疏水水合（Hydrophobichydration）：向水中添加疏水物質(zhì)時，由于它們與水分子

產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，使得嫡減小，此

過程成為疏水水合

疏水相互作用（Hydrophobicinteraction）：當(dāng)水與非極性基團接觸時，為減少水

與非極性實體的界面面積，疏水基團之間進行締合，這種作用成為疏水相互作用

結(jié)合水：指通過化學(xué)鍵結(jié)合的水。根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，有兒種不同的形式：

（1）化合水（2）鄰近水（3）多層水

結(jié)合水包括化合水和鄰近水以及兒乎全部多層水。食品中大部分的結(jié)合水是

和蛋白質(zhì)、碳水化合物等相結(jié)合的。

自由水：就是指沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。它又可分為三類：

（1）滯化水

（2）毛細管水

（3）自由流動水

水分活度：是指食品中水的蒸氣壓和該溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。

?其物理學(xué)意義是：一個物質(zhì)所含有的自由狀態(tài)的水分子數(shù)與如果是純水在

此同等條件下同等溫度與有限空間內(nèi)的自由狀態(tài)水分子數(shù)的比值。

?可控制食品加工的條件和預(yù)測食品的耐藏性。

吸濕等溫線：在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱為

吸濕（著）等溫線。（MSI）

滯后現(xiàn)象：如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和

按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。在一定

aw時，食品的解吸過程一般比回吸過程時含水量更高。

單糖：是糖類化合物中最簡單，不能再被水解為更小單位的糖類。

吸濕性：是指糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的性質(zhì)。

保濕性：是指糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質(zhì)。

美拉德反應(yīng)：又稱談氨反應(yīng)，即指埃基與氨基經(jīng)縮合，聚合反應(yīng)生成類黑色素的

反應(yīng)。

華農(nóng)定義一胺、氨基酸、蛋白質(zhì)與糖、醛、酮之間的這類反應(yīng)統(tǒng)稱之為。

焦糖化反應(yīng)：糖類（尤其是單糖）在沒有含氨基化合物存在的情況下加熱到其熔

點以上時（一般是140——170）發(fā)生的褐變反應(yīng)。

膨潤現(xiàn)象：淀粉在水中經(jīng)加熱后，一部分膠束被溶解，空隙逐漸擴大，淀粉

粒因吸水而膨脹數(shù)十倍，膠束即行消失，這種現(xiàn)象稱為。

糊化：淀粉在水中經(jīng)加熱后出現(xiàn)膨潤現(xiàn)象，繼續(xù)加熱，形成淀粉單分子，并

為水所包圍，成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化，處于這種狀態(tài)的淀粉稱為a-

淀粉。

老化：經(jīng)過糊化的a-淀粉在較低溫度下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀,

這種現(xiàn)象為淀粉的老化

改（變）性淀粉：在淀粉固有特性的基礎(chǔ)上，利用加熱、酸、堿、氧化劑、酶制

劑及各種官能團有機試劑改變淀粉的天然性質(zhì)，增強其某些機能引起新的特性而

制備的淀粉。

高甲氧基果膠：其中一類分子中超過一半的竣基是甲酯化的。

脂質(zhì)：是生物體內(nèi)一大類不溶于水，而溶于大部分有機溶劑的物質(zhì)，其中99%

左右的脂肪酸甘油酯即酰基甘油是我們常稱的脂肪.，并習(xí)慣上將在室溫下呈固態(tài)

的脂肪稱為脂，呈液態(tài)的稱為油。分為簡單脂質(zhì)和復(fù)合脂質(zhì)。

煙點：指在不通風(fēng)的情況下觀察到的試樣發(fā)煙的溫度。

閃點：是試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點燃但不能維持燃燒的溫度。一般為240

著火點：是試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點燃并能維持燃燒不少于五秒的溫度。370

同質(zhì)多晶現(xiàn)象：化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但融化后生成相

同的液相，這種現(xiàn)象稱為。固體脂中存在這一現(xiàn)象。

酸敗：油脂在食品加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作

用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物，這些統(tǒng)稱為酸敗。

油脂自動氧化：是活化的含烯底物與基態(tài)氧發(fā)生的游離基反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、鏈

傳遞、鏈終止三個階段。

光敏氧化：是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。

過氧化值POV：是指1KG油脂中所含氫過氧化物的毫克數(shù)當(dāng)量。但只適合于氧

化初期。

碘值IV：指100G油脂吸收碘的克數(shù)，該值的測定利用雙鍵的加成反應(yīng)。測脂肪

不飽和程度，其值變小，說明脂肪被氧化。也只適合于同一種脂肪的不同氧化程

度比較。

酸價AV：指中和1G油脂中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。酸價不得超

過5.華農(nóng)說6

皂化價：1g油脂完全皂化所需的氫氧化鉀毫克數(shù)稱為皂化價。

光敏反應(yīng)：光敏物如口I?綠素、血紅素、肌紅蛋白等在光能激發(fā)下可將吸收的能量

傳遞給空氣中的氧分子使它激活后能和脂肪酸或酯發(fā)生反應(yīng)，使其形成氫過氧化

物，這種反應(yīng)叫光敏反應(yīng)

