ICS67.020X11DB3502福建省廈門市地方標準DB3502/T045.8—2021廈門特色美食制作規程

第8部分：面線糊2021-07-30發布 2021-07-30實施廈門市市場監督管理局發布DB3502/T045.8DB3502/T045.8—2021#廈門特色美食制作規程

第8部分：面線糊1范圍本文件規定了廈門特色美食面線糊制作規程的原料要求、傳統制作過程和工藝、感官要求、制作過程衛生要求。本文件適用于廈門特色美食面線糊的制作過程和工藝。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件,僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB16153飯館（餐廳）衛生標準GB/T30383生姜NY/T580芹菜SB/T10416調味料酒、DB3502/T045.1—20^廈門特色美食制作規程第1部分：沙茶面《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監督管理總局公告〔2018）12號）《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》（衛監督發〔2005）260號）《廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導手冊》（廈門市市場監督管理局2016年10月編制）3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4原料要求4.1面線，以手工高筋粗面線為宜，應符合供應商已備案且現行有效的食品安全企業標準或行業標準、國家標準的要求。4.2豬血、豬大腸、豬筒骨應符合GB2707的要求。

4.3小蔥新鮮度符合加工要求，無變質、無腐爛,4.44.3小蔥新鮮度符合加工要求，無變質、無腐爛,4.4芹菜新鮮度符合加工要求，無變質、無腐爛,中4.1—等品的指標規定。4.5生姜新鮮度符合加工要求，無變質、無腐爛,4.6食用鹽應符合GB/T5461的要求。4.7味精應符合GB/T8967的要求。料酒應符合SB/T10416的要求。水應符合GB5749的要求。并且符合GB2762、GB2763相關要求。并應符合GB2762、GB2763相關要求及NY/T580并應符合GB/T30383的要求。5傳統制作過程和工藝5.1備料（按制5000g面線糊備料）面線600g、豬血300g、豬大腸300g、鹽7g、味精6g、料酒6g、生姜3片、小蔥、芹菜少許。5.2備料預處理按下列步驟進行備料預處理：a） 取豬血加水、食鹽，倒入盆中使其凝固后用刀劃成3cm見方的小塊，倒入開水中燙熟，撈出放入清水中涼透，待用；b） 取豬大腸，翻面去除腸內油脂，沖洗干凈放入燒開的水中燙除污沫，撈出用清水洗凈后放入加入姜片、蔥、料酒、鹽的沸水煮熟，撈出待用；c） 取芹菜洗凈，切成芹菜末待用；d） 取小蔥洗凈，切成長約0.5cm的蔥珠待用。3大骨湯的制作準備豬筒骨600g、水7000g,大骨湯的制作方法應符合DB3502/T045.1—2019中4.2的規定。5.4成品制作按下列步驟進行面線糊的制作；a） 燒開的大骨湯中加入拆成■歩的面線、熟豬血和豬大腸，輕輕攪動2min~3min煮熟；b） 加入鹽、味精調味后熄火，面線糊制作完成。注1：面線糊撒上少許胡椒粉、干蔥酥，搭配油條使用風味更佳。注2：面線糊制作完成后應放置10min~15min后再食用。注3：面線糊還可加入熟海蠣、豬肝、豬腰、豬小腸、鹵爆魚等，別費風味。6感官要求1面線糊的成品感官指標應符合表1要求。表1感官指標項目要求色澤淡棕色、面線呈乳白色質地面線滑韌、爛而不糊DB3502/T045.8DB3502/T045.8—2021表1 （續）項目要求口味鮮美爽口形態輕微羹糊狀雜質無異物6.2面線糊典型形態示例參見附錄A。7制作過程衛生要求從事面線糊制作的餐飲業和集體用餐配送單位應符合GB16153的規定和《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監督管理總局公告〔2018）12號）、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》（衛監督發〔2005）260號）、《廈門市集體用餐配送單位、