2023杭州市理論會(huì)考《原料與營(yíng)養(yǎng)》目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"2023杭州市理論會(huì)考《原料與營(yíng)養(yǎng)》 1^^5????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????1\o"CurrentDocument"項(xiàng)目二畜肉制品 11\o"CurrentDocument"項(xiàng)目三禽蛋煬料 18^^5??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????23\o"CurrentDocument"項(xiàng)目五其它水產(chǎn)品原料 30\o"CurrentDocument"項(xiàng)目六糧食離料 37\o"CurrentDocument"項(xiàng)目七蔬菜類原料 44^^5 ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????51\o"CurrentDocument"項(xiàng)目九果品規(guī)料 55\o"CurrentDocument"項(xiàng)目十調(diào)味頰料 56項(xiàng)目+~輔助類原料 62^^5 ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????63\o"CurrentDocument"項(xiàng)目十三食品安全 65項(xiàng)目一畜類原料一、選擇題西南型豬主要分布在:［単選題］*A、云南、西藏B、云貴高原和四川盆地。C、 廣西、云南、福建D、 云南、廣東中國(guó)數(shù)量最多、分布最廣的牛種是:［單選題］*A、 耗牛B、 水牛C、 蒙古牛D、 黃牛V羊的種類較多，上等的肉用羊是:［單選題］*A、 山羊B、 黃羊C、綿羊VD、盤(pán)羊在烹制中，極易被調(diào)味料或其他鮮美原料賦味，又稱"百味肉”的是:［單選題］*A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉V脂肪型豬的瘦肉率為:［單選題］A、高于60%B、低于30%C、30%-60%D、低于40%寸下列家畜內(nèi)臟中含有較多的糖類,具有一定的甜味的是:［單選題］*A、 畜腎B、 畜肝VC、 畜心D、 畜舌菜肴“陜西葫蘆頭"選用作為主料。［單選題］*A、 畜腎B、 畜胃C、 畜腸VD、 畜肺金華豬屬于:［單選題］*A、 華中型豬VB、 西南型豬C、 華北型豬D、 華南型豬一般我們說(shuō)的牛肉多指黃牛肉，其品質(zhì)特點(diǎn)是（\［單選題］*A、 肌肉發(fā)達(dá)，肌肉組織較致密,色深紅，肌間脂肪較多，肉質(zhì)柔嫩風(fēng)味好，質(zhì)量最好。B、 肌肉發(fā)達(dá)，但纖維粗，組織不緊密，色暗紅，肌間脂肪含量少，鹵煮后不易收縮成塊，切時(shí)易碎,食時(shí)雖有鮮香味，卻稍有膻臊，質(zhì)量較差。C、 肌肉纖維較細(xì)，組織緊密，色深紅近紫紅，肌間脂肪少，細(xì)嫩芳香，經(jīng)醬鹵冷卻后，收縮成較堅(jiān)硬的團(tuán)塊，便于成形。D、色深紅，肌肉組織略硬且有彈性，肌肉纖維較細(xì)、組織較緊密，肌間脂肪分布均勻，口感細(xì)嫩芳香。家畜肉的品質(zhì)好壞，主要以（）來(lái)確定。［單選題］*A、 色澤B、 氣味C、 彈性D、 新鮮度V1L肉品腐敗的前奏是（\［單選題］*A、 尸僵B、 成熟C、 自溶VD、 腐敗牛百葉是指（\［單選題］*A、 瘤胃B、 瓣胃VC、 網(wǎng)胃D、 皺胃育齡有（）年的豬肉質(zhì)最為鮮美。［單選題］*A、0~1.個(gè)B、1~2個(gè)VC、1~3個(gè)D、2~3個(gè)家畜肉組織結(jié)構(gòu)中不隨意肌是（X［單選題］*A、 橫紋肌B、 骨骼肌C、 平滑肌D、 心肌V以下部位豬肉中，通常不用來(lái)炒的是（1［單選題］*A、 五花肋條VB、 外檔C、 蝠D、 臀尖被譽(yù)為"高原之舟"的是（\［單選題］*A、 馬B、 騾子C、 駱駝D、 耗牛V既屬于瘦肉型豬又屬于華中型豬的是（\［單選題］*A、 四川榮昌豬B、 寧鄉(xiāng)豬C、 新金豬D、 浙江金華豬V（）又稱藏牛。［單選題］*A、耗牛VB、 水牛C、 蒙古牛D、 黃牛被稱為"保健美容肉”的是（1［單選題］*A、 豬肉B、 牛肉C、 羊肉D、 兔肉V被稱為“靈臺(tái)"的是（）［單選題］*A、 畜心VB、 畜肝C、 畜胃D、 畜腎不能提供人體能量的營(yíng)養(yǎng)素是（X［單選題］*A、 蛋白質(zhì)B、 脂肪C、 碳水化合物D、 維生素V肉類原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。［單選題］*A、膽固醇B、含氮浸出物VC、糖原D、維生素食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高彳氐的主要因素。［單選題］*A、 價(jià)格B、 知名度C、 利用率D、 食用價(jià)值V()又叫"散丹".