InstituteofFoodNutrition&Functionalfacter食品營養學7/18/20231精選ppt緒論緒論7/18/20232精選ppt一．營養學——學科概貌與進展7/18/20233精選ppt一營養學的發展歷史從18世紀中葉到19世紀中葉的100年時間為第一階段。燃素學說（lavoisioier）從19世紀中葉開始，以后的100年為第二階段蛋白質、脂肪和碳水化合物從20世紀中葉起，營養學的發展進入第三個階段維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無機元素、能量代謝、蛋白質代謝、營養需要及養分互作關系細胞時代、基因時代—營養基因組學7/18/20234精選pptGeneeraNutrigenomics-functionalgenomicsproteomicsmetabolomics

Bioinformatics

7/18/20235精選ppt7/18/20236精選pptNutrigenomics-functionalgenomics

Geneera7/18/20237精選pptProteomicsandnutrition-ascienceforthefirstdecadeofthenewmillennium7/18/20238精選ppt7/18/20239精選ppt食物是人類賴以生存的最為重要的環境因素之一

營養--食物在體內經消化、吸收、代謝，促進機體生長發育、益智健體、抗衰防病、益壽延年的綜合過程。

營養素----食物中的有效成分稱為營養素。即能夠為動物攝取、消化、吸收，參與機體代謝，為機體所利用的物質。

營養學---研究營養素的攝入、消化、吸收、代謝以及代謝產物作用規律的科學。7/18/202310精選ppt1．食物是人類賴以生存的環境因素之一2．食物與健康的關系營養與食品衛生學是從預防醫學角度研究食物（飲食）、營養與人體健康關系的學科7/18/202311精選ppt實際上包含既有區別又有密切聯系的兩門學科營養學(Nutriology)

食品衛生學(FoodHygiene)7/18/202312精選ppt營養學（Nutriology）研究食物中的營養素及其它生物活性物質與人體健康的生理作用和有益影響的科學廣義的營養學還涉及社會、經濟、文化、生活習慣和膳食心理學等多種領域和學科。營養學形成、發展與國民經濟、科學技術水平緊密相關營養學7/18/202313精選ppt5．社區營養4．營養與疾病3．不同人群的營養2．各類食物的營養價值1．人體對營養的需要營養學基礎營養學主要學科內容7/18/202314精選ppt第一篇營養學7/18/202315精選ppt營養**（Nutrition）是一個動態的生物學過程食物營養成分攝入消化吸收利用保證生長發育組織更新維持良好健康狀態合理營養**也是一個動態過程7/18/202316精選ppt人體需要的營養素(Nutrients)種類蛋白質pr.tein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質Mineral維生素Vitamin水Water7/18/202317精選ppt現代營養學中，往往把食物中具有生理調節功能的物質也包括在營養素中。7/18/202318精選ppt概論 食物---大分子----小分子營養素、消化、吸收

(digestionandabsorption)本章集中介紹消化道的組成機體中酶與激素對食物消化與吸收的作用胃腸道激素對消化、吸收的控制各種營養素的消化與吸收7/18/202319精選ppt第二章、食物的消化與吸收7/18/202320精選ppt概論 食物---大分子----小分子營養素、消化、吸收

(digestionandabsorption)本章集中介紹消化道的組成機體中酶與激素對食物消化與吸收的作用胃腸道激素對消化、吸收的控制各種營養素的消化與吸收7/18/202321精選ppt第一節.消化系統概況一、組成 消化道:口腔,食道,胃、十二指腸、空腸、回腸結腸、直腸. 消化腺:唾液腺、舌下腺、頜下腺、胰腺、肝和膽囊.Fig.2.1

7/18/202322精選pptFigure2.1消化系統7/18/202323精選ppt人的消化道口Mouth食道Esophagus胃Stomach基底部(upper)竇部(lower)賁門(upper)幽門括約肌小腸十二指腸空腸、回腸大腸LargeIntestine盲腸colon升結腸Ascending橫結腸Transverse降結腸Descending直腸Rectum7/18/202324精選ppt二、消化道活動特點1、興奮性低、收縮緩慢2、富有彈性3、有一定緊張性4、節律運動5、對化學、溫度與機械刺激敏感7/18/202325精選ppt消化方式1.物理消化：通過牙齒和消化道的肌肉運動把食物壓扁、撕碎、磨爛，增加食物表面積，易于與消化液充分混合，并推動食物在消化道中移動。2.化學消化：主要是消化酶的消化，使食物變成能吸收的營養物質的一個過程。唾液腺、胃、胰腺、腸腺3.微生物消化：盲腸微生物、大腸微生物7/18/202326精選ppt消化系統

由消化道及其附屬

器官共同組成。將食物化學及物理加工,使營養素能夠被吸收，并為體細胞所利用口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸7/18/202327精選ppt口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸

口腔●牙齒:用來切割撕裂

及磨碎食物(增加消化

脢作用的表面積),使

食物與唾液混合

兒童20顆乳齒,6-13歲

脫落,隨後由32顆永久

齒取代●唾液腺:每天產生大

約1公升,觸覺、嗅覺

、視覺受體受到刺激

所引起的反射作用而

分泌、舌下腺7/18/202328精選ppt口腔咽食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸咽

食道運送食糜,為一條長

25公分,由咽延伸至胃,對熱無感覺食物排空時間:1至60秒7/18/202329精選ppt口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰腺十二指腸胃容積大約1.5公升。貯存食物、分泌胃液，拌合；只吸收酒精●胃液—淡黃色透明的強酸液