油脂的氫化：在鍥、銅等催化劑的作用下，將氫加成到甘油三酯的不飽和脂肪酸

的雙鍵上的反應(yīng)。

酯交換：一種酯與另一種酯在催化劑（甲醇鈉）參與下，加熱到一定溫度，即

可進行酰基的互換，使脂肪酸重新排列，在甘油三酯中，這種反應(yīng)叫做酯-酯互

換

?天然氨基酸主要是a-氨基酸

?含硫氨基酸有半胱氨酸和蛋氨酸。

?含羥基氨基酸有絲氨酸—和蘇氨酸。

?酸性氨基酸有谷氨酸和天冬氨酸。

?環(huán)狀氨基酸是脯氨酸。

?最小的氨基酸是_甘氨酸_

簡單蛋白質(zhì)：是水解后只產(chǎn)生氨基酸的蛋白質(zhì)。

結(jié)合蛋白質(zhì):是水解后不僅產(chǎn)生氨基酸，還產(chǎn)生其他有機化合物或無機化合物（如

碳水化合物、脂質(zhì)、核酸、金屬離子等）的蛋白質(zhì)。

等電點PI：氨基酸在溶液中靜電荷為零時的PH值。

蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)二級及其以上的高級結(jié)構(gòu)狀態(tài)受到破壞，引起蛋白質(zhì)理化性

質(zhì)改變并導(dǎo)致其生理活性喪失。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。

蛋白質(zhì)二級及其以上的高級結(jié)構(gòu)在酸、堿、鹽、熱、有機溶劑等的作用下發(fā)生的

變化。

膠凝作用（gelation）:變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過

程。

膨潤性：蛋白質(zhì)充分吸水膨脹而不溶解，這種水化性質(zhì)通常稱為膨潤性。

鹽溶效應(yīng)：鹽類和氨基酸側(cè)鏈基團通常同水發(fā)生競爭性結(jié)合，在低鹽濃度時，離

子同蛋白質(zhì)荷電基團相互作用而降低相鄰分子的相反電荷的靜電吸弓I,從而有利

于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解度，這種叫鹽溶效應(yīng)。

鹽析效應(yīng)：當(dāng)濃度更高時，由于離子的水化作用爭奪了水，導(dǎo)致蛋白質(zhì)“脫水”,

從而降低其溶解度，這種叫鹽析效應(yīng)。

維生素：是活細胞為維持正常的生理功能所必需、但需要極其微量的天然有機物

的總稱。

礦物質(zhì)：含量在0.01%為界，高于此值為大量，低于的為微量元素。

■大量元素有鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫7種。

■微量元素有鐵、銅、鋅、碘、鈦、鉗、鉆、硒、銘、鑲、錫、硅、氟、鈕

14種

酶：是由生物活細胞產(chǎn)生的有催化能力的蛋白質(zhì)。

酶活力（enzymeactivity）就是酶催化一定反應(yīng)的能力，也就是酶催化反應(yīng)的速度。

酶活力單位：單位時間內(nèi)催化反應(yīng)生成產(chǎn)物的量。

比活力（specificactivity）：每毫克酶蛋白含有的酶活力單位

酶促褐變：酚酶催化酚類物質(zhì)形成醍及其化合物的反應(yīng)過程。

主要是多酚氧合酶催化酚類物質(zhì)形成醍及其聚合物的結(jié)果

針對酶促褐變的三個條件：酚類物質(zhì)，氧和氧化酶類

生色團：（發(fā)色團）使物質(zhì)在紫外光、可見光區(qū)具有吸收的基團就叫生色團。

助色團：指本身并不能產(chǎn)生顏色，但當(dāng)其與共軌體系或生色基相連時，可使共軀

鍵或生色基的吸收波長向長波方向移動而顯色的基團（助色基）。

味感：是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺

我國分為七種：甜苦酸咸辣鮮澀，從生理學(xué)上講只有甜、苦、酸、咸4種為基本

味感

香氣值：呈香物質(zhì)的濃度和他的閾值之比。低于1,不能引起感覺。

熟肉中的關(guān)鍵和共同的三大風(fēng)味成分：硫化物、吠喃類和含氮化合物。

香氣形成途徑：生物合成、酶直接作用、酶間接作用和高溫分解作用。

阿馬都利氏重排——在美拉德反應(yīng)中，躡氨縮合產(chǎn)物N-葡基胺經(jīng)分子重排后生

成氨基脫氧酮糖（果糖胺）的過程。

斯特勒克降解一氨基酸與二默基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳

和小分子醛酮等化合物的過程。

所有的淀粉顆粒皆顯示出一個裂口，稱為臍點。

b-淀粉一支鏈淀粉之間通過氫鍵締合形成結(jié)晶區(qū)，直鏈淀粉與支鏈淀粉呈有序排

列。結(jié)晶區(qū)與非結(jié)晶區(qū)交替排列形成層狀膠束結(jié)構(gòu)。

DE：葡萄糖當(dāng)量，指還原糖占總糖的比例。100/DP（糖聚合度）

膳食纖維是一類可食性但不能被人體消化的一類多糖類化合物和木質(zhì)素。

凡是含有半縮醛羥基的雙糖都是還原糖

蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是蛋白質(zhì)分子受熱等不良因素作用時發(fā)生了立體結(jié)構(gòu)的改變。

瓊脂是多糖膠凝的結(jié)果

冷藏魚肉因蛋白質(zhì)變性不能形成凝膠。防凍劑的主要成分有竣酸類、氨基酸類、

糖類和一種重要的無機酸鹽是P酸鹽。

食品風(fēng)味——攝入口內(nèi)的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺及觸覺等

在大腦中留下的綜合印象。

味感——是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。

味的閾值——能感受到該物質(zhì)的最低濃度。是由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件

下進行品嘗評定，得出的統(tǒng)計值。

辣味僅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺；

澀味則是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時所產(chǎn)生的一種收斂的感覺，與觸覺神經(jīng)末