［單選題］*A、 羊百葉VB、 牛百葉C、 牛肚領(lǐng)D、 羊肚領(lǐng)以下被稱為補(bǔ)血佳品的是()［單選題］*A、 畜心B、 畜肝VC、 畜胃D、 畜腎家畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和()［單選題］*A、 肌腱組織B、 膠原組織C、 藻鞭D(zhuǎn)、 骨骼組織V下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是(\［單選題］*A、 耗牛肉VB、 黃牛肉C、 水牛肉D、 奶牛肉要對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行全面的、精確的、可靠的鑒定，應(yīng)使用（\［單選題］*A、 理化鑒定VB、 感官鑒定C、 嗅覺(jué)鑒定D、 味覺(jué)鑒定豬肺位于豬胸腔內(nèi)呈左右分布分七葉;表面有漿膜，光滑而濕潤(rùn)。對(duì)V錯(cuò)瘦肉型豬指酮體瘦肉率高于50%,肥膘厚彳氐于3.5厘米的豬型。對(duì)錯(cuò)V水牛肌肉發(fā)達(dá)但纖維較粗組織不緊密，肉色暗紅肌間脂肪少,脂肪為白色，質(zhì)硬，風(fēng)味較差。對(duì)V錯(cuò)山羊肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色暗紅，肉纖維細(xì)而軟，肌肉質(zhì)很少夾雜脂肪。對(duì)錯(cuò)V畜腎的刀工處理主要為花刀，宜用文火慢成的烹調(diào)方法且加熱不要過(guò)度。對(duì)錯(cuò)V烹飪?cè)系募兌仍礁撸焚|(zhì)越好。對(duì)V錯(cuò)綿羊肉細(xì)嫩柔軟、色澤暗紅,脂肪少、膻味大。對(duì)錯(cuò)V烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值越高，其品質(zhì)就越好。對(duì)V錯(cuò)感官鑒別是科學(xué)、精確可信度高的檢驗(yàn)方法。對(duì)錯(cuò)V畜類原料的碳水化合物主要以淀粉形式存在。對(duì)錯(cuò)V脂肪組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。對(duì)錯(cuò)V牛的網(wǎng)胃稱為牛百葉。錯(cuò)V金華豬屬于瘦肉型豬。對(duì)V錯(cuò)從盲腸到肛門(mén)的一段為小腸,又叫肥腸。對(duì)錯(cuò)V烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)是有原料的品種和新鮮度決定的。對(duì)錯(cuò)V畜肉類的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。對(duì)V錯(cuò)衡量肉品質(zhì)的首要因素是肌肉組織其次是骨骼組織，骨骼組織主要用于熬湯。對(duì)錯(cuò)V"炒新花"是畜心為原料做的。對(duì)V錯(cuò)"檢三丹"中使用的是畜胃。對(duì)V錯(cuò)20指壓后的凹陷能立即恢復(fù)是感官鑒別新鮮豬肉的標(biāo)準(zhǔn)之一。對(duì)V錯(cuò)烹飪?cè)鲜褂脙r(jià)值的高彳氐主要取決于安全性，營(yíng)養(yǎng)型,可口性三個(gè)方面。對(duì)錯(cuò)V家畜的副產(chǎn)品俗稱下水。對(duì)V錯(cuò)牛肚領(lǐng)，羊肚領(lǐng)是牛羊的瓣胃。對(duì)錯(cuò)V被稱為槽頭肉的是上腦肉，用于制作咕老肉。對(duì)錯(cuò)V25」氐溫儲(chǔ)存保鮮是目前最常用的方法，包括冷藏和冷凍兩種方式。對(duì)V錯(cuò)項(xiàng)目二畜肉制品一、選擇題火腿中質(zhì)量最好的部位是:［單選題］*B、雄月C、 中方D、 上方V"白色血液"指的是:［單選題］*A、 牛乳VB、 常乳C、 煉乳D、 豆?jié){不屬于我國(guó)傳統(tǒng)灌腸肉制品中比較有名的香腸品種是:［單選題］*A、 廣東臘腸B、 川式香腸C、 哈爾濱飜VD、 湖南大香腸乳和乳制品類原料的儲(chǔ)存和保鮮采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷凍。其冷藏溫度為—為佳。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 0°CB、 1°CC、 3°CD、 5°CV把牛奶分離后，所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品是:［單選題］*A、奶粉B、 奶油VC、 煉乳D、 奶酪下列—適合做沙拉原料、火鍋配料。［單選題］*A、 西式灌腸B、 西式火腿VC、 沙拉醬D、 番茄醬被稱為"動(dòng)物人參"的原料是（1［單選題］*A、 烏雞B、 鶴鶉VC、 鴿子D、 仔雞牛乳的水分含量是（）［單選題］*A、 65%到90%B、 86%到89%VC、 60%到65%D、 70%易發(fā)酵味苦存放一段時(shí)間便產(chǎn)生不佳氣味的乳是（1［單選題］*A、 產(chǎn)犢后一周內(nèi)的牛乳B、 羊乳C、牛奶停乳前半個(gè)月所產(chǎn)的乳V（）具有色澤油潤(rùn)，紅白鮮明，香甜適口，皮薄肉嫩的特色。［單選題］*A、 廣東臘腸VB、 川式香腸C、 江蘇如皋香腸D、 湖南大香腸影響原料新鮮度變化的因素是（\［單選題］*A、 原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季B、 原料本身的內(nèi)在因素和夕卜部因素不良的影響。