千里之行，始于足下讓知識帶有溫度。第2頁/共2頁精品文檔推薦餐飲部廚房操作規程作業指導書餐飲部廚房操作規程作業指導書

1、目的范圍

1.1提供適合餐廳經營主題的菜譜和特殊推廣菜單,控制廚房成本.

1.2做好控制、培訓、討論等管理，確保廚房區域的清潔衛生的環境和炊用具等設施的完好。

1.3詳細負責餐飲部廚房的食品衛生與廚房平安生產檢查落實工作。

2、管理職責

2.1餐飲總監對廚房的運行和管理負領導責任。

2.2行政總廚負責對廚房的運行和管理負領導責任。

3、程序要求

3.1選購

3.1.1一般日用品，由廚房切配領班填寫每日選購清單，由廚師長簽字確認后送到選購部匯總

3.1.2魚翅、鮑魚、燕窩等高檔原料，需由廚師長填寫高檔原料“選購申請單”，報行政總廚，由餐飲總監簽署后購

買。

3.1.3海鮮、水產類原料，由選購部每十五天定一次價。

3.1.4時鮮水果、蔬菜類，每十天定一次價。

3.1.5驗收人員由財務部廚房各派一人組成。

3.1.6確保交貨的數量，符合定貨的數量，全部的進貨必需過磅或點數。

3.1.7確保“收貨單”上的價格與選購單的價格全都。3.1.8由兩名驗收人員將交貨詳情記載于貨品驗收記錄本上，假如有不合格的原料，準時退回，作退貨處理，并做好記錄。

3.2領用

3.2.1食品的領用，一律開“食品領貨單”，到總倉或冷庫領取。必需由廚師長簽字生效。

3.2.2食品的領用，進入廚房倉庫，冷庫應遵循先進先出的原則，控制食品的保質周期。

3.3盤點詳見《食品原料管理規范》、《干貨管理規范》3.3.1每月月底由切配、冷菜、打荷、面點清點。倉庫冰箱、操作柜內的存貨，按照實際狀況照實填寫“盤存單”，

并交與財務部。

3.3.2盤存時由財務部成本人員伴隨一起清點倉庫原料。

3.4冷庫管理

3.4.1天天冷庫需清理一次，由廚師長指定人員負責。3.4.2食品原料擺放整齊。

3.4.3食品原料使用嚴守先進先出的原則。

3.4.4每周對冷庫舉行一次細致衛生清理。

3.5切配

3.5.1操作前清洗墩頭，切配時做到海鮮墩頭自立分開，工作結束后清洗墩頭。并將墩頭直立于操作臺上。

3.5.2刀具操作前須磨鋒刀，便于切配和提高工作效率，工作結束將刀擦干，上油并保管好。

3.5.3抹布要隨時清洗，保證抹布清潔無異味，工作結束后將抹布洗凈后放于指定位置。

3.5.4垃圾桶：預備好整潔的垃圾桶操作時周圍無垃圾，工作結束須將垃圾倒整潔并洗凈。

3.5.5配菜盤：預備好足夠數量和整潔的配菜盤，整齊擺放。

3.5.6負責各類菜的上漿、上粉，腌制釀制把握當天當餐各類預定任務支配，并檢查落實，做好出菜前的一切預備工作。

3.5.7負責各種宴會菜式配料和料頭，斤兩規格要精確?????。開市前30分鐘，做好當市供給品種預備工作，貨源預備充沛齊備，保管好原料，防止變質，嚴格執行衛生法。

3.5.8食品原料加工，考究加工質量，刀口勻稱，斤兩規格精確?????，并做好當市品種貨源供給工作。

3.5.9識別原料質量好壞。

3.6打荷

3.6.1到崗后更換工作衣再上崗，清潔個人衛生，接受打荷領班分派工作，打掃環境衛生，收拾各種盛器。

3.6.2按照當天定單，填寫“領料單”，領取各種食品原料和制作各種圍邊裝點物。

3.6.3補充各種調味料、佐料、小料并分離擺放好收拾好出菜要用的盛器。

3.6.4與餐廳傳菜員和負責人作好交流工作。

3.6.5工作結束后，收拾并擺放好各種餐具盛器。

3.6.6把當天的點菜單收拾后，交廚師長。

3.7爐臺

3.7.1清理個人衛生，勤換工作服，接受灶臺領班分派的工作。

3.7.2營業前檢查自己所在崗位的爐灶使用狀況，確保正常運轉。

3.7.3檢查所用原料的數量質量，了解烹飪的要求。

3.7.4操作時，時常清潔爐灶表面殘渣與油污，保持清潔和下水通暢。

3.7.5按照菜肴的特點必需提前加工好各種半成品，制好清湯，高湯。

3.7.6按菜肴挨次依次烹飪，烹調操作時把握火候，仔細調味，注重裝盤的美觀和熱度，保證菜肴的色香味形標準。合理使用能源，爐灶不能空燒，合理開關抽油煙機和其他設備。

3.7.7對腐爛變質的不新奇不合格的原料準時提出否決。

3.7.8工作結束后，關閉煤氣和水閥并舉行記下。

3.8點心

3.8.1勤換工作衣，清理個人衛生，根據領班分派的工作做好各項預備工作。

3.8.2領取各種所需的食品，檢查原料的數量質量，并了解制作要求。

3.8.3按要求比例配制食品，控制食品成本。

3.8.4把握切配拌制各類點心和小吃的生熟餡料，考究餡料的成色。

3.8.5把握點心制作辦法，制作各種花式糕點。

3.8.6采納標準溫度和時光按制作要求，對點心舉行蒸、炸、煮等。

3.8.7做好收尾工作，當日所剩點心制作按要求放入冰箱或指定地點。

3.8.8將各種水電氣開關關閉，各種機械設備用后清理。

3.9蒸灶

3.9.1營業前檢查自己所在崗位蒸箱使用狀況，蒸汽壓力狀況，確保正常運轉。

3.9.2把握各種扣、燉、浸的全面技術，所制菜肴做到色、香、味、形具佳。并注重火候。

3.9.3負