梢有關(guān)。

鮮味由于其呈味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合時能使食品的整個風(fēng)味更為鮮美，

功能性低聚糖：不能為人體所消化的，同時具有一定功能性的低聚糖

?功能：

1.可促進腸道雙歧桿菌等有益菌生長。

2.低能量或無能量，代謝不依賴胰島素。

3.防止糜齒。

定義一能夠在人體內(nèi)利用某些糖代謝中間體的轉(zhuǎn)氨作用合成的氨基酸稱為非必

需氨基酸；機體不能自行合成而必須通過食物攝取的氨基酸稱之為必需氨基酸。

種類一賴蛋色苯亮異蘇繳

第一限制氨基酸：賴

第一限制氨基酸：蘇、蛋、色

玻璃態(tài)(glassstate)：是聚合物的一種狀態(tài)，它既象固體一樣有一定的形狀，又

象液體一樣分子間排列只是近視有序，是非晶態(tài)或無定形態(tài)。處于此狀態(tài)的聚合

物只允許小尺寸的運動，其形變很小，類于玻璃，因此稱玻璃態(tài)。

玻璃化溫度(glasstransitiontemperature,Tg)：非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的

轉(zhuǎn)變稱玻璃化轉(zhuǎn)變，此時的溫度稱玻璃化溫度。

無定形(Amorphous)：是物質(zhì)的一種非平衡，非結(jié)晶態(tài)。

分子流動性(Mm)：是分子的旋轉(zhuǎn)移動和平轉(zhuǎn)移動性的總度量。決定食品Mm

值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

大分子纏結(jié)(Macromoleculerentanglement)：指大的聚合物以隨機的方式相互作

用，沒有形成化學(xué)鍵，有或沒有氫鍵。

低聚糖定義——是2~10個單糖以糖昔健連結(jié)的結(jié)合物。(11個以上的則為大糖

類，100~2000個的則為多糖類)。

支鏈淀粉之間通過氫鍵締合形成結(jié)晶區(qū)，直鏈淀粉與支鏈淀粉呈有序排列。結(jié)晶

區(qū)與非結(jié)晶區(qū)交替排列形成層狀膠束結(jié)構(gòu)。這種生淀粉稱b-淀粉。

00204060810

水分活度

1脂肪氧化2非前褐變3水解反應(yīng)

J酶活性5霉菌生長6群母生長7細菌生長

(

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水分活度

區(qū)I區(qū)n區(qū)m區(qū)

(Xw0-0.20.2?0.85>0.85

含水量％1-6.56.5?27.5>27,5

凍結(jié)能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常

溶劑能力無輕微?適度正常

水分狀態(tài)單分子水層吸附多分子水層凝聚毛細管水或

化學(xué)吸附結(jié)合水物理吸附自由流動水

微生物利用不可利用開始可利用可利用

麥芽糖蔗糖

纖維二糖

乳糖

CHOCHO

H-—OHHO-—H

H0-—H葡萄糖HO-—H甘露糖

HOHHOH

Hk0HHkoH

CH2OHCH2OH

CHO

CH20H

H-—OH

一0

HO-—H

HO-—H半乳糖

果糖HO-H

HOH

HkoH

HOH

CH2OH

CH2OH

吸潮保潮性

果糖>高轉(zhuǎn)化糖>低轉(zhuǎn)化糖〉蔗糖>葡萄糖

73.4%18.4%14.5%

甜度:果糖〉果葡糖,蔗糖〉葡萄糖,葡麥糖>麥芽糖

?蔗糖易結(jié)晶，晶體很大。

?葡萄糖也易結(jié)晶，但晶體細小。果糖和

轉(zhuǎn)化糖較難于結(jié)晶。

?葡麥糖漿不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。

影響老化的因素：

①淀粉種類:直鏈且,支鏈正。鏈長適中

的易，過長過短都難。

②含水量:30?60%<10%或大量水

中難。

③溫度:2?44易.>60或<-20℃難；冷

卻速度慢加重老化。

@pH：<7或>10難。

⑤脂類物質(zhì)可使直鏈淀粉的老化變匪。

o=co=cCOOHCOH

COHc=oC=OC

COH0C=O0C=OCHO

HCHCHCOHCH

HOCHHOCHHOCHHOC

CH2OHCH2OHCH2OH

-2H+H2O-2H2O,CO2

L-抗壞血酸羥基糠醛

黑色素

淀粉老化在食品中的表現(xiàn)舉例

?面包陳化表現(xiàn)為面包變硬。

?饅頭、米飯回生變硬。

?粉絲加工通過淀粉老化使凝膠強度增加。

?通過利用回生淀粉的抗酶特性加工淀粉

質(zhì)的膳食纖維一抗酶淀粉。

?粉條、粉皮及龍蝦片生產(chǎn)中使其中的淀

粉迅速老化凝沉，制成產(chǎn)品。

311.淀粉的理化性質(zhì)，碘呈色機制。

?不溶于水，但可糊化、老化。水解、碘

反應(yīng)。

?淀粉與碘反應(yīng)：

淀粉結(jié)構(gòu)<620>60支熱

色：無紅藍紫紅無

?每6個葡萄糖殘基為一周的螺旋結(jié)構(gòu)。由

于碘分子進入圈內(nèi)形成呈色的淀粉一碘

絡(luò)合物。

功能性低聚糖的

重要的種類:

