第二篇營養學基礎第一章緒論一、營養學的基本概念營養：——攝取，消化、吸收、代謝，利用食物中的營養素構建機體組織、滿足生理功能和體力活動需要的過程。營養素：有益（營養）的物質營養素

1.蛋白質：氨基酸（必需9種）宏量營養素2.脂類：必需脂肪酸2種

3.碳水化合物：單糖、雙糖、多糖、膳食纖維

4.無機鹽（礦物質）微量營養素常量元素7種，微量元素8種

5.維生素（14種）A、D、E、K

B族Vit

（９種)，VitC6.水二、膳食營養素參考攝入量

（dietaryreferenceintakes，DRIs）營養素：DRIs：估計平均需要量(EAR)

：50%推薦營養素攝入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%適宜攝入量(AI):替代RNI可耐受最高攝入量(UL)：最高量三、營養與健康的關系1營養素的功能

提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質促進生長和組織修復：蛋白質、礦物質、維生素

調節生理功能：蛋白質、維生素、礦物質

物質代謝的動態平衡：能量平衡、營養素平衡、水鹽平衡內環境的穩定：神經系統的調節、酶調節、激素調節

2營養是維持健康的基礎維持人體組織的構成維持生理功能維持心理健康預防疾病產生3營養對人體健康的影響保證兒童的正常生長發育和心理發育滿足各類特殊人群的營養需要增強特殊環境下人群的抵抗力、耐受性、適應性預防營養素的缺乏與過多及相關的疾病輔助各種疾病的治療四、營養發展簡史中國古代：周代食醫、疾醫、瘍醫、獸醫，認為食養居于術養、藥養等養生之首早在二千多年前，我國《黃帝內經·素問》中即提出了“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式。中國現代營養學（1）萌芽期1913年~1924年（2）發展期1924年~1937年：1939年提出我國營養素供給量建議（3）動蕩時期1938年~1949年（4）發展時期：

1982年、1992年、2002年第二、三、四次營養調查

1981年、1988年、2000年修訂供給量標準，2000年DRIs1992年、1997年膳食指南、平衡膳食寶塔

1981年、1991年、2002年修訂食物成分表食物發展綱要、營養改善行動計劃、營養與疾病的研究、新資源開發國外古代：公元前400年Hippocrate創立營養學現代：（1）啟蒙期：KWScheel,JPriestly氮、氫、二氧化碳；Romonsov

物質守恒；Mendeleer

元素周期律；Lavoisier呼吸是氧化燃燒（2）鼎盛時期：Liebig碳、氫、氮的定量；將不同食物對動物的功能進行了分類；Voit,Atwater人和動物體內的氣體交換和代謝氮平衡；Rubner

三大營養素生熱系數；Lusk基礎代謝和食物熱效應（3）發展期二戰后：酶的作用、微量元素；營養與疾病的關系；RDA；膳食調查方法；公共營養；食品強化近年：膳食纖維、營養素生理功能、非必需營養素的再認識；營養與慢性疾病的關系；營養與遺傳；營養與基因調節第二章蛋白質第一節蛋白質的組成和分類一、蛋白質的組成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N

：13-19%（大多數蛋白質含氮量為16%，折算系數為6.25）

蛋白質是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等二、蛋白質的分類按蛋白質的營養價值分類1.完全蛋白質2.半完全蛋白質3.不完全蛋白質第二節蛋白質的生理功能一、構成和修復組織二、調節生理功能酶、激素、免疫球蛋白三、供給能量

4kcal/g第三節氨基酸

構成蛋白質的基本單位

NH2R-CH

COOH-氨基酸一、氨基酸的分類和命名20（多）種AA，按化學結構分類：（一）脂肪族氨基酸異亮氨酸（二）芳香族氨基酸苯丙、酪（三）雜環氨基酸脯、組、色二、必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA):是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。異亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）賴氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）蘇氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）纈氨酸（valine）組氨酸（histidine）三、條件必需氨基酸：2種半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）四、氨基酸模式及限制氨基酸1.氨基酸模式：必需氨基酸的構成或相互比例。2.限制氨基酸當食物蛋白中某一種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時，會使合成組織蛋白受限制，這一種或幾種氨基酸被稱為限制氨基酸。植物蛋白質：賴、蛋、蘇、色參考蛋白質：雞蛋蛋白質第四節蛋白質的消化吸收及代謝一、蛋白質的消化胃小腸蛋白質→

→小肽→AA（一）胃內消化：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶（二）小腸內消化胰腺：（1）內肽酶（2）外肽酶腸粘膜細胞：氨基肽酶、二肽酶肽鏈末端二、蛋白質的吸收（一）氨基酸和寡肽的吸收AA、2-3AA小肽（二）整蛋白的吸收腸粘膜細胞吞噬作用母乳抗體毒素食物抗原三、