每天分泌量約2公升,含鹽

酸、黏液及少量酶。

分泌受到情緒及食物刺激

影響鹽酸—提供酶作用有利環境黏液—防止胃壁受到強酸的

腐蝕酶—胃蛋白脢、胃脂解脢長度:20公分7/18/202330精選ppt口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸小腸長約6米,直徑2.5厘米的長管,表面有許多微細絨毛(有微血管及淋巴管)分泌小腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質●十二指腸—長約25公分。

分泌大量的黏液以防止腸壁

受到強酸的腐蝕。情緒會影響黏液分泌,肝臟和胰腺的消

化液由此進入小腸●空腸—長約2.5米●回腸—長約3.5米食物排空時間:4至9小時7/18/202331精選ppt口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸大腸長約1.5-1.8公尺,直徑6公分

吸收水份、鈉、少量營養素、含有菌類●盲腸●結腸●直腸糞便—未被消化的食物、營養素、纖維、細菌、水份及膽汁,呈黃棕色食物排空時間:20-50小時7/18/202332精選ppt口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸肝臟重約1.5公斤。分泌膽汁、貯存維生素A、D、B12、鐵及解毒解毒工廠?肝癌才會發燒、疲倦膽囊

位於肝臟下方,可容納30-50毫升膽汁胰腺

重量約60公克,分泌胰島素7/18/202333精選ppt第二節消化道的功能一.胃的消化起始階段：分泌胃蛋白酶原和胃脂酶.基底細胞：主細胞：胃蛋白酶原.杯狀細胞分泌大量粘液.壁細胞分泌含

0.1N鹽酸和內在因子（吸收維生素B12

）.7/18/202334精選ppt1.胃液成分和作用純凈的胃液pH0.9－1.5，無色液體，正常成人分泌量約1.5－2.5L／天，包括無機物（HCl、Na、K、Cl等）和有機物（粘蛋白、消化酶等）

（1）鹽酸，也稱胃酸基礎酸排出量：正常人空腹時鹽酸的排出量，一般為0－5mmol／小時。最大酸排出量：在食物或藥物的刺激下，鹽酸排出量，正常人為20－25mmol/小時。鹽酸的分泌機制：H來源代謝水，H-K,ATP酶轉運7/18/202335精選ppt

（2）胃蛋白酶原（pepsinogen）主要來源主細胞,其次是泌酸腺頸粘液細胞、賁門腺和幽門腺的粘液細胞、十二指腸近端的腺體。

胃蛋白酶原H+胃蛋白酶（pepsin）蛋白質眎、胨，少量多肽和氨基酸pH2.0～3.57/18/202336精選ppt2胃酸分泌的調節胃竇（Antrum）的杯狀細胞分泌胃泌素，它刺激壁細胞分泌鹽酸。7/18/202337精選pptTable2.1不同條件下的產酸速度releasestimulus(mmole/h)基礎產酸量4談運動4談食物15假飼20注入胃泌素387/18/202338精選ppt二.小腸內的消化消化過程中的最重要階段化學消化：胰液、膽汁、小腸液機械消化7/18/202339精選ppt1、胰液的（外）分泌（1）成分與作用無色、無臭pH：7.8~8.4無機物：碳酸氫鹽有機物：酶7/18/202340精選ppt（2）胰酶種類胰淀粉酶-淀粉酶，水解淀粉為糊精、麥芽糖、麥芽寡糖胰脂肪酶（少量的膽固醇酯酶、磷脂酶A）分解甘油為脂肪酸、甘油一酯和甘油胰蛋白酶原和糜蛋白酶原腸致活酶激活胰蛋白酶原胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原分解蛋白質為SHI、胨和多肽、氨基酸7/18/202341精選ppt2胰液分泌調節（1）神經調節條件反射、非條件反射迷走神經直接、經胃泌素間接作用于腺泡細胞酶豐富，水、碳酸氫鹽量少7/18/202342精選ppt(2)胰液分泌調節體液調節促胰液素鹽酸、蛋白質分解產物刺激小腸上段粘膜S細胞釋放促胰液素促胰液素刺激小導管細胞大量分泌水、碳酸氫鹽，酶含量少膽囊收縮素蛋白質分解產物、脂酸鈉刺激小腸上段粘膜I細胞釋放促胰液素7/18/202343精選ppt

膽鹽在肝細胞中合成，從肝臟分泌前，絕大多數膽鹽與甘氨酸或牛磺酸結合,形成共軛膽汁酸鹽。門靜脈回流回腸結腸3膽鹽合成7/18/202344精選ppt（1）性質與成分肝膽汁（pH7.4,）與膽囊膽汁（pH6.8）無機成份：水與電解質有機成份：膽鹽、膽色素、脂肪酸、膽固醇、卵磷脂等7/18/202345精選ppt（2）膽汁的分泌肝細胞產生肝管膽囊管-膽囊膽總管

膽汁膽囊十二指腸7/18/202346精選ppt（3）膽汁的作用膽鹽、膽固醇、卵磷脂等乳化脂肪，便于脂肪消化、吸收促進脂溶性維生素的吸收7/18/202347精選ppt（4）膽汁的分泌調節神經因素體液因素胃泌素（直接、間接作用）促胰液素（量和HCO3）膽囊收縮素膽酸的腸肝循環7/18/202348精選ppt4、小腸液的分泌（1）性質、成分與作用十二指腸腺位于十二指腸粘膜下層，粘稠的堿性液體，含粘蛋白，旨在胃酸對十二指腸上皮的侵蝕腸腺位于全部小腸的粘膜層，小腸液的主要部分7/18/202349精選ppt（2）小腸液的分泌調節經常性分泌增加分泌食靡的機械、化學刺激副交感神經（十二指腸腺）G、S、CCK等7/18/202350精選ppt5、小腸的運動（1）運動形式緊張性收縮其它運動形式的基礎分節運動以環行肌為主的節律性收縮、舒張運動蠕動推進食靡（幽門至回盲瓣約4小時）7/18/202351精選ppt（2）小腸運動的調節內在神經叢肌間神經叢起主要作用（腸壁的機械、化學刺激）外來神經副交感興奮、交感抑制（視腸肌緊張性）體液因素肽類（P物質、腦啡肽）、胺（5-HT）7/18/202352精選ppt三.大腸內的消化

