食品營養學FoodNutriology本文檔共124頁；當前第1頁；編輯于星期二\8點5分第四章維生素本文檔共124頁；當前第2頁；編輯于星期二\8點5分123概論脂溶性維生素本章內容水溶性維生素本文檔共124頁；當前第3頁；編輯于星期二\8點5分1.定義維生素是促進機體生長發育和調節生理功能所必需的一類低分子有機物，其特點為人體不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不參與機體組成，也不提供能量。一、概論與激素有何區別？本文檔共124頁；當前第4頁；編輯于星期二\8點5分一、概論2.命名本文檔共124頁；當前第5頁；編輯于星期二\8點5分

脂溶性維生素：維生素A、D、E、K。其特點：在食物中常與脂肪共存；在酸敗的脂肪中易破壞；若攝入過多，可引起中毒；若攝入過少，可緩慢出現缺乏癥狀。水溶性維生素：B族（維生素B1，B2，PP，B6，葉酸，B12，泛酸，生物素等）和維生素C。水溶性維生素為B族維生素及維生素C。B族維生素是輔酶的組成部分。其特點：易從尿中排出，不易積累；一般無毒性；易出現缺乏癥。類維生素：類黃酮、肉堿、輔酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。一、概論3.分類本文檔共124頁；當前第6頁；編輯于星期二\8點5分含有B族維生素的輔酶維生素輔酶轉移基團尼克酰胺輔酶Ⅰ（NAD+）氫原子同上輔酶Ⅱ（NADP+）氫原子核黃素（維生素B2）黃素單核苷酸（FMN）氫原子核黃素（維生素B2）黃素腺嘌呤二核某酸（FAD）氫原子硫胺素（維生素B1）焦磷酸硫胺素（TPP）醛類泛酸酶A（HscOA或cOA)酰基鈷胺素（維生素B12）鈷胺素輔酶烷基生物素生物胞素（ε-N-生物素酰-1-賴氨酸）CO2維生素B6磷酸吡哆醛氨基葉酸四氫葉酸輔酶類一碳化合物一、概論本文檔共124頁；當前第7頁；編輯于星期二\8點5分高脂肪膳食將大大提高核黃素的需要量，而高蛋白膳食則有利于核黃素的利用和保存。由于硫胺素、核黃素和尼克酸與能量代謝有密切關系，所以它們的需要量都是隨能量增加而提高。一、概論4.維生素與其他營養素之間的相互關系維生素E能促進維生素A在肝內的儲存。維生素E的抗氧化活性依賴維生素C以及谷胱甘肽過氧化物酶。大鼠缺乏硫胺素時，其組織中的核黃素下降而尿中的排出量增高。本文檔共124頁；當前第8頁；編輯于星期二\8點5分5.維生素缺乏的可能原因攝取量不足或偏食吸收不良腸道細菌生長抑制：如K、B6、尼克酸需要量增加食物儲存及烹調方法不當一、概論本文檔共124頁；當前第9頁；編輯于星期二\8點5分二、脂溶性維生素

（一）維生素A(vitaminA)（二）維生素D（三）

維生素E（四）

維生素K本文檔共124頁；當前第10頁；編輯于星期二\8點5分1.維生素A結構胡蘿卜素：可在體內轉變為維生素A。在自然界中的多是全反式棕櫚酸酯。其衍生物具有特殊的生理功能，如視黃醛（VA醛）對暗適應有效；甘露糖視黃醇磷酸（MRP）也具有某些生理功能。二、脂溶性維生素——維生素A

維生素A又稱維生素甲、視黃醇，抗干眼病維生素本文檔共124頁；當前第11頁；編輯于星期二\8點5分胡蘿卜素植物中胡蘿卜素在體內分解為維生素A，并具有維生素A的生理作用。β-胡羅卜素含有兩個β-紫羅蘭酮環（β-Iononering）和四個異戊二烯側鏈，加水斷裂為兩分子維生素A，但實際上膳食中β-胡蘿卜素只有1/6右變為維生素A。二、脂溶性維生素——維生素A

本文檔共124頁；當前第12頁；編輯于星期二\8點5分二、脂溶性維生素——維生素A

β-胡蘿卜素水解為維生素A本文檔共124頁；當前第13頁；編輯于星期二\8點5分維生素A衍生物的分子式二、脂溶性維生素——維生素A

本文檔共124頁；當前第14頁；編輯于星期二\8點5分2.維生素A生理功能二、脂溶性維生素——維生素A

（1）合成視紫紅質，使人具有暗視力本文檔共124頁；當前第15頁；編輯于星期二\8點5分機體的上皮組織包括表皮及呼吸、消化、泌尿系統及腺體等組織。由于維生素A影響粘膜細胞中糖蛋白的生物合成，從而影響粘膜的正常結構。在維生素A缺乏時，可以引起上皮組織的改變，如腺體分泌減少，上皮干燥，角化以及增生（雞皮癥），甚至導致器官功能障礙。二、脂溶性維生素——維生素A

（2）維持上皮細胞的正常生長與分化本文檔共124頁；當前第16頁；編輯于星期二\8點5分（3）促進生長與骨骼發育其機制可能是促進蛋白質的合成及骨細胞的分化。缺乏維生素A對骨生長的影響表現是骨骼中的骨質向外增生，干擾神經組織等。幼兒維生素A耗盡時，生長停止。二、脂溶性維生素——維生素A

本文檔共124頁；當前第17頁；編輯于星期二\8點5分（4）抑癌維生素A及其衍生物有抑癌防癌作用，原因可能是促進上皮細胞正常分化，有阻止腫瘤形成的抗啟動基因的活性。類胡蘿卜素也有抗癌作用，可能與抗氧化性有關。二、脂溶性維生素——維生素A