N平衡B=I-（U+F+S）平衡正平衡負平衡第五節食物蛋白質的營養評價量、質一、食物蛋白質的含量含氮16%，微量凱氏定氮法氮量×蛋白質換算系數(6.25）=蛋白質含量二、食物蛋白質消化率

食物蛋白質被消化酶分解的程度。

（一）表觀消化率（apparentdigestibility）（二）蛋白質真消化率（truedigestibility）影響因素：蛋白質性質、膳食纖維、加工、烹調

三、食物蛋白質利用率被消化吸收后在體內被利用的程度（一）蛋白質功效比值（proteinefficiencyratio，PER）幼小動物每攝入1g蛋白質所增加的體重克數。蛋白質被機體利用的程度。參考標準:酪蛋白（二）生物價（biologicalvalue，BV）蛋白質吸收后被機體儲留（利用）的程度氮吸收量=攝入氮—（糞氮—糞代謝氮）氮儲留量=氮吸收量—（尿氮—尿內源氮）四、氨基酸評分（aminoacidscore，AAS）

蛋白質互補作用最容易缺乏的限制氨基酸評分賴氨酸、含硫氨基酸、蘇氨酸、色氨酸優點：明確限制AA，看出其他AA不足第六節蛋白質的互補作用根據食物蛋白質的氨基酸組成，把含蛋白質的食物適當混合食用，其中的氨基酸可相互補充，使各種必需氨基酸的構成更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質的生物價。這種現象稱為蛋白質互補作用。發揮蛋白質互補作用應遵循的原則（1）食物的生物學種屬愈遠愈好動-植物（2）搭配的種類愈多愈好（3）食用時間愈近愈好：同時食用最好成績單個AA在血中停留時間：4小時第七節膳食參考攝入量成年男女輕體力勞動7560(g/d)中8070重90801.16g/(kg.d)占總能量的10～15％其中優質蛋白質：30-50%第八節蛋白質的營養狀況評價一、膳食蛋白質攝入量二、身體測量三、生化檢驗（一）血漿蛋白質（二）尿液指標第九節蛋白質的食物來源谷類：10%，但賴氨酸、色氨酸含量低，與豆類互補豆類：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉類：15-22%（蛋、奶最佳來源）薯類、蔬菜類：蛋白質含量極低第三章脂類第一節脂類的分類脂肪：甘油+脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇膽固醇植物固醇脂肪酸分類1.脂肪(fat):甘油+脂肪酸甘油三酯脂肪酸（按飽和度分類）：

1.飽和脂肪酸

2.單不飽和脂肪酸

3.多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸：按第一個雙鍵的位置分為：-6系：植物油-3系：-亞麻酸

EPA、DHASFA:MUFA:PUFA=<1：1：1，n-6：n-3=4-6：1脂肪酸（按碳鏈長短分類）：1.短鏈脂肪酸（2-4C）2.中鏈脂肪酸（6-12C）3.長鏈脂肪酸（14C）脂肪酸（按空間結構分類）1.順式脂肪酸2.反式脂肪酸

LDL，HDL，心肌梗死的危險性第二節必需脂肪酸(EFA)定義：人體不可缺少但不能合成的多不飽和脂肪酸種類：亞油酸（C18：2）——ω-6系列

-亞麻酸（C18：3）——ω-3系列意義：亞油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）-亞麻酸（ω-3）

EPA（20：5）

DHA（22：6）

第三節脂類的生理功能1.組織成分2.維持體溫，保護臟器3.提供能量:9kcal/g4.促進脂溶性Vit吸收5.改善食物感官性狀，飽腹感6.提供必需脂肪酸必需脂肪酸主要生理功能：1.組織細胞成分：細胞膜、細胞器磷脂2.參與脂質代謝:膽固醇代謝3.合成前列腺素的前體4.精子形成:缺乏不孕癥，泌乳障礙5.對X射線引起的皮膚損害有保護作用6.與視力、腦、行為發育有關第四節脂類的代謝

甘油三酯：胃：脂肪乳化小腸：膽汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶短鏈、中鏈脂肪酸：胃、小腸吸收經門靜脈入肝長鏈脂肪酸的甘油三酯：小腸吸收淋巴系統入血循環第五節膳食脂肪營養價值評價1.EFA含量植物油、海洋動物2.脂溶性Vit含量肝臟、海產魚肝:VitA、D

植物油:VitE第六節食物來源與供給量動物：飽和脂肪酸植物：不飽和脂肪酸海洋動物：長鏈多不飽和脂肪酸（DHA、EPA） 磷脂豐富的食物：蛋黃，腦、肝、腎等內臟，大豆膽固醇：蛋黃、肉類及內臟供給量：0歲-45-50%7歲-25-30%0.5歲-35-40%18歲-20-30%第四章碳水化合物(carbohydrates)第一節分類一、糖1.單糖:①葡萄糖②果糖③半乳糖2.雙糖：2分子單糖（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖

（3）麥芽糖：2葡萄糖甜度：

蔗糖100果糖170葡萄糖70麥芽糖40乳糖203.糖醇單糖的重要衍生物：山梨醇：植物果實，脫水劑甘露醇：海藻、蘑菇木糖醇xylitol：甜味劑麥芽糖醇：麥芽糖氫化，甜味劑二、寡糖3~9個單糖，低聚糖（水溶性膳食纖維）1.低聚果糖2.大豆低聚糖：水蘇糖、棉子糖三、多糖：10葡萄糖

1.淀粉多糖：能被消化吸收的多糖①淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉②糊精：淀粉分解中間產物③糖原：動物淀粉，２.非淀粉多糖：不能被人體消化吸收的多糖膳食纖維第二節碳水化物的生理功能可消化吸收的碳水化合物

1.供給能量：4kcal/g2.機體構成成分:3.節約蛋白質作用4.抗生酮作用5.解毒護肝功能6增強腸道功能第三節碳水化合物的代謝消化與吸收

1.口腔唾液:α-淀粉酶2.小腸腔：胰淀粉酶（α-淀粉酶）3.小腸粘膜上皮細胞：雙糖酶乳糖不耐受癥發酵：不能消化的碳水化合物在結腸被細菌分解的過程第四節膳食參考攝入量與食物來源

占總能量55%～65%，膳食纖維

(20-30g/d)谷類、薯類、根莖類：淀粉蔬菜、水果：膳食纖維

第五節血糖生成指數（GI）衡量食物或膳食成分對血糖濃度影響的一個指標；GI高的食物或膳食，導致血糖波動大，反之波動小；合理利用低GI食物，保持穩定的血糖濃度，沒有大的波動。第五章能量第一節能量單位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）

1MJ=1000kJ=106J

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=293kcal第二節人體能量來源

能源物質：碳水化物、脂肪、蛋白質一、產能營養素（一）碳水化合物：主要能源物質多糖-----------→單糖（葡萄糖）肝：糖原，糖異生肌肉：糖原腦：葡萄糖（血糖，O2

）（二）脂類：（三）蛋白質：備用能源二、食物的卡價（能量系數）能量系數：（食物的熱價，食物的能量卡價）體內：能量值/g產能營養素碳水化合物，脂肪，蛋白質能量系數：碳水化物：17.15kJ×98%=16.84kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白質：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74kJ(4kcal)/g純酒精：7kcal/g（空熱）三、能量來源分配占總能量攝如量的比例：-18歲（成年人）：碳水化合物：55-65%

脂肪：20-30%

蛋白質：10-15%兒童：脂肪、蛋白質脂肪0-6m45-50%，0.5-1歲35-40%，2-17歲25-30%第三節能量消耗

一、基礎代謝（一）基礎代謝與基礎代謝率基礎代謝：維持生命所需要的最低能量需要。基礎代謝率（basalmetabolismrate，BMR）：單位時間內的基礎代謝。kJ/（m2．h）、kJ/（kg．h）、MJ/d基礎代謝測量的條件空腹12～14小時周圍環境安靜舒適溫度適宜（20℃～25℃）清醒和靜臥狀態測量前不做費力的活動（二）基礎代謝的測量1.氣體代謝法2.用體表面積計算體表面積(m2)＝0.00607×身高(cm)＋0.0127×體重(kg)－0.0698然后再按年齡、性別查表得基礎代謝率BMRBM＝體表面積×基礎代謝率×24人體基礎代謝率引自《營養與食品衛生學》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9（三）影響基礎代謝的因素1.體表面積：體型與機體構成同體重，瘦高者>矮胖者2.年齡3.性別：男>女5%-10%4.激素：內分泌，甲狀腺、腎上腺5.氣溫與勞動強度：炎熱、寒冷、勞動強度↑其他因素：過食、精神緊張↑禁食、少食、饑餓↓尼古丁、咖啡因：基礎代謝↑二、體力活動影響體力活動能量消耗的因素：1.肌肉發達程度2.體重3.勞動強度、持續時間4.工作的熟練程度活動強度（輕、中、重體力勞動）

持續時間三、食物的熱效應（thermiceffectoffood，TEF）食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)

攝食過程引起的額外能量消耗碳水化合物：5-6%

脂肪：4-5%

蛋白質：30%

混合膳食

10%BM四、生長發育及影響能量消耗的其他因素孕婦、乳母、兒童、創傷恢復期病人腦第四節需要量及膳食參考攝入

能量平衡：需要量=攝入量一、能量需要量的確定能量需要量=BMRPAL成年人BMR：WHO于1985年推薦使用Schofield公式中國-5%WHO建議的計算基礎代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國營養學會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計算結果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596不同活動強度的PAL值輕1.0-2.5中2.6-3.9重4.0-活動水平工作內容舉例PAL系數男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等學生日常活動、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機械化農業勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國營養學會建議的我國成人活動水平分級(2001年)