C、 原料的品種甜煉乳里將￥肖毒乳加入15%~16%的（\［單選題］*A、 果糖B、 白糖c、D、 葡萄糖烹飪?cè)系模ǎ┦氰b別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要最基本的要求。［單選題］*A、 新鮮度VB、 純度C、 成熟D、 品質(zhì)牛乳中孚L糖含量為（X［單選題］*A、5.5%B、4.5%VC、 3.5%D、 14.5%15稱為茶腸的為（\［單選題］*A、 哈爾濱大眾紅腸B、 大紅腸VC、 小皿D、 香腸小飜源于（\［單選題］*北海道北京維也納V俄羅斯烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值包括（1可口性、營(yíng)養(yǎng)性。［單選題］*色澤度安全性VC新鮮度D合理性蹄筋以（）質(zhì)量為好。［單選題］*A.前B后VC上D下感官鑒別分為（1視覺(jué)檢驗(yàn)、觸覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)五種［單選題］*生物檢驗(yàn)理化鑒別C理砲驗(yàn)D.嗅覺(jué)檢驗(yàn)V按產(chǎn)孚博節(jié)分最好的是（1［單選題］*A初乳B.末乳C老乳D.常乳寸二.判斷題"乳扇"是云南少數(shù)民族所食用的食品。對(duì)V錯(cuò)西式火腿在烹飪中主要用來(lái)制作冷盤(pán)，也可切成各種小型形狀作菜肴的配料。對(duì)V錯(cuò)干肉皮的漲發(fā)方法一般為水發(fā)，而蹄筋的漲發(fā)方法水發(fā)、油發(fā)和鹽發(fā)等。對(duì)錯(cuò)V奶酪以法國(guó)，新西蘭，意大利所產(chǎn)較為著名。對(duì)錯(cuò)V"云腿“產(chǎn)于云南如皋縣，“南腿“產(chǎn)于浙江金華。對(duì)錯(cuò)V從豬后蹄中抽岀的筋長(zhǎng)圓而壯，質(zhì)量好。對(duì)V錯(cuò)駝峰中的甲峰質(zhì)量好。對(duì)V錯(cuò)畜肉脫水制品的干制方法一般分為自然干燥和人工干燥兩種，自然干燥有晾曬、風(fēng)干、陰干等方法,人工干燥有煮炒，烘焙，真空干燥，遠(yuǎn)紅夕肝燥等方式。對(duì)V錯(cuò)蹄筋分為前蹄筋和后蹄筋，以前蹄筋的質(zhì)量為好。對(duì)錯(cuò)V駝峰由膠質(zhì)脂肪構(gòu)成駝峰中的雄峰稱為甲峰品質(zhì)較差，雌峰稱為乙峰，品質(zhì)較好。對(duì)錯(cuò)V烹飪?cè)系男迈r度是鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要的標(biāo)準(zhǔn)。錯(cuò)火腿的各部位以上方質(zhì)量最好。對(duì)V錯(cuò)項(xiàng)目三禽蛋類原料一、選擇題被稱為"動(dòng)物人參"的是:［單選題］*A、 鶴鶉VB、 肉鴿C、 沖鳥(niǎo)D、 婁門(mén)鴨蛋黃中 老年性癡呆的克星。［單選題］*A、 中性脂肪B、 卵磷脂VC、 膽固醇D、 維生素肉鴿的最佳食用期是指岀殼后—左右。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 20天B、 30天C、 35天VD、45天南京板鴨最為著名，其中質(zhì)量最好的是大雪到立春產(chǎn)的板鴨，又稱:［單選題］*A、 臘板鴨寸B、 春板鴨C、 秋板鴨D、 冬板鴨全國(guó)一年四季均產(chǎn)鴨，以_的鴨最為肥壯豐滿。［單選題］*A、 清明節(jié)B、 端午節(jié)C、 重陽(yáng)節(jié)D、 中秋節(jié)V _ 咸蛋制作的。［單選題］*A、 魚(yú)香炒蛋B、 蟹黃豆腐VC、 金絲面D、 子母會(huì)烹飪行業(yè)中常采用（）鑒別禽蛋的質(zhì)量。［單選題］*A、 感官鑒別法寸B、 理化鑒別法C、 燈光透視鑒別法龍牙燕是（）的主要品種。［單選題］*A、白燕VB、毛燕C、 血燕D、 紅燕9濤光雞為（X［單選題］*A、 肉用型B、 蛋用型C、 肉蛋兼用型。D、 藥用型燕窩中的（）是金絲雨燕筑的第一個(gè)窩。［單選題］*A、 白燕VB、 毛燕C、 血燕"老雞”是指生長(zhǎng)周期在（）的雞。［單選題］*A、 7~8個(gè)月B、 8~11個(gè)月C、 一年心VD、 3個(gè)月蛋殼的主要成分是（）［單選題］*A、 碳酸鈣VB、 磷酸鈣C、 碳酸鈉D、 碳酸鉀燕窩中的灰燕就是（\［單選題］*A、 貢燕B、 白燕C、 血燕D、 毛燕V我國(guó)最大的鵝種是（\［單選題］*A、 奉化鵝B、 太湖鵝C、 獅頭鵝VD、 五龍鵝［單選題］*禽蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成接近人體需要，含量約為（［單選題］*A、 25%B、 20%C、 15%D、12%V被稱為"二道窩"的是（）［單選題］A、 白燕B、 毛燕VC、 雪燕D、 紅燕蛋中營(yíng)養(yǎng)最豐富的部位是（）［單選題］*A、 蛋白B、 外蛋殼膜C、 內(nèi)蚩売膜D、 蛋黃寸二.判斷題天然燕窩根據(jù)其產(chǎn)生的順序："一道窩"為白燕、“二道窩"為血燕、”三道窩"為毛燕。對(duì)錯(cuò)V咸蛋以江蘇高郵咸鴨蛋最為著名，具有鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油六大特點(diǎn)。對(duì)V錯(cuò)臺(tái)州風(fēng)鵝最為著名,有風(fēng)香鵝稱號(hào)。