營養與膳食第一章基礎營養學

項目一能量項目二蛋白質項目三脂類

項目四碳水化合物項目五維生素項目六礦物質項目一能量新陳代謝能量

新陳代謝是生命活動的基本特征，包括物質代謝和能量代謝。人體在生命活動過程中，不斷自我更新，分解舊物質，合成新物質，同時釋放能量，供生命活動需要。一切生命活動都需要能量，如蛋白質的合成、肌肉收縮、腺體分泌，等等。這些能量主要來源于食物中的產能營養素（如蛋白質、脂肪、碳水化合物）。

能量是物質的基本屬性。能量以多種不同的形式存在,按照物質的不同運動形式分類，能量可分為機械能、化學能、熱能、電能等。按照能量守恒定律，能量既不能創造，也不能消失，但可以通過物理效應或化學反應從一種形式轉變為另一種形式。1熟悉能量的常用單位和換算。2掌握能量消耗由基礎代謝、食物特殊動力以及體力活動3部分組成。3掌握能量的來源，三大產熱營養素的熱量計算和總能量的日攝入量。學習目標能量的常用單位和換算010302單位換算卡（cal）公制單位--焦耳（J）1kcal相當于將1kg純水在1atm(1atm=101kPa)下由14.5℃提升到15.5℃所需的能量。cal與J兩種能量單位的換算如下：1cal=4.184J；1kcal=4.184kJ；1000kcal=4.184MJ1J即1N（牛頓）的力使1kg的物體移動1m所消耗的能量。以往營養學上所使用的能量單位，更常用卡或千卡（kcal）表示能量的消耗010302體力活動食物熱效應基礎代謝食物熱效應（TEF）是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，又稱食物特殊動力作用（SDA）。體力活動消耗在人體總熱量消耗中占重要部分。不同體力活動所消耗的能量不同:1.肌肉量---肌肉越發達，活動時消耗的能量越多。2.體重---體重越重，做相同運動需要消耗的能量越多。3.體力---活動強度和持續時間強度越大，持續時間越久，熟練度越差，消耗能量越多。1.基礎代謝(BM)是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗；2.基礎代謝的影響因素包括種族、年齡、性別、身體成分與體型、營養狀態激素、內分泌水平和疾病狀態和氣溫等；3.體表面積計算法：S=0.00659H+0.0126W-0.1603。式中，S：體表面積（m2），H：身高（cm），W：體重（kg）。基礎能量消耗=體表面積（m2）×基礎代謝率［kcal/（m·h）×24h］。能量系數能量的主要來源“產能營養素”或“生熱營養素”■“產能營養素”或“生熱營養素”動、植物性食物中所含的營養素中，碳水化合物、脂肪和蛋白質經體內生物氧化可釋放能量.■能量系數每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值.1g碳水化合物4.1kcal×98%=4.0kcal；1g脂肪：9.45kcal×95%=9.0kcal；1g蛋白質:4.35kcal×92%=4.0kcal.■能量的主要來源各種食物產熱能力的高低取決于其中這3種營養素的構成。油料作物富含脂肪；動物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質；植物中的大豆和堅果類也含有豐富的油脂和蛋白質。能量的來源能量的推薦攝入量與食物來源能量的推薦攝入量與食物來源風險中國營養學會2013年修訂的《中國居民膳食能量參考攝入量（DRIs）》建議：成年男性輕、中體力勞動者每天需要能量為2250~2600kcal；女性輕、中體力勞動者每天需要能量為1800~2100kcal。嬰兒、兒童和青少年、孕婦和乳母、老年人各自的生理特點不同，能量需要也不盡相同。三大產能營養素都有各自的特殊生理作用，而且代謝轉化過程中又有相互作用。因此，在總能量供給中應有一個合適的比例。根據我國居民的飲食習慣及食物資源，中國營養學會建議居民膳食中碳水化合物占總能量供給的55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質占10%~15%。年齡越小，蛋白質和脂肪供能比需要適當增加。能量攝入過剩則會在體內儲存起來。人體內能量的儲存形式是脂肪，脂肪在體內的異常堆積，導致肥胖和機體不必要的負擔，可成為心血管疾病、某些癌癥、糖尿病等退行性疾病的風險因素。人體每天攝入的能量不足，機體會運用自身儲備的能量甚至消耗自身的組織以滿足生命活動的能量需要。人長期處于饑餓狀態，在一定時期內機體會出現基礎代謝降低、體力活動減少和體重下降以減少能量的消耗，使機體產生對于能量攝入的適應狀態。此時，能量代謝由負平衡達到新的低水平上的平衡，引起兒童生長發育停滯，成年人消瘦和工作能力下降。項目二蛋白質蛋白質來源

蛋白質（protein）是人類食物中提供能量的三大產能營養素之一，也是人類生命的物質基礎，是構成人類一切細胞、組織結構、各種激素、酶等物質的重要成分，沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。

蛋白質占體重16%~20%，一個體重60kg的成年人體內含有蛋白質9.6~12kg。人們每天從食物中獲得蛋白質，吸收轉化合成自身的蛋白質，用于組織的修復更新。人體中含有10萬種以上不同結構和生理功能的蛋白質，對復雜的生命活動起著決定性的作用。每天膳食中，瘦肉、蛋類、豆類及魚類中的蛋白質最為豐富1掌握蛋白質組成以及4級結構。2掌握蛋白質基本單位氨基酸的分類、結構以及必需氨基酸的種類。3掌握蛋白質的生理功能。4掌握食物蛋白質營養價值的評價。5熟悉蛋白質的膳食參考推薦量與食物來源。學習目標蛋白質的組成

蛋白質是一種主要含有碳、氫、氧、氮的復雜高分子有機化合物，這些元素在蛋白質中的組成百分比約為：碳50%，氫7%，氧23%，氮16%，硫0~3%。一切蛋白質都含氮元素，且各種蛋白質的含氮量很接近，平均為16%，任何生物樣品中每克氮元素的存在，就表示大約有6.25g蛋白質的存在，6.25則稱為蛋白質常數。

人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進行代謝與更新。這些氨基酸按一定順序以“脫水縮合”的方式組成多肽鏈，經過盤曲折疊形成一定的空間結構。蛋白質具有一級、二級、三級、四級結構，蛋白質分子的結構決定了它的功能。氨基酸殘基在蛋白質肽鏈中的排列順序稱為蛋白質的一級結構，每種蛋白質都有唯一而確切的氨基酸序列。

氨基酸是含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱，是蛋白質的基本組成單位。

人體內20種常見氨基酸按理化性質可分為4組：①非極性、疏水性氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸。②極性、中性氨基酸：色氨酸、絲氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺和蘇氨酸。③酸性的氨基酸：天冬氨酸和谷氨酸。④堿性氨基酸：賴氨酸、精氨酸和組氨酸。