本文檔共124頁；當前第18頁；編輯于星期二\8點5分（5）影響動物生殖功能動物缺乏維生素A時生殖能力下降。二、脂溶性維生素——維生素A

（6）維持機體正常免疫功能維生素A通過調節細胞免疫和體液免疫對免疫系統產生作用，缺乏可影響抗體的生成從而使機體抵抗力下降。本文檔共124頁；當前第19頁；編輯于星期二\8點5分3.維生素A的活性單位過去國際單位(IU)，近年建議改用“"(retinolequivalent,RE)

1μg視黃醇=1μgRE

1國際單位(IU)的維生素A=0.3μgRE

1μgβ-胡蘿卜素=1/6gRE

1μg其它類胡蘿卜素=1/12μgRE因此在計算膳食中維生素A量時應把動物食品中的視黃醇含量及植物食品中的β-胡蘿卜素含量都用視黃醇當量(RE)表示,即:視黃醇當量(μg)=

視黃醇(μg)+0.167*β-胡蘿卜素(μg)+0.084*其它維A原類胡蘿卜素(μg)二、脂溶性維生素——維生素A

本文檔共124頁；當前第20頁；編輯于星期二\8點5分預防維生素A缺乏的最低需要量不低于300μgRE/d，適宜供給量為600~1000μgRE/d，男性800μgRE/d，女性700μgRE/d。孕中期和后期定為900μgRE/d，乳母維生素ARNI仍為1200μgRE/d。4.維生素A供應量及食物來源二、脂溶性維生素——維生素A

本文檔共124頁；當前第21頁；編輯于星期二\8點5分本文檔共124頁；當前第22頁；編輯于星期二\8點5分VitaminAandBetaCarotene?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.二、脂溶性維生素——維生素A

本文檔共124頁；當前第23頁；編輯于星期二\8點5分肝臟〉蛋黃〉黃油〉乳粉含脂肪較高的魚類魚肝油深色植物性食物二、脂溶性維生素——維生素A

維生素A含量本文檔共124頁；當前第24頁；編輯于星期二\8點5分5.維生素A失調癥暗適應能力降低、夜盲干眼病：眼結膜和角膜上皮組織變性,小腺分泌減少,可發生結膜皺紋、失去光澤→混濁→潰瘍→穿孔→失明(兒童表現為畢托斑)

二、脂溶性維生素——維生素A

本文檔共124頁；當前第25頁；編輯于星期二\8點5分粘膜、上皮改變：干燥、增生及角化，總稱毛囊角化過度癥二、脂溶性維生素——維生素A

魚鱗病雞皮癥本文檔共124頁；當前第26頁；編輯于星期二\8點5分生長發育受阻：免疫功能下降，血紅蛋白合成代謝障礙，兒童生長發育遲緩。毒害：厭食、過度興奮、肢端動作受限、頭發稀疏及皮膚瘙癢二、脂溶性維生素——維生素A

本文檔共124頁；當前第27頁；編輯于星期二\8點5分二、脂溶性維生素——維生素A

急性中毒：當一次攝入量為RNI20~100倍時，出現惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調。劑量極大時，嗜眠、厭食、少動、反復嘔吐。

慢性中毒：頭痛、脫發、肝大、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等；胎兒可能致畸。

6.攝入過多的危害急性本文檔共124頁；當前第28頁；編輯于星期二\8點5分1.維生素D結構與性質又叫鈣化醇，抗佝僂病維生素。維生素D為固醇類的衍生物，以D2和D3最為常見。可由維生素D原（ProvitaminD）經紫外線激活形成。如動物皮下7-脫氫膽固醇，酵母細胞中的麥角固醇。VD3比較穩定，溶解于有機溶媒中，在中性和堿性溶液中耐熱。油溶液加抗氧化劑后穩定，水溶液由于有溶解的氧不穩定。在烹調中穩定，但脂肪酸敗后使之破壞。過量輻射可形成有毒物。二、脂溶性維生素——維生素D本文檔共124頁；當前第29頁；編輯于星期二\8點5分二、脂溶性維生素——維生素D紫外線照射合成維生素D本文檔共124頁；當前第30頁；編輯于星期二\8點5分2.維生素D代謝從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3，與血漿α-球蛋白結合，60%~80%被肝臟接受，并在肝臟內經維生素D3-25羥化酶催化，然后再轉運至腎臟，轉化為1α,25(OH)2D3及24R,25(OH)2D3。維生素D的大量生物學效應是通過其代謝產物1α,25(OH)2D3而發生的。