對(duì)新雞也稱嫩雞，指尚未到成年期（一般為7~8個(gè)月左右）的雞。其特點(diǎn)是羽毛未豐，胸骨軟，肉嫩，脂肪少。錯(cuò)V血燕是金絲燕筑的第一個(gè)窩,個(gè)小壁厚、雜質(zhì)較多，質(zhì)量最差。對(duì)錯(cuò)V大雪到立春的板鴨叫臘板鴨，質(zhì)量最佳。立春到清明的板鴨叫春板鴨，質(zhì)量次之。對(duì)V蚩中的氣室是體內(nèi)外溫差導(dǎo)致的，因此氣室是蚩產(chǎn)岀之后才出現(xiàn)。對(duì)V錯(cuò)細(xì)菌最適宜的溫度是30°C~35°C。對(duì)錯(cuò)V人體在短期饑餓的情況下，主要由體內(nèi)蛋白質(zhì)提供熱量。對(duì)錯(cuò)V禽蛋由蚩殼、蛋白和蛋黃三部分組成，蛋殼占全蛋重量的11%,蛋白占58%,蛋黃占31%。對(duì)V錯(cuò)燕窩經(jīng)泡發(fā)后,通常采用水烹法進(jìn)行烹調(diào),以湯羹類為多。對(duì)V錯(cuò)雞蚩蚩殼膜分為內(nèi)蛋売膜和夕匯殼膜，內(nèi)蛋殼膜較厚,其作用是避免蛋品水分蒸發(fā)。對(duì)錯(cuò)V項(xiàng)目四魚(yú)類原料一.選擇題舶魚(yú)又稱花亜、砌、鞘子魚(yú),我國(guó)沿海均產(chǎn)，以一所產(chǎn)為肥美。［單選題］*A、 春季B、 夏季C、 秋季VD、 冬季春季肉質(zhì)最肥，有"春鱉秋辯"之說(shuō)的鱉是:［單選題］*A、 蛻魚(yú)VB、 竅魚(yú)C、 第魚(yú)D、 加吉魚(yú)鯽魚(yú)的產(chǎn)季是:［單選題］*A、 清明節(jié)前后20天左右B、 清明節(jié)前后30天左右C、 端午節(jié)前后30天左右D、 端午節(jié)前后20天左右V大黃魚(yú)主要分布于黃海南部、東海和南海，以廣東澳島和 _量為最多。［單選題］*A、 江蘇南通B、 上海C、 浙江舟山群島VD、 福建廈門(mén)帶魚(yú)制作菜肴時(shí)，宜用—水，用熱水烹調(diào)會(huì)使菜品腥味重。［單選題］*A、 鹽水B、 熱CUVD、溫水圈魚(yú)的產(chǎn)季 月。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 1~3B、 3~6VC、 6~9D、 9~12魚(yú)類冷藏的溫度視不同情況而定，一般應(yīng)控制在—以下°［單選題］*A、 0°CB、 10°CC、 -4°CVD、 -20°C畜禽魚(yú)類等動(dòng)物性原料尸僵后變的柔軟，恢復(fù)彈性的作用稱為(\【單選題］*A、 尸僵作用B、 成熟作用VC、 自溶作用D、 腐敗作用()被稱為"四大家魚(yú)”。［單選題］*A、 鱗魚(yú)、鱸魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)寸B、 鯉魚(yú)、鍵魚(yú)、鱸魚(yú)、草魚(yú)C、 雕魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)D、鎚魚(yú)、蠣魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)被譽(yù)為"水中之雞”美譽(yù)的是（X［單選題］*A、 非洲鯽魚(yú)B、 紅鱒魚(yú)寸C、 赤鱗魚(yú)D、 甲魚(yú)魚(yú)類中核黃素和尼克酸的含量比畜肉豐富,特別是魚(yú)類肝臟中含有的維生素A和（）比較豐富。［單選題］*A、 維生素BB、 維生素CC、 維生素DVD、 維生素K鯽魚(yú)中（）質(zhì)量較好，味鮮而肥美。［單選題］*A、 銀鯽VB、 河鯽C、 黑鯽D、 池鯽西湖醋魚(yú)選用的原料是（1［單選題］*A、 青魚(yú)B、 草魚(yú)VC、 帰魚(yú)D、 鍵魚(yú)不是淡水養(yǎng)殖業(yè)的魚(yú)類是（\［單選題］*A、 黑魚(yú)B、 飴魚(yú)VC、 虹蜻魚(yú)魚(yú)類礦物質(zhì)中（）的含量比家畜類多。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 銅B、 鐵C、 鋅D、 碘V16漁類所含的脂肪以不飽和脂肪酸為多，易被人體消化吸收，消化吸收率可達(dá)（）%。［單選題］*A、 100B、 95VC、 90D、 85贓魚(yú)又名鯽花魚(yú),主要產(chǎn)于南方淡水湖中，剔巴美是（X［單選題］*A、 冬季B、 春季VC、 秋季初加工時(shí)應(yīng)先剝?nèi)ヴ~(yú)皮的是（\［単選題］*A、舖魚(yú)B"昌魚(yú)C、馬面負(fù)藤/D、醒魚(yú)以下不是蚩白質(zhì)的主要組成元素的是（\［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 CB、 PVC、 ND、 H有"黃色鉆石"之稱的是（1［單選題］*A、 紅魚(yú)籽B、 鈴鯉魚(yú)籽C、 鮮魚(yú)籽VD、 竅魚(yú)籽二.判斷題有"海魚(yú)之冠”美稱的是加吉魚(yú)。對(duì)V錯(cuò)用蝠鯉魚(yú)卵制成的魚(yú)籽為黑魚(yú)籽。對(duì)V錯(cuò)海水魚(yú)中的呈鮮物質(zhì)主要是三甲胺，氧化后變成氧化三甲胺，是主要的腥味物質(zhì)。對(duì)錯(cuò)V比目魚(yú)種類繁多，其表面有一層后的黏性蛋白液，在烹調(diào)時(shí)應(yīng)大火長(zhǎng)時(shí)間燒煮，否則不易成熟。