從營養學的角度來看，氨基酸可分為必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸：指人體（或其他脊椎動物）不能合成或合成速度遠不適應機體的需要，必須由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸（EAA）。半必需氨基酸：又稱條件必需氨基酸（CEAA），是指在特定的情況下作為必需氨基酸，主要是指半胱氨酸和酪氨酸。非必需氨基酸：人類（或其他脊椎動物）能由簡單的含氮前體合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。蛋白質的分類26534來源：動物蛋白和植物蛋白化學組成：簡單蛋白質、結合蛋白質和衍生蛋白質結構：單體蛋白、寡聚蛋白和多聚蛋白分子形狀：球狀蛋白質和纖維狀蛋白質功能：活性蛋白質和非活性蛋白質分類1蛋白質的氨基酸組成：完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質。1.完全蛋白質：完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當；2.半完全蛋白質：所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當；3.不完全蛋白質：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育。蛋白質的生理功能010302參與多種重要的生理功能構成人體、維持組織的生長、更新和修復氧化供能人體的毛發、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等組織中都存在大量各種類型的蛋白質。膳食中必須提供足夠質和量的蛋白質，才能維持組織細胞的生長、更新和修復。蛋白質是一切生命的物質基礎，是機體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料，蛋白質對人的生長發育非常重要。比如人體大腦細胞的增長有兩個高峰期：胎兒3個月及出生后到1歲，到1歲時大腦細胞增殖基本完成，其數量已達成年人的9/10。所以，這些階段足質、足量的蛋白質攝入對兒童的智力發展尤為重要。人體內成千上萬的細胞是生命的最小單位，處于永不停息的衰老、死亡與新生的新陳代謝過程中。例如，健康年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。一個人如果蛋白質的攝入、吸收、利用良好，皮膚才能保持光澤而有彈性，正常代謝及外傷造成的組織受損才能得到及時修補，以保證機體的正常功能。載體蛋白對各類物質在體內的輸送至關重要。比如，血紅蛋白輸送氧、脂蛋白輸送脂肪、細胞膜上的受體、轉運蛋白等。體液中的白蛋白可維持機體內的滲透壓平衡及體液的酸堿平衡。有的蛋白質參與構成神經遞質，維持神經系統的味覺、視覺和記憶等功能。有的蛋白質構成抗體（免疫球蛋白），參與機體的免疫。有的蛋白質參與構成酶、激素及部分維生素。酶的化學本質是蛋白質，如淀粉酶、胃蛋白酶、膽堿酯酶、碳酸酐酶、轉氨酶等。含氮激素的成分是蛋白質或其衍生物，如生長激素、促甲狀腺激素、腎上腺素、胰島素、促腸液激素等。有的維生素是由氨基酸轉變或與蛋白質結合形成。酶、激素、維生素在調節生理功能、催化代謝過程中起著十分重要的作用。膠原蛋白占機體蛋白質的1/3，大量存在于結締組織，構成骨骼、血管、韌帶等，起到支撐、保護、屏障和維持彈性的作用。人體內蛋白質氧化分解后，可產生生命活動所需要的能量。蛋白質在體內的產熱系數為4kcal/g。B=0,表示總氮平衡B>0時，表示正氮平衡攝入過量蛋白質，超出機體調節能力，平衡機制就會被破壞。B<0時，表示負氮平衡體內組織蛋白依然分解，持續出現負氮平衡；如不及時采取措施糾正，將導致疾病甚至死亡體內氨基酸代謝處于動態平衡蛋白質在體內的代謝B=I-(U+F+S+M)式中：B——氮平衡狀況；I——食物中氮攝入量；U,F,S,M——分別指尿氮、糞氮、皮膚氮和其他氮排出量，其總和為總氮排出量。體內氨基酸代謝處于動態平衡02蛋白質利用率（1）生物價（BV）:表示蛋白質吸收后被機體儲留的程度.生物價=(儲留氮／吸收氮)×100%吸收氮=食物氮-（糞便氮-糞代謝氮）儲留氮=吸收氮-(尿氮-內源性氮)（2）蛋白質的凈利用率（NPU）:反映食物中蛋白質實際被利用的程度.蛋白質的凈利用率=生物價×消化率×100%

（3）蛋白質功效比值（PER）:攝入單位質量蛋白質的體重增加量,蛋白質被機體利用的程度.PER=動物增加體重(g)／蛋白質攝入量(g)（4）氨基酸評分(AAS):反映蛋白質構成和利用率的關系。AAS=待測蛋白質中氨基酸的含量(mg/g)/標準蛋白質中氨基酸的含量(mg/g)01蛋白質消化率蛋白質的消化率是指食物蛋白質被消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和總食物氮量的比值來表示。食物蛋白質營養價值的評價蛋白質的膳食參考推薦量與食物來源2013年修訂的成年男性、女性每天蛋白質推薦攝入量分別為65g和55g。蛋白質的食物來源可分為植物性和動物性兩大類。食物蛋白質互補應在調配膳食時遵循以下3個原則:①食物生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物間的混合優于單純植物性食物間混合；②搭配種類越多越好；③食用時間越近越好，同時食用最好。項目三脂類脂類來源

脂類是一類難溶或不溶于水而溶于有機溶劑的有機小分子物質，食物中的脂肪與蛋白質、碳水化合物一樣，是產能的三大營養素，在供給人體能量方面起著重要作用。脂類也是人體組織細胞的組成成分，如細胞膜、神經髓鞘都必須有脂質參與。

膳食中95%的脂類為三酰甘油，即脂肪，其他包括膽固醇、磷脂和類胡蘿卜素等類脂。它們的化學結構有很大差異，生理功能各不相同，其共同物理性質是在水中可相互聚集形成內部疏水的聚集體。1掌握脂肪和脂肪酸的分類。2掌握脂類的生理功能。3了解脂質的消化、吸收和轉運過程。4掌握脂類的膳食參考推薦量與食物來源。學習目標02類脂類脂(lipids)包括磷脂，糖脂和膽固醇及膽固醇酯三大類。是組成細胞膜、大腦和外周神經組織的重要成分，在體內的含量通常不受機體營養狀況影響，又稱固定脂（1）磷脂是含有磷酸的脂質，包括由甘油的甘油磷脂與由鞘氨醇構成的鞘磷脂。（2）元醇。有疏水的長鏈脂肪烴基尾和兩個羥基及一個氨基的極性頭。（3）糖脂是一類含糖類殘基的復合脂質化學結構各不相同的脂類化合物，且不斷有糖脂的新成員被發現。糖脂亦分為兩大類：糖基酰甘油和糖鞘脂。糖鞘脂又分為中性糖鞘脂和酸性糖鞘脂。01脂肪脂肪(fat)即三酰甘油，是油和脂的統稱，脂肪是由甘油和脂肪酸脫水縮合而成的。人體內的脂肪占體重的10%~20%，其含量隨膳食攝入能量和活動消耗能量的不同而變化較大，又稱可變脂。脂類的分類脂肪酸的分類423根據碳鏈的長短分類：1.長鏈脂肪酸（LCFA）含14~24個碳。2.中鏈脂肪酸（MCFA）含6~12個碳。3.短鏈脂肪酸（SCFA）含2~4個碳。根據碳鏈的飽和程度分類：1.飽和脂肪酸（SFA）2.不飽和脂肪酸（MUFA）3.多不飽和脂肪酸（PUFA）按n或ω編號系統分類：1.n7（ω7），母體脂肪酸為軟油酸；2.n9（ω9），母體脂肪酸為油酸；3.n6（ω3），母體脂肪酸為亞油酸；4.n3（ω3），母體脂肪酸為α亞麻酸。分類1根據脂肪酸的空間結構分類:1.順式脂肪酸2.反式脂肪酸1231.脂肪的生理功能人體中脂肪主要分布在內臟周圍、四肢和軀干的皮下等部位的脂肪組織中。儲存能量和供給能量是脂肪最重要的生理功能,人體內的脂肪還有保溫和保護內臟的作用。內臟周圍及皮下的脂肪組織，有減少體內熱量損失、維持體溫恒定、減少內部器官之間摩擦和緩沖外界壓力的作用。2.磷脂的生理功能磷脂是生物膜（細胞膜、核膜、線粒體膜等）的重要組成成分，所有的細胞都含有磷脂。磷脂是血漿脂蛋白的重要組成成分，在脂肪吸收過程中起重要的乳化作用，是一種高效的乳化劑。在膽汁中磷脂與膽鹽、膽固醇一起形成膠粒，以利于膽固醇的溶解和排泄。神經組織亦含有大量磷脂，與神經興奮性有關。3.膽固醇的生理功能膽固醇也是生物膜的重要結構成分，決定膜的通透性和剛性，有助于細胞內物質代謝的酶促反應順利進行。脂類的生理功能知識鏈接必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸（EFA）是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，或合成速度慢無法滿足機體需要，必須由食物供給的脂肪酸。人體缺乏可引起多種疾病，它們在人體內可一定程度合成其他長鏈脂肪酸,是生物膜和磷脂的重要組成部分。必需脂肪酸屬于多不飽和脂肪酸，過多地攝入可使體內的氧化物、過氧化物等增加，同樣對機體產生多種慢性危害。脂質的消化、吸收和轉運

