大豆制品工藝第八章豆乳制品第一頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品豆乳制品：主要包括豆乳、豆煉乳、酸豆乳及豆乳晶和豆乳粉。第二頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品豆乳制品：主要包括豆乳、豆煉乳、酸豆乳及豆乳晶和豆乳粉。其與傳統的產品有著明顯的區別：1、豆乳制品采用了現代科學技術和設備，實現了工業化生產的終端產品；而傳統豆漿實質上是我國傳統豆制品的中間產品。第三頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品2、豆乳制品具有特殊的色、香、味，有人造乳之稱，可與牛乳媲美；傳統的豆漿，口感粗糙，具有明顯的豆腥味。3、豆乳制品營養豐富，營養元素組成科學、合理、具有通用的工業化生產標準；傳統豆漿營養單一，營養來源只限于大豆。第四頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品豆乳生產工藝過程：大豆清選脫皮浸泡磨漿漿渣分離真空脫臭調制均質殺菌灌裝第五頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.1豆乳生產的基本原理：a、磷脂是一種兩性物質，其分子一端是極性基團，一端是非極性基團。第六頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.1豆乳生產的基本原理：b、中性油脂是一種非極性的疏水性物質。c、變性后的大豆蛋白質分子疏水基團大量暴露于分子表面，分子表面親水性基團相對減少，水溶性降低。第七頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.1豆乳生產的基本原理：變性的大豆蛋白質、磷脂及油脂的混合體系，經均質或超聲波處理，發生相互作用，形成二元及三元締合體，具有極高的穩定性，在水中形成均勻的乳狀分散體系即豆乳。第八頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.1原料大豆的預處理：大豆清選和脫皮工序。1）清選方法：篩選、風選、密度去石、磁選。第九頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：1.1）篩選：溜篩結構特點：篩面傾斜30-40°，長度1-2m。篩選時主要是借助大豆自身的重量在篩面由上向下滾動。第十頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：1.1）篩選：振動平篩它由偏心輪、連桿機構而產生，其能作前后往復運動，篩面傾斜度5-12°。第十一頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：1.2）比重去石：吹式密度去石機第十二頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：1.3）磁選：/v_show/id_XNDA2MD除鐵器第十三頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.2脫皮：1）目的：其一減少土壤中帶來的耐熱菌，提高產品耐儲性；其二降低皂角苷和異黃酮等苦澀物質的含量，改善豆乳風味和口感，限制起泡性；其三縮短脂肪氧化酶鈍化所需加熱時間，降低貯存蛋白的熱變性，防止非酶褐變，賦予豆乳良好的色澤。第十四頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.2

脫皮：2）脫皮要求：脫皮率高，應控制在95%以上，脫皮損失小、蛋白變性低。大豆水分控制在9.5%-10%。第十五頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.2

脫皮：3）脫皮方法：3.1）大豆簡易脫皮法：俗稱冷脫皮法，大豆水分含量低于12%，可以進行破碎脫皮，前道破碎，后道擠壓、搓皮，然后由吸風系統將皮吸走。第十六頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.2