（1）、大腸液的分泌分泌：粘膜表面的柱狀上皮細胞、杯狀細胞成分：黏液和碳酸氫鹽（pH8.3~8.4）少量淀粉酶和二肽酶作用：保護和潤滑調節：腸壁的機械刺激、副交感神經7/18/202353精選ppt（2）、大腸的運動（一）運動形式袋狀往返運動分節或多袋推進運動蠕動與集團蠕動（二）大腸內細菌的作用占糞便干重的20-30%作用發酵糖與脂肪，腐敗蛋白質合成vit.B復合物和vit.K7/18/202354精選ppt第二節食物的消化7/18/202355精選ppt三大營養素的消化與吸收蛋白質由胃蛋白脢作用,到十二指腸

后,由胰液中的胰蛋白酶分解成氨基酸,由血管至肝臟,運送全身碳水化合物由唾液中的淀粉酶初步分解，大部份由胰液中的淀粉酶

分解成麥芽糖,再由小腸所分泌的麥芽糖酶分解成葡萄糖脂肪由膽汁先乳化,再由脂肪脢分解成脂肪酸及甘油十二指腸膽囊肝臟膽汁胰腺脂肪酶胰蛋白酶淀粉酶血管小腸淋巴管到全身到全身胃胃蛋白酶淀粉酶口7/18/202356精選ppt一、碳水化合物的消化（一）谷物和薯類淀粉1.主要消化過程①口腔-唾液唾液淀粉酶打開-1,4-Linkage②胃-HCl可以水解飼料到一定的程度③胰臟:胰淀粉酶水解α-1,4-linkage④小腸粘膜酶作用于二糖二糖酶(蔗糖)麥芽糖酶(麥芽糖)乳糖酶(乳糖)低聚-1,6-糖苷酶(水解-1,6linkages)7/18/202357精選ppt7/18/202358精選ppt2.淀粉消化

α-Amylase+Olig-1,6-Glycosidase1).Starch------------------------------------------------>Dextrinsα-Amylase2).Dextrins--------------------------------------------->MaltoseMaltase3).Maltose--------------------------------------------->Glucose3.酶濃度隨日糧的組成而變化4.二糖的消化

每千克體重每小時水解二糖的克數

Lactose

Maltose(1)NewBorn 5.9 0.3(2)5weeks 0.8 2.55.乳糖酶僅存在于攝入奶產品的哺乳動物。7/18/202359精選ppt二、脂肪的消化（一）與碳水化合物和蛋白質相比，脂肪胃的排空速度較慢。（二）脂肪的消化從十二指腸開始，主要在空腸完成。（三）有兩個脂肪酶參與甘油三酯的消化（酶由小腸中的鈣離子激活）。1.胰脂肪酶2.腸脂肪酶（四）脂肪首先被膽鹽、脂肪酸和甘油乳化成油滴。（五）乳化的脂肪進一步降解形成微粒。7/18/202360精選pptLipases1.乳化的脂肪脂肪酸+2-甘油一酯2.2-甘油一酯+膽鹽+游離脂肪酸形成微粒（六）微粒使脂肪酸和甘油一酯可溶，從而能夠通過微絨毛。1.微粒脂肪酸+2-甘油一酯通過微絨毛2.微粒進入與微絨毛緊密結合，使得脂肪酸和甘油一酯被吸收。膽鹽向消化道后部運動，在回腸被重吸收（哺乳動物）。(七)磷脂的消化方式與甘油三酯相似，卵磷脂轉變成溶血卵磷脂。（八）脂肪在后段腸道的消化為微生物的作用。7/18/202361精選ppt三、蛋白質消化（一）蛋白質消化從胃開始1.HCL使蛋白質變性2.胃蛋白酶（Pepsin）⑴Protein+Pepsin----主要被水解成多肽⑵主要作用于芳香族氨基酸PHE,TRP和TYR。⑶最適pH2to3，pH在6.5以上，作用停止。3.白明膠酶（Gelatinase）溶解明膠4.凝乳酶（Rennin）⑴Casein+Rennin--（衍酪蛋白）Paracasein+Polypeptides⑵Ca+Paracasein凝塊(3)凝乳酶減慢蛋白質通過胃的速度，禽不含凝乳酶。7/18/202362精選ppt（二）蛋白質小腸的消化1.需要一個中性pH(約7)2.胰液⑴胰蛋白酶原由腸激酶激活作用與LYS和ARG相連的肽鍵激活別的消化酶⑵胰凝乳蛋白酶原由胰蛋白酶激活⑶羧肽酶原由胰蛋白酶激活⑷彈性蛋白酶原由胰蛋白酶激活⑸核糖核酸酶(RNase)⑹脫氧核糖核酸酶(DNase)7/18/202363精選ppt（三）小腸壁⑴氨肽酶（Aminopeptidase）⑵二肽酶（Dipeptidase）⑶核酸酶（Nucleases）4.在粘膜細胞內，小肽可能進一步被降解。5.消化酶最終被自身消化。7/18/202364精選ppt第三節吸收吸收——被消化的產物經消化道上皮進入血液和淋巴的過程。口腔與食管：食物不被吸收胃內：酒精和少量水分小腸：吸收的主要部位大腸：水分和鹽類7/18/202365精選ppt一、小腸吸收的形態基礎小腸長度為4米環行皺褶、絨毛、微絨毛——使吸收面面積增大600倍食物停留時間長食物已成為小分子物質毛細血管和毛細淋巴管7/18/202366精選ppt胃的黏膜十二指腸的黏膜小腸的黏膜大腸的黏膜7/18/202367精選ppt二、主要營養素的吸收7/18/202368精選ppt（一）碳水化合物的吸收僅單糖能被吸收，但吸收的速率有差別。吸收機制：1繼發性主動轉運（與鈉耦聯轉運）葡萄糖、半乳糖。2異化擴散：果糖7/18/202369精選ppt