主要成分為三酰甘油，用來轉運膳食脂肪。

肝臟合成的富含三酰甘油的大顆粒。它們運送脂肪酸到脂肪組織、肌肉和心臟，釋放三酰甘油后，殘體變為中密度脂蛋白，即LDL的前體

一種LDL與載脂蛋白（a）的復合物。

由肝臟或小腸合成并分泌，參與膽固醇從組織到肝臟的逆轉運或轉變為其他脂蛋白。ACBDCM極低密度脂蛋白（VLDL）LDLHDLC脂蛋白（a）E

主要含有膽固醇和膽固醇酯，是VLDL代謝的終產物。脂質的膳食參考攝入量與食物來源嬰兒期：嬰兒對營養影響的承受能力差，應供給充足的能量和脂肪酸保證正常的生長發育，每天脂肪的攝入量占總能量的40%~48%。幼兒期：1~3歲幼兒的膳食脂肪量所供能量占總能量的適宜比例推薦為35%。兒童期：脂肪以占總能量的20%~30%為宜。青少年期：每天攝入的脂肪能量占總能量的20%~30%。成年人：每天膳食脂肪的攝入量比例一般以20%~30%為宜。人類膳食脂肪主要來源于動植物來源的食用油、動物性食物和堅果類等。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝、大豆、麥胚和花生等，其中蛋黃含卵磷脂最多，達9.4%；在植物性食物中，大豆含磷脂最多，達1.5%~3%。膽固醇只存在于動物性食物中，動物腦、肝、腎等內臟、蛋類、蟹黃等食物中含膽固醇豐富，肉類和奶類也含一定的膽固醇。每個蛋黃中膽固醇含量約290mg，故建議成年人平均每天攝入雞蛋不要多于一個比較適宜。脂肪SFAMUFAPUFAn6∶n3膽固醇（mg）20~30＜1010104~6∶1＜300中國成年人膳食脂肪適宜攝入量（AI）（脂肪能量占總能量的百分比，%E）項目四碳水化合物碳水化合物來源

碳水化合物(carbonhydrates)是為人體提供熱量的3種主要的營養素之一，是人類最經濟和最主要的能量來源。碳水化合物又稱糖類，是多羥基的醛或酮化合物，由碳（C）、氫（H）、氧（O）3種元素組成。雖然人們很早就把碳水化合物豐富的植物作為食物，但直到18世紀一名德國學者從甜菜中分離出蔗糖和從葡萄中分離出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速發展。1掌握碳水化合物的分類。2熟悉碳水化合物的生理功能。3掌握食物血糖指數的概念和應用。學習目標02不能消化吸收的碳水化合物人類腸道中不含其水解酶，不能被消化成小分子物質，因而不能吸收的糖類。包括：①低聚糖或稱寡糖，是由2~10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，包括水蘇糖、棉籽糖等。②多糖中的膳食纖維，如纖維素、半纖維素、果膠和木質素等。01可消化吸收的碳水化合物能在人體腸道被分解成小分子成分，并透過腸黏膜細胞進入血液的糖類。包括：①所有單糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等；②所有雙糖如蔗糖、乳糖、麥芽糖等；③多糖中的淀粉、糖原及糊精等。碳水化合物的分類體內碳水化合物的生理功能

碳水化合物在消化道內被消化分解為葡萄糖后，吸收進入血液，在機體的組織細胞特別是大腦、肝臟和肌肉等組織內，分解氧化生成二氧化碳和水，同時釋放大量熱量，每克葡萄糖在體內進行生物氧化可產生4kcal的熱量。

碳水化合物是構成機體的重要物質，每個細胞都有碳水化合物，其含量為2%~10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。

肝糖原充足可增強肝臟對某些有害物質如細菌毒素的解毒作用，糖原不足時機體對酒精、砷等有害物質的解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒。