脫皮：3）脫皮方法：3.2）傳統烘干脫皮法：第十七頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.2、脫皮：3）脫皮方法：3.3）熱脫皮法：第十八頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.2、脫皮：3）脫皮方法：3.3）熱脫皮法：流化床：將大量固體顆粒懸浮于運動的流體中，從而使顆粒具有流體的某些表觀特征，這種流固接觸狀態稱為固體流態化，即流化床。第十九頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.2、脫皮：3）脫皮方法：流化床第二十頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.3制漿與酶的鈍化：最大限度的溶出大豆中的有效成分；盡可能抑制漿體中異味物質的產生。要求豆糊的細度在120目以上，豆渣含水率在85%以下，豆漿濃度在8%-10%。第二十一頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：豆腥味的產生,主要是由于在大豆粉碎時大豆中存在的脂肪氧化酶被氧氣和水激活,將其中的多價不飽和脂肪酸(主要是亞油酸、亞麻酸等)氧化,生成氫過氧化物,進而降解成多種低分子醇、醛、酮、酸和胺等揮發性成分,而這些小分子化合物大都具有不同程度的異味,從而形成了大豆腥味。第二十二頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.4真空脫臭：目的最大限度地去除豆漿中的異味物質。過程：利用高壓蒸汽（600kPa）將豆漿迅速加熱至140—150℃；將熱漿體導入到真空冷凝室，對過熱的豆漿突然抽真空，豆漿溫度急降（75-80℃），體積膨脹，部分水分急劇蒸發，產生所謂的爆破現象，豆漿中的異味物質隨著水蒸氣迅速排出。第二十三頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.5調制：按照產品配方和標準的要求，將豆漿、營養強化劑、賦香劑和穩定劑等加入調配缸中，充分攪拌均勻，并用水調至規定濃度的過程。第二十四頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.5調制：1)豆乳中營養成分強化：豆乳中含硫氨基酸相對偏低，適當增加一些蛋氨酸；豆乳中增補的無機鹽是鈣鹽，每升豆乳加碳酸鈣1.2g。第二十五頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.5調制：2)賦香劑：甜味劑宜選雙糖，添加量6%左右，如選擇單糖，則加熱殺菌時易發生非酶褐變，使豆乳色澤發暗；奶味豆乳采用乳粉5%左右或鮮乳30%左右；果味豆乳采用果汁、果味香精、有機酸調制。第二十六頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.5調制：3)豆腥味掩蓋劑：植物油與小麥粉混合物經短時間加熱處理后按照0.1-0.5%的比例與豆乳混合；或在豆乳添加15-25%熱凝固的卵白，都可起到掩蓋豆乳腥味的作用。第二十七頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.5調制：4)油脂：添加1.5%左右亞油酸含量高的植物油，可以改善色澤和提高口感。5）穩定劑：豆乳中含有油脂，容易形成“油線”，需要添加蔗糖酯、卵磷脂、山梨醇酯、聚乙二醇山梨醇酯等乳化劑。第二十八頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.5調制：5.1）穩定劑蔗糖酯:蔗糖酯的全稱為蔗糖脂肪酸酯(SE)，系以蔗糖為原料，在適當的反應體系中，與脂肪酸發生酯化反應而生成。以蔗糖的-OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基的一種乳化劑。因蔗糖上有八個-OH基，故可接1~8個脂肪酸。第二十九頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：5.2）穩定劑使用量:卵磷脂的添加量一般為大豆重的0.3-2.4%；蔗糖酯添加量為0.003%-0.5%。HLB（親水親油平衡值）：表面活性劑分子中親水基和親油基之間的大小和力量平衡程度的量。

HLB=親水基的親水性/親油基的親油性，HLB小于10為親油性，大于10為親水性。第三十頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：蔬菜汁豆乳:在豆乳中添加了蔬菜汁，蛋白質與蔬菜汁的單寧作用易產生沉淀，需添加酪蛋白鈉、慢凝果膠、多磷酸鹽。第三十一頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.6均質1）均質機工作原理：均質機在加壓后，將豆乳由均質閥的狹縫突然放出，豆乳中的油滴顆粒在剪切力、沖擊力及空穴效應的共同作用下，發生微細化，形成均一的分散液，促進了液-液乳化及固-液分散。第三十二頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六213均質溫度均質次數均質壓力2）影響均質效果的因素第三十三頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.6均質2.1）均質壓力：豆乳的均質壓力越高越好，一般采用12-23MPa的壓力進行均質。2.2）均質溫度：其指豆乳進入均質機時的溫度，溫度越高，效果越好。2.3）均質次數：增加均質次數可以提高均質效果，均質超過兩次，均質的效果不是很明顯了。第三十四頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.6均質3）均質順序：均質放在殺菌前，殺菌后在一定程度上破壞均質效果，易出現油線，但殺菌后污染的機會就少了，貯存的安全性較高，且經過均質的豆乳進入殺菌機不易結垢，若均質放在殺菌后情況則相反。第三十五頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.7殺菌未經殺菌的調制豆乳，在50℃下存放2h，由于受到細菌污染，pH顯著下降，再加熱蛋白質就會凝固，經高壓均質強制分散，蛋白質仍然會沉淀下來。第三十六頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.7殺菌1）影響殺菌效果的因素：溫度和時間F值：殺死產品中細菌的能力，其值越高，殺菌能力越大。C值：其代表產品的質量，其值越大，產品的色香味越差，產品質量越低。第三十七頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.7殺菌1）影響殺菌效果的因素：溫度和時間從圖可以得到：135-145℃的超高溫殺菌僅用數秒即可達到目的，C值很低；在相同的F值下，采用115-125℃加壓高溫殺菌而達到超高溫相同效果時，殺菌時間需50倍，而C值高達10倍。第三十八頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.7