二、膳食能量推薦攝入量供給量：18-49歲男女

輕體力勞動2400

2100kcal/d

中27002300

重32002700能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比續上表第六節能量的食物來源糧谷類：碳水化物油料作物：脂肪動物性食品：脂肪、蛋白質大豆、堅果類：脂肪、蛋白質第六章礦物質（minerals）礦物質(無機鹽)1常量或宏量元素(含量大于0.01%體重):7種

鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫2微量元素(含量小于0.01%)：

1990年，FAO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8):

鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷(2)可能必需微量元素（5）：錳、硅、鎳、硼、釩(3)潛在毒性、低劑量可能具生理作用（8）：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫人體內礦物質的特點不能在體內生成，需由外界供給不能提供能量不能在代謝中消失來源：食物和水易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se礦物質的生理作用1.構成人體組織成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2.參與調節細胞膜的通透性3.

維持正常的滲透壓、酸堿平衡酸：Cl、S、P，堿：K、Na、Mg4.

維持神經肌肉的興奮性5.

構成酶、激素、維生素、蛋白質和激活酶等礦物質缺乏的原因土壤中缺乏導致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影響吸收利用食品加工過程中造成損失攝入量不足或不良飲食習慣需要量增加第一節鈣（calcium）一、概述

0

（新生兒）28g

（20歲成人）1200g99%在骨、牙羥磷灰石結晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]

1%在軟組織、細胞外液、血液---混溶鈣池二、生理功能1.構成骨骼、牙齒骨質更新（轉換）／年

<１歲100%

兒童10%

成人2-4%40歲以后，-0.7%2.維持神經、肌肉活動3.參與血液凝固4其他三、缺乏與過量缺乏：兒童佝僂病，成人骨質軟化癥老年人骨質疏松癥過量：中毒、胚胎畸形、軟組織轉移性鈣化或結石、奶堿綜合癥四、吸收與代謝（一）吸收吸收率：一般食物20-30%；奶類30-60%一般吸收率為20％-40%,特殊生理條件下可達

50％嬰兒>50％兒童40％成人20％老人15％1.促進吸收因素VitD、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）氨基酸（Lys、Try、Arg）酸性介質（VitC）2.干擾吸收因素植酸、草酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、磷酸、脂肪酸、乙醇3.非膳食因素機體鈣的營養狀況胃酸年齡應激與運動疾病藥物五、營養狀況評價生化指標鈣平衡測定骨質測量骨礦物質含量（BMC）骨密度（BMD）六、參考攝入量與食物來源成年人（AI）800mg/dUL2000mg/d1.乳和乳制品；2.小蝦皮、貝類、蛋黃；3.干豆類和豆制品；蔬菜第二節磷

約占體重的1%80%～90%：骨、牙，羥磷灰石10%～20%：與蛋白質、脂肪、糖類和其他有機化合物結合分布于軟組織，其中約一半在肌肉

一、生理功能1.骨、牙的成分2.組成重要物質核酸、蛋白質、磷脂等3.參與能量代謝

ADP、ATP、CP等成分4.酸堿平衡調節二、代謝1.吸收吸收率：60%～70%

促進因素：維生素D

干擾因素：植酸、鈣、鎂、鐵、鋁2.排泄：主要經腎

VitD促進腎小管對磷的重吸收三、磷缺乏與過量

一般磷不會缺乏低磷血癥：精神神經癥狀、運動障礙等過量的磷：導致低血鈣手足抽搐、驚厥四、磷的食物來源和供給量在食物中含量豐富鈣磷比例1:1或1:1.5最利于吸收AI700mg/d第三節鎂25g60-65%在骨、牙27%在肌肉其余在軟組織、細胞外液及血液中一、生理功能與缺乏癥：1.激活多種酶的活性，抑制鉀、鈣通道2.維持神經和肌肉活動3.維護胃腸道和激素功能缺乏：神經興奮性亢進早搏、房顫血壓升高骨質疏松血清鎂低于0.7mmol/L可診斷為缺乏鎂過量腹瀉胃腸道反應肌肉麻痹血清鎂高于7mmol/L心臟完全傳導阻滯或心搏停止二、吸收與代謝1.吸收：小腸30%