對(duì)錯(cuò)V不飽和脂肪酸熔點(diǎn)高、消化率高,可達(dá)98%。對(duì)錯(cuò)V動(dòng)物性原料的最佳食用期是尸僵期。對(duì)錯(cuò)V大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)和海鰻被稱為我國(guó)四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。對(duì)錯(cuò)V草魚(yú)，體色黑、嘴尖;青魚(yú)，體色茶黃，嘴圓。對(duì)錯(cuò)V鯽魚(yú)上市的最佳時(shí)節(jié)是端午節(jié)前后。對(duì)V錯(cuò)參是魚(yú)類、軟體動(dòng)物類等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱。對(duì)V錯(cuò)魚(yú)信為鯊魚(yú)、觴魚(yú)、鯉魚(yú)等魚(yú)類的軟骨的干貨制品。對(duì)錯(cuò)V蛋白質(zhì)最主要作用是為人體供給能量。對(duì)錯(cuò)V被譽(yù)為"海中牛奶"的牡蠣肉，其含鋅量之高可為食物之冠。對(duì)V錯(cuò)黃魚(yú)堂背開(kāi)漂洗后曬干的稱"淡整’質(zhì)優(yōu)。洗后直接曬干的稱"老鯊’，整條鹽漬后曬干的稱"瓜脅。對(duì)錯(cuò)V魚(yú)皮是用鯊魚(yú)及鯉魚(yú)的皮干制而成的干貨制品，可分未去沙和去沙兩種。對(duì)V錯(cuò)項(xiàng)目五其它水產(chǎn)品原料一、選擇題L陽(yáng)澄湖大閘蟹中秋前后最肥美，它屬于:［單選題］*A、 青蟹B、 毛蟹VC、 三疣梭D、 白蟹海參中體型最大的是:［単選題］*A、大烏參B、 梅花參VC、 黃玉參D、 遼參蠟蜂肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，可食率達(dá):［單選題］A、 50%B、 60%C、 70%VD、80%4、 廬山三石（石雞、石魚(yú)、石耳）中的石雞就是:［單選題］*A、 牛蛙B、 棘胸蛙VC、 田雞D、 哈士蟆下列蝦類中不是產(chǎn)于渤海和黃海的是:［單選題］*A、對(duì)蝦B、白蝦C、蝦姑D、青蝦V海螢中，福建、浙江產(chǎn)的為最好，片大脆嫩，水分少，色黃白的是［單選題］A、 東螯B、 西璽C、 南至VD、 北皙貽貝被譽(yù)為（X［單選題］*A、 水中之雞B、 益智海味C、 海中牛奶D、 海中雞蛋V海味上品是（\［單選題］*A、 文蛤B、 象拔蚌C、 ft?D、 西施舌V魚(yú)翅的種類很多，其中以（）質(zhì)量最好。［單選題］*A、 背翅VB、 胸翅C、 腹翅D、 尾翅（）原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收,消化率高達(dá)87-89%左右。［單選題］*A、 谷物類B、 家畜肉類C、 水產(chǎn)品類。D、菌藻類1L烏賊蚩主要產(chǎn)于（1［單選題］*A、 山東萊州灣B、 浙江福建C、 山東石島長(zhǎng)島D、 山東日照V（）以軟炸味道最美。［單選題］*A、 田雞B、 石雞VC、 爨D、 蛤士蟆被國(guó)內(nèi)外美食家譽(yù)為"百蛙之王"的是［單選題］*A、 蛤士蟆B、 青蛙C、 石雞VD、 田雞常與熊掌、猴頭菇、飛龍一起被稱為"東北四大山珍“的是［單選題］*A、 蛤士蟆VB、 棘胸蛙C、 人參D、 鹿茸干貝是以貝類的閉殼肌干制而成的干貨制品，其中以（）的閉殼肌制成的干貝質(zhì)量最好。［單選題］*A、扇貝VB、 江姚制成的江姚柱C、 日月貝的閉殼肌帶子D、 西施舌的閉殼肌海蚌柱二.判斷題新鮮的蝦，頭尾完整、爪須齊全,身體筆直、較挺，殼硬度較高，皮殼發(fā)亮，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),細(xì)嫩。對(duì)錯(cuò)V漲發(fā)海參時(shí)要用鐵鍋，不可用鋁鍋和瓷盆。對(duì)錯(cuò)V海蛋盛產(chǎn)于南海，東海，黃海，渤海四大海區(qū)內(nèi)海近岸，夏秋為捕撈旺季。對(duì)V錯(cuò)干貝是以扇貝的閉殼肌干制而成的干貨制品的統(tǒng)稱。對(duì)錯(cuò)V水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)豐富是指水產(chǎn)品的脂肪與無(wú)機(jī)鹽含量高。錯(cuò)V三疣梭子蟹肉質(zhì)0巴嫩,味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，可食率達(dá)70%。對(duì)甲魚(yú)必須活宰，死后的甲魚(yú)不宜食用。對(duì)V錯(cuò)烏魚(yú)蛋就是雌性烏賊魚(yú)的產(chǎn)卵腺干制而成的。對(duì)錯(cuò)V蛤士蟆油是蛤士蟆的脂肪干制而成的。對(duì)錯(cuò)V荷包翅就是背翅。對(duì)錯(cuò)V文蛤以春季岀產(chǎn)的質(zhì)量較好，切忌過(guò)度加熱，適宜于旺火速成。對(duì)錯(cuò)V黃魚(yú)秦是以大黃魚(yú)加工而成，主要產(chǎn)于浙江，以每年的頭伏者所產(chǎn)最佳。對(duì)V錯(cuò)魚(yú)骨是以鯊魚(yú)及氈魚(yú)的岬腦骨等加工干制而成的。對(duì)錯(cuò)V鮑魚(yú)肉豐腴細(xì)膩，味道鮮美，肉質(zhì)嫩脆，素有"盤(pán)中明珠”的美譽(yù)。