營養師課件礦物質第1頁，課件共80頁，創作于2023年2月組成人體的元素

人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氫、氧、氮四種元素主要組成蛋白質、脂肪和碳水化合物等有機物，其余各種元素大部分以無機化合物形式在體內起作用，統稱為礦物質或無機鹽。第2頁，課件共80頁，創作于2023年2月體內礦物質的特點礦物質在體內隨年齡增長而增加，但元素間比例變動不大；礦物質在體內分布極不均勻；礦物質不能在人體內合成，也不能在體內代謝過程中消失。但每天均有一定量礦物質元素經各種途徑，排出體外，因此必須每日通過膳食補充；體內元素之間存在拮抗與協同、吸收和利用的相互關系，以及元素與機體營養狀況的調節關系。

第3頁，課件共80頁，創作于2023年2月

礦物質的生理功能構成機體組織的重要材料；維持組織細胞滲透壓與機體酸堿平衡；維持神經肌肉的興奮性及細胞膜的通透性；構成機體某些具有特殊生理功能的活性物質；酶的激活劑。第4頁，課件共80頁，創作于2023年2月一、鈣——骨髂的基石成人體內含鈣量約1000～1200g(占體重的2%)在人體內元素中排第5位，是含量最多的礦物質。（一）生理功能1、構成機體的骨骼和牙齒2、脂肪酶、ATP酶等的激活劑3、維持神經肌肉的興奮性第5頁，課件共80頁，創作于2023年2月鈣的生理功能形成和維持骨骼和牙齒的結構維持正常的心跳節律作為凝血因子參與血凝過程第6頁，課件共80頁，創作于2023年2月（二）鈣的分布

約99%集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石形式存在。其余1%的鈣，一部份與檸檬酸螯合或蛋白質結合，另一部份則以離子狀態分布于軟組織、細胞外液和血液中——這部分鈣統稱混容鈣池。第7頁，課件共80頁，創作于2023年2月（結合鈣）（游離鈣）血鈣骨鈣骨骼牙齒指甲頭發血液軟組織細胞外液第8頁，課件共80頁，創作于2023年2月

腎臟排出的鈣：每天丟失150～200毫克；汗液和皮膚丟失的鈣：約50毫克；乳母通過分泌乳汁丟失大量的鈣；糞便排出的鈣：主要包括腸道脫落細胞中的鈣和未被吸收的消化液中的鈣，每天丟失鈣約200～

300毫克；以上途徑每天約丟失400～

500毫克鈣。第9頁，課件共80頁，創作于2023年2月鈣缺乏癥對機體產生的不利影響

嬰幼兒早期以精神癥狀為主，煩燥，易哭鬧，睡眠不良。兒童期為佝僂病，與維生素D缺乏相關。骨骼頭骨：方顱，前后囟門遲閉，牙遲出胸骨：串珠肋，雞胸四肢：O形腿和X形腿第10頁，課件共80頁，創作于2023年2月

骨質疏松

左圖為正常骨骼，右圖為骨質疏松癥患者骨骼

第11頁，課件共80頁，創作于2023年2月Leftnormalbone,rightosteoporoticbone第12頁，課件共80頁，創作于2023年2月Leftnormalbone,rightosteoporoticbone第13頁，課件共80頁，創作于2023年2月（三）影響鈣吸收的因素1、抑制因素2、促進因素（三）鈣缺乏產生的問題嬰幼兒—佝僂病中老年人—骨質疏松癥，易發生骨折第14頁，課件共80頁，創作于2023年2月佝僂病（O型腿伴膝外翻）第15頁，課件共80頁，創作于2023年2月佝僂?。ㄗ銉确┑?6頁，課件共80頁，創作于2023年2月（四）鈣過量產生的問題

1、增加腎結石危險性

2、奶堿綜合癥：（MAS：治療消化性潰瘍，Ca攝入量為1.5~16.5g/d，同時大量給予碳酸鈣和奶時出現，表現為高鈣血、堿中毒和腎功能障礙）；

3、影響其他礦物的利用率。鈣的UL為2000mg/天。

第17頁，課件共80頁，創作于2023年2月

中老年期為骨質疏松癥：以骨質減少，骨脆性脆和易骨折為特征，發生年齡和程度與峰值骨密度，膳食情況，體育活動情況等有關。

2004年《全國營養與健康狀況》調查：

50%的男性和60%的女性鈣消費量遠遠少于RDA的50%。僅有9.5%的男性和7.1%的女性達到RDA的要求。我國人均鈣攝入量只有392mg/天，占RDA的49%。第18頁，課件共80頁，創作于2023年2月