（二）脂肪的吸收

1、在小腸絨毛中的流向與轉運1.1Fattyacids<10-12碳原子長度的直接被吸收進入門靜脈血，與血漿白蛋白結合進行運輸。1.2Fattyacids>10-12碳原子長度的在粘膜中重新與甘油一酯結合形成甘油三酯，經淋巴系統轉運。1.3甘油三酯由載脂蛋白(ApoproteinsAandB),膽固醇和磷脂包被，形成乳糜微粒和低密度脂蛋白（VLDL）。1.4血中脂類轉運到各組織的毛細血管后，游離脂肪酸直接吸收，甘油三酯被血管壁脂蛋白脂酶分解成脂肪酸后再吸收。7/18/202370精選ppt7/18/202371精選ppt2四類載脂蛋白乳糜微粒(Chylomicrons),超低密度脂(VLDL),低密度脂(LDL)和高密度脂(HDL),脂蛋白中蛋白質比脂肪的比例越高,其密度越高。2.1Chylomicrons：是密度最低，最大的脂蛋白，被組織毛細血管基底部的脂蛋白脂肪酶水解。2.2VLDL：少量在小腸粘膜合成，大部分在肝臟合成，運載大部分甘油三酯到組織。2.3LDL：膽固醇濃度最高，在體內主要轉運膽固醇，LDL膽固醇有時被稱作``壞``膽固醇。2.4HDL：最高密度的脂蛋白，在肝臟中合成，從肝臟接受膽固醇，并把它轉變成VLDL和LDL，HDL膽固醇有時被稱作``好``膽固醇。7/18/202372精選ppt7/18/202373精選ppt（三）蛋白質的吸收日吸收140克小肽吸收機制二肽、三肽氨基酸主動轉運中性、酸性、堿性AA轉運系統與鈉耦聯轉運吸收后進入門脈血循7/18/202374精選ppt7/18/202375精選ppt氨基酸在小腸的吸收1.AA的吸收主要在小腸上部完成，為主動吸收。2.被吸收氨基酸的來源⑴50%來源于消化的日糧蛋白質⑵50%為內源性的來源25%來源于消化液25%來源于脫落的小腸細胞7/18/202376精選ppt1.小肽吸收機制小肽(二、三肽）吸收比游離氨基酸快。（1）肽轉運載體（2）依H+或GSH（3）不易飽和（4）耗能低營養意義：乳蛋白消化產物中肽的比例高應激腸道缺血ATP耗能--氧游離基生成--腸粘膜損傷嬰幼兒：膳食補充小肽腸絨毛高度提高（谷氨酰胺、谷氨酸、天冬氨酸）7/18/202377精選ppt2.氨基酸通過四個基本系統轉運依鈉離子、需要ATP、易飽和、吸收速度慢⑴中性氨基酸⑵堿性氨基酸(3)酸性氨基酸(4)脯氨酸,羥脯氨酸和其它化合物7/18/202378精選ppt（四）、維生素的吸收水溶性維生素—簡單被動擴散VB12–內在因子結合脂溶性維生素—溶于脂類

7/18/202379精選ppt（五）水與無機鹽的吸收（一）水與礦物元素的吸收吸收量：8L/DAY機制：被動吸收——借鹽主動吸收所形成的滲透壓梯度鈉/氯鐵鈣—主動吸收，需要VD參與，合成載體蛋白負離子7/18/202380精選ppt食物的吸收、吸收與健康的關系食后特殊動力作用ATP-線粒體—O—自由基葡萄糖脂肪酸氨基酸肽無機離子自由基---健康7/18/202381精選ppt結語胃腸道的健康對機體健康極為重要消化道是與食物最先接觸的部位不僅消化、吸收的營養素，而且過程本身對健康有著重要影響微生物的生存場所消化道是最大的免疫7/18/202382精選ppt第一章營養學基礎第一章營養學基礎蛋白質脂類碳水化物能量礦物質維生素7/18/202383精選ppt第一節蛋白質(protein)第一節pr.7/18/202384精選ppt蛋白質正常人體內pr.約為16-19%分解合成動態平衡組織pr.不斷更新修復每天約3%的pr.被更新圖正常人體內的蛋白質代謝概況腸道骨髓pr.更新速度較快一切生命的物質基礎7/18/202385精選ppt一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構成成分瘦體組織*2．構成各種重要生理物質酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內蛋白質功能7/18/202386精選ppt二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸**

(essentialaminoacid，EAA)構成人體Pr的20種AA中有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要必須由食物供給，即EAA二、AA/EAA

(一)AA/肽7/18/202387精選ppt半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在計算食物EAA含量和組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算7/18/202388精選ppt（三）氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**