殺菌2）殺菌方法：常壓殺菌、高溫高壓殺菌、超高溫瞬時殺菌。2.1）常壓殺菌：其只能殺滅致病菌和腐敗菌的營養體（真菌營養生長階段的結構稱為營養體）適用當日生產銷售的豆乳。第三十九頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.7

殺菌2.1）常壓殺菌：殘存的耐熱菌的芽孢發芽成營養體，并不斷繁殖，所以制品一般不超過24h即可敗壞；如帶包裝的豆乳制品迅速冷卻，并存于2-4℃的環境下可存放1-3周。第四十頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.7

殺菌2.2）加壓高溫殺菌：將豆乳灌裝于玻璃瓶中或復合蒸煮袋中，裝入殺菌釜內分批殺菌。加壓殺菌條件：溫度121℃，時間15-20min，即可殺死全部耐熱型芽孢，成品可以存放6個月以上。第四十一頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.7殺菌2.2）加壓高溫殺菌：工藝分為蒸汽殺菌和過熱水殺菌；設備有臥式加壓殺菌鍋和立式加壓殺菌鍋，要求殺菌鍋內各部位溫度相差不超過0.5℃；降溫方式：自然降溫和強制降溫。第四十二頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.7殺菌第四十三頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.7殺菌第四十四頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.7殺菌第四十五頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.7殺菌強制降溫:通過將冷卻水壓入噴水管，使鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，此時鍋內力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。第四十六頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.7殺菌強制降溫:在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超過罐外（在鍋內）的壓力。因此，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力。第四十七頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：8.2.7殺菌2.3）超高溫瞬時殺菌（UHT）：將未包裝的豆乳通過蒸汽直接加熱或間接加熱至130℃以上的高溫下，經數十秒的時間，然后迅速冷卻、灌裝。第四十八頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品2.3）超高溫瞬時殺菌（UHT）：第四十九頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品2.3）超高溫瞬時殺菌（UHT）：第五十頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：2.3）超高溫瞬時殺菌（UHT）：第五十一頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：2.4）包裝：豆乳進入流通領域，一種以散裝的形式及時供給消費者，豆乳殺菌后，迅速冷卻到1-4℃保溫，可保存一天；另一種以一定的包裝形式進入流通領域。第五十二頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：2.4）包裝：a、常壓或加壓殺菌一般只能用玻璃瓶或復合蒸煮袋包裝。第五十三頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：2.4）包裝：蒸煮袋：是一種能進行加熱處理的復合塑料薄膜袋，蒸煮袋多用三層材料復合而成，具有代表性的蒸煮袋結構是：外層為聚酯膜，作加強用；中層為鋁箔，作防光、防濕和防漏氣用；內層為聚烯烴膜(如聚丙烯膜)，作熱合和接觸食品用。第五十四頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：2.4）包裝：b、超高溫瞬時殺菌技術采用無菌包裝其優點：產品質量好，貯存期長，包裝材料輕輕，減輕了運輸負擔。第五十五頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：2.4）包裝：第五十六頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.2豆乳生產的基本工序：第五十七頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.3豆乳制品生產中的脫腥脫澀：傳統豆漿的腥澀味：一類是揮發性的臭味，俗稱豆腥味；另一類是非揮發性的味道，為苦澀味。第五十八頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.3豆乳制品生產中的脫腥脫澀：8.3.1）豆腥味的主要化學成分：中等長碳鏈的羰基化合物可能是揮發性豆腥味的主要成分，某些呋喃的衍生物也與豆腥味的產生密切相關；而酚類則為不揮發性苦澀味的主要成分。第五十九頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.3豆乳制品生產中的脫腥脫澀：8.3.2）異味物質的來源及形成機理：豆乳制品中異味物質有的是原料大豆自身帶來的，也有的是加工過程中產生的比如：豆腥味、苦澀味。第六十頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.3豆乳制品生產中的脫腥脫澀：8.3.2）異味物質的來源及形成機理：加工過程中，大豆中的不飽和脂肪酸被脂肪氧化酶氧化形成氫過氧化物，其極不穩定，裂解后形成異味化合物。第六十一頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六18.4豆乳制品風味的改進方法熱處理酸、堿處理添加還原劑和鐵離子絡合劑生物工程法加風味掩蓋劑2354第六十二頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.4豆乳制品風味的改進8.4.1）熱處理法：通過適當的熱處理，使蛋白質發生適度的熱變性，以使脂肪氧化酶失活，進而在抑制加工過程中異味物質的產生。第六十三頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六01干熱處理蒸汽法熱燙法熱磨法0203048.4.1熱處理法第六十四頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.4豆乳制品風味的改進8.4.1）熱處理法1)干熱處理法：一般在大豆脫皮入水前，利用高溫熱空氣對大豆進行熱處理，溫度120-200℃，處理時間10-30s。第六十五頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.4豆乳制品風味的改進8.4.1）熱處理法2)蒸汽法：一般在大豆脫皮入水前，利用高溫蒸汽對大豆進行熱處理，溫度120-200℃的高溫蒸汽處理時間7-8s即可。第六十六頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.4豆乳制品風味的改進8.4.1）熱處理法3)熱燙法：將大豆置于80℃以上的熱水中，保持一定時間，然后再磨碎制漿。第六十七頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.4豆乳制品風味的改進8.4.1）熱處理法4)熱磨法：將浸泡好的大豆瀝去水，另加沸水磨漿，并在高于80℃的條件下保溫10-15min，然后過濾制漿。第六十八頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.4豆乳制品風味的改進8.4.2）酸、堿處理法：通過酸或堿的加入，改變溶液的pH，使其偏離脂肪氧化酶的最適pH，達到抑制脂肪氧化酶的活性，減少異味物質的產生。常用的酸是檸檬酸，將pH調節3.0-4.5之間。第六十九頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.4豆乳制品風味的改進8.4.2）酸、堿處理法：常用的堿有Na2CO3、NaHCO3、NaOH、KOH等，將pH調節8.0-9.0之間。酸、堿單獨處理效果不夠理想，一般與熱處理法配合使用。加堿的突出效果是對苦澀味的消減明顯，而且還可提高蛋白質的溶出率。第七十頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.4豆乳制品風味的改進8.4.3）添加還原劑和鐵離子絡合劑的方法：此方法通過氧化還原反應或絡和反應來抑制脂肪氧化酶的活性。第七十一頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.4豆乳制品風味的改進8.4.4）生物工程法：此法利用微生物及酶的作用，通過一系列復雜的生化反應來達到脫腥脫澀目的。蛋白酶使脂肪氧化酶失活，蛋白質合成酶可清除羧氨酸造成的苦味，而乳酸菌則可使制品產品產生乳香味。第七十二頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.4豆乳制品風味的改進8.4.5）加風味掩蓋劑：植物油與小麥粉的混合物經短時間加熱處理后按照0.1-0.5%的比例與豆乳混合；或在豆乳中添加15-25%熱凝固的卵白，都可起到掩蓋豆乳腥味的作用。第七十三頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.5國外豆乳生產技術范例8.5.1）丹麥豆乳生產技術1）工藝流程：第七十四頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.5國外豆乳生產技術范例第七十五頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.5國外豆乳生產技術范例8.5.2）日本豆乳生產技術1）工藝流程：第七十六頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.5國外豆乳生產技術范例8.5.2）日本豆乳生產技術第七十七頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.5國外豆乳生產技術范例8.5.3）瑞典豆乳生產技術1）工藝流程：第七十八頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.5國外豆乳生產技術范例8.5.3）瑞典豆乳生產技術第七十九頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.5國外豆乳生產技術范例8.5.4）美國豆乳生產技術1）工藝流程：第八十頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.5國外豆乳生產技術范例第八十一頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.1