攝入足夠的碳水化合物可預防體內酮體生成過多，即起到抗生酮作用。ACBD提供和儲存能量構成機體組織成分節約蛋白質抗生酮作用C解毒作用E

人類攝入充足的碳水化合物作為能量來源，可以減少體內蛋白質分解供能，使之用于組織更新，起到節約蛋白質的作用。低GI食物：血糖生成指數＜55中等GI食物：血糖生成指數55~75攝入過量蛋白質，超出機體調節能力，平衡機制就會被破壞。高GI食物：血糖生成指數＞75長期高GI飲食，可使機體對胰島素需求增加，增加糖尿病發病風險。食物的血糖生成指數等量葡萄糖餐后2h血漿葡萄糖曲線下總面積體內氨基酸代謝處于動態平衡GI=某食物餐后2h血漿葡萄糖曲線下總面積X100%式中：GI:食物的血糖生成指數，簡稱血糖指數或生糖指數。GI影響因素糖尿病飲食建議①食物中碳水化合物的類型：一般單糖吸收快，GI值高于多糖。支鏈淀粉比直鏈淀粉消化快，GI值較高。②食物中其他營養成分含量的影響：食物中的其他成分，如脂肪、蛋白質、膳食纖維含量能延緩食物的吸收速率，從而降低GI。但需注意的是，脂肪比例的增高可增加熱量攝入。③食物的形狀和特征：較大顆粒的食物需經咀嚼和胃的機械磨碎過程，延長了消化和吸收的時間，血糖反應時較緩慢、溫和。④食物的加工烹飪方法：不同的加工烹飪流程、方法會影響食物的消化率。①選擇低GI和中GI的食物。糖尿病患者盡量不用或少用單糖和雙糖類，嚴格限制純糖食品、甜點等。②合理搭配食物。選擇高GI食物時，可以搭配低GI食物混合食用，如粗、雜糧的GI值較低，但適口性較差，細糧GI值較高，粗細糧搭配，既可以改善口感，又可以降低GI。③選擇科學的加工與烹調方法。脂質的膳食參考攝入量與食物來源根據我國居民膳食中碳水化合物的實際攝入量和WHO的建議，我國建議碳水化合物的適宜攝入量占膳食總能量的50%~65%。碳水化合物的來源包括復合糖中的淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。另外，建議限制純熱量食物，如甜食的攝入量，提倡攝入營養素/能量密度比值高的食物，以保障人體能量充足和營養素的需要，改善胃腸道環境和預防齲病。膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉類多糖，主要存在于植物性食品中。糧谷類、薯類、根莖類、豆類、堅果類（如栗子等）含淀粉較高，一般蔬菜、水果僅含一定量的雙糖、單糖、低聚糖及膳食纖維。攝取的食用糖或純糖制品能被腸道迅速吸收，其營養密度較低，易于代謝轉化成脂肪形式儲存，一般認為攝入量不宜過多，建議供能比占膳食總能量10%以下。而糧谷類、薯類、根莖類除含淀粉外，還含有蛋白質、維生素、礦物質和較多的膳食纖維，是碳水化合物的良好食物來源。在某些蔬菜、水果中含有天然的低聚糖，如洋蔥、大蒜、葡萄、洋姜、蘆筍、香蕉、大豆等，多食這類食物對各類人群都是有益的。乳糖是由葡萄糖和半乳糖連接構成的雙糖，主要存在于奶類及奶制品中，它在鮮奶中含量為5%，但提供能量占總能量的30%~50%。部分人群存在不同程度的乳糖不耐受，僅能少量分解吸收乳糖，大量未吸收的乳糖進入大腸，被細菌作用產酸產氣，引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。其原因主要為：①先天缺乏或不能分泌乳糖酶；②某些藥物或感染導致乳糖酶分泌減少；③隨年齡增加，乳糖酶水平下降。對于乳糖不耐受人群，可選用發酵的乳制品，或乳糖已分解的產品，或用逐步增量和堅持攝入的方法減低乳糖不耐受。膳食纖維概念及功能功能概念1.降低血漿膽固醇。2.改善機體對血糖的反應。3.改善腸道功能。4.其他：膳食纖維還能增加胃部飽腹感，減少食物攝入量，具有預防肥胖癥的作用；減少膽汁酸的再吸收，可預防膽結石。膳食纖維原指食物中不能被人體消化吸收的多糖。這類多糖主要來源于植物細胞壁的復合碳水化合物，又稱非淀粉多糖，即非α葡聚糖的多糖。包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質如樹膠及海藻多糖等。另外，還包括植物細胞壁所含的木質素。根據可溶性，人們將其分為可溶性和不可溶性膳食纖維，將兩者之和稱為總膳食纖維。項目五維生素維生素特點維生素（vitamin）是維持機體正常生命活動所必需的一類低分子有機化合物，在機體代謝、生長發育等過程中起重要作用。根據溶解性的不同可將維生素分為兩大類，即脂溶性維生素與水溶性維生素。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、膽堿、維生素C等。①存在于天然食物中，除了其本身形式，還有可被機體利用的前體化合物形式（維生素原）；②參與體內代謝過程的調節控制，但非機體結構成分，也不提供能量；③一般不能在體內合成或合成量太少（如維生素D可由機體合成，維生素K和生物素可由腸道細菌合成，但合成的量并不能完全滿足機體的需要），必須由食物提供；④人體只需少量即可滿足生理需要，但絕不能缺乏，否則可引起相應的維生素缺乏癥。12341.理化性質維生素A和類胡蘿卜素溶于脂肪及大多數有機溶劑中，不溶于水。天然食物中維生素A多以棕櫚酸酯的形式存在，對高溫和堿性環境比較穩定，在一般烹調和罐頭加工過程中不易被破壞。但是維生素A的醇、醛、酸形式易被氧化破壞，特別是在高溫條件下。紫外線照射可以加快其氧化破壞。2.生理功能1.維持正常視覺視；2.維持皮膚黏膜的完整性；3.促進生長發育；4.促進免疫功能；5.抗氧化作用；6.抑制腫瘤生長。3.缺乏與過量維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應能力下降，嚴重者可致夜盲癥。還可在此之前出現免疫功能下降，導致消化道和呼吸道感染的風險性提高，且感染常遷延不愈。過量攝入維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性。4.參考攝入量及食物來源中國居民每天膳食維生素A推薦攝入量（RNI）:0~0.5歲嬰兒300μgRAE;0.5~1歲嬰兒350μgRAE;成年人男性800μgRAE;女性700μgRAE；孕婦（孕中、晚期）770μgRAE;乳母1300μgRAE。維生素A可耐受最高攝入量（UL）為成年人3000μgRAE/d。維生素A主要存在于動物性食物中，如各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋類和乳制品等。類胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，如薺菜、菠菜、豌豆苗、胡蘿卜、番茄、辣椒等，水果中以芒果、柑橘、杏及柿子等含量比較豐富。維生素A12341.理化性質維生素D包括維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）。維生素D2是由植物中的麥角固醇經紫外線照射產生的；維生素D3則是由動物和人體的表皮和真皮內含有的7脫氫膽固醇經日光中紫外線照射轉化而成。維生素D2和維生素D3皆為白色晶體，溶于脂肪和脂溶劑，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。2.生理功能1,25(OH)2D3是維生素D的活性形式，可作用于小腸、腎、骨等靶器官，參與維持細胞內、外鈣濃度，以及鈣磷代謝的調節。1,25(OH)2D3可與腸黏膜細胞中的特異性受體結合并激活基因轉錄，促進腸黏膜上皮細胞合成鈣結合蛋白，后者對腸腔中的鈣離子有較強的親和力，有利于鈣的吸收。還可促進腎近曲小管對鈣、磷的重吸收以提高血漿鈣、磷濃度。此外，維生素D亦可刺激成骨細胞促進骨樣組織成熟和骨鹽沉著。3.缺乏與過量維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙為特征，嚴重者出現骨骼畸形。攝入過量的維生素D補充劑有發生維生素D中毒的可能。維生素D中毒時可出現食欲缺乏、過度口渴、嘔吐、頭痛、嗜睡、腹瀉、多尿、關節疼痛等，最終導致鈣、磷在軟組織的沉積，特別是心臟和腎臟，并引起功能障礙。4.參考攝入量及食物來源中國居民膳食維生素D推薦攝入量（RNI）嬰幼兒、兒童和成年人均為10μg/d，65歲以上為15μg/d。11歲以上人群的維生素D可耐受最高攝入量（UL）為50μg/d。維生素D的食物來源并不豐富，植物性食物如蘑菇、蕈類含有維生素D2，動物性食物中以魚肝和魚油中維生素D3含量最豐富，其次在雞蛋、小牛肉、黃油、海水魚如鯡魚、鮭魚和沙丁魚中含量相對較高，牛乳和人乳中的維生素D含量較低，谷類、蔬菜和水果中幾乎不含維生素D。維生素D除了可由膳食提供（外源性），還可由暴露在日光之下的皮膚合成（內源性）。維生素D12341.理化性質維生素E是指具有α生育酚生物活性的一類物質，包括αT、βT、γT、δT4種生育酚和αTT、βTT、γTT、δTT4種生育三烯酚。其中，α生育酚的生物學活性最高。α生育酚是黃色油狀液體，溶于乙醇、脂肪和脂溶劑，對熱及酸穩定，對堿不穩定，對氧十分敏感，油脂酸敗可加速維生素E的破壞。體內維生素E溶解于脂質且由脂蛋白轉運，故血漿維生素E濃度與血漿總脂濃度呈正相關性。2.生理功能1.抗氧化作用。2.調節血小板的黏附力和聚集作用。3.與動物的生殖功能和精子生成有關。4.預防衰老。3.缺乏與過量人類較少發生維生素E缺乏癥。雖然維生素E屬于脂溶性維生素，可在體內蓄積，但毒性卻相對較小。4.參考攝入量及食物來源膳食中總的維生素E活性以α生育酚當量（αTE）來表示：膳食中總αTE（mg）=1αT（mg）+0.5βT（mg）+0.1γT（mg）+0.3TT（mg）。維生素E需要量與膳食中不飽和脂肪酸攝入量有關，一般認為每攝入1g多不飽和脂肪酸需攝入0.4mg維生素E。中國營養學會2013年制定的中國居民膳食維生素E適宜攝入量（AI）為成年人14mgαTE/d，乳母17mgαTE/d。