（limitingaminoacid，LAA）氨基酸模式：是某種Pr.中各種EAA的構成比例它是將該Pr.中的色氨酸含量設為1，再分計算其它EAA與色氨酸的相應比值而得到的一系列比值**見p11表1-2(三)AA模式/LAA7/18/202389精選ppt食物Pr.與人體Pr.在EAA種類、相對含量上的差異可用氨基酸模式（AAP)反映當某食物Pr.的AAP與人體越接近則其EAA被人體充分利用的可能性(即利用率）也可能越高其Pr的營養價值也相對越高7/18/202390精選ppt反之，食物Pr.中某一/幾種EAA比值較低，會導致其他EAA在體內不能被充分利用，導致該Pr營養價值降低這些氨基酸稱為該Pr.的限制性氨基酸LAALAA中占需要量比例最低的稱為第一LAA，余者以此類推但一般只列1-3種LAA7/18/202391精選ppt動物性pr.（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pr的AAP與人體的較接近優質Pr其中雞蛋pr.的AAP與人體的最接近常作為參考蛋白（Referenceprotein）實驗植物性pr.往往相對缺少以下幾種EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉pr.中賴氨酸相對含量最少）所以植物性pr.的營養價值較低7/18/202392精選ppt蛋白質互補作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性pr.的營養價值機制：利用各種植物性pr.中EAA的含量和比值均不同的特點7/18/202393精選ppt三、消化吸收代謝三、蛋白質的消化、吸收和代謝（見書上p13圖1-1）7/18/202394精選ppt1．氮平衡（NitrogenBalance）反映機體攝入氮（食物pr.含氮量約16%）和排出氮的關系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況7/18/202395精選ppt消化道攝入蛋白質90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機體合成蛋白質300g氨基酸池消化、吸收蛋白質150g腸道內源性蛋白質70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個體重70kg的正常成人蛋白質代謝及氮平衡返回消化返回N平衡7/18/202396精選ppt四、營養學評價四、食物蛋白質營養學評價**（一）含量（content）pr.數量≠質量，但如沒有一定數量，再好的pr.其營養價值也有限含量*是營養價值的基礎*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%7/18/202397精選ppt（二）消化吸收率（digestibility）反映pr.在消化道內被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/netdigestibility）和表觀消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表觀消化吸收率在實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性7/18/202398精選ppt真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮7/18/202399精選ppt表幾種食物的蛋白質真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養與食品衛生學[M]．第5版，北京：人民衛生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆漿85%/豆腐90-96%7/18/2023100精選ppt由于動物性食物中的pr.消化吸收影響因素較植物性的要少動物性pr.消化吸收率一般高于植物性pr.7/18/2023101精選pptBV=儲留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率（utilization）1．蛋白質生物學價值（biologicalvalue，BV）pr.經消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高7/18/2023102精選pptAAS=被測pr.每g氮(或pr.)中氨基酸量(mg)理想模式或參考pr.中每g氮(或pr.)中氨基酸量(mg)2．氨基酸評分(aminoacidscore，AAS/化學分，chemicalscore，CS)AAS因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同7/18/2023103精選ppt表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質)食物(mg/g蛋白質)≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回7/18/2023104精選ppt確定某一食物中pr.AAS分兩步1．計算被測pr.每種必需氨基酸的評分值2．在上述計算結果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，即為該pr.的氨基酸評分7/18/2023105精選ppt其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標1．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）★氮平衡既可衡量機體pr.代謝及營養狀況也可用于食物pr.營養價值評價的指標例如A食物的pr.糾正負氮平衡用時比B食物用時短則A食物的pr.質量優于B食物7/18/2023106精選pptNPU（%）=消化吸收率×生物價=儲留率×100食物氮2．凈蛋白質利用率(netpr.teinutilization，NPU)較BV更為全面該實驗以10%的被測pr.作為膳食pr.來源7/18/2023107精選pptPER（%）=動物體重增加（g）攝入食物pr.（g）3．蛋白質功效比值(pr.teinefficiencyratio，PER)用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內，其體重增加和攝入pr.量的比值因所測pr.主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中pr.營養價值評價7/18/2023108精選ppt被測蛋白質PER=實驗組PER×2.5對照組PER同一種食物，在不同的實驗條件下，所測得的PER往往有明顯差異為使實驗結果具有一致性和可比性實驗時，用標化酪蛋白為參考蛋白設對照組，無論酪蛋白質組PER為多少，均應換算為2.5然后按下式計算被測pr.的PER17/18/2023109精選ppt4．經消化率修正的氨基酸評分

（pr.teindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸評分×真消化吸收率這種方法可替代PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進行食物pr.評價幾種食物pr.的PDCAAS見p17表1-67/18/2023110精選ppt表幾種食物蛋白質的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68吳坤主編．營養與食品衛生學[M]．第5版，北京：人民衛生出版社，2003，8，p177/18/2023111精選ppt表幾種常見食物蛋白質的質量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吳坤主編．營養與食品衛生學[M]．第5版，北京：人民衛生出版社，2003，8，p177/18/2023112精選ppt五、蛋白質-能量營養不良