促進吸收因素：水、蛋白質、乳糖、VitD

干擾吸收因素：鈣、磷、草酸、植酸、脂肪酸2.排出：腎三、參考攝入量與食物來源成人AI350mg/dUL700mg/d食物來源廣泛，日常膳食不易缺乏第四節鉀細胞內主要陽離子一、生理功能1.參與碳水化合物、蛋白質代謝2.維持細胞內滲透壓3.維持神經肌肉的興奮性4.營養心肌（自律性、傳導性、興奮性）5.維持酸堿平衡6降低血壓二、缺乏與過量低K血癥：血漿[K+]<3.5mmol/L神經、肌興奮性，肌無力，心肌應激性高K血癥：血漿[K+]>5.5mmol/L心律失常高K食物：紫菜，大豆、冬菇；其他蔬菜和水果第五節鈉細胞外主要陽離子一、生理功能1.調節水和滲透壓2.酸堿平衡3.維持神經肌肉的興奮性4維持血壓二、缺乏與過量Na缺乏：低鈉血癥：血漿[Na+]<135mmol/L缺乏原因：1.消化液丟失：吐、瀉2.創傷、酸中毒

高鈉血癥：血漿[Na+]>150mmol/L水腫、高血壓食鹽35-40g/d急性中毒三、需要量AI：2200mg/d成人：食鹽6g/d特殊人群：高溫作業，NaCl2-7g/kg汗成酸性食物：含Cl,S,P較多米、面、魚、肉、蛋成堿性食物：含K,Na,Mg,Ca較多蔬菜、水果、（豆、奶）

第六節鐵成人體內含量：4～5g70%功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵酶類30%儲存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素存于肝、脾和骨髓一、生理功能1.血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素酶、呼吸酶的成分

O2、CO2轉運、交換、組織呼吸2.催化β-胡蘿卜素轉化VitA3.膠原合成4.增強免疫力和肝臟的解毒力二、鐵的吸收與代謝吸收：二價鐵食物中2種鐵存在形式，吸收率不同：血紅素鐵10~30%

非血紅素鐵1~5%影響鐵吸收的因素影響非血紅素鐵吸收的因素：（1）抑制因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸（2）促進因素：

VitC、某些單糖、氨基酸、動物肉類三、鐵缺乏癥1.對造血功能的影響：缺鐵性貧血2.對智力發育的影響：智力障礙3.對免疫功能的影響：易發生感染鐵缺乏進展第一階段為鐵減少期（ID）：儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白第二階段為缺鐵性紅細胞生成期（IDE）：血清鐵，運鐵蛋白飽和度，游離紅細胞原卟啉濃度第三階段為缺鐵性貧血期（IDA）：血紅蛋白濃度及紅細胞壓積四、供給量

AI（mg)UL1歲-123011歲-男16女18

5014歲-男20女25

5018歲-男15女20

5050歲-1550孕中期、乳母

2560（50）孕晚期3560五、食物來源動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類吸收率：大米1%，玉米、黑豆3%，小麥、面粉5%

魚11%，血紅蛋白25%，動物肉、肝22%

蛋3%

牛奶是貧鐵食物，鐵吸收率不高第七節碘（iodine）1.生理功能甲狀腺素的合成2.吸收無機碘化物，迅速吸收3.碘缺乏與碘過量碘缺乏：甲狀腺腫，呆小病。碘過多：高碘性甲狀腺腫4.食物來源海產品，海帶、紫菜、發菜、淡菜、海參海魚、蛤、蚶、貝第八節鋅（zinc）分布：人體內：23g，肌肉、骨骼、皮膚一、生理功能與缺乏癥（1）酶的組成成分或激活劑（2）促進生長發育和組織再生缺鋅：生長遲緩，創傷愈合不良，胎兒畸形、胎兒死亡（3）促進食欲唾液蛋白成分缺鋅：食欲下降，味覺遲鈍或消失（4）促進VitA的正常代謝和生理功能缺鋅:

皮膚粗糙、干裂、創傷愈合變慢、易受感染（5）促進性器官和性機能的正常發育缺鋅:

性成熟推遲、第二性征發育障礙性功能減退、月經不正常或停經（6）參與免疫功能缺鋅:

免疫功能下降二、吸收干憂吸收因素：植酸、纖維素、二價的陽離子鋅與鐵相反，體內儲備不易動員，因此應注意外源性補充三、鋅的營養評價血鋅：70100μg/dl,<70μg/dl為缺乏發鋅：不靈敏尿鋅：含量少、穩定。0.151.2mg/24h四、鋅參考攝入量

RNI（mg)UL1歲-9234歲-

12237歲-

13.52811歲-

男18女15373514歲-

男19女15.5

423518歲-

男15女11.5

453750歲-11.537第九節硒（Selenium）人體內：14~20mg分布廣泛：肝、胰、腎、心、脾較多一、硒的生理功能1.構成含硒蛋白與含硒酶的成分谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px,GPX）硫氧蛋白還原酶（thioredoxin

reductase,TR）碘甲腺原氨酸脫碘酶（iodothyronine

deiodinase,ID）2.抗氧化作用3.對甲狀腺素的調節作用4.維持正常免疫功能5.預防疾病二、硒缺乏與過量硒缺乏：克山病。心臟擴大、心率失常、心功能異常，嚴重者心力衰竭或心源性休克硒過多：頭發變干、變脆、易斷裂、易脫落肢端麻木、抽搐嚴重者甚至偏癱、死亡三、參考攝入量成人RNI50ｕg/dUL400ｕg/d