維生素E含量豐富的食物有植物油、麥胚、硬果、豆類及其他谷類，蛋類、綠葉蔬菜中有一定含量，肉類、魚類、水果及其他蔬菜含量很少。維生素E12341.理化性質維生素C又稱抗壞血酸，易溶于水，不溶于脂溶性溶劑。在水溶液中易氧化，遇氧氣、熱、光、堿性物質，特別是有氧化酶及少量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。但在酸性環境中穩定。黃瓜、白菜等蔬菜中含氧化酶，所以蔬菜在儲存過程中維生素C有不同程度的損失。而某些食物如棗、刺梨等含有生物類黃酮，可減少其氧化破壞。2.生理功能1.抗氧化作用。2.參與膠原蛋白合成。3.參與類固醇代謝。4.促進機體解毒功能。3.缺乏與過量維生素缺乏可引起壞血病，臨床表現為毛細血管脆性增強，全身任何部位可出現大小不等和程度不同的出血。盡管維生素C的毒性很小，但服用量過多時仍可產生一些不良反應。可引起滲透性腹瀉和增加了形成尿酸鹽結石的可能性。4.參考攝入量及食物來源中國居民膳食維生素C的推薦攝入量（RNI）成年人為100mg/d，其中孕婦（孕中、晚期）115mg/d、乳母150mg/d。成年人預防慢性病建議的維生素C攝入量（PI）為200mg/d。成年人維生素C可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。維生素C的主要食物來源是新鮮蔬菜和水果。一般而言，深色蔬菜的維生素C含量比淺色蔬菜多，葉菜類的維生素C含量比根莖類蔬菜多，酸味水果的維生素C含量比無酸味水果多。其中，辣椒、苜蓿（草頭）、薺菜、菠菜、韭菜等深色蔬菜和鮮棗、山楂、草莓、柑橘等水果中維生素C含量較多。維生素C12341.理化性質維生素B1又稱硫胺素，呈白色結晶，微帶酵母氣味，易溶于水。維生素B1固態形式比較穩定，在100℃時也很少破壞。水溶液呈酸性時穩定，但堿性環境中易于被氧化破壞，如在pH＞7的條件下煮沸，可使其大部分或全部破壞，甚至在室溫下儲存，亦可逐漸破壞。亞硫酸鹽在中性及堿性介質中能加速硫胺素的破壞。2.生理功能1.輔酶功能：焦磷酸硫胺素（TPP）是維生素B1的主要活性形式，作為輔酶參與碳水化合物代謝中α酮戊二酸的氧化脫羧反應和磷酸戊糖途徑的轉酮醇酶反應。2.非輔酶功能：維生素B1是膽堿酯酶的抑制劑。3.缺乏與過量維生素B1缺乏癥又稱腳氣病，初期癥狀表現為疲乏、淡漠、食欲缺乏、消化不良和便秘、頭痛、失眠、抑郁、煩躁等，根據臨床表現可分為以下3種類型：1.干性腳氣病:以多發性神經炎癥狀為主。2.濕性腳氣病:以循環系統癥狀為主。3.混合型腳氣病:是指既有神經癥狀又有心力衰竭和水腫等。4.參考攝入量及食物來源維生素B1需要量常取決于能量攝入量。一般認為成年人每攝入1000kcal能量需要維生素B10.5mg。中國營養學會2013年制定的中國居民膳食維生素B1推薦攝入量（RNI）為成年男性1.4mg/d，成年女性1.2mg/d。維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有動物內臟（如肝、腎、心）、瘦豬肉、豆類、花生、谷類、蛋類等，蔬菜、水果、魚類中含量較少。谷類加工過分精細、烹調時加堿可使維生素B1有不同程度的損失。維生素B112341.理化性質維生素B2又稱核黃素，呈黃棕色，味苦，微溶于水。維生素B2水溶液呈黃綠色熒光。維生素B2在酸性溶液中穩定，但在堿性溶液中不穩定。食物中大部分維生素B2以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式和蛋白質結合，結合型維生素B2比游離型維生素B2穩定。游離型維生素B2對紫外線敏感，可被光降解為無生物學活性物質，牛奶中含有較多的游離核黃素。2.生理功能1.參與體內生物氧化與能量代謝。2.參與體內的抗氧化系統和藥物代謝。3.參與其他營養素的代謝。3.缺乏與過量維生素B2缺乏可出現多種臨床癥狀，常表現在眼、口、唇、舌、皮膚黏膜等部位。1.眼:眼球結膜充血、角膜周圍血管增生、瞼緣炎，怕光、流淚、視物模糊等，嚴重時角膜下部有潰瘍。2.口腔:口角炎；唇炎；舌炎;地圖舌。3.皮膚:脂溢性皮炎，初期呈輕度紅斑，覆蓋脂狀黃色鱗片，多見于鼻翼兩側、耳后及眼眥，繼而出現紅斑型、丘疹型濕疹。4.貧血:輕中度缺鐵性貧血，兒童生長發育遲緩。4.參考攝入量及食物來源維生素B2的需要量與蛋白質和能量攝入量有關。中國居民膳食維生素B2推薦攝入量（RNI）為成年男性1.4mg/d，成年女性1.2mg/d。動物性食物是維生素B2的良好食物來源，但不同食物品種間含量的差異較大，其中肝、腎、心、蛋黃、乳類中維生素B2含量較為豐富。植物性食品中以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類含量較少。維生素B212341.理化性質煙酸又名尼克酸，在體內發揮生理作用的形式是其氨基化合物煙酰胺，兩者具有相同的生理活性。煙酸為白色針狀晶體，味苦，易溶于水和乙醇，不溶于乙醚。煙酸的化學性質很穩定，酸、堿、氧、光或加熱條件下均不易破壞。一般烹調損失極小，但會隨水流失。煙酰胺為白色結晶，易溶于水，不溶于乙醚。2.生理功能1.參與體內物質代謝和能量代謝。2.與核酸的合成有關。3.降低血膽固醇水平。4.葡萄糖耐量因子的組成成分。3.缺乏煙酸缺乏可引起癩皮病。典型的皮膚癥狀常見于肢體暴露部位，典型的皮膚癥狀常見于肢體暴露部位。胃腸道癥狀可有食欲缺乏、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；口、舌部癥狀表現為楊梅舌及口腔黏膜潰瘍，常伴有疼痛和燒灼感。神經精神癥狀可表現為乏力、煩躁、抑郁、健忘、失眠等，重者有狂躁、幻視、幻聽、神志不清、木僵，甚至發展為癡呆癥。4.參考攝入量及食物來源煙酸攝入量以煙酸當量（NE）表示，即：煙酸當量（mgNE）＝煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。中國營養學會2013年制定的中國居民煙酸推薦攝入量（RNI）為成年男性15mgNE/d、女性12mgNE/d。煙酸的可耐受最高攝入量（UL）為35mgNE/d。煙酸及煙酰胺廣泛存在于食物中。植物性食物中以煙酸為主；動物性食物中以煙酰胺為主。煙酸和煙酰胺在肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅果類中含量豐富；乳、蛋中含量雖然不高，但色氨酸較多，可轉化為煙酸。煙酸12341.理化性質維生素B6包括吡哆醇（PN）、吡哆醛（PL）和吡哆胺（PM）3種天然形式化合物，都具有生物學活性。維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣中穩定，在酸性介質中吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺對熱都比較穩定，但在堿性介質中易被破壞。在溶液中，各種形式對光均較敏感，但是降解程度不同，主要與pH有關，中堿性環境中易被光破壞。2.生理功能1.參與氨基酸代謝。2.參與糖原、神經遞質、血紅素、類固醇和核酸代謝。3.參與一碳單位代謝。4.維護免疫功能。3.缺乏維生素B6缺乏經典的臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲樣驚厥，以及抑郁和精神錯亂。4.參考攝入量及食物來源中國營養學會2013年制定的中國居民膳食維生素B6適宜攝入量（AI）為成年人1.4mg/d，50歲以上中老年人1.6mg/d，孕婦2.2mg/d，乳母1.7mg/d。口服避孕藥或用異煙肼治療結核病時，維生素B6攝入量也需增加。維生素B6的食物來源很廣泛，動、植物性食物中均含有，通常肉類、全谷、蔬菜和堅果中含量較高。動物組織中的維生素B6主要是吡哆醛和吡哆胺及其磷酸化形式PLP和PMP，植物性食物中主要是吡哆醇及其磷酸化形式PNP。動物性食物中維生素B6的生物利用率優于植物性食物，然而在烹調加工中PN比PL或PM要穩定得多。維生素B612341.理化性質葉酸是指含有蝶酰谷氨酸結構的一類化合物的統稱，因最初從菠菜葉子中發現而得名。葉酸為淡黃色結晶狀粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有機溶劑。其鈉鹽易溶于水。葉酸對熱、光、酸性環境均不穩定，在酸性溶液中溫度＞100℃即分解。在堿性和中性溶液中對熱穩定。2.生理功能天然存在的葉酸大多是還原形式的葉酸，只有四氫葉酸才具有生理功能。四氫葉酸是體內生化反應中一碳單位轉移酶系的輔酶，起著一碳單位載體的作用。3.缺乏與過量葉酸缺乏可造成：k1.巨幼紅細胞貧血；2.胎兒神經管畸形；3.高同型半胱氨酸血癥；攝入過量葉酸未發現不良反應，但服用大劑量葉酸補充劑或強化劑可能掩蓋維生素B12缺乏的早期表現。4.參考攝入量及食物來源葉酸攝入量以膳食葉酸當量（DFE）表示：DFE（μg）＝膳食葉酸（μg）＋1.7×葉酸補充劑（μg）中國居民膳食葉酸推薦攝入量（RNI）為成年人400μg/d，孕婦600μg/d，乳母550μg/d。葉酸的可耐受最高攝入量（UL）為1000μgDFE/d。葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。葉酸12341.理化性質維生素B12的化學名為α5，6二甲基苯并咪唑氰鈷酰胺，呈紅色結晶，可溶于水，在pH4.5~5.0的弱酸條件下最穩定，在強酸（pH＜2）或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，遇強光或紫外線易被破壞。2.生理功能1.參與同型半胱氨酸甲基化轉變為蛋氫酸的反應。2.參與甲基丙二酸琥珀酸的異構化反應。3.缺乏維生素B12缺乏表現如下:1.巨幼紅細胞貧血;2.