維生素D主要貯存在脂肪組織中，其次是肝臟，大腦、肺、脾、骨和皮膚也有少量存在。維生素D分解代謝主要在肝臟，口服維生素D較從皮膚獲得者易于分解。維生素D的主要排泄途徑是通過膽汁入腸，從糞便中排出，少量（2%-4%）從尿中排出。二、脂溶性維生素——維生素D本文檔共124頁；當前第31頁；編輯于星期二\8點5分3.維Ｄ生理功能（1）促進小腸對鈣的吸收VD3→粘膜上皮細胞→誘發產生鈣結合蛋白(鈣運輸載體)→增加粘膜對鈣的通透性→鈣吸收增加。（2）促進腎小管對鈣、磷的重吸收，減少鈣、磷隨尿液排出，以提高血鈣磷濃度。二、脂溶性維生素——維生素D本文檔共124頁；當前第32頁；編輯于星期二\8點5分（3）對骨細胞作用：刺激破骨細胞，使舊骨中的骨鹽溶解，鈣磷轉運到血液，提高血鈣和血磷濃度；增加堿性磷酸酶的活性及骨鈣化基因的表達，刺激成骨細胞，促進新骨生長。（4）調節血鈣平衡:當血鈣降低時,甲狀旁腺素升高,1,25-二羥D3增多,通過其對小腸、腎、骨等靶器官的作用增高血鈣水平；當血鈣過高時，甲狀旁腺素下降，降鈣素增加，尿中鈣、磷的排出量增加。二、脂溶性維生素——維生素D本文檔共124頁；當前第33頁；編輯于星期二\8點5分4.維生素D的需要量維生素D的最低需要量尚難肯定，因皮膚形成維生素D3的量變化較大。維生素D需要量還與鈣、磷攝入量有關。中國居民維生素D的推薦攝入量（RNI）定為：嬰兒~10歲為10μg/d，11歲~49歲為5μg/d，50歲以上及中晚期孕婦和乳母為10μg/d，孕早期為5μg/d。目前普遍接受維生素D攝入量不宜超過25μg/d，建議我國成人和兒童的可耐受最高攝入量（UL）為20μg/d。二、脂溶性維生素——維生素D本文檔共124頁；當前第34頁；編輯于星期二\8點5分5.維生素D的來源經常曬太陽是人體獲得充足有效的維生素D3的最好來源，特別是嬰幼兒、特殊的地面下工作人員。魚肝油是維生素D的豐富來源，含量高達8500IU/100g，其制劑可作為嬰幼兒維生素D的補充劑，在防治佝僂病上有很重要意義。動物性食品是天然維生素D的主要來源，含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油等含量均較多；瘦肉、奶含量較少，故許多國家在鮮奶和嬰兒配方食品中強化維生素D。二、脂溶性維生素——維生素D本文檔共124頁；當前第35頁；編輯于星期二\8點5分VitaminD二、脂溶性維生素——維生素D本文檔共124頁；當前第36頁；編輯于星期二\8點5分6.維生素D的缺乏癥二、脂溶性維生素——維生素D（1）佝僂病：骨骼不能正常鈣化，變軟，變形（雞胸，肋骨串珠狀，O或X形腿，方顱)。本文檔共124頁；當前第37頁；編輯于星期二\8點5分二、脂溶性維生素——維生素D（2）骨質軟化癥：發生于成人，骨質軟化、變形。（3）骨質疏松癥：骨密度降低，易骨折。（4）手足痙攣癥：肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。本文檔共124頁；當前第38頁；編輯于星期二\8點5分7.維生素D的過量及毒性人體對維生素D的耐受性因人而異，一般每日攝取量不宜超過10μg。通常膳食的維生素D來源一般不會造成過量。中毒的癥狀包括高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關節疼痛等。由于鈣可在軟組織內（如心臟、血管、腎小管等）沉積，往往造成心臟、腎臟及大動脈鈣化，引起心血管系統異常并導致腎衰竭。妊娠期和嬰兒初期過多攝取維生素D，可引起出生體重偏低，嚴重者可有智力發育不良及骨硬化。二、脂溶性維生素——維生素D本文檔共124頁；當前第39頁；編輯于星期二\8點5分1.維生素E的結構與性質又名生育酚，自然界有8種，包括α、β、γ、與δ生育酚，α、β、γ和δ三烯生育酚，它們都具有活性，其中α-生育酚的生物活性最大。淺黃色油狀液體，溶于酒精、脂肪與脂溶劑，不溶于水。對酸、熱穩定，遇堿不穩定，對氧十分敏感。一般烹飪時損失不大，但油炸時活性明顯降低。油脂酸敗可加速維生素E的破壞。二、脂溶性維生素——維生素E本文檔共124頁；當前第40頁；編輯于星期二\8點5分（1）抗氧化——自由基清除劑維生素E是一種很強的抗氧化劑，在體內可保護細胞免受自由基損害。維生素E定位于細胞膜上，與超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化物酶（GP）一起構成體內抗氧化系統，保護細胞膜（包括細胞器膜）免受自由基的攻擊；維生素E還可防止維生素A、維生素C和ATP的氧化，保證它們在體內的正常功能。還可保護神經系統、骨骼肌和眼視網膜等免受氧化損傷。二、脂溶性維生素——維生素E2.維生素E生理功能本文檔共124頁；當前第41頁；編輯于星期二\8點5分TheTheoryofFreeRadicalsandDisease二、脂溶性維生素——維生素E本文檔共124頁；當前第42頁；編輯于星期二\8點5分（2）維生素E提高運動能力、抗衰老維生素E能保護血管，改善血流狀況，增強精神活力，提高運動能力；維生素E可延長紅細胞的壽命，有抑制分解代謝酶的作用；維生素E可減少脂褐質（細胞內某些成分被氧化分解后的沉積物）的形成（老年斑），改善皮膚彈性。并能保護T淋巴細胞，從而保護人體免疫功能。二、脂溶性維生素——維生素E本文檔共124頁；當前第43頁；編輯于星期二\8點5分（3）維生素E減輕性腺萎縮缺乏VE可出現睪丸萎縮及其上皮變性、孕育異常,但未發現不育癥。VE有保胎作用(治療先兆性流產)。二、脂溶性維生素——維生素E（4）改善脂類代謝，抗心血管病可抑制膽固醇合成過程的限速酶，缺乏時導致血漿膽固醇(TC)與甘油三脂(TG)的升高，形成動脈粥樣硬化。流行病學調查結果顯示，心血病發生率與VE攝入水平負相關。另缺乏VE時血小板聚集和凝血作用增強，增加心肌梗死及中風的危險性。本文檔共124頁；當前第44頁；編輯于星期二\8點5分（5）維生素E其他功能維生素E抑制含硒蛋白、非血紅蛋白的含鐵蛋白等的氧化；保護脫氫酶中的巰基不被氧化、或不與重金屬離子發生化學反應而失去作用；維生素E在酸性環境中破壞亞硝基離子的反應較快，在胃中阻斷亞硝胺生成較維生素C更有效。二、脂溶性維生素——維生素E本文檔共124頁；當前第45頁；編輯于星期二\8點5分AI（mg