四、食物來源動物的肝、腎，肉類和海產品。植物性食品一般含量低。食物硒含量受當地水土中硒含量的影響很大第十節銅（copper）成人體內銅:50mg～120mg分布:各器官組織腦、肝濃度最高，其次心、腎、毛發

一、銅的生理功能1.構成含銅酶和銅結合蛋白的成分：

10多種酶含銅，都是氧化酶。如銅藍蛋白、細胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶、賴氨酰氧化酶等。2.維持正常造血功能：銅藍蛋白促使二價鐵氧化成三價鐵，從而有利于體內儲存鐵的利用和食物鐵的吸收。3.促進結締組織形成：賴氨酰氧化酶；促進彈性蛋白與膠原蛋白的交聯銅缺乏：交聯難形成，影響膠原結構，導致骨骼、皮膚、血管結構的改變，使骨骼脆性增加、血管張力減低、皮膚彈性減弱等4.維護中樞神經系統和心血管系統健康：超氧化物歧化酶，可催化超氧離子成為氧和過氧化氫，保護細胞免受超氧離子的侵害。流行病學研究表明，飲食中的鋅銅比例與心血管疾病的發生呈正相關二、銅缺乏與過量銅普遍存在于天然食物急性中毒：溶血性貧血、肝腎衰竭血清銅濃度血清銅藍蛋白血小板銅濃度和細胞色素C氧化酶三、食物來源牡蠣動物肝、腎、雞堅果、干豆類第十一節鉻體內含量：5-10mgCr3+（必需微量元素）Cr6+（毒性）分布：骨、皮膚、腎上腺、大腦、肌肉主要從腎排出一、生理功能葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）：Cr3+、尼克酸、谷胱甘肽絡合物胰島素的輔助因子，增強胰島素的作用血糖、改善糖耐量血清膽固醇，HDL-C參與蛋白質、核酸的代謝，RNA的合成二、鉻缺乏

葡萄糖耐量易患糖尿病、高脂血癥、冠心病生長發育遲緩三、吸收：無機鉻的吸收率很低（

3%）有機鉻（如啤酒酵母中的GTF）吸收率10%～25%干擾吸收：植酸鹽、單糖、雙糖促進吸收：草酸鹽四、食物來源

啤酒酵母、干酵母、肝，整粒糧食、豆類、硬果類、黑木耳AI（18歲-）：50g/dUL:500g/d第十二節鉬生理功能腺嘌呤氧化（脫氫酶）、醛氧化酶等酶的輔助因子，催化相應底物的氧化而發揮其作用。缺乏少，可能與食管癌有關鉬：植物硝酸鹽還原酶的重要成分，硝酸鹽還原酶亞硝酸鹽氨蛋白質缺鉬植物體內的硝酸鹽積聚。

第十三節氟(F)體內含氟2.6g，骨、牙、全身吸收：胃功能：防齲齒，防骨質疏松癥

Ca10(PO4)6(OH)2

+2FCa10(PO4)6F2

+2OH

羥磷灰石氟磷灰石缺乏：齲齒，骨質疏松癥過量：氟斑牙、氟骨癥AI：18歲以后，1.5mg/d,UL:3mg/d食物來源：茶葉、魚第七章維生素第一節概述一、共同特點1.存在于天然食物。2.大多數不能在體內合成,必須經常由食物供給。3.不是構成組織的原料,不提供能量。4.需要量很少,但十分重要。二、分類1.脂溶性Vit：

A、D、E、K2.水溶性Vit：

B族Vit：

B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素、膽堿、VitC三、脂溶性Vit特性不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑常與脂類共存，吸收與脂類相關主要儲存于肝臟攝取過多,引起中毒攝取過少，緩慢出現缺乏癥四、水溶性Vit特性1.溶于水；

2.多余部分或代謝產物可從尿中排出，體內無功能性儲存形式；

3.尿負荷試驗可鑒定其營養水平；

4.一般無中毒，大劑量攝入可致中毒；

5.攝取不足，可較快地出現缺乏癥狀。五、Vit缺乏原因：（1）攝入量不足（2）吸收利用降低（3）需要量相對增高第二節維生素A與胡蘿卜素一、理化性質動物：VitA

視黃醇retinol、視黃醛retinal、視黃酸retinoicacid植物：類胡蘿卜素Carotenoids-、-、-胡蘿卜素、隱黃素等------VitA原理化性質：酸、堿、熱：穩定易被氧化、受紫外線破壞磷脂、VitE