定義：廣義來說，酸豆乳應包括所有的pH低于7的豆乳飲料。但事實上，人們只把用乳酸菌發酵生產的酸性豆乳飲料稱為酸豆乳。第八十二頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.2酸豆乳的特點：1）乳酸發酵豆乳，清除了豆腥味，具有清新的乳酸發酵風味。2）減少了豆乳中脹氣成分寡糖的含量。第八十三頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.2酸豆乳的特點：3）酸豆乳含有乳酸菌體及其代謝物質，它們對人的腸胃具有良好的調節功能，可以增加消化機能，促進食欲，加強胃腸蠕動和機體物質代謝。4）某些乳酸菌還能形成B族維生素。第八十四頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.3發酵劑：就是生產酸豆乳所用的特定微生物培養物。第八十五頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六123乳酸菌培養物母發酵劑生產發酵劑1）制備發酵劑第八十六頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.6酸豆乳1.1）乳酸菌培養物：一般多接種在脫脂乳，乳清、肉質或其它培養基中；或用升華法制成干燥粉末，供生產單位用。第八十七頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.6酸豆乳1.2）母發酵劑：母發酵劑為生產發酵劑的基礎。生產單位為了擴大菌種，必須將培養物進行擴大培養，即為母發酵劑。1.3）生產發酵劑：用于實際生產的發酵劑，生產單位根據實際生產數量，用母發酵劑擴大培養而制成。第八十八頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.6酸豆乳2）發酵劑菌種：多采用乳酸菌的混合發酵劑，多以乳酸鏈球菌或嗜熱鏈球菌與干酪乳桿菌或保加利亞乳桿菌混合，其目的利用菌種間的共生作用，互相得益。第八十九頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.6酸豆乳3）發酵劑的調制：第九十頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.4基料制備：其過程包括制漿（豆漿）、調配、均質、殺菌、冷卻等工序。1）制漿工序與傳統工序基本相同，對脫腥要求不是很高，因乳酸發酵過程具有一定的脫腥作用。2）調配工序是制備酸豆乳基料的關鍵工序，在很大程度上決定著產品的色、香、味、型。第九十一頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六乳糖2.1）乳酸菌可利用的糖類果糖麥芽糖葡萄糖半乳糖第九十二頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.4基料制備2.2）成熟的大豆含有一定量的寡糖和多聚糖，大部分不能被乳酸菌利用，加上生產中經浸泡等工序的處理，豆漿中可供乳酸菌利用的糖就更少。需添加適量乳糖和葡萄糖，促進乳酸菌的繁殖，提高酸豆乳質量。第九十三頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.4基料制備2.2）乳糖和葡萄糖最適添加量為1%，還可以添加價格便宜和營養豐富的食品原料，如脫脂粉、蜂蜜等。酸豆乳還可以添加一些營養強化劑和賦香劑。

