實驗果酒及果醋的制作第一頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二遠古人類發現，吃剩的米粥數日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發明的酒酒的種類第二頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。果酒的制作原理第三頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二果酒的制作原理1、酵母菌新陳代謝類型第四頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二2、新陳代謝類型：異養兼性厭氧型酵母菌是一種腐生真菌，只能利用環境中有機物而不能將無機物合成為有機物，故為異養，酵母菌是真核生物，有線粒體，有氧氣存在是進行有氧呼吸，無氧氣時進行無氧呼吸，所以酵母菌為異養兼性厭氧型酵母菌分布在含糖較高的偏酸環境中，如水果等3、分布：什么叫發酵第五頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二4、什么叫發酵？發酵是通過微生物的培養來大量生產各種代謝產物的過程。包括有氧發酵（如醋酸發酵、谷氨酸發酵）和無氧發酵（如酒精發酵）。5、應用：釀酒、蒸饅頭發酵所需的適宜條件第六頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。6、發酵所需的適宜條件：7、傳統發酵技術所使用的酵母菌的來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌各種酒窖的圖第七頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二葡萄酒窖第八頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二啤酒酒窖第九頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二白酒酒窖干紅與干白第十頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二8、干紅與干白

干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。紅葡萄酒和白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和籽中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，實驗8果酒及果醋的制作第十一頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二1、用葡萄制作葡萄酒步驟：P46實驗8果酒及果醋的制作原理：P452、用果汁制作果酒步驟：P47P48思考與練習第十二頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二加入酵母使酒精發酵占有優勢是必須的。否則會有許多霉菌生長，出現異味，影響質量。1、2、發酵過程中有氣體產生。如果發酵液裝滿容器，則液體將外溢，一則發酵液會損失，二則瓶口等處會被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產物品質P48思考與練習：3第十三頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二3、裝著水的玻璃管可防止氧氣進入。由于厭氧發酵過程中有CO2產生，使瓶內壓力加大，CO2氣體可以從裝有水的玻璃管中出去，減小瓶中的壓力。此外，有水封閉也起著防止被空氣中雜菌污染的作用4、不論是葡萄或是其他水果，對微生物來講都是良好的培養基，特別是霉菌。空氣中有許多霉菌孢子，也有細菌，如果用具不清潔，就等于向果汁接種了許多雜菌，它們都可以利用糖繁殖菌體。這樣，我們飲用的就不會是果酒，而是雜菌的培養液了，輕則會影響我們飲用的口感，重則會影響我們的健康。P48思考與練習：用果酒制果醋第十四頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二3、用果酒制果醋是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時才能進行旺盛的生理活動。最適生長溫度30－35℃醋桿菌步驟：P49有氧制醋的圖第十五頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二有氧制醋P50思考與練習第十六頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二1、2、甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的鋸末都含有微生物可利用的養分，進入的空氣含有大量微生物，經棉花過濾可防止微生物進入。醋桿菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需要氧的參與，因此要適時向發酵瓶中通入空氣P50思考與練習：3第十七頁，共十九頁，編輯于2023年，星期二市售白醋中除醋酸外，還含有豐富的不揮發性酸、、糖、酯、醇等物質，這些物質多為加入的酵母所產生。只有醋酸不能達到口感好、有香氣的目的。在生產中將一部分丙瓶產物加工成成品，另一部分再與甲瓶溶液一起進入乙瓶，這樣可增加口感。

最后的成品需要調兌、過濾、化驗，再包裝成成品，如光華白醋的流出液含酸可達9．0％—9．5％，