、VitC、抗氧化劑：保護單位轉換：

1μg視黃醇=1μg視黃醇當量(RE)1μgβ-胡蘿卜素=0.167μgRE1μg其它維生素A原=0.084μgRE1IU維生素A=0.3μg視黃醇二、

VitA生理功能與缺乏癥1.維持正常視覺桿狀細胞視紫紅質：視黃醛+視蛋白暗適應夜盲癥2.維持上皮的正常生長干眼病，畢脫氏斑（Bitot’sspots）

上皮干燥、增生、角化、毛發脫落3.促進生長發育、維護生殖功能細胞RNA、RDA合成缺乏：兒童生長停滯發育遲緩,骨骼發育不良4.維持正常免疫功能抗體的生成機體抵抗力呼吸道炎癥三、過量1.VitA過量：急性、慢性、致畸毒性2.胡蘿卜素過量:

高胡蘿卜素血癥：類似黃疸的皮膚四、VitA營養狀況評價1.血清維生素A水平2.血漿視黃醇結合蛋白3.尿液脫落細胞檢查4.眼結膜上皮細胞檢查5.視覺暗適應功能測定

五、VitA參考攝入量六、食物來源VitA：動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等胡蘿卜素：深色蔬菜和水果

第三節維生素D一、概念與理化性質：較穩定中、堿性液中耐熱不易氧化二、代謝25-OH-D31,25-(OH)2-D3三、VitD生理功能與缺乏癥生理功能（1）促進小腸鈣吸收（2）促進腎小管對鈣、磷的重吸收（3）促進骨鈣化、骨質更新VitD缺乏癥1.佝僂病

2.骨質軟化癥3.骨質疏松癥4.手足痙攣癥四、VitD過多動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織鈣化腎結石五、VitD營養狀況評價血清

25-OH-D31，25-（OH）2-D3六、需要量與參考攝入量年齡

NRI（g)UL0-102011-

52050-1020孕中晚期、乳母10201IU維生素D3=0.025μg維生素D3七、VitD食物來源海水魚（如沙丁魚、魚）肝、蛋黃等動物性食品魚肝油制劑維生素D強化食品第四節維生素E一、概念與理化性質：4種生育酚(α-T,β-T,γ-T,δ-T)4種生育三烯酚(α-TT,β-TT,γ-TT,δ-TT)α-生育酚的生物活性最高黃色油狀液體，對熱、酸穩定,對堿不穩定對氧十分敏感,油脂酸敗加速維生素E的破壞二、吸收與代謝

VitE酯胰酯酶、腸粘膜酯酶游離生育酚、生育三烯酚、脂肪酸乳糜微粒儲存：主要在脂肪組織，肝三、VitE生理功能1.抗氧化2.抗動脈粥樣硬化3.改善免疫功能4.對胚胎發育和生殖作用5.神經系統、骨骼肌的保護作用四、VitE缺乏紅細胞膜受損,紅細胞壽命縮短，出現溶血性貧血肌肉營養障礙，組織發生退行性病變、心血管系統損害、中樞神經系統變性五、VitE過量毒性相對較小六、營養水平評價血清維生素E水平紅細胞溶血試驗七、需要量與參考攝入量年齡AI(mg-TE)UL0-31-44-57-711-1014-，孕婦、乳母14800八、食物來源自然界中分布甚廣植物油,麥胚、蛋黃、硬果、種子類、豆類第五節硫胺素

VitB1（一）理化性質：

酸性環境穩定

鹼性環境極不穩定

銅離子、紫外線、硫胺素酶（軟體動物、魚肝）破壞（二）吸收與代謝吸收：小腸，主動、被動擴散存在形式：以不同的磷酸化形式存在。單磷酸硫胺素(thiaminemonophosphate,TMT)硫胺素焦磷酸鹽(thiaminepyrophosphate,TPP)80%

三磷酸硫胺素(thiaminetriphosphate,TTP)10%25-30mg，心、肝、腎、腦含量較高，骨骼肌(50%)（三）生理功能1.輔酶：TPP以輔酶的形式參加能量代謝2.抑制膽鹼酯酶，促進胃腸蠕動3.維持神經肌肉的正常功能4.與心臟功能有關（四）缺乏腳氣病1.干型腳氣病：以神經癥狀為主