酸豆乳的均質和殺菌與普通豆乳操作基本相同，只是殺菌后迅速冷卻到40℃左右。第九十四頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.5接種發酵經過調配、殺菌后的豆乳基料，應迅速冷卻到30-40℃，按比例（一般占總量1%-5%）接入發酵劑，進行發酵和后熟。第九十五頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.5接種發酵1)接種用發酵劑：多采用乳酸菌的混合發酵劑，比使用單一的菌種制得酸豆乳味道好、品質高。2)發酵溫度和時間：對于大多數菌種發酵溫度一般在35-45℃之間，在低限時接近乳酸菌的最適生長溫度，有利于乳酸菌的生長繁殖。第九十六頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.5接種發酵2)發酵溫度和時間：發酵溫度在高限時可以使發酵豆乳在短時間達到酸度，凝結成塊，縮短發酵過程。溫度不同，發酵時間也不同，一般是在10-24h。第九十七頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.5接種發酵3)酸度和后熟：酸度是判斷發酵工序完成的依據，發酵好的酸豆乳pH應在3.5-4.5之間，酸度應在50-60°T之間。從發酵室取出的酸豆乳移入5℃的冷庫，其溫度冷卻到5℃，需要4h以上，這段時間稱為后熟，經后熟的酸豆乳其酸度可以達到70-80°T。第九十八頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六自制酸豆乳第九十九頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉在不同程度上解決了豆乳在包裝、運輸、保存及銷售上的問題，并保留了豆乳的營養成分。第一百頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.1基料制備基料制備過程是除豆乳包裝工序后的全部生產過程。1）豆煉乳的生產工藝：a：濃縮前加糖工藝b：濃縮后加糖工藝第一百零一頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.1

基料制備2）豆乳晶、豆乳粉的生產工藝：a：濃縮前加糖工藝b：濃縮后加糖工藝之外豆乳粉的生產還可采用噴粉后加糖工藝。第一百零二頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.1

