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3211鎮 江 市 地 方 標 準DB3211/T1053—2023鎮江鍋蓋面制作規程CodeofpracticeformakingZhenjiangGuogaiNoodles2023-01-16發布 2023-02-01實施鎮江市市場監督管理局??發布DB3211/T1053DB3211/T1053—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由鎮江市鍋蓋面行業協會提出。本文件由鎮江市商務局歸口。本文件起草單位：鎮江市鍋蓋面行業協會。I鎮江鍋蓋面制作規程范圍本文件規定了鎮江鍋蓋面的術語和定義、基本原則、原料要求、制作過程等。本文件適用于鎮江鍋蓋面的制作。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB14811 食品生產通用衛生規范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。鎮江鍋蓋面 ZhenjiangGuogaiNoodles跳 press6～7float熬stewtopping（片1strainer原輔料要求面粉選擇地產中筋小麥粉，濕面筋含量24%～30%，蛋白質含量10%～12%。澆頭（含青頭）（牛）肉絲、黃鱔、豬腰片、豬肝、鎮江肴肉、肉圓、雞蛋等。調味料鍋蓋面包括醬油、綿白糖、味精、蝦皮、八角、食用鹽、青頭、熟脂油或芝麻油等。鍋蓋精選優質杉木打造而成，質地堅硬結實，表面經過特殊工藝處理，具有良好的耐磨性和抗腐蝕性，制作過程面頭制作鎮江鍋蓋面的面條包括傳統手工生鮮切面與機制生鮮面。傳統的手工生鮮切面，也稱“跳面”，即將揉好的面團放在面板上，光滑的毛竹橫在面團上，6-70.3%～0.8湯頭制作不同類型湯頭制作方式應如下：紅湯選用地產黃豆醬油，加入桂皮、香草、八角、本地野生菌菇、淡水蝦籽、雞骨等佐料，猛火燒沸后調至溫火熬數個小時，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2白湯選擇豬骨、鯽魚、黃鱔、老雞、羊肉等食材燉制而成。澆頭制作（焯2青頭制作（上海青面條煮制湯面的制作湯面包含紅湯面和白湯面。白湯面，用笊籬將煮熟面條撈起，倒入放白湯的碗中。除光面外，加配料“澆頭”。干拌面的制作（澆麻油成品要求成品的感官指標與試驗方法應符合圖表要求。表1 鎮江鍋蓋面感官指標與試驗方法項目指標試驗方法色澤面湯琥珀色，色澤鮮艷，有光澤，面條淡黃色。目視、鼻嗅、口嘗。香氣選用多種調味料精當，形成鎮江鍋蓋面特有的香氣。滋味口感柔軟爽滑，有筋道，有嚼勁，不黏牙。形態面條寬窄均勻，面湯適中，表面無明顯斷條、并條。衛生要求面頭制作場所及餐館衛生應符合GB14811中的規定。3參 考 文 獻GB/T1355 面條用小麥粉GB1445 綿白糖[3] GB1886.1 碳酸鈉GB2720 味精GB2760 食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛生標準GB/T12729.1 香辛料和調味品G

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