標和自覺積極的學習態度，能夠在教師的啟發、指導下獨立地感知教材，學習教材，深入地理解教材，把書本上的知識變成自已的財富，并能夠運用于實踐。能動性指主體在與客體的關系處理中，能自覺、積極、主動地認識客體和改造客體，而不是被動地、消極地進行認識和實踐活動。在課堂教學中，學生的創造性主要表現在具有創新意識，有好奇心，富于幻想和聯想；愛標新立異喜歡發表新見解；具有創新思維和能力，善于從多方面、多角度解決問題；能夠靈活運用學過的知識；善于總結自己的學習方法；遇到困難問題，善于分析、綜合和概括；善于直覺思維，借助于具體形象解決問題。二、初中化學新課程教學中實施主體性教學的策略1．選擇學生感興趣的教學內容化學學科具有自身特殊的學科特點，并不是所有的內容都適合采用學生自主學習的方法。因此，教師在教學設計時，要分析教材中的具體內容，挖掘出適合采用學生自主學習的素材，這是決定自主學習成功與否的關鍵一環。一些比較抽象的概念，如元素、分子、原子、單質、化合物等就不適合學生自主學習，要選擇那些宏觀的與學生的日常生活聯系比較緊密的且通俗易懂的教學內容。例如：自然資源水的質量、淡水資源的短缺、水污染等方面的內容；廢棄金屬對環境的污染及金屬回收的重要性等方面的內容。總之，所選的教學內容應是學生比較熟悉的，能夠引起學生的學習興趣的，通過學生自主學習能基本能夠掌握和了解的內容，才能達到較好的學習效果。2．借助化學實驗激發學生的學習主動性實驗對于中學化學教學極為重要，教師在平時的教學中應盡可能多做實驗，盡可能請學生一起完成實驗。這樣教學學生注意力集中，比教師單獨做實驗效果好，特別是學生實驗取得成功時，教學效果更好。例如用高錳酸鉀固體加熱制取氧氣的教學，我嘗試將學生分成四人一組，教學過程分為兩個階段，第一階段是讓學生分組討論并組裝制取氧氣的整套裝置，第二階段是制取氧氣。開始前教師做適當提醒：讓學生注意觀察整個實驗過程中各部分可能出現的實驗現象，然后各小組利用自己的裝置分別用排水集氣法收集兩瓶氧氣。讓學生注意觀察試驗情況，對于非正常的現象，讓大家匯報并一起研究改進的具體方案。如有的學生觀察到導管內有紫紅色物質，使水槽中的水呈現淡紅色，從而得出是因試管放置棉花的原因；有的學生觀察到在實驗結束時插在水槽內的導管中有水在上升，從而認識到實驗結束時先移出導管后撤酒精燈的重要性；有的學生說自己一開始時沒能收集到氣體，從而認識到實驗開始前檢查裝置的氣密性的必要性。通過這一節課的學習，學生很好地掌握了實驗室用高錳酸鉀固體加熱制取氧氣的基本操作。3．培養學生主動學習的習慣（1）自主學習的課堂，應該是學生情緒自然、心境放松的場所。而這是以和諧的課堂氣氛、寬松的學習環境為前提的。因此，課堂學習要給學生創設自由平等的學習空間和心靈的交際空間，使他們在學習中感到心境放松、心情愉快。（2）自主學習的課堂，教師的重要任務就在于為學生創造一個園地，把學生知識的獲取、能力的發展、情感的升華、個性的張揚，盡可能地融于教學活動中，既要考慮共性，又要考慮個性，要讓每個學生成為課堂中鮮活的個體。（3）自主學習的課堂，應該是學生展示才智、進行創造體驗，享受學習快樂的天地，這就要求教師根據教材和學生實際，精心選擇教學方法，引發學生自我探究的興趣。4．