α-TE/d）

α-TE為α-生育酚當量0歲~為31歲~為44歲~為57歲~為711~歲為1014歲以上包括成年人、老年人、孕婦、乳母均為14。二、脂溶性維生素——維生素E3.維生素E攝入量本文檔共124頁；當前第46頁；編輯于星期二\8點5分來源廣泛，不易缺乏含量豐富的：谷類食物和油脂類。食用植物油總生育酚含量最高，72.37mg/100g，谷類、堅果、豆類的維生素E含量也較多。含量中等的：蛋類（1-2mg/100g），綠葉蔬菜。含量較少的：肉類、魚類及其它果蔬等。二、脂溶性維生素——維生素E3.維生素E來源本文檔共124頁；當前第47頁；編輯于星期二\8點5分VitaminE二、脂溶性維生素——維生素E蛋黃醬紅花油菜籽油本文檔共124頁；當前第48頁；編輯于星期二\8點5分4.維生素E缺乏癥溶血性貧血：長期缺乏者血漿中VE濃度降低，紅細胞膜受損，出現溶血性貧血。生兒特別是早產兒易缺乏，給予VE治療可好轉。增加其它疾病危險：可能使患某些癌、動脈粥樣硬化、白內障及其他老年退行性病變的的危險性增加。二、脂溶性維生素——維生素E本文檔共124頁；當前第49頁；編輯于星期二\8點5分5.維生素E中毒每天攝入600mg以上,可能出視覺模糊、頭痛和極度疲乏等。早產兒大量口服維生素E制劑常可使壞死性小腸結腸炎的發生率明顯增加。攝入大量的維生素E可能干擾維生素A和維生素K的吸收二、脂溶性維生素——維生素E本文檔共124頁；當前第50頁；編輯于星期二\8點5分1.維生素K結構與性質VK有三種形式：

二、脂溶性維生素——維生素K在植物中為葉綠醌K1在動物中為維生素K2維生素K3是人工合成產物本文檔共124頁；當前第51頁；編輯于星期二\8點5分促進凝血：維生素K的主要作用是促進肝臟生成凝血酶原，從而具有促進凝血的作用，故又稱作抗出血維生素。肝臟中存在凝血酶原前體，但并無凝血作用。Vk將此前體轉變為凝血酶原。二、脂溶性維生素——維生素K2.維生素K的生理功能本文檔共124頁；當前第52頁；編輯于星期二\8點5分3.維生素K的需要量和食物來源維生素K的需要量實驗數據較為缺乏，目前將中國居民維生素K的推薦攝入量（RNI）暫定為：男性120μg/d，女性106μg/d。來源廣泛，尤其是綠葉蔬菜。二、脂溶性維生素——維生素D本文檔共124頁；當前第53頁；編輯于星期二\8點5分三、水溶性維生素（一）維生素B族