食物來源

1、奶和奶制品。2、豆類、綠色蔬菜，連骨和皮可吃的蝦、小魚等。。第19頁，課件共80頁，創作于2023年2月

食物來源

3、硬水（美國1/2來自于奶，1/3來自于水）。另外，在選用蔬菜時，應注意其中植酸和草酸的含量。也可采取恰當的方法去除妨礙鈣吸收的因素。第20頁，課件共80頁，創作于2023年2月

中國居民膳食鈣參考攝入量

（mg/d）組別AIUL組別AIUL0~300—0.5~400—1~60020004~80020007~800200011~1000200014~1000200018~800200050~10002000孕婦中期10002000

晚期12002000乳母12002000第21頁，課件共80頁，創作于2023年2月二、磷——與鈣共存榮鈣磷比例以1：1.5較為適宜。（一）生理功能1、構成骨骼和牙齒的重要成份。2、參與能量代謝。3、構成生命物質成份。幾乎所有的物質都含有磷，一般不會缺乏。沙發——馬鈴薯綜合癥。第22頁，課件共80頁，創作于2023年2月

磷的分布

磷是人體含量最多的元素之一，成人體內含磷750g左右，僅次于鈣而居于第六位?？偭琢康?5%~90%存在于骨骼和牙齒中，其余10%~15%與蛋白質、脂肪、糖及其他有機物結合，分布于幾乎所有組織細胞中，其中一半左右在肌肉。第23頁，課件共80頁，創作于2023年2月磷的生理功能骨、牙齒及軟組織的重要成分；調節能量釋放，是細胞內化學能的主要來源；生命物質成分：磷也構成細胞，作為核酸、蛋白質、磷酸和輔酶的組成成分；酶的重要成分：體內許多酶都需磷參與；物質活化：碳水化合物與脂肪的中間代謝與吸收，均需經過磷酸化；參與調節酸堿平衡的作用。第24頁，課件共80頁，創作于2023年2月三、鎂——天然的鎮定劑蔬菜糧食和動物內臟中含量豐富，一般不會缺乏。第25頁，課件共80頁，創作于2023年2月四、鈉——百味之鮮

主要由氯化鈉提供。容易過量攝入而大量飲水增加心臟負擔。與高血壓的發病率成正相關。體內的鈉和鉀必須彼此平衡。第26頁，課件共80頁，創作于2023年2月五、鉀—細胞液的滲透壓平衡劑

主要存在于植物性食物中。第27頁，課件共80頁，創作于2023年2月第三節微量元素一、鐵—人體生長發育的建筑材料（一）生理功能1、參與體內氧的運送和組織呼吸過程2、維持正常的造血功能3、維持機體正常免疫功能4、其它第28頁，課件共80頁，創作于2023年2月

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5g。膳食中的鐵吸收率較低，容易引起缺乏，故這種營養素受到廣泛關注。第29頁，課件共80頁，創作于2023年2月1.鐵在體內的存在形式體內鐵按功能可分為功能鐵和儲備鐵兩類。功能鐵約占70％，大部分存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中，少部分存在于含鐵酶和運鐵蛋白中。儲備鐵約占30％，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。第30頁，課件共80頁，創作于2023年2月㈡吸收與代謝1.膳食中鐵的吸收及影響因素 ⑴鐵在食物中存在的狀態 ①血紅素鐵：主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結合的鐵，其吸收過程不受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%～25%。第31頁，課件共80頁，創作于2023年2月

②非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式與蛋白質、氨基酸和其他有機酸絡合，必須在胃酸的作用下與有機部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。第32頁，課件共80頁，創作于2023年2月⑵鐵吸收的抑制因素 ①植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。 ②多酚類物質，如鞣酸（茶葉、咖啡） ③胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。第33頁，課件共80頁，創作于2023年2月

鐵缺乏及缺鐵性貧血

WHO于2000年5月21～24日舉行了關于缺鐵性貧血的國際大會。大會主題是：缺鐵性貧血—再評估其作為公共衛生問題的性質和嚴重程度。第34頁，課件共80頁，創作于2023年2月

據本次會議報道：目前，全球有1/4人口受到貧血的影響，包括各年齡層人口，尤以孕婦和兒童最為嚴重。在導致貧血的眾多因素中，缺鐵是最重要的一個因素，而且，缺鐵也是全球發生率最高的營養問題。貧血已成為全球一個主要的公共衛生問題。第35頁，課件共80頁，創作于2023年2月3.鐵的缺乏癥主要由于鐵的攝入量減少或需要量增加。好發于嬰幼兒、青少年、育齡婦女，尤其是孕婦、乳母和老年人。