師生互動，增強學生主動性學習效率教師角色教師要從“臺上”走到“臺下”，從“臺前”走到“臺后”，通過正確有效地引導給學生創設一個具有吸引力的學習情境，要造就這種情境，就要：（1）鼓勵提問。教師在教學過程中，要創造這樣一種氛圍：學生怎么想就怎么說，有什么疑問盡情地問。為此，教師要以親切的微笑、溫和的語氣、和善的目光使學生消除疑慮；以激勵的語言、明白的手勢、適時的點頭使學生放開膽子；以及時的表揚、隨機的贊嘆、靈活的競賽使學生亮開嗓子；以情境的創設、優生的引路、差生的亮相使學生堅定信心。（2）靈活處理。每個學生都希望自己提出的問題受到重視并得到回應，但要在有限的時間里處理眾多問題是有困難的。教師須對眾多問題全面把握，迅速權衡，確定哪些問題由學生獨立探究，哪些問題讓學生合作探究，哪些問題需教師適當提示。另外，學生提出的問題折射了他們先前存在的觀念和思維方式，教師要追問和反思學生為什么提這樣的問題，從中挖掘出學生思維的閃光點。三、結語我們倡導學生主體性教學，并不意味著教師的作用在減弱，在主體性教學中教師與學生是一種平等、民主、自由、寬容、鼓勵和幫助的“伙伴”關系，教師在課堂教學中依然起主導作用。教師的作用主要表現在：教師應當幫助學生制定適當的學習目標；指導學生形成良好的學習習慣，掌握學習策略；創設民主、平等的課堂教學情境，激發學生的學習動機，培養學生的學習興趣；為學生的學習創設各種條件和機會，為學生的學習服務；形成一種接納的、支持性的、寬容的課堂教學氣氛；與學生一道尋找真理，與學生分享自己的感情和想法等，這就對教師的能力、素質、觀念提出了更高的要求。高效課堂，首要的前提是激發學生參與的熱情。因此，在備課時，教師可以采用換位思考的方式，假設自己是學生，設想以新穎有趣的方式來學習新的內容。教師設計若干情境，根據學生的具體情況來選擇某一情境進行教學。通過情境的創設，把需要探究的知識滲透其中讓地理課堂充滿樂趣，激活學生的參與熱情，讓地理課堂真正的有趣、有效、有益。[1]一、引用新素材，吸引學生興趣蘇霍姆林斯基曾經說過：“當知識與積極的活動緊密聯系在一起的時候，學習才能成為孩子精神生活的一部分”。在地理課堂教學中，新情境會激發學生的無限的興趣，讓學生對于新知識總是充滿好奇心，從而密切關注所要學習的知識內容，讓學生享受學習的樂趣。教師在教工業區位的內容的時候，從一個圖片入手，用新穎的情境來吸引學生。從“礦山”的故事說起，從而引出工業的區位，工業的分布等相關知識。【課堂實錄】師：展示礦石圖片，簡要介紹礦石的故事。（它來自澳大利亞，老師在寧波北侖港撿到它，你認為它是什么礦石，有什么用途？）生：猜測礦石的類型。師：板圖――中國鐵礦石分布圖。礦石是澳大利亞鐵礦，上海寶鋼的鋼鐵工業礦石原料來自澳大利亞，布局的區位條件是什么？生：不是原料指向型，應該屬于市場指向型。師：比較中國不同的工業工業的布局，歸納影響工業的區位因素生：原料、燃料、市場、交通……師：板書――工業區位因素。自然因素、社會經濟因素、環境因素等。師：辦工廠的目的是什么？工廠建在哪里最好？（請討論寫出自己的觀點）生1：賺錢，工廠最好建在原料和燃料地。生2：獲得經濟效益，不同的階段，有可能工廠的布局也不一樣。如鋼鐵工業，開始可能是靠近煤炭產地，后來逐漸靠近市場。師：為什么要從澳大利亞進口鐵礦石，中國沒有嗎？（指導學生填圖）；海南石碌有鐵礦，但沒有鋼鐵廠；上海沒有鐵礦和煤炭，但有鋼鐵廠的原因。