B1、B2、PP、B6、B12、葉酸(folacin)（二）維生素C本文檔共124頁；當前第54頁；編輯于星期二\8點5分三、水溶性維生素——維生素B1維生素B1又名硫胺素，抗腳氣病維生素，抗神經炎因子。由1個嘧啶環和1個噻唑環通過亞甲基橋連接而成。1.維生素B1的結構與性質維生素B1以不同的磷酸化形式存在體內，80%為硫胺素焦磷酸（TPP），10%為硫胺素三磷酸（TTP），還有一些硫胺素單磷酸（TMP）及維生素B1。在酸性溶液中穩定，在堿性溶液中維生素B1非常容易破壞。本文檔共124頁；當前第55頁；編輯于星期二\8點5分2.維生素B1的生理功能輔酶功能非輔酶功能三、水溶性維生素——維生素B1本文檔共124頁；當前第56頁；編輯于星期二\8點5分CoenzymeAction三、水溶性維生素——維生素B1本文檔共124頁；當前第57頁；編輯于星期二\8點5分含有B族維生素的輔酶維生素輔酶轉移基團尼克酰胺輔酶Ⅰ（NAD+）氫原子同上輔酶Ⅱ（NADP+）氫原子核黃素（維生素B2）黃素單核苷酸（FMN）氫原子核黃素（維生素B2）黃素腺嘌呤二核某酸（FAD）氫原子硫胺素（維生素B1）硫胺素焦磷酸（TPP）醛類泛酸酶A（HscOA或cOA)酰基鈷胺素（維生素B12）鈷胺素輔酶烷基生物素生物胞素（ε-N-生物素酰-1-賴氨酸）CO2維生素B6磷酸吡哆醛氨基葉酸四氫葉酸輔酶類一碳化合物三、水溶性維生素——維生素B1本文檔共124頁；當前第58頁；編輯于星期二\8點5分SomeRolesoftheBVitaminsinMetabolism三、水溶性維生素——維生素B1硫胺素核黃素煙酸葉酸泛酸生物素本文檔共124頁；當前第59頁；編輯于星期二\8點5分TPP(硫胺素焦磷酸)是硫胺素的主要輔酶形式，參與體內物質代謝和能量代謝，是羧化酶和轉酮醇酶的輔酶：羧化酶催化丙酮酸和α-酮戊二酸的氧化脫羧反應，從而使來自糖酵解和氨基酸代謝產生的α-酮酸進入三羧酸循環，徹底氧化，提供能量。轉酮醇酶起著轉運二碳單位的作用。若缺乏VB1，丙酮酸積累，同時影響氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代謝。VB1嚴重缺乏時對機體產生廣泛的損傷。（1）維生素B1輔酶功能三、水溶性維生素——維生素B1本文檔共124頁；當前第60頁；編輯于星期二\8點5分（2）維生素B1非輔酶功能調節神經生理活動。硫胺素在維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能以及維持正常食欲、胃腸道的蠕動和消化液的分泌等，都有明顯的作用。可能與TPP直接激活神經細胞的氯化物通道，控制神經傳導的啟動有關。缺乏時干預正常的神經傳導，以致影響內臟及周圍神經功能，引起心肝功能失調。三、水溶性維生素——維生素B1本文檔共124頁；當前第61頁；編輯于星期二\8點5分3.維生素B1缺乏癥及毒性三、水溶性維生素——維生素B1腳氣病（Beriberi）早期癥狀：疲乏、煩躁、頭痛、食欲不振、憂郁、腿麻木、工作能力下降等。神經系統:尤其是末梢神經受損嚴重，髓鞘退化及色素沉著。重者神經軸被破壞。以坐骨神經及其分支受累較為常見，并且出現較早。其他，前臂神經等亦可累及。心血管系統:心臟擴張肥厚，尤以右側明顯。心肌水腫，其心肌纖維粗硬。血管充血，但組織結構正常。本文檔共124頁；當前第62頁；編輯于星期二\8點5分組織水腫及漿膜腔積液：組織水腫多見于下肢。體腔漿液滲出，可見于心包腔、胸腔及腹腔。肌肉萎縮：出現于受累神經支配的肌肉。鏡下可見肌纖維橫紋消失、混濁腫脹及脂肪變性。三、水溶性維生素——維生素B1腳氣病（Beriberi）本文檔共124頁；當前第63頁；編輯于星期二\8點5分腳氣病種類：干型、濕型、混合型、嬰兒腳氣病攝入不足和酒精中毒是VB1缺乏最常見的原因。長期透析治療的腎病患者、靜脈輸液持續較長時間的病人以及慢性發燒的傳染病人。飲茶太多或吃大量生魚的人也有發生缺乏癥的危險。三、水溶性維生素——維生素B1腳氣病種類易患人群：本文檔共124頁；當前第64頁；編輯于星期二\8點5分RNI：隨著年齡增長而增加，成人男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d；UI：50mg/d;與能量代謝有關，約0.5mg/1000kcal；孕婦為1.5，乳母為1.8。

三、水溶性維生素——維生素B13.

VB1的攝入量本文檔共124頁；當前第65頁；編輯于星期二\8點5分含量較豐富的有動物內臟（肝、心及腎）、肉類、豆類、花生及沒加工的糧谷類。水果、蔬菜、蛋、奶等也含有維生素B1，但含量較低。谷物糠皮中VB1含量高，若加工中過分碾磨、水洗過度、烹調加熱時間過長，都會造成硫胺素的損失。三、水溶性維生素——維生素B14.

VB1的食物來源本文檔共124頁；當前第66頁；編輯于星期二\8點5分三、水溶性維生素——維生素B1本文檔共124頁；當前第67頁；編輯于星期二\8點5分維生素B2又名核黃素，由異咯嗪和核糖醇組成。純核黃素是橙黃色的晶體并有高強度的熒光，有苦味，但幾乎無氣味。微溶于水，在中性和酸性溶液中對熱穩定，但在堿性溶液中不穩定。對光特別是紫外光高度敏感，人工合成的核黃素應存放在深色玻璃瓶中。食物中的核黃素多以結合型（輔酶衍生物的形式）存在，結合型核黃素對光穩定。三、水溶性維生素——維生素B21.維生素B2的結構與性質本文檔共124頁；當前第68頁；編輯于星期二\8點5分主要是作為輔酶FMN（黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）以及共價鍵結合的黃素的前體，在體內廣泛地催化氧化-還原反應。在氨基酸、脂肪酸、碳水化合物代謝中,逐步釋放能量供細胞利用。例：酰基-CoA脫氫酶催化反應：

RCH2CH2CO-SCoA+[FAD]→RCH=CHCO-SCoA+[FADH2]若缺乏VB2，黃素酶形成受阻，將導致物質和能量代謝紊亂，引起多種病變。三、水溶性維生素——維生素B22.核黃素的功能（1）維生素B2輔酶功能本文檔共124頁；當前第69頁；編輯于星期二\8點5分FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內抗氧化系統，維持還原性谷胱甘肽(GSH)的濃度。