基料制備a：濃縮前加糖工藝操作簡單，但糖的加入易使微生物和酶類產生耐熱性，影響殺菌和滅酶效果。由于糖具有熱熔性，在噴霧濃縮前加糖豆乳流動性差，容易粘壁和形成團塊。b：濃縮后加糖工藝，易產生交叉污染，造成微生物指標超標。第一百零三頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六酪蛋白鈉蔗糖酯pH蔗糖乳糖葡萄糖蛋白酶添加量不超過固形物的10%，pH7.2到7.5之間效果好。以乳糖最好，添加量5-15%。其對大豆蛋白質進行適當的水解，改善豆乳粉的溶解性。3）改善豆乳粉溶解性的措施第一百零四頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2濃縮與豆煉乳生產豆乳的濃縮一般采用真空濃縮技術，在減壓的條件下，通過蒸汽間接加熱物料，使水分蒸發。第一百零五頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2濃縮與豆煉乳生產1）濃縮工藝參數的確定及依據豆乳濃縮后的黏度是決定其濃縮程度和濃縮工藝參數的關鍵。第一百零六頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六01020304濃縮后基料的濃度濃縮時加熱溫度時間豆漿制取方法糖pH其它物質.

影響豆乳黏度的因素第一百零七頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2

濃縮與豆煉乳生產1.1）濃縮后基料的濃度對黏度的影響：黏度隨著濃度的增大而加大，豆煉乳和豆乳晶基料濃縮后固形物的含量控制在25-30%之間，加入糖粉后，固形物的含量可達50-60%；加入維生素C，則豆乳可以濃縮到30-40%。第一百零八頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2

濃縮與豆煉乳生產1.2）濃縮時的加熱溫度、時間對黏度的影響：溫度越高，時間越長，蛋白質變性程度越大，豆漿黏度也增大。實際生產中采用減壓真空濃縮，壓力80-90kPa，降低加熱溫度（加熱溫度為50-55℃），縮短加熱時間得到高濃度和低粘度的濃縮物。第一百零九頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2

濃縮與豆煉乳生產1.3）豆漿制取的方法對黏度的影響：為防止豆漿腐敗變質，采取先加熱豆糊后除渣工藝，故可以殺菌但豆漿的黏度升高，后續濃縮操作困難，而且豆乳粉的色澤及溶解性均會受到影響。第一百一十頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2

濃縮與豆煉乳生產1.4）糖、pH對黏度的影響：豆漿中加糖不但可以降低黏度，而且可以大大抑制黏度的增長速度。基料的pH在4.5時，濃縮物的黏度最大，提高漿料的pH時，可以降低黏度，但pH調成堿性時，會使產品的色澤灰暗，口味也差。pH一般6.5-7.0合適。第一百一十一頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2

濃縮與豆煉乳生產1.5）亞硫酸鈉對黏度的影響：亞硫酸鈉還原性強，價格便宜，無毒無害。添加它不但能降低基料的黏度，還可以防止蛋白質的褐變，其添加限量為0.6g/kg。第一百一十二頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2

濃縮與豆煉乳生產2）濃縮方法與設備2.1）方法：豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉均采用真空減壓濃縮方法。第一百一十三頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品2.2）設備：單效蒸發器、雙效蒸發器、三效蒸發器等。第一百一十四頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品2.2）設備：雙效蒸發器第一百一十五頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.3

真空干燥與豆乳晶生產真空干燥是豆乳晶生產的中心環節，設備真空干燥箱。第一百一十六頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六010203沸騰階段真空干燥階段發脹階段烘干階段第一百一十七頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.3

真空干燥與豆乳晶生產1.1）沸騰階段：將漿料迅速升溫，采用200-250kPa的蒸汽，防止溢鍋真空度應在83-87kPa，加熱至漿料沸騰，大約30min，料溫可以從室溫升至70℃左右。第一百一十八頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.3

真空干燥與豆乳晶生產1.2）發脹階段：從漿料開始起泡到定型階段，大約需要1.5h，當漿料沸騰結束時，逐漸減少進氣量，提高真空度。蒸汽壓力為100-150kPa，溫度40-45℃，真空度96-99kPa。第一百一十九頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.3

真空干燥與豆乳晶生產1.3）烘干階段：從漿料定型到出箱，約需30min，這段時間進一步蒸發出豆乳晶的水分，蒸汽壓維持在50kPa以下，溫度維持在45-50℃，真空度96kPa以上。第一百二十頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.3

真空干燥與豆乳晶生產干燥階段工藝參數階段蒸汽壓力kPa真空度kPa漿料溫度℃時間min沸騰階段200-25083-877030發脹階段100-15096-9940-4590烘干階段《50》9645-5030第一百二十一頁，共一百三十四頁，編輯于2023年，星期六8.7.4噴霧干燥與豆乳