生：填圖，討論得出答案。學生在新情境中不斷的發現未知的內容，有了學習的欲望，從而增強了對學科知識體系的認知和掌握程度。二、創設新情境，激發探究能力在采用不同的新素材進行教學過程中，其中一個重要的環節就是創設新情境。情境的不同，會讓學生產生探究的欲望。創設新情境素材，往往是緊密聯系教學中的相關知識。新情境下，學生根據創設的情境進行問題探究。筆者在講授區域工業的可持續發展的時候，創設了新的情境，以日本北九州的經濟劫難為主題進行情境探究。【教學實錄】1940年前后，北九州的工業產值已占全國的8%，列“四大工業地帶”第四位。20世紀50年代后期，煤炭生產成本劇增，煤炭國際競爭力弱，日本的能源結構變為“油主煤輔”，廉價石油取代煤炭成為主要能源，加上世界性鋼鐵過剩，日本改變發展戰略，逐漸弱化對北九州鋼鐵工業的支持。由于片面發展經濟，環保意識薄弱，北九州地區的環境污染問題也日益突出。在這種情況下，北九州大片礦井關閉，煤炭業進入衰退階段。整個城市經濟蕭條，陷入沉寂，數十萬工人和家庭面臨工作和生存問題。到1969年九北州地區工業產值在日本工業中的比重已下降至2%。結合材料進行綜合探究，說出20世紀50年代后期，北九州經濟蕭條的原因。如何進行振興。教師創設教學的新情境，實現了用教材而非教教材。教師可以博覽群書，可以把相關的知識串接起來。特別是在復習課的時候，可以讓思路更加廣闊一點，地理知識可以和歷史知識鏈接起來，實現有趣和有效。新情境的創設，讓學生充分體現學以致用的能力。在教師創設的新情境中，學生探究能力得到了大幅度的提升，運用知識的能力也得到了加強，從而提升了教學效果。[2]三、融入新情境，提升教學實效融入課堂情境，讓課堂更巧妙。地理教學中，可通過生活中的實例，通過新舊知識對比，利用問題探究等方式，創設一系列的地理情景，引發學生興趣。筆者結合一個教學素材，從不同的角度開發，可以得到不同的效果。同素材的新情境――以茶馬古道為例，在情境中體會不同主題的探究，從而提升教學實效。情境一：認識區域（西南地區為例）設計角度：立足于茶馬古道的區域特征分析。第一部分（走近古道），茶馬古道源于古代西南邊疆和西北邊疆的茶馬互市，興于唐宋，盛于明清，二戰中后期最為興盛。第二部分（古道悠悠），分析茶馬古道通過地區的自然地理特征和人文地理特征。結合相關路線進行分析說明。第三部分（古道青春），光緒末年，由于茶捐過重，茶農受損，茶商亦無利可圖，普洱茶已由過去年產八萬擔的高峰跌落到五萬擔。許多茶商和馬幫只得另走他途，1949年之后，隨著茶葉種植減少，普洱茶馬道亦從興盛逐漸走向了衰落。情境二：農業區位（西南地區為例）設計角度：立足于茶葉生產及相關區位分析。視角之一，古道以茶聞名――自然區位。結合農業生產的區位條件，分析西南地區茶馬互市的原因。設計微課例如茶樹是喜酸性土壤作物；適宜生長在溫度10～35℃、年降水量在800毫米以上、空氣濕度較大、坡度和緩、排水條件良好的地區。視角之二，古道芬芳――社會經濟因素。普洱茶是以云南省一定區域內的云南大葉種曬青茶為原料，由漢族茶農采用特定工藝、經后發酵加工形成的散茶和緊壓茶。普洱市欲打造中國“中國茶城，世界茶源”需要采取的措施。視角三，不種茶葉的茶產品出口國。設計微課例，主題入英國不種茶卻出口。