膳食纖維物化特性

-有很高的持水力，可緩解泌尿系統(tǒng)疾病的

癥狀。

?對陽離子有結(jié)合和交換能力，可提供一個

更緩沖的環(huán)境以利于消化吸收；能吸附腸

道內(nèi)的膽固醇和膽汁酸之類有機分子及有

毒物質(zhì)，并促進它們排出體外；不易產(chǎn)生

饑餓感；調(diào)節(jié)腸胃功能，預(yù)防結(jié)腸癌。

?具有對心血管疾病、糖尿病有減輕作用。

控制淀粉老化的因素及相關(guān)值是什么

①淀粉種類:直鏈易，支鏈難。鏈長適中易。

②含水量:30?60%易,<10%或大量水中難。

③溫度:2?4℃易,>60或<-20℃難；冷卻速度慢

加重老化。

?pH：<7或>10難。⑤脂類物質(zhì)使變難。

-纖維二糖

CH2OH

o

果膠

a度變化，隨著干制的進行，荔枝顏色的紅度先增加隨后在第

四階段有略微的降低，在干制的第二階段最為明顯，這說明該

階段是顏色形成的主要階段。其原因是干制的第一階段是非酶

褐變反應(yīng)的初級階段，隨著加熱的繼續(xù)，非酶褐變的初級產(chǎn)物

（小分子量物質(zhì)）在第二階段開始聚合形成顏色，最后一階段

主要是該類聚合反應(yīng)的繼續(xù)過程。

?荔枝中的糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖。單糖在酸性

條件下加熱進行脫水生成糠醛或其衍生物，它們相互

之間進行聚合或與胺類反應(yīng)生成深褐色物質(zhì)；蔗糖在

加熱條件下首先溶解，再脫水生成蔗糖烯，進一步聚

合縮合生成高分子深色難溶物焦糖素。在荔枝的干燥

條件下，前兩種糖不僅參與美拉德反應(yīng)，并且還會發(fā)

生焦糖化，蔗糖本身發(fā)生了焦糖化，同時還會水解成

葡萄糖、果糖。干制的第一階段，三種糖都有明顯的

減少，這說明該階段非酶褐變反應(yīng)程度比較大，而后

兩個階段變化較小，這同顏色測定所反映的結(jié)果是一

致的。

?在干制的過程中，游離氨基酸會同還原糖發(fā)生美拉

德反應(yīng)，縮合生成希夫堿，希夫堿經(jīng)Amadori

重排形Amadori產(chǎn)物，接著Amadori產(chǎn)

物根據(jù)PH值的不同發(fā)生降解，整個干制的過程PH

值為4.8±0.1,因此Amadori產(chǎn)物主

要發(fā)生1，2烯醇化而形成羥甲基糠醛（HM

F）；接下來，一系列反應(yīng)發(fā)生包括環(huán)合、脫氫、重

排、異構(gòu)化，進一步縮合，最終形成棕色含氮聚合

物類黑素。

主類亞類組成

簡單脂類脂肪甘油+脂肪酸

蠟長鏈脂肪醇+長鏈脂肪酸

復(fù)合脂類磷脂醇+脂肪酸+磷酸鹽+含氮堿

糖脂糖+脂肪酸+神經(jīng)氨基醇

硫脂硫酸+羥基廿四酸+半乳糖+神經(jīng)氨

基醇

衍生脂類高級脂肪酸、醇類、類胡蘿卜、類固

醇

脂溶性維生素

系統(tǒng)名稱俗名系統(tǒng)名稱俗名及數(shù)字法名

十二碳酸月桂酸順9-十六碳烯酸棕桐油酸16：19c

十四碳酸肉豆寇酸順9-十八碳烯酸油酸18：19c

卜六碳酸棕桐酸順9,順12-十八碳亞油酸

二烯酸18：29cl2c

十八碳酸硬脂酸順9,順12,順15-a-亞麻酸

十八碳三烯酸18：39cl2cl5c

二十碳酸花生酸

熔融特性

晶體熔化時吸收

熱量，隨溫度增

加，P型晶體熱焰增

加，到達熔化溫度

TMPMP,

時，繼續(xù)吸熱但溫緣定的夕和不愴定的洞就多品拷他京華化曲線

度保持不變，待固

體完全轉(zhuǎn)變成液體

（B點）時，溫度繼在E點開始轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的晶

續(xù)上升。另外，不型。，此時放出熱量。

穩(wěn)定晶型a

膨脹

?熔化時體

積膨脹，

在同質(zhì)多

晶型轉(zhuǎn)換

時，體積

收縮。

特性a伏P

鏈堆積正六方正交三斜

短間距(A)4.23.8-4.24.6

密度最小中等最稠密

熔點最低中間最高

乳化劑具有極性端及非極性端，能使

乳狀液穩(wěn)定。機理：

(1)在分散相表面形成保護膜

(2)降低兩相界面張力

(3)賦予粒子以電荷，使粒子間產(chǎn)生靜

電排斥力

(4)增加乳狀液的外相粘度

406.油脂劣變的原因大致有哪幾種

水解酸敗

酮型酸敗

氧化酸敗

高溫反應(yīng)(熱分解、熱聚合、熱氧化聚

合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。)

酮型酸敗

山脫氫酶、脫粉酶、水合酶等引起的SFA

(SaturatedFattyAcids)的氧化反應(yīng)。

oo

-H2OUc-.脫乳的

R^C-OH+COA-SHR^C-SCoA—

OO

+H2OOH"脫軟的

RdC°A-W-SCOA.

