食品添加劑模塊六食品護色劑和漂白劑第一頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四學習目標與要求，學習重點與難點

項目一食品護色劑項目二食品漂白劑第二頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四學習目標與要求：

了解食品護色劑、漂白劑的作用機理、性質；掌握各種護色劑、漂白劑的應用。學習重點與難點：

重點：護色劑、漂白劑的應用；難點：護色劑、漂白劑的作用機理；

第三頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四項目一食品護色劑

護色劑：能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。

一、食品護色劑的護色機理；

二、肉類護色劑第四頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四一、食品護色劑的護色機理 動物肉紅色，是由肉組織中肌紅蛋白（Mb)及血紅蛋白(Hb)呈現的顏色。加工過程中添加護色劑亞硝酸鹽，很不穩定,分解產生亞硝基(NO):3HNO2→HNO3+2NO+H2O

亞硝基很快與肌紅蛋白反應生成亮紅色亞硝基肌紅蛋白（MbNO)：Mb+NO→MbNO

（護色劑硝酸鹽在食物中或在胃腸道內，細菌作用下還原成亞硝酸鹽）。第五頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四二、肉類護色劑1.亞硝酸鈉(NaNO2)、亞硝酸鉀(KNO2)

（1）性狀亞硝酸鈉為無色或微黃色結晶,味微咸,易溶于水,水溶液呈堿性反應。在乙醇中微溶。外觀、口味均與食鹽相似。 亞硝酸鉀性狀與亞硝酸鈉相似。（2）性能對保持腌肉制品的色、香、味有特殊作用； 對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。（3）毒性急性毒性較強；極量一次為0.3g。（4）使用按《食品添加劑使用標準》（GB2760－2011）。使用范圍和最大使用量（以亞硝酸鈉計）如：腌臘肉制品類（臘肉等）0.15g/kg，殘留量≤30mg/kg。第六頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四2．硝酸鈉(NaNO3)、硝酸鉀(KNO3)（1）性狀硝酸鈉為白色結晶，允許帶淺灰、淺黃色粉末，味咸并稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇與甘油；10%水溶液呈中性。硝酸鉀性狀與硝酸鈉相似。（2）性能參照亞硝酸鈉。（3）毒性硝酸鹽的毒性主要是它在食物中、在水中或在胃腸道內被還原成亞硝酸鹽所致。ADI為0～5mg/kg（硝酸鹽總量，以硝酸鈉計）。（4）使用按《食品添加劑使用標準》（GB2760－2011）。使用范圍和最大使用量（以亞硝酸鈉計，g/kg）如：醬鹵肉制品類0.5。第七頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四3.異抗壞血酸及其鈉鹽 異抗壞血酸及其鈉鹽的功能除作為抗氧化劑外，還有護色劑作用。 異抗壞血酸及其鈉鹽可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白。異抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度的親合力，在機體內能防止亞硝基化作用，從而能抑制亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時添加適量的異抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質。 異抗壞血酸及其鈉鹽的性質和使用，在模塊三、食品抗氧劑，項目三水溶性抗氧化劑中已介紹。第八頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四項目二食品漂白劑

漂白劑：能破壞、抑制食品的發色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。從作用分為：氧化漂白劑--具氧化力（模塊二殺菌劑已介紹）還原漂白劑--具還原力：亞硫酸及其鹽類；

還原漂白劑：使有色物的色澤消褪，效果好；但當漂白劑消失時，空氣中氧作用會再顯色。

一、幾種常用漂白劑

二、使用漂白劑注意事項第九頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四一.常用漂白劑1．硫磺（1）性狀硫磺易燃，燃燒產生SO2。（2）性能使果片表面細胞破壞，破壞酶的氧化系統；阻止單寧不被氧化成棕褐色；可保存果實中Vc；抑制微生物。（3）毒性SO2對眼和呼吸道黏膜有刺激性。（4）使用按《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）使用范圍和最大使用量（只限用于熏蒸,最大使用量以二氧化硫殘留量計），如：粉條0.1g/kg。第十頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四2．二氧化硫（1）性狀

常溫下是無色氣體,有強刺激臭、窒息性；易溶于水與乙醇，溶于水時一部分與水化合成亞硫酸；亞硫酸不穩定，易分解；加熱時更迅速地分解而放出二氧化硫。-10℃二氧化硫冷凝成無色液體。（2）性能見1．硫磺。（3）毒性

見1．硫磺。（4）使用

按《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）。

對二氧化硫的使用范圍和最大使用量（以二氧化硫殘留量計），如：蘑菇罐頭0.05g/kg。

第十一頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四3．亞硫酸鈉有無水亞硫酸鈉，結晶亞硫酸鈉

。（1）性狀白色；易溶于水，微溶于乙醇； 在空氣中氧化成為硫酸鹽,與酸反應產生SO2。（2）性能具強還原性，對氧化酶活性有破壞作用，可防色變，抑制微生物。（3）毒性含亞硫酸鈉0.05%,易發神經炎、骨髓萎縮等，刺激腸、胃。（4）使用按《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011），同2.二氧化硫。使用范圍和最大使用量（以二氧化硫殘留量計，g/kg），如：腐竹類0.2。第十二頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四4．低亞硫酸鈉（1）性狀白色晶粉，有二氧化硫臭氣，易溶于水，幾乎不溶于乙醇；在空氣中易分解，放出二氧化硫，潮解后析出硫磺。（2）性能是亞硫酸類漂白劑中還原力和漂白力最強的。（3）毒性參照亞硫酸鈉。（4）使用按《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011），同2.二氧化硫。使用范圍和最大使用量（以二氧化硫殘留量計，g/kg）如：脫水馬鈴薯0.4。第十三頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四5．焦亞硫酸鈉（1）性狀白色結晶或粉末,有二氧化硫的臭氣；但臭味較小。 易溶于水、甘油,微溶于乙醇；1%水溶液pH為4.0～5.5； 在空氣中不穩定,放出二氧化硫而分解；具有強還原性。（2）性能參照亞硫酸鈉。（3）毒性參照亞硫酸鈉。（4）使用按《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011），同2.二氧化硫。使用范圍和最大使用量（以二氧化硫殘留量計，g/kg）如：水果干類0.1。 焦亞硫酸鹽類價格較低。第十四頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四二、使用漂白劑的注意事項1.各種亞硫酸類物質中有效二氧化硫含量

有效二氧化硫含量名稱分子式有效SO2（%）液態二氧化硫SO2100亞硫酸（6%溶液）H2SO36.0結晶亞硫酸鈉Na2SO3.7H2O25.42

無水亞硫酸鈉Na2SO350.84亞硫酸氫鈉NaHSO361.59焦亞硫酸鈉Na2S2O557.65低亞硫酸鈉Na2S2O473.56第十五頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四2.使用漂白劑注意事項(1)食品中鐵、銅、錫等,可將殘留亞硫酸氧化，促進已被還原的色素氧化變色,（可使用金屬離子螯合劑）（2）亞硫酸鹽液易分解失效，現用現配。（