神經系統損害通過阻抑甲基化反應而引起神經系統損害，表現為斑狀、彌漫性的神經脫髓鞘，由末梢神經開始，逐漸向中心發展累及脊髓和大腦，形成亞急性復合變性，出現精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經系統癥狀。3.高同型半胱氨酸血癥同型半胱氨酸轉變成蛋氨酸的過程受阻。4.參考攝入量及食物來源中國營養學會2013年制定的中國居民膳食維生素B12適宜攝入量（AI）為成年人2.4μg/d，孕婦2.9μg/d，乳母3.2μg/d。膳食中的維生素B12來源于動物性食品，如肉類（1~3μg/100g），動物內臟（40~90μg/100g），魚、禽、貝殼類及蛋類；但牛乳（0.36μg/100g）中含量較少。植物性食品則基本不含維生素B12。維生素B12項目六礦物質礦物質分類人體是由多種元素組成的，其中除碳、氫、氧、氮主要構成蛋白質、脂類、碳水化合物等有機化合物及水外，其余元素統稱為礦物質（mineral），亦稱無機鹽或灰分，占體重不到5%。礦物質又可分為兩類。其中體內含量＞體重0.01%的各種元素稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種；含量＜體重0.01%的稱為微量元素。目前已知的人體必需微量元素包括鐵(Fe)、鋅(Zn)、碘(I)、硒(Se)、氟(F)、銅(Cu)、鉬(Mo)、錳(Mn)、鉻(Cr)和鈷(Co)10種。1熟悉常量元素和微量元素的概念。2掌握鈣、鐵、鋅、碘、硒的生理功能、缺乏癥和食物來源。3熟悉微量元素碘、硒的過多癥。4掌握影響鈣、鐵吸收的因素。5了解鈣、鐵、鋅、碘、硒的參考攝入量。學習目標12341.生理功能1.骨骼和牙齒的組成成分。2.維持神經、肌肉的正常活動。3.調節體內某些酶的活性。4.參與凝血過程。2.吸收與代謝鈣主要在酸性較高的小腸上段，特別是十二指腸內被吸收。維生素D是促進鈣吸收的主要因素，1,25（OH）2D3可促進鈣結合蛋白合成和激活鈣的ATP酶；某些氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽；乳糖可與鈣螯合成低分子可溶性物質，并經腸道菌發酵產酸，降低了腸內pH，均有利于鈣的吸收。與鈣結合成不溶解的鈣鹽；脂肪消化不良時未被吸收的脂肪酸與鈣結合形成脂肪酸鈣；膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣結合，均能妨礙鈣的吸收。抗酸藥、肝素等也不利于鈣的吸收。代謝后的鈣主要通過泌尿道、腸道、汗腺排出。4.參考攝入量及食物來源中國營養學會制定的中國居民每天膳食中鈣的適宜攝入量（AI）為：11~13歲1200mg，14~17歲1000mg，18~49歲800mg，＞50歲1000mg，孕婦（孕中、晚期）、乳母1000mg。4歲以上人群鈣的可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。食物中鈣的最好來源是奶和奶制品，不僅含量豐富，而且吸收率高。豆類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源。少數食物，如蝦皮、海帶、芝麻醬等含鈣量特別高。鈣3.缺乏兒童長期缺乏鈣和維生素D可影響骨骼和牙齒的發育，導致生長遲緩，骨鈣化不良、骨骼變形，發生佝僂病。成年人缺鈣可發生骨質軟化癥，多見于生育次數多、哺乳時間長的婦女。中老年人隨年齡增加，骨骼逐漸脫鈣，易引起骨質疏松癥。缺鈣者還易患齲病，影響牙齒質量。12341.生理功能1.參與體內氧的運送和組織呼吸過程。2.參與其他重要功能。2.吸收與代謝食物中的鐵有血紅素鐵和非血紅素鐵兩種類型，影響非血紅素鐵吸收的因素較多，具體如下：1.抑制因素：谷類和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，存在于茶葉、咖啡中多酚類物質，碳酸鹽、磷酸鹽等均可影響鐵的吸收。2.促進因素:維生素C可將3價鐵還原為亞鐵離子，并可與其形成可溶性螯合物。血紅素鐵是血紅蛋白及肌紅蛋白中與卟啉結合的鐵，可以卟啉鐵的形式直接被腸黏膜上皮細胞吸收，在細胞內分離出鐵并與脫鐵鐵蛋白結合。鐵主要通過腸黏膜及皮膚脫落的細胞排出，其次隨汗和尿排出。4.參考攝入量及食物來源中國居民每天膳食中鐵的適宜攝入量（AI）為：11~13歲男性15mg，女性18mg；14~17歲男性16mg，女性18mg；18~49歲男性12mg，女性20mg；50歲以上中老年人均為12mg。孕婦（4~6個月）24mg，孕婦（7~9個月）29mg，乳母24mg。膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、全血、肉魚禽類。其次是綠色蔬菜和豆類。少數食物如黑木耳、發菜、苔菜等含鐵較豐富。多數動物性食品中的鐵吸收率較高。鐵3.缺乏可導致缺鐵和缺鐵性貧血，另外，因月經過多，痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲等疾病的出血，也是引起鐵缺乏的原因。鐵缺乏的臨床表現為食欲缺乏、煩躁、乏力、面色蒼白、心悸、頭暈、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降。兒童還可出現虛胖，肝脾輕度腫大，精神不能集中而影響學習等。12341.生理功能1.金屬酶的組成成分或酶的激活劑。2.促進生長發育和組織再生。3.促進機體免疫功能。4.維持細胞膜結構。5.其他:鋅與唾液蛋白結合能維持正常味覺，促進食欲；可影響體內維生素A的代謝，對維持正常暗適應能力有重要作用。2.吸收與代謝食物中約30%的鋅在小腸內被吸收，膳食因素可影響鋅的吸收。植酸、膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子可妨礙鋅的吸收，而維生素D、檸檬酸鹽等則有利于鋅的吸收。鋅主要從腸道排出，尿中鋅的排出量每天為300~700μg。4.參考攝入量及食物來源中國居民每天膳食鋅的推薦攝入量（RNI）成年男性為12.5mg，成年女性為7.5mg，孕婦為9.5mg，乳母為12mg。動物性食物，如貝殼類海產品（牡蠣、海蠣肉、蟶干、扇貝）、紅色肉類及其內臟均為鋅的良好來源；蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅。鐵3.缺乏與過量人體長期缺鋅時可出現生長發育遲緩，食欲缺乏，味覺減退或有異食癖，性成熟推遲，第二性征發育不全，免疫功能降低，創傷不易愈合，易于感染等。兒童嚴重缺鋅可致侏儒癥。成年人缺鋅還可導致性功能減退、精子數減少、皮膚粗糙等。孕婦缺鋅可導致胎兒畸形。過量的鋅可干擾銅、鐵和其他微量元素的吸收和利用，影響中性粒細胞和巨噬細胞活力，損害免疫功能。成年人攝入2g以上鋅可發生鋅中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等臨床癥狀。12341.生理功能1.抗氧化作用。2.維護心血管和心肌的結構和功能。3.增強免疫功能。4.有毒重金屬的解毒作用。5.其他：硒還具有促進生長和抗腫瘤等作用。2.吸收與代謝膳食中無機硒和有機硒的吸收率都在50%以上。代謝后的硒通過尿液排出，為攝入量的20%~50%，少量由腸道和汗中排出。血硒和發硒常可反映體內硒的營養狀況。4.參考攝入量及食物來源中國營養學會制定的中國居民每天膳食中硒的推薦攝入量（RNI）為成人60μg，孕婦65μg，乳母78μg。成年人硒的可耐受最高攝入量（UL）每天為400μg。食物中硒的含量因地區而異。海產品和動物內臟是硒的良好食物來源，如魚子醬、海參、牡蠣、蛤蠣和豬腎等。谷類含硒量隨各地區土壤含硒量而異。硒3.缺乏與過量克山病已被證實與硒缺乏有關。此外，缺硒被認為是發生大骨節病的重要原因，該病主要發生在青少年期。缺硒還可影響機體的免疫功能，包括細胞免疫和體液免疫。補硒可提高宿主抗體和補體的應答能力。硒攝入過多可致中毒。中毒癥狀主要表現為頭發變干、斷裂，毛發、指甲脫落，皮膚損傷、神經系統異常、肢端麻木、抽搐等，嚴重者可致死亡。12341.生理功能碘在體內主要參與甲狀腺素（T4）和三碘甲狀腺原氨酸（T3）的合成。甲狀腺素的生理功能是維持和調節機體的代謝，促進生長發育，尤其是早期神經系統的發育。它能促進生物氧化，協調氧化磷酸化過程，調節能量的轉化。對蛋白質、碳水化合物、脂肪的代謝，以及水鹽代謝都有重要影響。2.吸收與代謝飲食中的碘多為無機碘化物，在胃腸道可被迅速吸收。甲狀腺攝碘能力最強。甲狀腺素分解代謝后，部分碘被重新利用，其余主要經腎臟排出。4.參考攝入量及食物來源中國營養學會制定的中國居民每天膳食中碘的推薦攝入量（RNI）為成人120μg，孕婦230μg，乳母240μg。海產食物，如海帶、紫菜、發菜、淡菜、海參、海蜇、干貝、蛤干、海魚、海蝦、蚶等含碘豐富，是碘的良好食物來源，植物性食物中含碘量很低。內陸山區的土壤和水中含碘較少，缺碘地區可采用碘化食鹽或食用油加碘的方法預防缺乏病。碘3.缺乏與過量缺碘使甲狀腺素合成分泌不足，生物氧化過程受抑制，基礎代謝率降低，并可引起垂體大量分泌促甲狀腺素，導致甲狀腺組織代償性增生而發生甲狀腺腫，多見于青春期、妊娠期和哺乳期。孕婦嚴重缺碘可影響胎兒神經、肌肉的發育及引起胚胎期和圍產期死亡率上升。胎兒期和新生兒期缺碘還可引起克汀病（又稱呆小癥）。患兒表現為生長停滯、發育不全、智力低下、聾啞，形似侏儒。長期大量攝入含碘高的食物，以及攝入過量的碘制劑，可致高碘性甲狀腺腫。過量攝入碘還可引起碘性甲狀腺功能亢進等。學習效果評價·思考題簡述健康人群每天能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的正常需要量以及各自的食物來源。簡述各類維生素和微量元素的缺乏病表現。鉤體病的分期包括哪幾期？演示完畢，感謝您的聆聽營養與膳食第一章基礎營養學