錯(cuò)V蝦姑又稱為皮皮蝦,肉質(zhì)鮮甜嫩滑，以卵塊成熟時(shí)品質(zhì)最佳。對(duì)V錯(cuò)河蚌肉質(zhì)較老韌，但滋味鮮美，宜旺火速成，否則肉易變老發(fā)切，口感變差。對(duì)錯(cuò)V沙蠶肉嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，煮湯白如牛奶,味極鮮美，有"天然味精"之稱。對(duì)V錯(cuò)脂肪中的脂肪酸可分為兩大類，誼和脂肪酸和不飽和脂肪酸。誼和脂肪酸化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，熔點(diǎn)高常溫下呈固態(tài)，不飽^脂肪酸化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)。對(duì)V鮑魚(yú)以日本、南非所產(chǎn)的為最佳，民間有"干斤難買(mǎi)兩頭鮑"之說(shuō)。對(duì)V錯(cuò)遼參是食用海參中質(zhì)量最好的品種。項(xiàng)目六糧食類原料_、選擇題被譽(yù)為"素火腿”之稱的是:［單選題］*A、 豆腐B、 豆腐干VC、 百葉D、 腐竹—必須蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接食用，制作小吃、點(diǎn)心、面條等。［單選題］*A、 燕麥VB、 筱麥C、 養(yǎng)麥D、 青裸人體所需營(yíng)養(yǎng)素中能供給人體熱能的營(yíng)養(yǎng)素是:［單選題］*A、 膳食纖維、碳水化合物、脂肪B、 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物VC、 維生素、脂肪、碳水化合物D、 維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物谷類糧食缺乏的—在豆類中含量較高。［單選題］*A、 賴氨酸VB、 谷氨酸C、 苯丙氨酸D、 綴氨酸下列谷類糧食中，硫胺素和核黃素的含量很豐富，比大米和面粉多好幾倍的是:［單選題］A、 高粱B、 玉米C、 青裸D、 小米V木薯富含淀粉，但各部位均含 烹制前應(yīng)注意去毒。［單選題］*A、B、 皂苜C、 組氨酸D、 生物堿人體攝取B族維生素的主要來(lái)源是（1［單選題］*A、 全谷制成的食品VB、 畜肉C、 水產(chǎn)品D、 水果、素菜在我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)中，所需能量的（）來(lái)自谷物。［單選題］*A、60%B、 70%VC、 80%D、90%谷物中所含碳水化合物的存在形式主要是淀粉，其分布在谷物顆粒的（）中。［單選題］*A、谷皮豆腐分為南豆腐、北豆腐、內(nèi)酯豆腐,南豆腐多用()點(diǎn)制，含水量多，質(zhì)地細(xì)嫩。［單選題］*A、 鹽鹵B、 碳酸鈣C、 硫酸鈣VD、 硫酸銅()是谷類的主要部位，是谷物糧食的主要食用部位。［單選題］*A、 谷皮B、 糊粉層C、 蹭WD、 胚長(zhǎng)期食用精白米、面，又不注意其他副食的補(bǔ)充，易引起機(jī)體()不足或缺乏，導(dǎo)致患腳氣病等生理疾病癥狀。［單選題］*A、 維生素CB、 維生素B1VC、 維生素B2D、 維生素D二.判斷題L袖米硬度較小，加工時(shí)容易碎，漲性大，出飯率高，但黏性小,口感干而粗糙。對(duì)V錯(cuò)中筋粉的蛋白質(zhì)含量為7%-9%,面筋質(zhì)(濕重)小于25%,因此筋性較弱。對(duì)錯(cuò)V高粱按顏色不同可分為白、黃、黑、紅等品種，其中以紅高粱質(zhì)量最好。對(duì)錯(cuò)V廣東的"干炒牛河”中的主料是面粉制品。對(duì)錯(cuò)V蛋白質(zhì)在谷物中含量最豐富。對(duì)錯(cuò)V粳米柔軟可口、香甜，但漲性較小，出飯率彳氐于釉米。對(duì)V錯(cuò)袖米相對(duì)于粳米來(lái)說(shuō)，粘性大漲性小。對(duì)錯(cuò)V動(dòng)植物原料被采摘和宰殺就停止了代謝活動(dòng)。對(duì)錯(cuò)V面粉按加工精度和用途可分為特制粉和專用粉。對(duì)錯(cuò)V每克碳水化合物能產(chǎn)熱4000焦，人體攝入的碳水化合物在體內(nèi)已經(jīng)消化變成葡萄糖或其他糖參加機(jī)體代謝。對(duì)錯(cuò)V1L黃粱是高粱的別稱，黃米是小米的別名。對(duì)錯(cuò)V養(yǎng)麥又稱烏麥，有消炎糧食之稱，主要品種有甜養(yǎng)、苦養(yǎng)、翅養(yǎng)，其中以翅養(yǎng)品質(zhì)最佳。對(duì)錯(cuò)V糖類是谷類糧食的主要成分，平均含量為70%主要以淀粉的形式存于胚中。對(duì)錯(cuò)V養(yǎng)麥的在烹飪運(yùn)用時(shí)要經(jīng)過(guò)"三熟"，即加工時(shí)炒熟，和面時(shí)燙熟，制胚后蒸熟。對(duì)錯(cuò)V山東龍口粉絲是以大豆制作的粉絲，為粉絲中的上品。對(duì)錯(cuò)V谷物糧食的組織結(jié)構(gòu)由谷皮、糊粉層、胚乳、胚構(gòu)成。對(duì)V腹白較多的米的硬度大，蛋白質(zhì)含量彳氐，質(zhì)量差。對(duì)錯(cuò)V沒(méi)有碎米和爆腰米的大米質(zhì)量好。對(duì)V錯(cuò)大麥因含谷蛋白含量較多，故適宜做多孔面包等食物。