-2H

cH"c…+電。一+CoA'SH

R/\/C-SCoA

IJOIW

o

\A

CH3+CO2+CoA'SH

甲基酬

RM——^Rf+H-Rr+02-----R00-

①誘導(dǎo)②發(fā)展

ROO+R2H—鈍+RQOH

③躍變，

⑤劣變

醛-

RO+OHR-R

酸具有強

—ROO+H------>ROR

煌-f烈臭味

00H+R-ROOR酮的物質(zhì)。

醇

④終止等

409影響油脂氧化速率的因素

?脂肪酸及甘油?表面積

酯的組成?助氧化劑

?氧?光和射線

?溫度?抗氧化劑

?水分

8.乳化劑是具有結(jié)構(gòu)特點的分

子。在均勻的油/水乳濁液中，乳化劑

使②表面帶有極性，這些微滴

之間的③要比⑷要大,因而形

成了穩(wěn)定的乳濁液。

（答：①兩性，②分散微滴，③排斥力，④吸

引力）

501.蛋白質(zhì)的分類

簡單蛋白質(zhì)——完全由氨基酸構(gòu)成。

結(jié)合蛋白質(zhì)——除了蛋白質(zhì)部分外，還有非蛋白成分。

種類存在部位溶解特性

溶于水、稀酸堿鹽，飽和硫酸鏤中沉淀

白蛋白

動、植物不溶于水，溶于稀鹽溶液，半飽和硫酸

球蛋白

鐵中沉淀。

谷蛋白溶于稀酸堿，不溶于水及鹽

植物種子

醇溶蛋白同上，溶于70%?80%乙醇

精蛋白溶于水、稀酸，溶于氨水

動物細胞核

組蛋白溶于水、稀酸，不溶于氨水

硬蛋白動物

502主要氨基酸的結(jié)構(gòu)，丙氨酸、天冬氨酸、

谷氨酸的碳架結(jié)構(gòu)是何物？

蛋白質(zhì)分子中存在20種氨基酸

「非極性（丙、亮、異亮、綴、脯

苯丙、色、甲硫）

極性無電（絲、蘇、酪、天酰、谷酰、

半胱、甘）

負電（谷、天冬）

I正電（賴、精、組）

丙CH3甘H

繳（CH3）2CH絲HOCH2

亮（CH3）2CHCH2

異亮蘇

CH3cH2cHCH3CH

CH3OH

脯CH2CH2半胱

HSCH2

CH2NH

苯丙酪

CH2HOCH2

色CH2天酰

NH2OCCH2

甲硫谷酰

CH3SCH2cH2NH2OCCH2cH2

天冬-OOCCH2

谷-OOCCH2cH2

賴N+H3cH2cH2cH2cH2

NH2CNHCH2cH2cH2

精

N+H2

CH2

組HN+NH

504在蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中起穩(wěn)定作用的健

35

GNH-CH-CH2

1.二硫鍵-CH.OH:

CH7

2.增水鍵

CH2

3.離子鍵

CH9

4.氫鍵-NH.-OO

5范德華鍵

4

題29(30s)

冷藏魚肉因蛋白質(zhì)變性不能形成

凝膠。防凍劑的主要成分有較酸類、

氨基酸類、—糖—類和一種重要的無機

酸鹽是_p酸鹽

米氏常數(shù)感的意義

■不同的酶具有不同而值，它是酶的一個

重要的特征物理常數(shù)。

■Km值只是在固定的底物，一定的溫度和

pH條件下，一定的緩沖體系中測定的，

不同條件下具有不同的Km值。

■而值表示酶與底物之間的親和程度：而

值大表示親和程度小，酶的催化活性低；

而值小表示親和程度大,酶的催化活性高。

ALIPHATICAMINOACCSCH.

I-

CH；

I

HCH.CH3-CH

HjN-C-COO-HjN-C-COO-H.N-C-COO-HjN-C-COQ-H3N-C-COCT

I

HHHHH

Glycine(Gly)6Alanine(Ala)AValine(Vai)VLeucine(Lw)Ll曲jcne㈣I

AMINOACDSWITHHYDROXYL-第SULFUR-CONTANNGSCECHAWSCYCLCAMINCiACID

CH,

/V

CHJCHJ

HjN-C-COO-HjN-C-COO"HjN-C-COO-H^N-C-COO-H^N-C-COO-

HHHH

Serine(Ser)SThreonine(Th()IMethionine(Mel)MProlife(Pro)P

酶法水解蛋白的優(yōu)點:

二提高蛋白質(zhì)的回收率；

?改善蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（乳化能力、

溶解度、起泡作用、風(fēng)味等）

?提高加工性質(zhì)（苦味、粘度）

?保持更好的營養(yǎng)價值

產(chǎn)品形式：液體、固體、粉末。

產(chǎn)品用途：食品、醫(yī)藥、細胞培養(yǎng)

ARCMATICAMNOACIC6BASICAhdhOACIDS啊

”也■中2

H/i-C-COCTHjN-C-COO-H^-C-COtrHJN-C-CCO

MHHH

AspaUk“iU(Asp]D曰Ulan時加Id(Glu)E》卯度(Asn)NGkjlariiie(Gki?G

結(jié)構(gòu)性質(zhì)