2.濕型腳氣病：心血管系統癥狀為主3.混合型（五）機體營養狀況評價1.尿中硫胺素排出量1）負荷試驗：5mg，４小時2）硫胺素排出量/g肌酐3）24小時硫胺素排出量2.紅細胞轉酮醇酶活性系數（E-TKAC）或TPP效應（六）供給量與食物來源0.5mg/1000kcal成年RNI:男1.4，女1.3mg/d，UL50mg/d內臟、豆類、種子、堅果、粗糧雜糧：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉粗糧（小麥粉、小米、玉米、大米）第六節核黃素維生素Ｂ２（一）理化性質：酸性條件下穩定，鹼性條件下不穩定核黃素（紫外光）→光黃素（失活）肝、腎、心：結合型視網膜、牛奶、尿：游離B2（不穩定）（二）吸收與代謝吸收：小腸存在形式：黃素單核苷酸(flavinmononucleotide，FMN)黃素腺嘌呤二核苷酸(flavinadeninedinucleotide，FAD)心、肝、腎含量較高（三）生理功能FMN、FAD

輔酶1.參與生物氧化與能量代謝

2.參與物質代謝和轉化色氨酸→煙酸維生素B6→磷酸吡哆醛3.參與抗氧化防御系統

谷胱苷肽還原酶的輔酶GSSG→GSH4.與P-450結合，參與藥物代謝5.提高機體對應激適應能力（四）缺乏1.陰囊：紅斑、丘疹、濕疹2.口腔：口角炎唇炎舌炎3.脂溢性皮炎：4.眼睛癥狀：怕光，流淚，角膜血管增生5.缺鐵性貧血（五）機體營養狀況評價1.紅細胞谷胱苷肽還原酶活性系數2.尿中核黃素排出量1）負荷試驗：5mg，４小時2）核黃素排出量/g肌酐3）24小時核黃素排出量（六）供給量與食物來源0.5mg/1000kcal成年人RNI：男1.4mg/d,女1.2mg/d動物內臟、蛋（黃）、奶大豆、綠葉菜第七節煙酸尼克酸抗賴皮病因子（preventivepellagra）VitPP（一）理化性質：吡啶的衍生物白色晶體，溶于水和酒精較穩定，酸、堿、光、氧或熱不易破壞（二）吸收與代謝輔酶Ⅰ(nicotinamideadeninedinucleotide,NAD)輔酶Ⅱ(nicotinamideadeninedinucleotide

phosophate,NADP)小腸：主動、被動擴散，快60mg色氨酸（B2）→1mgPP（三）生理功能1.輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成成分（脫氫酶）

2.葡萄糖耐量因子成分（GTF）Cr+3+煙酸+谷胱苷肽3.保護心血管：↓TC、TG、-脂蛋白，抗張血管（四）缺乏1.皮炎（dermatitis）：

2.腹瀉（diarrhea）：

3.癡呆（dementia）：

（五）機體營養狀況評價1.尿中煙酸代謝產物排出量1）負荷試驗：50mg，４小時，N甲基煙酰胺2）N甲基煙酰胺排出量/g肌酐3）24小時N甲基煙酰胺排出量4）尿中2-吡啶酮/N甲基煙酰胺比值2.紅細胞NAD、NADP含量（六）供給量與食物來源供給量與能量代謝有關，約B1、B2的10倍5mg/1000kcal肝、腎、畜肉、魚及花生糧谷類，玉米（結合型，不能被吸收）膳食的煙酸當量（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）第八節維生素B6（一）理化性質：三種形式：吡哆醇（pyridoxin,PN）吡哆醛（pyridoxal,PL）吡哆胺（pyridoxamine,PM）性質：酸性環境穩定，鹼性環境不穩定各種形式對光敏感（二）生理功能主要以磷酸吡多醛（PLP）的形式參與近百種酶的反應1.參與氨基酸的代謝2.參與糖原與脂肪的代謝3.一碳單位代謝4.煙酸的合成5.一些神經遞質合成（三）食物來源廣泛存在于各種食物中植物：PN

動物：PLP、PMP

良好來源：肉類、肝臟、全谷類、豆類、堅果類第九節葉酸（一）性質暗黃色物質，微溶于水中性或堿性溶液中對熱穩定在PH4以下被分解，易受光破壞（二）生理功能一碳單位轉移酶系的輔酶1.嘌呤、胸腺嘧啶的合成

2.參與氨基酸的相互轉變

3.血紅蛋白、甲基化合物的合成腎上腺素、膽堿、肌酸（三）缺乏1.巨幼紅細胞性貧血2.葉酸與癌：

3.神經管缺陷：

4.高同型半胱氨酸血癥（四）營養狀況評價1.血清葉酸含量2.紅細胞葉酸含量3.血漿同型半胱氨酸水平4.組氨酸負荷試驗（五）RNI與食物來源成年人RNI：400g/d孕婦、乳母：1000g/d生物利用率：膳食葉酸50%，補充劑85%DFE=膳食葉酸+1.7葉酸補充劑廣泛存在于動植物食品中肝、腎、雞蛋、腕豆、菠菜豐富加工、烹調葉酸的損失率可高達50