2023年中式烹調(diào)師（初級）參考題庫含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.全能考點(共50題)1.【判斷題】模板及支架是施工過程中的臨時結(jié)構(gòu),且是混凝土結(jié)構(gòu)外形尺寸和混凝土澆筑質(zhì)量的保障措施,必須在考慮施工荷載、地基土等條件下進(jìn)行專項設(shè)計。2.【單選題】熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉3.【判斷題】()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。4.【判斷題】一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。5.【判斷題】()小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。6.【單選題】反斜刀法右側(cè)的角度一般是()。A、50—60度B、40---50度C、70---80度D、130—140度7.【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。8.【判斷題】()家禽骨骼的骨密質(zhì)非常致密，大部分骨骼為實骨，使骨骼具有堅固的特點。9.【判斷題】()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時可根據(jù)需要輔以適當(dāng)?shù)狞c綴。其裝盤有多種形式的造型。10.【判斷題】()餐具選用原則：1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質(zhì)地定餐具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。11.【單選題】()之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜12.【單選題】適用于機(jī)動車交通量大,車速高,非機(jī)動車多的快速路、次干路的是()。A、單幅路B、三幅路C、雙幅路D、四幅路13.【判斷題】根據(jù)“關(guān)于實施《危險性較大的分部分項工程安全管理規(guī)定》有關(guān)問題的通知”規(guī)定，采用非常規(guī)起重設(shè)備、方法，且單件起吊重量在100kN及以上的起重吊裝工程屬于超過一定規(guī)模的危險性較大的分部分項工程范圍。（）14.【判斷題】()損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。15.【單選題】起重機(jī)作業(yè)時，起重臂和重物下方（）。A、嚴(yán)禁有人停留、工作、通過B、嚴(yán)禁有人停留、工作，可快速通過C、嚴(yán)禁有人停留，可以快速通過D、可以有人短暫停留16.【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉17.【單選題】鹽焗雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅18.【判斷題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。19.【判斷題】堿度越大，PH必然越高，說明水中OH-越多。（）20.【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀21.【單選題】不能被人體消化吸收的是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維22.【判斷題】()鴨雙腳不動時，即可進(jìn)行燙泡煺毛。冬天水溫為80—85℃，春秋季為75-80℃。23.【單選題】嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種24.【判斷題】()引起原料實際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚師憑經(jīng)驗操作，導(dǎo)致投料不準(zhǔn)。25.【單選題】食鹽的主要成分是()。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉26.【單選題】()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)27.【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉28.【判斷題】粉塵防爆電氣設(shè)備的防爆標(biāo)志外殼防護(hù)等級和溫度組別,應(yīng)與爆炸性粉塵環(huán)境相適應(yīng)。29.【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.130.【單選題】所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。A、素料B、葷料C、主輔料D、主料31.【判斷題】按照《移動規(guī)》的規(guī)定，易爆介質(zhì)是指易燃?xì)怏w和易燃液體等具有易燃危險性的介質(zhì)。32.【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。33.【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水34.【單選題】（）是SC型施工升降機(jī)的主要傳動機(jī)構(gòu)。A、齒輪B、提升齒輪副C、齒條D、卷揚機(jī)35.【判斷題】()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。36.【單選題】關(guān)于起全雞的說法，()是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍37.【單選題】()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多38.【單選題】味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料39.【單選題】飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點多三個方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小40.【判斷題】車輛進(jìn)、出車間和庫房大門時，進(jìn)門車輛讓出門車輛。（）。41.【判斷題】()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。42.【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。43.【判斷題】()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于熘、汆、涮等。44.【單選題】生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲45.【單選題】菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的()。A、營養(yǎng)風(fēng)味特點B、營養(yǎng)素和口味指標(biāo)C、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)D、重量和風(fēng)味指標(biāo)46.【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原47.【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯48.【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。49.【判斷題】()備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。50.【單選題】按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性第1卷參考答案一.全能考點1.參考答案：√2.參考答案：C3.參考答案：×4.參考答案：×5.參考答案：×6.參考答案：D7.參考答案：√8.參考答案：×9.參考答案：√10.參考答案：×11.參考答案：D12.參考答案：D13.參考答案：√14.參考答案：×15.參考答案：A16.參考答案：D17.參考答案：D18.參考答案：√19.參考答案：×20.參考答案：B21.參考答案：D22.參考答案：√23.參考答案：C24.參考答案：×25.參考答案：B26.參考答案：A27.參考答案：D28.參考答案：√29.參考答案：A30.參考答案：D31.參考答案：×32.參考答案：√33.參考答案：