GSSG+NADPH+H+→2GSH+NADP+

缺乏時伴有脂質過氧化作用增強，而補充核黃素能抑制這個過程。三、水溶性維生素——維生素B2（2）抗氧化作用（3）促進生長發育嚴重缺乏時生長停滯（4）參與維生素B6和煙酸的代謝本文檔共124頁；當前第70頁；編輯于星期二\8點5分口腔-生殖綜合癥口腔：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、嘴唇腫脹及地圖舌等。三、水溶性維生素——維生素B23.核黃素缺乏癥口角裂紋地圖舌本文檔共124頁；當前第71頁；編輯于星期二\8點5分口腔-生殖綜合癥皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性為陰唇炎）；在鼻翼兩側、眉間、眼外眥及耳后、乳房下、腋下、腹股溝等處可發生脂溢性皮炎。三、水溶性維生素——維生素B2本文檔共124頁；當前第72頁；編輯于星期二\8點5分口腔-生殖綜合癥眼：眼部癥狀包括角膜毛細血管增生、眼瞼炎、眼睛對光敏感并易于疲勞、視物模糊、視力下降等。已有發現老年白內障與核黃素缺乏有關。貧血：核黃素缺乏常干擾鐵在體內的吸收、貯存及動員，缺乏的后期可引起血紅蛋白形成減少而導致缺鐵性貧血，并可導致兒童生長遲緩。三、水溶性維生素——維生素B2本文檔共124頁；當前第73頁；編輯于星期二\8點5分隨著年齡增長而增加，成年男性1.4mg/d、女性1.2mg/d。與能量代謝有關，約0.5mg/1000kcal，無上限。孕婦為1.7，乳母為1.7。三、水溶性維生素——維生素B24.核黃素的攝入量本文檔共124頁；當前第74頁；編輯于星期二\8點5分5.核黃素的食物來源廣泛存在于植物與動物性食物中，動物性食品中含量較植物性食物高，肝（2mg/100g）、腎、心臟、乳及蛋類中含量尤為豐富。蔬菜谷物類含量低，一般小于0.1

mg/100g。三、水溶性維生素——維生素B2本文檔共124頁；當前第75頁；編輯于星期二\8點5分菠菜三、水溶性維生素——維生素B2本文檔共124頁；當前第76頁；編輯于星期二\8點5分維生素PP，又名尼克酸（nicotinicacid）煙酸（niacin），抗癩皮病因子，在體內主要生理活性形式是煙酰胺。煙酸的性質穩定，在酸、堿、光、氧或加熱條件下不易破壞，在高壓下，120℃20分鐘也不破壞。一般加工、烹調損失極小，但會隨水洗而流失。三、水溶性維生素——PP1.

PP的結構與性質煙酸煙酰胺本文檔共124頁；當前第77頁；編輯于星期二\8點5分三、水溶性維生素——PP2.

PP的生理功能煙酸是一系列以NAD（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸）和NADP（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸）為輔基的脫氫酶類的必要成分，作為氫的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細胞內生物氧化還原的全過程(脫氫與能量釋放)。NAD(P)++2H←→NAD(P)H（~3個ATP）+H+（1）參與生物氧化還原反應（2）保護皮膚、消化系統和神經系統正常本文檔共124頁；當前第78頁；編輯于星期二\8點5分三、水溶性維生素——PP服用煙酸能降低血膽固醇、甘油三酯、β-脂蛋白濃度及擴張血管。（3）保護心血管（4）增強胰島素的效能煙酸是葡萄糖耐量因子的重要成分。葡萄糖耐量因子幫助胰島素增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖轉化為脂肪的作用。本文檔共124頁；當前第79頁；編輯于星期二\8點5分三、水溶性維生素——PP3.煙酸缺乏癥癩皮病（pellagra），也叫糙皮病。最常見的體征是皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經系統的變化。其典型癥狀是皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）及癡呆（dementia），即所謂的“三D”癥狀。癩皮病（pellagra）本文檔共124頁；當前第80頁；編輯于星期二\8點5分糙皮病，蜀黍紅斑，陪拉格：患者日曬后暴露部位出現鮮紅及紫紅斑，腫脹，滲出，邊緣有紅暈，境界清楚，久之肥厚，粗糙，棕褐色，可伴有口炎，舌炎，牛肉樣舌。惡心，嘔吐，腹瀉等胃腸道癥狀。失眠，焦慮，抑郁等精神癥狀及周圍神經炎如肢體麻木，燒灼感及疼痛。血煙酸水平低于正常。色氨酸有鱗的痛（的）

粘膜的三、水溶性維生素——PP本文檔共124頁；當前第81頁；編輯于星期二\8點5分三、水溶性維生素——PP4.煙酸的攝入量隨著年齡增長而增加，成年男性14NEmg/d、女性13NEmg/d。與能量代謝有關，約5NEmg/1000kcal，上限35NEmg/d。NE(mg)=煙酸+1/60色氨酸（mg）本文檔共124頁；當前第82頁；編輯于星期二\8點5分廣泛存在動植物食品中。良好的來源有肝（豬肝15mg/100g）、腎、瘦肉（豬瘦肉5.2mg/100g）、全谷、豆類等，乳類和綠葉蔬菜中含量也較高。體內部分色氨酸可轉化為煙酸，轉化量為1/60。在一些植物中的煙酸（如玉米、高粱等）為結合型，不能被哺乳動物吸收利用，如用堿（小蘇打、石灰水等）處理，可有大量游離煙酸從結合型中釋放出來而使結合型煙酸的生物利用率增加。三、水溶性維生素——PP5.煙酸的食物來源本文檔共124頁；當前第83頁；編輯于星期二\8點5分三、水溶性維生素——PP本文檔共124頁；當前第84頁；編輯于星期二\8點5分維生素B6又稱吡哆素，是一組含氮的化合物，包括吡哆醇(pyridoxine,