未加工老化未老化

加工

不R

異直鏈淀粉直鏈淀沉淀

溶

可

與支鏈淀粉粉析出并平，物不能溶

糊

呈有序排列。行排列，形被解，不容

化

被

支鏈淀粉之成致密、高，易被淀粉

淀

粉

間形成結(jié)晶度晶化的不酶酶降解，

解

降

區(qū)，形成層溶性淀粉分，遇碘不變

碘

遇

狀股束結(jié)構(gòu)。子微束，變藍色。

色

藍

。

同有直鏈淀粉與支鏈淀冷水中不溶。

粉，有晶體結(jié)構(gòu)，有膠束

結(jié)構(gòu)。

執(zhí)

名稱中性酸性堿性空氣光八、、

溶液

A+—+—-+

D++++++

Bi—+——+—

++—+—+

B2

++++++

B5

C—+——--

?氧化-還原酶催化氧化-還原反應(yīng)。

■主要包括脫氫酶(dehydrogenase)和氧化酶

(Oxidase)。

■如，乳酸(Lactate)脫氫酶催化乳酸的脫氫反應(yīng),

■轉(zhuǎn)移酶催化基團轉(zhuǎn)移反應(yīng)，即將一個底物分子

的基團或原子轉(zhuǎn)移到另一個底物的分子上。

例如，谷丙轉(zhuǎn)氨酶催化的氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)。

裂合酶催化從底物分子中移去一個基團或

原子形成雙鍵的反應(yīng)及其逆反應(yīng)。

主要包括醛縮酶、水化酶及脫氨酶等。

例如，延胡索酸水合酶催化的反應(yīng)。

■合成酶，又稱為連接酶，能夠催化C-C、

C-O、C-N以及C-S鍵的形成反應(yīng)。這類

反應(yīng)必須與ATP分解反應(yīng)相互偶聯(lián)。

■A+B+ATP+H-O-H===A—B+ADP

+Pi

■例如，丙酮酸蔑化酶催化的反應(yīng)。

丙酮酸+C02-＞草酰乙酸

絲氨酸蛋白酶

-胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、彈性蛋白酶、枯

草桿菌蛋白酶

琉基蛋白酶

■木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、

舜猴桃蛋白酶、鏈球菌蛋白酶

酸性蛋白酶

-胃蛋白酶、凝乳酶、霉菌蛋白酶

金屬蛋€酶

■竣肽酶A、氨肽酶、細菌蛋白酶

2、氨基酸的生產(chǎn)

產(chǎn)品用途：食品、醫(yī)藥

4、干酪的生產(chǎn)

原料乳酶法桀固（凝乳酶）除去乳清

乳酸菌發(fā)酵

-------^產(chǎn)品（營養(yǎng)價值高，易消化）

原料組成：牛乳內(nèi)含有三種酪蛋白，即

a.酪蛋白、B?酪蛋白和K?酪

蛋白，K.酪蛋白可保護蛋白

質(zhì)膠體不凝固。

3、明膠的生產(chǎn)

堿性蛋白酶

膠原蛋白酸堿水解明膠

采用酶法，條件、時間從幾周降為不到一天。

原料：動物的皮或骨

原理：天然膠原蛋白是三股螺旋結(jié)構(gòu)，不

溶于水，經(jīng)處理，形成單鏈，溶于熱水，

成為熱可溶性凝膠，冷卻得明膠溶液。

凝乳蛋白酶生產(chǎn)干酪的基本原理:

K.酪蛋白——副?"酪蛋白+糖肽

烏以形成凝膠凝固

對Ca+2不穩(wěn)定的a?和p?酪蛋

白，失去K.酪蛋白的保護也析出，

形成凝膠。

5、肉類嫩化

原理：老齡動物中的膠原蛋白因交聯(lián)

作用呈交鏈狀、網(wǎng)狀，肉粗糙、

堅韌，故需進行嫩化處理。

措施：加入各種蛋白酶

木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白

酶、霉蛋白酶、黑曲霉蛋白酶、根霉蛋

白酶等，木瓜蛋白酶效果最好。

亞硫酸鹽抑制褐變的原理

4對酶促褐變來說，抑制酚酶的活性，并

把醍還原成酚，與城基加成而防止魏基化

合物的聚合作用。

?對非酶促褐變來說，碳基可以和亞硫酸

根形成加成化合物，其加成物能與氨基化

合物縮合，但縮合產(chǎn)物不能再進上步生成

Sch用堿和N-葡萄糖基胺，從而抑制默氨反

應(yīng)褐變。

7、酶法生產(chǎn)脫腥速溶豆乳粉

豆腥味產(chǎn)生的原因

?正己醛、正已醇與蛋白質(zhì)結(jié)合，當(dāng)?shù)鞍?/p>

質(zhì)水解為低分子量的肽，正已醛、正已醇

幾乎完全釋放出來，使產(chǎn)生的肽帶苦味，

通過酶水解所得豆類蛋白是無腥味的。

?大豆中的油脂在脂肪氧化酶作用下氧化

產(chǎn)生呈味物質(zhì)，與大豆中的蛋白質(zhì)有親和

性，一般條件下不易除去。

去除豆腥味方法

物理化學(xué)：加熱，酸堿處理

分離蛋白方法：真空脫臭添加糖、酸

等風(fēng)味劑掩蓋法和

酶法

酶法脫腥

酶量0.5%原料

豆乳一脫腥豆乳

溫度50℃,2h

溶菌酶

一、作用

催化細菌細胞壁中的肽多糖水

解，專一作用于肽多糖中的N?乙酰胞

壁酸與N?乙酰氨基葡萄糖間的巾1,4鍵。

破壞細胞壁，改變細胞壁的通透

性，使細胞的內(nèi)溶物流出，細胞溶解、

死亡。

6、減少啤酒混濁

啤酒混濁的蛋白質(zhì)(15%~65%)