第36頁，課件共80頁，創作于2023年2月

正常紅細胞皺縮紅細胞

第37頁，課件共80頁，創作于2023年2月缺鐵性貧血（大小不均和異性低色素紅細胞）第38頁，課件共80頁，創作于2023年2月第39頁，課件共80頁，創作于2023年2月四、鐵的食物來源鐵的豐富來源為動物血、肝臟、大豆等；良好來源為瘦肉、紅糖、蛋黃、干果等。第40頁，課件共80頁，創作于2023年2月豐富來源：動物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬。良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、干果。一般來源：魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆。微量來源：蔬菜和水果。奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g）。第41頁，課件共80頁，創作于2023年2月二、鋅——生長發育的助動劑

鋅對生長發育、智力發育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均具有重要的作用。（一）鋅的生理功能

1.金屬酶的組成成分和80多種酶的成分或激活劑。第42頁，課件共80頁，創作于2023年2月2.鋅缺乏與過量第43頁，課件共80頁，創作于2023年2月鋅缺乏癥（兒童性器官發育不良）第44頁，課件共80頁，創作于2023年2月鋅缺乏癥（侏儒癥）第45頁，課件共80頁，創作于2023年2月酒精依賴癥缺鋅的典型皮炎第46頁，課件共80頁，創作于2023年2月（四）鋅的供給量與食物來源：供給量：15mg/日。豐富來源：

貝殼類海產品（牡蜊、鯡魚）高蛋白食物普遍含鋅豐富芝麻、魚類、口蘑、雞棕蘑、松蘑、豬肝、第47頁，課件共80頁，創作于2023年2月

良好來源：豆類及豆制品、蛋類、花生、南瓜子、小麥胚粉、燕麥、黃豆、豬心、全麥粉、粗雜糧、食用菌藻類、綠葉菜、瘦肉、魚等。第48頁，課件共80頁，創作于2023年2月三、碘——生命過程的助燃劑（一）碘的生理功能

碘在體內主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能主要顯示甲狀腺素的生理作用,是維持生長發育和健康的重要激素。第49頁，課件共80頁，創作于2023年2月

健康成人甲狀腺組織內含碘8－12毫克。只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素。碘缺乏所致地方性甲狀腺腫第50頁，課件共80頁，創作于2023年2月（二）碘的吸收與代謝人體碘的來源約80～90%來自食物，10～20％來自飲水，<5%來自空氣。食物中的碘進入胃腸道轉變為碘化物后吸收迅速，約三小時幾乎完全被吸收。進入血液中的碘分布于各組織，如甲狀腺、腎臟、唾液腺、乳腺、卵巢等。第51頁，課件共80頁，創作于2023年2月甲狀腺腫

(goiter)第52頁，課件共80頁，創作于2023年2月2.碘缺乏與碘過量

碘缺乏碘過量——高碘性甲狀腺腫成人——地方性甲狀腺腫胎兒和新生兒——呆小癥（克汀癥）第53頁，課件共80頁，創作于2023年2月碘攝入不足將導致碘缺乏病 成人：甲狀腺腫 嬰幼兒：呆小癥（克汀?。?碘攝入過量引起碘性甲狀腺腫，碘性甲狀腺功能亢進癥。第54頁，課件共80頁，創作于2023年2月

國家推廣食鹽加碘。在內陸和山區缺碘的地區補充強化碘鹽等可以預防碘缺乏病的發生。碘化食鹽（每日攝入6～10g），可得180～300ug碘。食鹽中加的是碘酸鉀，含碘約59.3%，碘鹽不宜曝光和長期存放，加熱時間不能過久，也不能在油鍋里爆鹽，否則易損失。

第55頁，課件共80頁，創作于2023年2月四、硒——人體織的保護劑

硒為有金屬光澤的固體，能導電、導熱，電導率能隨光照的強弱而急劇變化，是光導材料，可用于制造光電管。硒是地殼中含量極微的元素，且分布極不均勻。第56頁，課件共80頁，創作于2023年2月

硒存在于所有細胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、心、脾、牙釉質和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。目前我國有70%的地區缺硒，其中有三分之一以上地區嚴重缺硒。

第57頁，課件共80頁，創作于2023年2月1980年我國學者首先提出克山病與缺硒有關，并進一步驗證了硒是人體必需的微量元素，這在當時是世界領先的研究成果，被國際生物無機化學家學會授予“施瓦茨”獎。第58頁，課件共80頁，創作于2023年2月