PN)、吡哆醛(pyridoxal,

PL)及吡哆胺(pyridoxamine,

PM)3種天然形式。在酸性介質中，3種形式對熱都比較穩定，但在堿性介質中則對熱不穩定，在中性環境中易被破壞。三、水溶性維生素——維生素B61.維生素B6的結構與性質本文檔共124頁；當前第85頁；編輯于星期二\8點5分三、水溶性維生素——維生素B62.維生素B6的生理功能（1）參與氨基酸代謝VB6以磷酸吡哆醛形式參與近百種酶反應，多數與氨基酸代謝有關，包括轉氨基、脫羧、側鏈裂解、脫水及轉硫化作用。（2）催化糖原轉化為葡萄糖催化肌肉和肝中糖原轉化為葡萄糖。本文檔共124頁；當前第86頁；編輯于星期二\8點5分三、水溶性維生素——維生素B6（3）參與神經介質的合成（4）參與花生四烯酸的合成（5）參與由色氨酸轉化為煙酸的過程參與5-羥色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲基腎上腺素和γ-氨基丁酸的合成。參與由亞油酸合成花生四烯酸。其過程需要以磷酸吡哆醛為活性中心的犬尿酸酶。本文檔共124頁；當前第87頁；編輯于星期二\8點5分嚴重缺乏已罕見，但輕度缺乏較多見，通常與其它B族維生素缺乏同時存在。缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，個別還有神經精神癥狀，如易激動、憂郁和人格改變等。對幼兒的影響較成人大，兒童缺乏時可出現煩躁、肌肉抽搐和驚厥，嘔吐、腹痛以及體重下降等癥狀。三、水溶性維生素——維生素B64.微生物B6缺乏癥本文檔共124頁；當前第88頁；編輯于星期二\8點5分5.維生素B6的攝入量與食物來源AI：成人1.5mg/d(膳食蛋白攝入量越大，VB6需要量越大,0.016mg/g蛋白質)，UL

100mg/d。來源：普遍存在于動植物食物中，但含量不高。通常動物性食物含量相對較高些。含量最高的為白色肉類（如雞肉和魚肉）（0.4~0.9mg/100g），其次為肝臟、豆類和蛋類（0.68~0.8mg/100g），水果和蔬菜中維生素B6含量也較多，含量最少的是檸檬類水果、奶類等。三、水溶性維生素——維生素B6本文檔共124頁；當前第89頁；編輯于星期二\8點5分三、水溶性維生素——維生素B6本文檔共124頁；當前第90頁；編輯于星期二\8點5分又稱蝶酰谷氨酸，是指有相關生物活性的一類同效維生素，由蝶啶、對氨基苯甲酸和谷氨酸3種成分組成：但在水溶液中易被光解破壞，在酸性溶液中不穩定，但在中性或堿性溶液中對熱穩定，100℃加熱1h也不被破壞。食物中葉酸的烹調損失率為50%~90%。三、水溶性維生素——葉酸1.葉酸的結構與性質本文檔共124頁；當前第91頁；編輯于星期二\8點5分2.葉酸生理功能四氫葉酸是體內一碳單位轉移酶的輔酶，一碳單位（-CH3、=CH2、≡CH、-CHO、-CH=NH），參與多種重要物質的合成途徑。嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸等的合成蛋白質合成：如使絲氨酸轉變成甘氨酸，使苯丙氨酸形成酪氨酸，組氨酸形成谷氨酸，高半胱氨酸形成蛋氨酸等。通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經介質的合成注：維生素C、維生素B12和維生素B6在許多代謝中是使葉酸輔酶具有活性所必需的，這充分體現了不同維生素間的相互依賴關系。三、水溶性維生素——葉酸本文檔共124頁；當前第92頁；編輯于星期二\8點5分巨幼紅細胞貧血為葉酸嚴重缺乏時的典型臨床表現。紅血球比正常的大而少，并且發育不全。這種貧血是由于DNA合成受阻，使骨髓中的核巨紅血球（幼稚型紅血球）不能成熟。三、水溶性維生素——葉酸3.葉酸的缺乏癥本文檔共124頁；當前第93頁；編輯于星期二\8點5分胎兒病癥孕婦缺乏葉酸使先兆子癇、胎盤早剝的發生率增高；懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經管畸形的主要原因。三、水溶性維生素——葉酸本文檔共124頁；當前第94頁；編輯于星期二\8點5分高半胱氨酸血癥血漿中同型半胱氨酸水平增高被認為是心血管疾病的危險因素。葉酸、維生素B12和維生素B6是血漿同型半胱氨酸水平的決定因素，其中以與葉酸的關系最大。三、水溶性維生素——葉酸其他表現其他表現:衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發性欣快癥、胃腸功能紊亂和舌炎等。本文檔共124頁；當前第95頁；編輯于星期二\8點5分4.葉酸DRIs由于食物葉酸的生物利用率僅為50%，而葉酸補充劑與膳食混合時生物利用率為85%，為單純來源于食物的葉酸利用率的1.7倍，因此，膳食葉酸當量（DFE）的計算公式為：DFE（μg）=[膳食葉酸μg+（1.7葉酸補充劑μg）]葉酸的RNI（μgDFE/d）分別為：1歲為150，4歲為200，11歲為300，14歲以上及成年人為400，孕婦為600，乳母為500。三、水溶性維生素——葉酸本文檔共124頁；當前第96頁；編輯于星期二\8點5分5.葉酸來源廣泛存在于各種動植物食品中。含量豐富的食品有動物肝臟（豬肝236μg/100g）、豆類（黃豆381μg/100）、堅果（核桃102.6μg/100，花生104.9μg/100）及綠葉蔬菜、水果、酵母等。三、水溶性維生素——葉酸本文檔共124頁；當前第97頁；編輯于星期二\8點5分發現最晚。又稱鈷胺素，分子量1355，是維生素中分子量最大、結構最復雜、含有3價鈷，是唯一含有金屬的維生素。維生素B12為淺紅色的針狀結晶，易溶于水和乙醇。在弱酸條件下最穩定，強酸（pH<2）或堿性溶液中分解，遇熱可有一定程度破壞，但短時間的高溫消毒損失小損失量約30%，大量維C可破壞之，遇強光或紫外線易被破壞。普通烹調過程。三、水溶性維生素——維生素B121.維生素B12的結構與性質本文檔共124頁；當前第98頁；編輯于星期二\8點5分三、水溶性維生素——維生素B12本文檔共124頁；當前第99頁；編輯于星期二\8點5分維生素B12在機體的許多代謝中有重要作用。其在體內以兩種輔酶形式即甲基B12（甲基鈷胺素）和輔酶B12（5-脫氧腺苷鈷胺素）參與生化反應。三、水溶性維生素——維生素B122.維生素B12的生理功能（1）甲基轉移作用維生素B12輔酶作為甲基的載體參與同型半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸的反應；維生素B12可將5-甲基四氫葉酸的甲基移去形成四氫葉酸，以利于葉酸參與嘌呤、嘧啶的生物合成。本文檔共124頁；當前第100頁；編輯于星期二\8點5分（2）促進一些化合物的異構維生素B12輔酶參與L-甲基丙二酰輔酶A轉變成為琥珀酰輔酶A。維生素B12缺乏時，L-甲基丙二酰輔酶A大量堆積，因L-甲基丙二酰輔酶A的結構與脂肪酸合成的中間產物丙二酰輔酶A相似，所以影響脂肪酸的正常代謝。維生素B12缺乏所致的神經疾患也是由于脂肪酸的合成異常而影響了髓鞘的轉換，結果髓鞘質變性，造成進行性脫髓鞘。三、水溶性維生素——維生素B12本文檔共124頁；當前第101頁；編輯于星期二\8點5分（3）促進蛋白質的生物合成維生素B12能促進一些氨基酸的生物合成，其中包括蛋氨酸與谷氨酸等，因為它有活化氨基酸的作用和促進核酸的生物合成，故對各種蛋白質的合成有重要的作用。三、水溶性維生素——維生素B12（4）維持造血系統的正常功能狀態維生素B12能促進DNA以及蛋白質的生物合成，使機體的造血系統能處于正常狀態，促進紅細胞的發育和成熟。維生素B12缺乏最終可導致核酸合成障礙，影響細胞分裂，結果產生巨幼紅細胞性貧血（megalohlasticanemia）即惡性貧血。本文檔共124頁；當前第102頁；編輯于星期二\8點5分（5）對生殖系統的影響維生素B12嚴重缺乏可致雄性生殖器官萎縮，生精功能發生障礙。許多研究證實維生素B12對生精功能的作用是促進精原細胞、精母細胞內RNA及DNA的合成，從而刺激精細胞分裂和成熟，使健康的精子得以生成。因此，維生素B12除了對因其本身缺乏而引起的生精功能障礙有治療作用外，對其他原因造成的男子不育癥也有一定治療作用。三、水溶性維生素——維生素B12本文檔共124頁；當前第103頁；編輯于星期二\8點5分惡性貧血缺乏維生素B12可能影響到體內的所有細胞，但對細胞分裂快的組織影響最為嚴重，如影響骨髓的生血組織可產生巨幼紅細胞性貧血，即所謂惡性貧血三、水溶性維生素——維生素B123.維生素B12缺乏癥本文檔共124頁；當前第104頁；編輯于星期二\8點5分神經癥狀神經系統的損害主要是引起斑狀、彌漫性的神經脫髓鞘，出現精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經癥狀；三、水溶性維生素——維生素B12心血管病維生素B12缺乏還可引起同型半胱氨酸血癥，血清中積累的同型半胱氨酸具有神經毒和血管毒，可促使心臟病發作、栓塞性腦卒中和周圍血管阻塞。本文檔共124頁；當前第105頁；編輯于星期二\8點5分三、水溶性維生素——維生素B124.