（pr.tein-energymalnutrition，PEM）五、PEM好發人群繼發性消耗排泄↑病因原發性攝入不足pr.E不足7/18/2023113精選ppt3．臨床表現混合型消瘦型(Marasmus)E-pr.均不足E基本滿足pr.嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養不良7/18/2023114精選pptF3-PEM7/18/2023115精選pptF8-PEM7/18/2023116精選pptF11-PEM7/18/2023117精選ppt4．治療綜合治療藥物及其它治療積極治療原發疾病并發癥加強護理全面補充營養素增加營養12347/18/2023118精選ppt5．預防12345注意住院病人的營養和膳食預防疾病合理生活制度+加強鍛煉母乳喂養+正確喂養方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養7/18/2023119精選ppt六、食物來源及供給量良好來源六、來源/RNI主要來源糧谷類食品(米、面)優質pr.7/18/2023120精選ppt推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論上，成人攝入<30g/dpr.就可達零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入pr.按每天0.8g/kg體重較好我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwpr.攝入占膳食總能量百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜7/18/2023121精選ppt第二節脂類（Lipids）第二節脂類7/18/2023122精選ppt一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)圖脂類（lipids）的分類7/18/2023123精選ppt(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營養學功能和體內Fat的生理功能7/18/2023124精選ppt碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結構順式FA反式FA圖脂肪酸（fattyacid）的分類2．脂肪酸（fattyacid，FA）7/18/2023125精選pptFA的碳鏈長短、飽和程度和空間結構與Fat的特性與功能有關食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長Fat熔點越高動物Fat含SFA多常溫下呈固態脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常溫下呈液態油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數的動物Fat7/18/2023126精選pptn-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預防心血管疾病營養學上最具價值的FA有兩類7/18/2023127精選ppt3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括n-3系列——α-亞麻酸**n-6系列——亞油酸**事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA7/18/2023128精選ppt不過，機體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過程中使用的是同一種酶由于競爭性抑制作用體內合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑7/18/2023129精選pptEFA生理功能**1）與生物膜的結構、功能有關是磷脂的重要組分，磷脂是細胞膜的主要成分2）合成體內重要活性物質亞油酸是合成前列腺素*(pr.staglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官有多種生理功能如使血管擴張和收縮、神經刺激的傳導、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等7/18/2023130精選ppt3）參與脂質代謝與利用體內約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇亞油酸膽固醇酯被轉運和代謝如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等7/18/2023131精選pptEFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對機體會產生多種慢性危害7/18/2023132精選ppt(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構成這種結構使磷脂具有親水和親油的雙重特性7/18/2023133精選ppt磷脂功能1．參與細胞膜構成(最重要功能)其極性、非極性雙重特性幫助脂類或脂溶性物質（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細胞膜促進細胞內外物質交流2．作為乳化劑使體液中Fat處于懸浮狀態，有利于其吸收、轉運和代謝3．磷脂同FA一樣可提供能量7/18/2023134精選ppt磷脂的缺乏可造成細胞膜結構受損1）出現毛細血管脆性、通透性↑2）皮膚細胞對水通透性↑引起水代謝紊亂產生皮疹等7/18/2023135精選ppt(三)固醇類（三）固醇類（sterols）一類含有相同的多個環狀結構的脂類化合物，因其環外基團不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯7/18/2023136精選ppt1．膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質1）細胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細胞中2）體內多種重要生物活性物質的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質醇，cortisol）和維生素D等7/18/2023137精選pptChol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關，人們往往關注的是Chol的危害性人體內Chol↑的原因往往是內源性的所以注意能量攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要7/18/2023138精選ppt2．植物固醇（plantsterol）植物中含有，結構與Chol不同，常見的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）7/18/2023139精選ppt二、消化吸收轉運二、脂類的消化、吸收及轉運見p227/18/2023140精選ppt三、來源、RNI植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟三、食物來源及供給量7/18/2023141精選pptFat攝入過多肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發病率↑應限制和↓Fat攝入在一定范圍內成人Fat攝入量應控制在總能量的20-25%EFA攝入量一般認為不應少于總能量的3%SFA因不易被氧化產生有害的氧化物、過氧化物等人體不應完全排除SFA的攝入7/18/2023142精選ppt第三節碳水化物(Carbohydrate，CHO)第三節CHO7/18/2023143精選ppt一、分類、來源一、碳水化物分類、食物來源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構成營養學上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖7/18/2023144精選ppt(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質7/18/2023145精選ppt(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等7/18/2023146精選ppt(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖7/18/2023147精選ppt（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構成7/18/2023148精選ppt膳食纖維3．膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴格而言不是營養素，但因其特殊生理作用，營養學上仍將它作為重要的營養素7/18/2023149精選ppt不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質素化學上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質化的物質可刺激腸道蠕動7/18/2023150精選ppt可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細胞液和細胞間質中7/18/2023151精選ppt膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養素接觸（抗營養過程）使消化吸收過程減慢↓血糖由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要7/18/2023152精選ppt二、CHO功能

(一)體內CHO二、碳水化物生理功能（一）體內CHO功能1．供能2．構成機體組織的重要成分粘蛋白結締組織糖脂神經組織糖蛋白細胞膜表面信息傳遞核糖DNA、RNA中大量含有7/18/2023153精選ppt3．節約蛋白質作用（sparingpr.teinaction）CHO充足可預防pr.通過糖異生作用浪費4．抗生酮作用（antiketogenesis）體內Fat的徹底分解需葡萄糖協同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥7/18/2023154精選ppt(二)食物CHO主要能量營養素改變食物色香味型提供膳食纖維（二）食物CHO生理功能7/18/2023155精選ppt圖幾種食用糖及糖醇的相對甜度糖類名稱相對甜度糖類名稱相對甜度乳糖20果葡糖漿100-150[注]麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麥芽醇90[注]取決于果糖的濃度吳坤主編．營養與食品衛生學[M]．第5版，北京：人民衛生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相對甜度7/18/2023156精選ppt三、消化吸收三、碳水化物的消化吸收見書p287/18/2023157精選ppt四、供給四、碳水化物供給CHO供能占總能量60-65%（RNI）較合理但也有營養學家認為：應占55-60%，且精制糖占總能量<10%（否則可↑齲齒發生率）美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要來源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果7/18/2023158精選ppt第四節能量第四節能量7/18/2023159精選ppt一、概述能量(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理體力活動正常進行單位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不斷向環境中散發1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gpr.→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)一、概述7/18/2023160精選ppt二、E消耗