項目一谷類項目二豆類及其制品項目三蔬菜類

項目四水果類項目五動物性食物項目六蛋類及蛋制品項目八保健食品項目七乳類及其制品項目九營養素補充劑項目十食療項目一谷類谷類種類

谷類的種子含有發達的胚乳，主要由淀粉組成，在胚乳中儲有充分的養分供種胚發芽長成下一代植物體用。人類正是利用谷類種子儲藏的養分作為食糧，借以獲得生命所必需營養素。

谷類屬于單子葉植物綱禾本科植物，種類很多，主要有稻谷、小麥、玉米、粟米、高粱、大麥、燕麥、蕎麥等。在作物學上經常把蕎麥歸入禾谷類作物，但它并不是單子葉禾本科植物，而屬雙子葉蓼科植物。1了解谷類食物的結構。2熟悉谷類食物總體上每層的營養素分布，包括淀粉、脂肪酸及微營養素的含量。3熟悉各種谷類食物細化分類及其營養價值，谷類食物包括稻米、小麥、燕麥等。4了解谷類食物的合理應用，包括合理加工、合理烹調和合理儲存。學習目標01030402谷胚谷粒的一端，富含蛋白質、脂肪、礦物質、B族維生素和維生素E。胚乳谷類的主要部分，含有較多的淀粉和蛋白質、少量的脂肪和礦物質。谷皮谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質、脂肪和維生素，含較多的礦物質。糊粉層谷皮與胚乳間，由厚壁細胞組成，纖維素含量較多，并含有較多的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，有較高的營養價值。如谷類加工碾磨過細，則使大部分營養素損失。谷類籽粒的結構與營養素分布谷類的主要營養成分及組成特點

谷類蛋白質主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質的生物學價值不及動物性蛋白質。谷類蛋白質的生物學價值：大米77、小麥67、小米57、玉米60、高粱56。谷類因品種不同，蛋白質含量也不同，多數谷類蛋白質含量為7%~12%。

谷類脂肪含量較低，約2%，玉米和小米可達3%，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%，可降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化。

谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。目前可以通過基因工程改變谷類淀粉的結構，培育含直鏈淀粉高的品種，已培育出了含量高達70%的玉米。

谷類含礦物質1.5%~3%，主要在分布谷皮和糊粉層中。以磷、鈣為主，多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，1.5~3mg／100g。谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。故谷類加工越細，上述維生素損失就越多。玉米含煙酸較多，為結合型，不易被人體吸收利用，故以玉米為主食的地區居民容易發生煙酸缺乏病(俗稱癩皮病)。稻谷1蛋白質不同品種和類型的稻米蛋白質含量不同。同一品種也因產地、種植條件不同或同株谷穗上谷粒生長部位不同而有差異。2碳水化合物:含量一般在77%左右，主要存在于胚乳中。3脂類:稻谷中脂類含量一般為2.6%~3.9%，谷胚中含量最高，其次是谷皮和糊粉層，胚乳中含量極少。4其他:B族維生素主要分布于谷皮和米胚中.小麥1小麥的種類:(1)按播種期分類：可分為冬小麥和春小麥。(2)按麥粒皮色分類：可分為紅皮麥、白皮麥、花麥3類。(3)按麥粒粒質分類：可分為硬質小麥與軟質小麥兩類。2小麥的營養價值:(1)蛋白質：一般＞10%.(2)碳水化合物：含量為74%~78%，其主要形式是淀粉。(3)脂類：小麥胚含有活力很強的脂肪酶。(4)其他營養成分：小麥含有較多的B族維生素。玉米玉米按粒色粒質分為黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米。常見的是黃玉米和白玉米。黃玉米含有少量的胡蘿卜素。玉米蛋白質的生物價低，為60。在玉米粉中摻入一定量的食用豆餅粉，可提高玉米蛋白質的營養價值。而玉米胚的脂肪含量豐富，脂肪組成中亞油酸達54%以上，高于稻米和小麥粉。玉米油是優質食用油，人體吸收率＞97%。食用玉米油有助于降低人體血液中膽固醇的含量，對冠心病和動脈粥樣硬化癥等有輔助療效。粟粟又稱小米。有粳、糯之分，粳小米多為主食，可制作各種糕點，也可做粥飯。小米的營養含量均較大米多，尤其是B族維生素、維生素E、鈣、磷、鐵、硒等。小米在人體內的消化吸收率也較高，其蛋白質的消化率為83.4%，脂肪為90.8%，碳水化合物為99%，但小米蛋白質中賴氨酸含量更少，生物學效價只有57，也宜與大豆類食物搭配食用。蕎麥蕎麥，是蓼科一年生草本植物，不屬于禾本科，但因其使用價值與禾本科糧食相似，故通常將它列入谷類。蕎麥面的蛋白質含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面而高于大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富。此外，尚含有鈣、磷、鐵等礦物質。蕎麥蛋白質含有較多的賴氨酸，生物價較高。燕麥燕麥又名莜麥，是禾本科燕麥屬一年生草本植物。莜麥的營養價值很高，蛋白質和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。莜麥蛋白質中含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。脂肪中含大量亞油酸，消化吸收率也較高。莜麥還有良好的降血脂和預防動脈粥樣硬化癥的作用。常見的主要產品有燕麥片和燕麥粉等。常見谷類食物的營養價值谷類的合理利用010302合理烹調合理加工合理儲存谷類加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白質、脂肪、礦物質和維生素主要存在于谷粒表層和谷胚中，故加工精度越高，營養素損失就越多。影響最大的是維生素和礦物質。烹調過程可使一些營養素損失。淘洗次數越多、浸泡時間越長、水溫越高，損失越多。米、面在蒸煮過程中，B族維生素有不同程度的損失，烹調方法不當時，如加堿蒸煮、油炸等，則損失更嚴重。谷類在一定條件下可儲存很長時間，而質量不會發生變化。但當環境條件發生改變，如水分含量高、環境相對濕度大，溫度較高時，谷粒內酶的活性增大，呼吸作用加強，使谷粒發熱，促進真菌生長，導致蛋白質、脂肪分解產物積聚，酸度升高，最后霉爛變質，失去食用價值。故糧谷類食品應保持在避光、通風、陰涼和干燥的環境中儲存。項目二豆類及其制品豆類豆制品

豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆5種。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。

豆制品是由大豆或綠豆等原料制作的半成品食物，如豆漿、豆腐、豆腐干等。豆類作物對復雜氣候條件適應性很強，遍布各個地區，是具有多種用途的作物。1了解豆類及其制品的主要營養成分及組成特點。2熟悉豆類的合理應用，包括合理加工、合理烹調和合理儲存。學習目標豆類及其制品的主要營養成分及組成特點010302其他豆類大豆類豆制品大豆類蛋白質含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量較低。此外，大豆還含有豐富的維生素和礦物質，其中B族維生素和鐵等的含量較高。干豆類幾乎不含維生素C。其他豆類蛋白質含量中等，脂肪含量較低，碳水化合物含量較高。蛋白質含量為20%~25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物＞55%。維生素和礦物質的含量也很豐富。豆制品包括豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等。豆制品在加工過程中一般要經過浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素被去除，因此消化吸收率明顯提高。豆制品的營養素種類在加工前后變化不大，但因水分增多，營養素含量相對較少。豆芽一般是以大豆和綠豆為原料制作的。在發芽前幾乎不含維生素C，但在發芽過程中，其所含的淀粉水解為葡萄糖，可進一步合成維生素C。豆類及其制品的合理利用不同加工和烹調方法，對大豆蛋白質的消化率有明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%，但加工成豆漿可達84.9%，豆腐可提高到92%~96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。經過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，故大豆及其制品須經充分加熱煮熟后再食用。豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。故國外有人將豆皮經過處理后磨成粉，作為高纖維用于烘焙食品。提取的豆類纖維加到缺少纖維的食品中，不僅可改善食品的松軟性，還可明顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也具有一定的預防保健作用。項目三蔬菜類蔬菜分類

蔬菜是維生素和礦物質的主要來源。此外，還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，從而促進食欲和幫助消化。蔬菜在體內的最終代謝產物呈堿性，故稱堿性食品，對維持體內酸堿平衡起重要作用。

蔬菜按其結構及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含的營養成分因其種類不同，差異較大1了解蔬菜類食物的結構。2熟悉蔬菜類食物的營養成分及組成特點。3了解蔬菜類食物的合理應用。。學習目標蔬菜的主要營養成分及組成特點

葉菜類包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質及膳食纖維良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量雖不很豐富，但在我國人民膳食中仍是維生素B2的主要來源。

根莖類包括土豆、蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質含量為1%~2%，脂肪含量＜0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可＞20%。膳食纖維含量較葉菜類低，約1%。胡蘿卜含胡蘿卜素最高，每100g可達4130μg。硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等最高。

瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營養素含量相對較低。蛋白質含量為0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%~3.0%。膳食纖維含量少，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高；維生素C含量以辣椒、番茄、苦瓜較高。此外，還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養價值較高的植物。

鮮豆類包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。與其他蔬菜相比，營養素含量相對較高。蛋白質含量為2%~14%，平均4%左右，其中毛豆和上海出產的發芽豆可達12%以上。脂肪含量不高。胡蘿卜素含量普遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。

菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。菌藻食物的合理利用合理加工與烹調“合理選擇”■合理選擇蔬菜含豐富的維生素，除維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此，在選擇時，應注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。■菌藻食物的合理利用研究發現，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制體內膽固醇形成和吸收，促進膽固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預防白血病和骨癌的作用。此外，在食用菌藻類食物時，還應注意食品衛生，防止食物中毒。例如，銀耳易被酵米面黃桿菌污染；海帶中含砷較高，每千克達35~50mg，大大超過國家食品衛生標準(0.5mg/kg)，食用海帶時，應注意用水洗泡。■合理加工與烹調蔬菜所含的維生素和礦物質易溶于水，所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其是要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調時要盡可能做到急火快炒。蔬菜的合理利用合理選擇1了解水果類食物的分類：鮮果及干果、堅果。2熟悉各類水果的營養成分與組成特點。3了解水果類食物的合理應用。項目四水果類【學習目標】02堅果按照脂肪含量的不同，堅果可分為油脂類堅果和淀粉類堅果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、南瓜子等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、銀杏、蓮子、芡實等。1.蛋白質：富含油脂的堅果蛋白質含量多在12%~22%之間，其中有些蛋白質含量更高。2.脂肪：脂肪是富含油脂堅果類食品中極其重要的成分。3.碳水化合物：富含油脂的堅果中含可消化碳水化合物量較少，多＜15%。4.維生素：堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。5.礦物質：堅果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養成分。01鮮果及干果類鮮果種類很多，主要有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。新鮮水果的水分含量較高，營養素含量相對較低。干果是新鮮水果經過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素C。但干果便于儲運，并別具風味，有一定的食用價值。水果的主要營養成分及組成特點水果的合理利用水果除含有豐富的維生素和礦物質外，還含有大量的非營養素的生物學活性物質，可防病治病，也可致病。食用時應予注意。如梨可清熱降火、潤肺去燥，對于肺結核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現的咽干、喉痛、痰多而稠等有輔助療效，但對產婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。又如紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力、貧血者適用，但對齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結者不宜食用。在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良等疾病。項目五動物性食物動物性食物分類

動物性食物是人體優質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的主要來源。動物性食物包括畜禽肉、水產類、禽蛋類和奶類。01畜禽肉的主要營養成分及組成特點1水分：肌肉中的水分含量約為75%，以結合水、不易流動的水和自由水的形式存在。結合水約占肌肉總水分的5%，不易流動的水約占肌肉總水分的80%，自由水約占肌肉總水分的15%。2蛋白質：畜禽肉中的蛋白質含量為10%~20%。3脂肪：脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2%，高者可達89%以上。4碳水化合物：碳水化合物含量為1%~3%，平均1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。5礦物質礦物質的含量一般為0.8%~1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內臟高于瘦肉。6維生素畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。02畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質營養價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發揮蛋白質的互補作用。畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要是由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。內臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，宜經常食用。畜禽肉畜禽肉是指畜類和禽類的肉。魚類軟體動物類軟體動物按其形態不同，可分為雙殼類軟體動物和無殼類軟體動物兩大類。軟體動物類含有豐富的蛋白質和微量元素，某些軟體動物還含有較多的維生素A和維生素E，但脂肪和碳水化合物含量普遍較低。水產類魚類主要營養成分及組成特點1蛋白質：魚類蛋白質含量為15%~20%，平均18%左右，分布于肌漿和肌基質。2脂類：脂肪含量為1%~10%，平均5%左右，呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中含量甚少。3碳水化合物：碳水化合物的含量較低，約1.5%。4礦物質：魚類礦物質含量為1%~2%，其中鋅的含量極為豐富。5維生素：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E(生育酚)的一般來源。魚類的合理利用(1)防止腐敗變質。(2)防止食物中毒。項目六蛋類及蛋制品蛋類價值

蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營養素含量不僅豐富，而且質量也很好，是一類營養價值較高的食品。1了解蛋的結構。2熟悉蛋的主要營養成分與組成特點。3了解蛋的合理應用。學習目標蛋類概述010302蛋類的主要營養成分及組成特點蛋的結構蛋類的合理利用蛋類的結構基本相似，主要由蛋殼、蛋清和蛋黃3部分組成。蛋殼位于蛋的最外層，蛋清位于蛋殼與蛋黃之間，蛋清分為3層：外層稀蛋清、中層濃蛋清和內層稀蛋清。蛋黃為濃稠、不透明、半流動黏稠物。蛋黃由無數富含脂肪的球形微胞所組成，外被蛋黃膜。新鮮雞蛋清pH為7.6~8.0，蛋黃pH為6.0~6.6。鮮蛋打開后3層蛋清層次分明。隨著儲藏時間的延長，pH漸漸上升，濃蛋清部分漸漸變稀，蛋黃從中央移開，蛋黃膜彈性減弱甚至破裂1蛋白質：蛋類蛋白質含量一般在10%以上。2脂類：雞蛋黃中脂肪含量28%~33%，其