對(duì)錯(cuò)V糖類是谷類糧食的主要成分,平均含量為70%°對(duì)V錯(cuò)項(xiàng)目七蔬菜類原料_、選擇題享有"蔬菜之王”的美稱的是:［單選題］*A、 蘆筍VB、 萬(wàn)苣C、 莢白D、 芥藍(lán)下列蔬菜中屬于莖菜類蔬菜的是:［單選題］*A、白蘿卜B、 心里美C、 斐白VD、 胡蘿卜健康成年人在一般條件下每日約需水—毫升。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 3250B、 3000C、 2850D、 2500V腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生毒素很高的［單選題］*A、 龍葵素B、 黃樟素VC、 皂素D、 黃曲霉毒素辣椒全國(guó)各地都有裁種，以—等地最為普遍。［單選題］*A、 江西、四川B、 四川、湖南VC、 云南、湖南D、 貴州、四川 所含維生素C甚多，是淺色菜中維生素C含量最高的蔬菜。［單選題］*A、 莢白B、 花椰菜VC、白扁豆D、大白菜下列不是四棱豆別稱的是:［單選題］*A、 熱帶大豆B、 健康食品C、 蔬菜之王VD、 奇跡植物下列不屬于地下莖蔬菜的是（X［單選題］*A、 馬鈴薯B、 山藥TOC\o"1-5"\h\zC、 拜D、 蘿卜V大白菜地一般上市季節(jié)在（）月。［單選題］*A、 8~9B、 9~10C、 9-11VD、 11-12下列對(duì)卷心菜的別稱不對(duì)的是（\［單選題］*A、 結(jié)球白菜VB、 洋白菜C、 結(jié)球甘藍(lán)D、 元白菜下列屬于莖菜類的是（\［單選題］*A、 竹筍、蘿卜B、 蘿卜、胡蘿卜C、 洋蔥、胡蘿卜D、 藕、洋蔥V百合屬于（）類蔬菜。［單選題］*A、 葉菜類蔬菜B、 根菜類C、 地下莖菜累VD、 果菜類又稱為千金菜的是（\［單選題］*A、 大白菜B、 生菜VC、 験D、 空心菜結(jié)球甘藍(lán)是扌旨（\［單選題］*A、 大白菜B、 霆菜C、 卷D菜V屬于莖菜類的原料是（1［單選題］*A、 韭菜B、 馬鈴薯寸C、胡蘿卜D、芹菜香菜又名（\［單選題］*A、 牙藍(lán)B、 藥芹C、芫荽V17勇菜也就是我們常說(shuō)的（1［單選題］*A、養(yǎng)菜B、空心菜寸D、蘿卜又被稱為萊顏的是（\［單選題］*A、殖菜B、 胡蘿卜C、 殯D、 蘿卜V可用來(lái)做"薯談糕”的是（\［單選題］*A、芋芳B、 山藥VC、 魔芋D、 華薦素有"熱帶大豆"之稱的是（\［單選題］*A、黃豆B、 蠶豆C、 扁豆D、 四棱豆V二.判斷題黃花菜又稱金針菜、萱菜、黃花兒、忘憂菜。對(duì)V錯(cuò)生的四季豆含有皂素，食用后會(huì)引起中毒的現(xiàn)象。對(duì)V錯(cuò)莖菜類蔬菜根據(jù)生長(zhǎng)環(huán)境的不同分為地上莖菜類和地下莖菜類，土豆屬于地上莖。對(duì)錯(cuò)V菠菜中含有較多的草酸，烹調(diào)前先進(jìn)行焯水處理。對(duì)V錯(cuò)束縛水是不能作為溶質(zhì)的溶劑的。冬瓜最大的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是不含脂肪，制作菜肴是一般不宜加醬油。所有的烹飪?cè)隙际呛吭礁咴胶谩?duì)錯(cuò)V蘿卜屬于根菜類蔬菜。對(duì)V錯(cuò)爛土豆會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃樟素，它能使肝細(xì)胞變性。因此不能食用。對(duì)錯(cuò)V素菜中的"三菇"是指香菇、蘑菇和草菇。對(duì)V錯(cuò)冬瓜高鉀低鈉，具有清熱、利尿、消暑等功效，尤其適用于腎病病人。對(duì)V錯(cuò)蘆筍是世界十大名菜之一，有蔬菜之王的美稱的，在我國(guó)山東，浙江，天津，河南，福建等地栽培較多。對(duì)V錯(cuò)韭菜的別名有起陽(yáng)草，懶人菜，扁菜等。對(duì)V錯(cuò)人體水的來(lái)源包括飲水，食物水和代謝水。錯(cuò)又叫做忘憂菜的是韭菜。對(duì)錯(cuò)V吃香椿時(shí)宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，以除去其中的亞硝酸鹽。對(duì)錯(cuò)V竹筍按采收季節(jié)不同分為冬筍、春筍和鞭筍。對(duì)V錯(cuò)項(xiàng)目八菌藻類原料一、選擇題世界上被稱之為"中餐中的黑色瑰寶”的是:［單選題］*A、 昆布B、 香菇C、 海VD、 羊肚菌猴頭菌以 為佳。［單選題］*A、 菌生體大，絨刺緊密，黃白色，完整者VB、 質(zhì)嫩肉后，菌傘未開(kāi)，清香者C、朵均勻，呈灰白色，肉薄者D、略有淡黃，底板小，無(wú)腳兒，膠質(zhì)重者以下被稱之為“戈壁之珍”的原料是:［單選題］*A、 黑木耳B、 棒蘑C、 發(fā)菜VD、 石花菜玉蘭片有尖片、冬片、桃片、春片四種，質(zhì)量以 _最好。［單選題］*A、 尖片VB、 冬片C、 桃片D、 春片下列食用菌中 有抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用，孕婦也不宜多吃。［單選題］*A、 草菇B、 竹亦C、 木耳VD、 雞油菌菌藻類中的蛋白質(zhì)含量較高達(dá)(),且氨基酸種類齊全比例平衡。［單選題］*A、18%B、20%到35%C、20%VD、7.5%到15%對(duì)對(duì)V對(duì)對(duì)V蘑菇之王是（X［單選題］A、松茸VB、茶樹(shù)菇C、香菇D、竹孫竹亦以我國(guó)的（）產(chǎn)量最多。