物質(zhì)組成是

多酚類化合物

(10%~35%)

處理方法：

添加蛋白酶可減少啤酒混濁O

(3)水分子締合的原因

■H-0鍵間電荷的非對稱分布使H-0鍵具有

極性，這種極性使分子之間產(chǎn)生引力。

■由于每個水分子具有數(shù)目相等的氫鍵供體

和受體，因此可以在三維空間形成多重氫

鍵。

■靜電效應(yīng)。

■根據(jù)水在三維空間形成氫鍵鍵合的能力，

可以從理論上解釋水的許多性質(zhì)

水分子的結(jié)構(gòu)特征

■水是呈四面體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

■水分子之間的氫鍵網(wǎng)絡(luò)是動態(tài)的

■水分子氫鍵鍵合程度取決于溫度

汪思：

水分活度的物理意義是表征生物組織和食品中

能參與各種生理作用的水分含量與總含水量的定量

關(guān)系。

1.糖果（主要成分為粉末狀

蔗糖）；

(

里2.噴霧干燥菊苣根提取

琴

+物；

幟焙烤后的咖啡；

、3.

狀

)4.豬胰臟提取物粉末；

明

如5.天然稻米淀粉

云注：1表示40℃時的曲線，

其余的均為20℃。

食品和生物物質(zhì)的回吸等溫線

區(qū)I區(qū)n區(qū)山區(qū)

%0-0.20.2-0.85>0.85

含水量％1-6.56.5?27.5>27,5

凍結(jié)能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常

溶劑能力無輕微~適度正常

水分狀態(tài)單分子水層吸附多分子水層凝聚毛細管水或

化學(xué)吸附結(jié)合水物理吸附自由流動水

微生物利用不可利用開始可利用可利用

MSI的實際意義:

■由于水的轉(zhuǎn)移程度與aw有關(guān)，從MSI圖可以看

出食品脫水的難易程度，也可以看出如何組

合食品才能避免水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移。

■據(jù)MSI可預(yù)測含水量對食品穩(wěn)定性的影響。

■從MSI還可看出食品中非水組分與水結(jié)合能

力的強弱。

滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因

■解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法

放出水分.

■不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空

水分需不同的蒸汽壓（要抽出需P內(nèi)〉P外，要填滿

則需「外>P內(nèi)）.

■解吸作用時，因組織改變，當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合

水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的aw.

■溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯

后環(huán)的形狀。

35

30

26

20

15

10

5?

0

0.00.10.2030.40.50.60.70.80.9

水分精度A"

滯后環(huán)的形狀類型

（1）、高糖、高果膠食品，當(dāng)

Aw>0.65時就不存在滯后現(xiàn)象；

（2）、高蛋白質(zhì)食品，吸附和解吸

等溫線都呈S-形特征;

（3）、淀粉質(zhì)食品，存在個大的

滯后環(huán)，最大的滯后現(xiàn)象出現(xiàn)在

Aw=0.70

水活性、食品穩(wěn)定

性和吸著等溫線之

間的關(guān)系

a.微生物生長與aw

的關(guān)系；b.酶水解

與aw的關(guān)系；c.氧

布反應(yīng)（菲酶）與

aw的關(guān)系；d.麥拉

德褐變與aw的關(guān)

素;e.客種反應(yīng)的

速度與aw的關(guān)系；

f.含水量寫aw的關(guān)

系。

叢有庫I理知，除非

豳氧訛在AwW0.3

度有較南反應(yīng)外,人

其他反應(yīng)均是Aw,&、

域度褊爭蛹

7E況，內(nèi)利于良口口

的穩(wěn)定性。

食品水分與微生物生命活動的關(guān)系

不同類群微生物生長繁殖的最低水分活度

范圍是：大多數(shù)細菌為0.99~0.94,大多數(shù)霉

菌為0.94?0.80,大多數(shù)耐鹽細菌為0.75,耐

干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60。在

水分活度低于0.60時，絕大多數(shù)微生物就無法

生長。

食品水分與食品化學(xué)變化的關(guān)系

■降低食品的OCw，可以延緩褐變，減少食

品營養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的

分解。

■但aw過低，則會加速脂肪的氧化酸敗，

又能引起非酶褐變。要使食品具有最高

的穩(wěn)定性所必需的水分含量，

■最好將aw保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。這樣，

使化學(xué)變化難于發(fā)生，同時又不會使食

品喪失吸水性和復(fù)原性。

（二）環(huán)狀結(jié)構(gòu)

請?zhí)钊隺、0、吠喃、毗喃

厘O

OH

H二H

OH二OH

HOH

H

葡萄糖

1.初始階設(shè)

①談氨縮合②環(huán)化為N-葡基胺

H—C=0H—C=NRH—C=NHR

-HQI

HCOH-1HCOHHCOH

+RNHI

OHCH2OHfH-------OHCHO

I

HCOH①HCOH②HCOH

HCOHHCOHHC-------

CH2OHCH2OHCH2OH

薛夫堿環(huán)化葡基胺

(schiff)