維生素B12的攝入量與食物來源AI：5.0ug/d。來源：植物性食物中不含有。良好來源有肉類、魚類、貝類、禽蛋類、乳類等(牛羊肝腎、蛤中含量大于10ug/100g)。人結腸中的微生物可以合成維生素B12，但不能吸收，在糞便中排出。素食者可能從微生物污染的食物及水中獲得一些。本文檔共124頁；當前第106頁；編輯于星期二\8點5分三、水溶性維生素——維生素B12本文檔共124頁；當前第107頁；編輯于星期二\8點5分Longjourneyswithoutfreshfruitsandvegetablesspelleddeathbyscurvyforthecrew.三、水溶性維生素——維生素C本文檔共124頁；當前第108頁；編輯于星期二\8點5分三、水溶性維生素——維生素C1.維生素C的結構與性質維生素C又稱抗壞血酸，它在抗壞血酸氧化酶作用下脫去氫，轉化為脫氫抗壞血酸，這個過程是可逆的。維生素C是一種白色結晶，具有強還原性，干燥時十分穩定，但在溶液中不穩定。遇空氣、熱、光、堿性物質、氧化酶及銅、鐵離子時極易氧化破壞。本文檔共124頁；當前第109頁；編輯于星期二\8點5分在小腸被吸收，絕大多數為主動轉運，少部分是被擴散吸收。維生素C的吸收量與其攝入量有關，未被吸收的維生素C由于在腸腔發生滲透壓的作用，可引起腹瀉。維生素C經腎重吸收和排泄，汗液、糞便中也排出少量。2.維生素C吸收與代謝三、水溶性維生素——維生素C攝入量(mg)30~60901500300012000吸收率(%)10080493