［單選題］*A、吉林省長(zhǎng)白山區(qū)和黑龍江省林區(qū)B、四川貴州C、東北大興安嶺小興安嶺D、四川云南V玉蘭片有尖片、冬片、桃片、春片四種，質(zhì)量以（）為最好。［單選題］*A、尖片VB、冬片C、桃片D、春片12.冬菜哪里產(chǎn)的為京東菜?［單選題］*A、四川B、浙江C、天津VD、廣東竹孫被譽(yù)為"菌中皇后"，可分為長(zhǎng)裙竹亦和短裙竹孫。錯(cuò)海帶質(zhì)地滑爽，味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富,主要產(chǎn)地在我國(guó)南部及東南沿海。對(duì)錯(cuò)V素菜中的"三菇”是指香菇、蘑菇和草菇。對(duì)V錯(cuò)榨菜與法國(guó)的甜酸甘藍(lán)，和歐洲的酸黃瓜被譽(yù)為三大著名腌菜。對(duì)錯(cuò)V維生素A是脂溶性維生素。對(duì)V錯(cuò)嬰幼兒長(zhǎng)期缺鈣會(huì)影響骨骼的生長(zhǎng),造成骨骼變形，如下肢骨骼形成X型腿或0型腿。對(duì)V錯(cuò)常量元素含量占人體總重量的0.1%以上，需要量在每天100mg以上。對(duì)錯(cuò)V高溫儲(chǔ)存法常采用高溫滅菌法和巴氏消毒法，主要是通過(guò)破壞細(xì)胞中的酶和微生物來(lái)達(dá)到保存的目的。項(xiàng)目九果品類原料_、選擇題L"一騎紅塵妃子笑"，這一詩(shī)句是指哪一種水果的?［單選題］*A、 梨子B、 桃子C、 弄D、 荔枝V吃鮮果要忌 ［單選題］*A、 空腹吃。因?yàn)轷r果中鎂驟然升高會(huì)打破人體內(nèi)血液中的鎂鈣平衡，也影響心臟功能B、 飯前、飯后半小時(shí)內(nèi)吃較多鮮果C、 過(guò)量食用，因?yàn)楣釙?huì)引起胃酸過(guò)多、腹脹、便秘，導(dǎo)致腸胃系統(tǒng)疾病D、 以上選項(xiàng)表述都對(duì)V 又稱"草龍珠"，一般在秋季上市，人稱"水果之王”。［單選題］*A、 梨B、 葡萄VC、 蘋(píng)果D、 柑橘和櫻桃、梅子并稱“三友“的是:［單選題］*A、 石榴B、 楊梅c、 itttevd、 柿子：1.鮮果中所含碳水化合物主要以單糖和雙糖形式存在，如蘋(píng)果和梨以葡萄糖和果糖為主。對(duì)錯(cuò)V果品類原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要從果形、色澤和大小、成熟度、損傷與病蟲(chóng)害四個(gè)方面鑒別。對(duì)V錯(cuò)椰子有"熱帶果王"的美稱。對(duì)錯(cuò)V紅綠絲只可以用去除細(xì)胞層的柚皮為原料，染上色素,用糖腌制烘干而成。對(duì)錯(cuò)V項(xiàng)目十調(diào)味類原料一、選擇題被稱為"百味之主“的是:［單選題］*A、 食糖B、 食鹽VC、 醬油D、味精用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蛙油的基本原料是:［單選題］*A、 扇貝B、 牡蠣VC、 日月貝D、 海參下列屬于苦味調(diào)味品的是:［單選題］*A、 孜然B、 丁香C、 茶葉VD、 草果味精最適宜的溶解溫度為:［單選題］*A、 30°C-40°CB、 50°C-60°CC、 70°C-90°CVD、 90°C-100°C豆蔻,又稱草寇，主要產(chǎn)于（I［單選題］*A、 浙江福建B、 廣東廣西VC、 四川云南D、 青藏廣西我國(guó)有許多著名的傳統(tǒng)食醋品種，如（）的玫瑰米醋最好。［單選題］*A、浙江VB、 江蘇C、 四川D、 山西我國(guó)鹽源非常豐富，其中（）產(chǎn)量最高。［單選題］*A、 海鹽VB、 井鹽C、 池鹽D、 礦鹽江蘇鎮(zhèn)江香醋以（）為原料。［單選題］*A、 高粱B、 糯米VC、 験D、 大米魚(yú)露是以（）為原料經(jīng)腌漬發(fā)酵后提煉的一種調(diào)味品。［單選題］*A、 蛙油B、 蝦C、 豆腐乳D、 小雜魚(yú)V晶粒細(xì)小、顏色潔白質(zhì)地細(xì)膩宜于涼拌菜或聽(tīng)食的是（\［單選題］*A、 白砂糖B、 綿白糖VC、赤砂糖對(duì)對(duì)D、冰糖IL用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蛇油的基本原料是（\［單選題］*A、 扇貝B、 海參C、 日月貝D、 牡蠣V烹飪?cè)显谂胝{(diào)過(guò)程中最容易損失的營(yíng)養(yǎng)素是:［單選題］*A、 蚩白質(zhì)B、 維生素VC、 脂肪D、 無(wú)機(jī)鹽醬油根據(jù)形態(tài)不同，可分為液體醬油，固體醬油和粉末醬油。對(duì)V錯(cuò)在烹調(diào)中酸味可以單獨(dú)使用，也是構(gòu)成多種復(fù)合味的基本味。對(duì)錯(cuò)V3用于釀造加工江蘇鎮(zhèn)江香醋的主要原料是小麥。對(duì)錯(cuò)V南乳汁又稱腐乳、豆腐乳，以福建廣東廣西等地所產(chǎn)最為出名。錯(cuò)V咖喔粉是由咖曬樹(shù)成熟的種子碾磨制成的一種辛辣微甜，呈黃色或黃褐色的粉狀調(diào)味料。對(duì)錯(cuò)V食醋不僅有酸味，有芳香味，而且還能去腥解膩，同時(shí)使食物原料中的鈣質(zhì)分解。對(duì)V錯(cuò)食鹽在烹調(diào)中起調(diào)味作