克山病（心臟顯著增大）第59頁，課件共80頁，創作于2023年2月

硒元素已被世界衛生組織和中華醫學會定為繼碘、鋅后的第三大微量營養保健元素，在人體中具有抗氧化、預防癌變、排毒、提高免疫力等多方面功能，在預防腫瘤、心腦血管疾病、糖尿病、上呼吸道感染等方面具有獨特作用。第60頁，課件共80頁，創作于2023年2月

此外硒元素還是很多重金屬如鉛、汞、砷及亞硝酸鹽的解毒劑，享有“抗癌之王”和“天然解毒劑”的美譽。第61頁，課件共80頁，創作于2023年2月

（二）硒的吸收與代謝

1、吸收：主要在小腸吸收。

2、排泄：體內硒經代謝后大部分經尿排出，少量經腸道、汗液、乳汁排出。硒攝入量過高時通過肝臟生成揮發性物質由肺呼出。第62頁，課件共80頁，創作于2023年2月（三）硒的缺乏與過量

缺乏：導致克山病，這是分布在我國14個省區以心肌病為主的地方病，主要易感人群為2-6歲兒童和育齡婦女。在硒水平適宜地區，未有克山病發生的病例。低硒地區，克山病的發病率相當高，缺硒時人體血中GSH-PX（谷光肝酞過氧化物酶）活力明顯低于非病區人群?？松讲〉乃劳雎矢哌_85%。第63頁，課件共80頁，創作于2023年2月

在我國缺硒地區，人體缺硒影響骺板軟骨變形壞死，形成大骨節，使這些地區許多人骨節變形，該病主要是發生在青少年時期的一種骨關節病。大骨節病也是一種原因不明的地方性骨變形性疾病，發病地區常與克山病重迭，故有克山病的“姊妹病”之稱。

第64頁，課件共80頁，創作于2023年2月

大骨節病第65頁，課件共80頁，創作于2023年2月過量

可引起中毒，中國恩施地區水土中含硒量高，以致生長的植物中含大量的硒。居民因從膳食中平均每天攝入硒4.99毫克而發生中毒。其中毒癥狀為頭發和指甲脫落，皮膚損傷及神經系統異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴重者可致死亡。第66頁，課件共80頁，創作于2023年2月慢性硒中毒（指甲表現）第67頁，課件共80頁，創作于2023年2月

食物中的含硒量隨地域不同而有很大差異，尤其是植物性食物可以相差達萬倍，主要是植物性食物硒的含量與地表土壤層中硒的元素水平有關。食物來源

海產品和動物內臟是硒的良好食物來源。如：魚子醬、海參、牡蠣、蛤蠣和豬腎。

第68頁，課件共80頁，創作于2023年2月五、銅——血液的活化劑

銅存在于體內各組織中。以銅藍蛋白的形式促進鐵的吸收和運輸，促進血紅蛋白的生成。缺銅將使體內重要的酶活性降低，并可導致骨骼生成障礙，造成骨質疏松。第69頁，課件共80頁，創作于2023年2月主要含銅食品動物肝（牛肝、豬肝）、水產類（牡蠣）、堅果類（生核桃仁、芝麻）、豆及豆制品、小麥胚芽等。第70頁，課件共80頁，創作于2023年2月

缺銅還可發生脫發癥以及白化病等，如常見的白癜風就跟血清中缺少銅離子有關系。銅還以腦銅蛋白的形式存在于中樞神經系統，所以缺銅會影響腦發育。

第71頁，課件共80頁，創作于2023年2月

銅的生理功能1、維持正常造血機能。2、維持骨髂、血管和皮膚的正常功能3、保護毛發正常色素和結構。4、增加免疫力。豆類、堅果、肝、腎、魚貝類食物都含有較多的銅，一般不會發生銅缺乏。第72頁，課件共80頁，創作于2023年2月六、氟——牙齒骨髂的堅固者

常溫下，氟為淡黃色氣體，有刺激性臭味。氟的化學性質非?；顫?，所以自然界中不存在游離狀態的氟。主要來源是飲用水。茶葉、水產品含氟較多。人體對氟的需要量每日約為0.5毫克。第73頁，課件共80頁，創作于2023年2月

人體中微量的氟大部分存在于骨骼（包括牙齒）中，正常牙齒含氟量為11mg/100g，而氟斑牙則僅為6mg/100g。衛生部規定飲水中氟含