飲午后茶，是當今英國人的重要生活內容，80%的英國人每天都飲茶。英國自己不種茶，但它每年卻大量出口茶葉，其茶葉出口額位居世界前列，超過許多產茶國，創造了大量外匯收入。英國進口大量茶葉后，對茶葉進行再加工，原茶葉變成各種茶產品，除用于國內消費，又出口到包括產茶國在內的世界各地。據了解，英國每年用進口茶葉的30%左右加工后再出口，年出口額為進口額的60%以上，出口價格平均比進口價格高出近3倍。總之，在地理教學過程中，讓新的素材走進地理學習過程，讓地理課堂充滿創意，這樣的課堂是鮮活的課堂，是充滿智慧的課堂。在新情境中讓學生享受學習、探究的樂趣，從而真正實現高效課堂。有了學生充滿激情的主動探究學習，這樣的課堂將更具魅力，創新課堂便能更有效地促進學生學習效率的提升。第七章微生物與食品生產【知識目標】了解微生物發酵食品的形態特征、理化特性、常見種類。2.了解微生物發酵食品的生產工藝及其控制措施。3熟悉食品工業中微生物酶制劑的常見種類、性質、生產菌。4熟悉微生物酶在食品工業中的應用5掌握微生物發酵食品的環境條件。【技能目標】1.能夠制備食品工業中常用的發酵劑2能夠對食品微生物菌種進行擴大培養。3會用簡易的方法生產饅頭、面包。4能夠用簡單方法制作(生產)酸牛乳、食醋或醬油、腐乳、酸菜。第一節食品工業中常用的細菌及其應用乳酸菌(一)乳酸菌的概念及其分布概念:指能夠利用發酵性糖類產生大量乳酸的一類徼生物的統稱。分布:它們不僅棲息在人和各種動物的腸道及其他器官中,而且在植物表面和根際、人類食品、動物飼料、有機肥料、土壤、江、河、湖海中都發現大量乳酸菌的存在。(二)乳桿菌屬乳桿菌屬的形態特征細胞呈多樣形桿狀,一般成鏈排列。革蘭氏染色陽性,內部有顆粒物或呈現條紋。通常不運動,有的能夠運動具有周生鞭毛。無芽孢。無細胞色素,大多不產色素。2乳桿菌屬的生理生化特點化能異氧型,營養要求嚴格,生長繁殖需要多種氨基酸、生素、肽核酸衍生物。根據碳水比合物發酵類型,可將乳桿菌屬劃分①同型發酵群②兼異性發酵群③異型發酵群乳桿菌屬的代表種(1)保加利亞乳桿菌細胞形態長桿狀,兩端鈍圓。固體培養基生長的菌落量棉花狀,易與其他乳酸菌區別能利用葡萄糖、果糖、乳糖進行同型乳酸發酵產生D型乳酸,不能利用蔗糖。該菌是乳酸菌中產酸能力最強的菌種,菌形越大產酸越多,最高產酸量2%。蛋白質分解力較弱發酵乳中可產生香味物質乙醛最適生長溫度37~45℃,溫度高于50℃或低于20℃不生長。常作為發酵酸奶的生產菌保加利亞乳桿菌之父(2)嗜酸乳桿菌細胞形態比保加利亞乳桿菌小,呈細長桿狀。能利用糖類進行同型乳酸發酵產生DL型乳酸,生長繁殖需要一定的生長因子,37℃培養生長緩慢,2~3d可使牛乳凝固蛋白質分解力較弱,耐熱性差,耐酸性強。其代謝產物有機酸和抗菌物質,可抑制病原菌和腐敗菌的生長。改善乳糖不耐癥,治療便秘、痢疾、結腸炎,激活免疫系統,抗腫瘤,降低膽固醇。(三)鏈球菌屬鏈球菌屬的形態特征細胞呈球形或卵圓形,成對或成鏈排列。革蘭氏染色陽性,無芽孢,一般不運動,不產生色素。但腸球菌群中某些種能運動或產色素鏈球菌屬的生理生化特點化能異養型,同型乳酸發酵產生右旋乳酸,兼性厭氧型,接觸酶反應陰性,厭氧培養生長良好。根據生理生化特性可將鏈球菌屬分為四個種群(見表7-1)表71鏈球菌屬不同種群生理生化特征化膿性群色群綠色