(一)BM恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食12hr能量消耗(BM)體溫呼吸血液循環其它器官生理需要放松清醒僅維持最基本生命活動二、人體能量消耗能量消耗**＝需要＝基礎代謝+活動+食物熱效應（一）基礎代謝**（basalmetabolism，BM）7/18/2023161精選pptBM能量消耗

(basalenergyexpenditure，BEE)1．間接計算法2．直接計算法7/18/2023162精選ppt(二)體力活動（二）活動（勞動和活動）約占總能量消耗的15-30%，變化最大是控制能量平衡的重要部分所耗能量與四個因素有關7/18/2023163精選ppt表營養學上體力活動的分類分級活動勞動形式舉例極輕以坐姿或站立為主如開會開車烹調實驗室工作等輕水平面走動(4-5km/hr)如做衛生打Golf飯店服務等中等行走(5.5-6.5km/hr)負重行走打網球跳舞騎單車等極重負重爬山手工挖掘打籃球登山踢足球等很重已少見現常指運動員高強度職業訓練世界級比賽等體力活動種類很多，營養學上根據能量消耗水平（即活動強度）分為五個級別7/18/2023164精選ppt(三)食物熱效應（三）食物熱效應

(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊動力作用

(specificdynamicaction，SDA)是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉化等過程中所產生的能量消耗此時可引起體溫升高不同食物成分其TEF不同CHO為5-6%，Fat4-5%，pr.為30%7/18/2023165精選ppt三、一日E需要確定測量法復雜昂貴較準確直接測熱法間接測熱法計算法簡便易行結果較粗膳食調查計算能量消耗確定能量需要三、人體一日能量需要的確定對指導人們改善自身膳食結構、規律，維持能量平衡，提高健康水平非常重要7/18/2023166精選ppt四、供給四、能量供給1．按營養素來源應有適當比例pr.10-15%**Fat20-25%**CHO55-65%**2．不同性別、年齡、生理狀況、活動強度時的能量推薦量不同7/18/2023167精選ppt能量-自由基7/18/2023168精選ppt1.有功能的生命2.內在的敵人—自由基的來源3.自由基如何當殺手？4.怎麼知道受到自由基的傷害？5.自由基與生命期及疾病6.臺灣自由基學會7/18/2023169精選ppt

1.有功能的生命

人的一生能活多久、生命有多長？

是基因來決定，很難改變。

出生時的期待壽命(ALE-B):

因營養、居家及公共衛生、醫療照顧的進步而增加。

從機體的內部著手，做好保健的工作，減少慢性病，就是減少自由基的傷害。

7/18/2023170精選ppt什麼是自由基呢？自由基是含奇數電子的一群原子。奇數不成對的電子亟欲尋求其他電子來配對，因此會把別的物質氧化。就像空氣中的鐵生銹、削好的蘋果變色一樣。

7/18/2023171精選pptDr.DenhamHarman,M.D.,Ph.D.,德翰哈門1916年生,內布拉斯加大學醫學院教授,是一個教育者﹑生化學者和醫師。他思考人體生病及老化的問題，在1954年提出自由基老化學說,1995年被提名諾貝爾生理及醫學獎。自由基老化學說7/18/2023172精選ppt大綱1.有功能的生命2.內在的敵人—自由基的來源3.自由基如何當殺手？4.怎麼知道受到自由基的傷害？5.自由基與生命期及疾病6.臺灣自由基學會7/18/2023173精選ppt2.內在的敵人—自由基的來源

一、敵人就在你自己體內，是危險又必須的朋友

1.氧自由基系統

2.氮自由基系統二、生活的環境也逃不掉自由基7/18/2023174精選ppt氧自由基系統：

1.

在粒線體進行電子傳遞時，會產生超氧。

2.

在體內製造重要物質(如前列腺素等)

的過程中會釋放超氧或過氧化氫。

3.

白血球也可製造大量的自由基，以便執行

保護細胞的功能。

4.

缺血再灌流的產物。

氮自由基系統:

主角是一氧化氮(NO)。在NO合成酶(NOS)的作用下，精胺酸分解為NO。NOS大量存在許多細胞中。7/18/2023175精選ppt2.內在的敵人—自由基的來源

一、敵人就在你自己體內，是危險又必須的朋友二、生活的環境也逃不掉自由基7/18/2023176精選ppt生活的環境也逃不掉自由基

高能量輻射線如紫外線、X光可令水分解離為H和OH基及電子。

環境污染，抽煙，廢氣如NO、NO2、農藥、重金屬、防腐劑等。

烤焦的肉若進到人體則代謝產生自由基。

7/18/2023177精選ppt次級自由基連鎖反應，產生更多自由基7/18/2023178精選ppt7/18/2023179精選ppt大綱1.有功能的生命2.內在的敵人—自由基的來源3.自由基如何當殺手？4.怎麼知道受到自由基的傷害？5.自由基與生命期及疾病6.臺灣自由基學會7/18/2023180精選ppt1.可直接傷害細胞成分，包括脂質、蛋白甚至核酸(DNA)。

2.更重要的是自由基可當作細胞的傳遞物質，

刺激致癌基因或其他致病基因。

可引發一連串的反應令細胞凋亡或壞死。

7/18/2023181精選ppt健康年青抗自由基超氧岐化酶(SOD)、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶

谷胱甘肽、維他命C及E;或植物多酚類

自由基生病老化7/18/2023182精選ppt大綱1.有功能的生命2.內在的敵人—自由基的來源3.自由基如何當殺手？4.怎麼知道受到自由基的傷害？5.自由基與生命期及疾病6.臺灣自由基學會7/18/2023183精選ppt

4.怎麼知道受到自由基的傷害？

測定自由基傷害的指標:

測定自由基的釋放量:

測定抗氧化劑(酵素):7/18/2023184精選ppt大綱1.有功能的生命2.內在的敵人—自由基的來源3.自由基如何當殺手？4.怎麼知道受到自由基的傷害？5.自由基與生命期及疾病6.臺灣自由基學會7/18/2023185精選ppt5.自由基與生命期及疾病A.各種動物能活多久？

因為人類相對新陳代謝率遠比其他動物低，即耗氧量低，氧化傷害較少及抗氧化劑的含量也遠比其他動物高。B.不同年齡的人不少證據顯示年老時有較大的氧化傷害，

自由基較多。.疾病7/18/2023186精選ppt

萬病之源

幾乎所有的疾病和自由基有關。

諸如癌、中風、高血壓、心臟病、糖尿病、氣喘、白內障、肺氣腫、胰臟炎、腸炎、消化性潰瘍、風濕性關節炎、老人失智癥以及帕金森氏癥等一百多種。抗氧化劑的使用一定有好處。

7/18/2023187精選ppt血管為何會阻塞？自由基促成脂質過氧化因而堆積在血管壁。糖尿病可能是自由基令介白質-｜釋放因而影響胰島素分泌細胞(β-cell)的分泌甚而被殺害。老人失智癥者，大量羰基化(carbonyl)蛋白堆積

:在海馬回，則會影響記憶。

:若在黑質，則影響行動。

7/18/2023188精選ppt大綱1.有功能的生命2.內在的敵人—自由基的來源3.自由基如何當殺手？4.怎麼知道受到自由基的傷害？5.自由基與生命期及疾病7/18/2023189精選ppt年齡3080120可改善的空間CBA有功能的生命(%)7/18/2023190精選ppt第五節礦物質第五節礦物質7/18/2023191精選ppt1．概念由于進化原因，人體組織內幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致這些元素中，約20種左右的元素為人體必需除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外其余統稱無機鹽（礦物質/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements/traceelements）7/18/2023192精選ppt體內在吸收、貯存上存在平衡調節關系*吸收利用上存在拮抗-協同作用體內不生成也不消失必需經膳食補充體內分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動不大2．無機鹽的代謝特點7/18/2023193精選ppt機體組織重要構成成分在細胞內外液參與酶系激活3．無機鹽的生理功能7/18/2023194精選ppt一、鈣一、鈣（calcium，Ca）出生時體內含鈣總量約為28g，成年時達850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）分布極不均勻是含量最多的無機元素7/18/2023195精選ppt1．99%以羥磷灰石結晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。其中少數為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少2．其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與pr.結合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動態平衡，是維持細胞正常生理狀態所必需7/18/2023196精選ppt體內有強大的保留鈣和維持細胞外液中鈣濃度的機制當膳食鈣嚴重缺乏或機體發生鈣異常丟失時可通過這些機制使骨脫礦化以糾正甚至是輕微的低鈣血癥，而保持血鈣的穩定7/18/2023197精選ppt(一)功能（一）鈣的生理功能1．構成骨骼和牙齒的主要成分2．維持神經與肌肉活動3．促進體內某些酶的活性4．參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內膠質穩定性及毛細血管滲透壓等7/18/2023198精選ppt(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1．食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收7/18/2023199精選ppt返回*生活中有那些常見食品是發酵食品?發芽、發酵可破壞植酸。酸浸也可去除部分發酵食品?7/18/2023200精選ppt草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物可用在開水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分7/18/2023201精選ppt2．鈣的排泄鈣營養狀況良好時，成人的鈣排泄量≈腸吸收量1）體內鈣大部分經腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內源性糞鈣，約125-180mg/d）2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業者經汗丟失鈣可高達1g/d7/18/2023202精選ppt4）乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d5）在整個妊娠期，約30g的鈣由母親轉運給胎兒6）補液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質激素、甲狀旁腺素或VitD過多，以及臥床均可使鈣排出增多7/18/2023203精選ppt3．鈣的儲留鈣在體內的儲留受膳食供給水平所左右，人體對鈣的需要程度也有影響高磷膳食對鈣儲留的影響不大高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲留，并↓骨密度氟骨癥、糖尿病均對鈣代謝有不利影響7/18/2023204精選ppt4．鈣缺乏**主要影響骨骼發育和結構，表現為兒童佝僂病成人骨質軟化癥老年人骨質疏松癥其他如骨質增生、抽搐等

7/18/2023205精選ppt(三)RNI（三）鈣的供給量鈣的需要量估計方法有兩種1．平衡法：適用于成年人2．直接測定法：可用于兒童鈣的無可觀察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）為1500mg成年男女性均為800mg7/18/2023206精選ppt(四)來源（四）食物來源**良好來源：乳及乳制品主要來源：豆及豆制品、蔬菜水果7/18/2023207精選ppt經常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認為正確嗎?WHY?骨頭湯？7/18/2023208精選pptQ-草酸豆腐?

經常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收。”你認為正確嗎?WHY?7/18/2023209精選ppt二、鐵二、鐵（iron，Fe）體內必需微量元素中含量最多，總量約4-5g分布極不均勻7/18/2023210精選ppt(一)功能（一）生理功能1．參與O2、CO2