③阿姆穗Amadori）重挑

經(jīng)分子重挑生成氨基脫氧酮糖（果糖胺）

NHR

H/

H—C=NHRH

If2V

HCOH

IHOJ

OHCHO

IOH.HO

HCOHHCOH

CHOH

2CH2OH

環(huán)式

2中期階段

分兩方向進一步降解:

④方向一脫氨脫水生成羥甲基糠醛

NHRH

H/

-2HO

c=o2

I-RNH2

OHCH

HCOH④

HCOH

CH2OH

⑤⑥方南二脫氨基重挑生成還原酮

NHR

HJ

c=o

I,

OH-H_R，NH2

H(pOH

HCOH⑤

CH2OH

⑦氨基酸與二馥基化合物的作用

也稱為斯特勒克(Strecker)降解作用

R—C—C—R、+CH.CHCOOH

IlII?

ooNH3

-------R—CH—C—R、+CH3cHO+CO

?ll'2

⑦NH3O

3.末期階段

包括醇醛縮合和聚合作用

參加的底物包括上幾步所產(chǎn)生的所有

醇、醛、糠醛、二班基化合物、還原酮

類等。

生成黑色素。

3.2.3.1.2影響藪氨反應(yīng)的因素

(1)以基化合物的種類

最易：a、P不飽和醛。^CH3(CH2)2CH=CHCHO

其次：雙段基化合物

最慢：酮

■五碳糖的反應(yīng)約為六碳糖的10倍。還原性雙糖

因其分子比較大，故反應(yīng)比較緩慢。

■核糖,阿拉伯糖〉木糖；

■半乳糖>甘露糖,葡萄糖>果糖

■乳糖,蔗糖,麥芽糖〉海藻糖

(2)氨基化合物種類

■胺類〉氨基酸〉蛋白質(zhì)

■堿性氨基酸〉中性及酸性

(3)pH值

在3以上，其反應(yīng)速度隨pH值的升高而

加快，所以降低pH值是控制褐變的較好

方法。

(4)反應(yīng)物濃度

水分含量10%?15%最易發(fā)生褐變，完

全干燥時難以進行。

(5)溫度

30℃以上褐變較快，20℃以下較慢。

10℃的溫差,褐變速度相差3?5倍。

(6)金屬離子Fe>Cu促進。

(7).亞硫酸鹽的影響P50

碳基可以和亞硫酸根形成加成化合

物，其加成物能與氨基化合物縮合，但

縮合產(chǎn)物不能再進上步生成Schiff堿和N-

葡萄糖基胺，因此，可用二氧化硫和亞

硫酸鹽來抑制堤氨反應(yīng)褐變。

l^OHqNHR

SO3Na

SO3Na

o=co=cCOOHCOH

COHC=OC=O

I

COHOc=o

Hf?

HCOH

7

HOCHHOCH

CH2OHCH2OHCH2OH

-2H+H2O-2H2O,CO2

L-抗壞血酸羥基糠醛

黑色素

回

3.2.3.2.補2.非酶褐變對食品質(zhì)量的影響

1.對營養(yǎng)質(zhì)量的影響

■氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反

應(yīng)中破壞而損失；

■Vc也因氧化褐變而減少；

■奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時，隨著

褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低。

2.對感官質(zhì)量的影響

■除了因褐變對產(chǎn)品顏色有影響外，還形

成呈味物質(zhì)。斯特勒克降解作用是褐變

中產(chǎn)生嗅感物質(zhì)的主要過程。這也是人

工生產(chǎn)味感物質(zhì)的主要原理。

重要的單薨

1,三四碳糖

選填：二羥丙酮甘油醛赤解糖

CHOCHoOHCHO

FF。

CH20HCH2OH

CH2OH

甘油醛二羥丙酮赤葬糖

2、重要的戈酸癱

選填：核糖脫氧核糖木糖阿拉伯糖

CHOCHOCHOCHO

CH2OHCH2OHCH2OHCH2OH

核糖阿拉伯糖木糖脫氧核糖

3.重要的已盛^

選填：甘露糖半乳糖葡萄糖

2H02H0ZHO

H-—0HH-—0HHO-—H

HO-—HHO--HHO-—H

H-—0HH0-—HH-—0H

H，1—0H

H-—OHH——OH

CHOH

CH2OHCH2OH2

葡萄糖半乳糖甘露糖

4、重要的已嗣媛

請?zhí)钊耄汗巧嚼嫣?/p>

13H2OHCH.OHCH2OH

H--OH=O=0

HO-—HH-—OHHO-—H

H-—OHHO--HH-—OH

H-—OHHh—OHH-—OH

CHOHCHOH

2CH2OH2

山梨糖醇山梨糖果糖

日

3.3.1結(jié)構(gòu)

選擇填空：蔗糖麥芽糖乳糖纖維二糖

蔗糖纖維二糖

寡植的水解反應(yīng)P64

X蔗糖的轉(zhuǎn)化性

選擇填空：—92.4。-19.9°+52.7°+66.5°

+66.5°+52.7°—92.4°

-19.9°

S3

（四）褐變風(fēng)味

麥芽酚和乙基麥芽酚是焦糖化產(chǎn)物。

具有強烈的焦糖氣味，同時也是甜味增

強劑。糖的褐變還能產(chǎn)生其它揮發(fā)性的

風(fēng)味物質(zhì)。

日

糖結(jié)晶性質(zhì)實例

■制造硬糖時，不能單獨用蔗糖，否則熬煮

到水分在3%以下經(jīng)冷卻后，蔗糖就會結(jié)

晶、碎裂，不能得到堅韌、透明的產(chǎn)品