N-亞硝基化合物亞硝化劑01簡介毒性與危害來源預(yù)防和控制措施目錄030204基本信息由于食品中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪以及人體必需的氨基酸，這些營養(yǎng)物質(zhì)在腌制、烘焙、油煎、油炸等加工過程后，其內(nèi)部會產(chǎn)生一定數(shù)量的N一亞硝基類化合物；另外，食品中的某些營養(yǎng)物質(zhì)在人體胃液環(huán)境中可能自行合成N．亞硝基化合物，從而造成對人體的傷害。因此，食品中N-亞硝基類化合物的來源包括加工過程產(chǎn)生以及內(nèi)源性的自行合成。簡介簡介N-亞硝基化合物的分子結(jié)構(gòu)通式R1(R2)=N-N=O，分N-亞硝胺和N-亞硝酰胺，N-亞硝胺的R1和R2為烷基或芳基；N-亞硝酰胺的R1為烷基或芳基，R2為酰胺基，包括氨基甲酰基、乙氧酰基及硝米基等；兩類都可有雜環(huán)化合物。N-亞硝基化合物的生產(chǎn)和應(yīng)用并不多，但前體物亞硝酸和二級胺及酰胺廣泛存在與環(huán)境中，可在生物體外或體內(nèi)形成N-亞硝基化合物。在城市大氣、水體、土壤、魚、肉、蔬菜、谷類及煙草中均發(fā)現(xiàn)存在多種N-亞硝基化合物。多為液體和固體，主要經(jīng)消化道進(jìn)入體內(nèi)。屬高毒，對實驗動物經(jīng)口LD50為150-500mg/kg(體重)。急性毒性：N-亞硝胺主要引起肝小葉中心性出血壞死，還可引起肺出血及胸腔和腹腔血性滲出，對眼、皮膚及呼吸道有刺激作用；N-亞硝酰胺直接刺激作用強，對肝臟的損害較小，引起肝小葉周邊性損害。已發(fā)現(xiàn)約200種N-亞硝基化合物對實驗動物小鼠、大鼠、豚鼠、兔、狗、豬、猴及魚等有致癌性，以嚙齒動物最敏感。染毒方式有吸入、氣管注入、經(jīng)口、皮下注射及靜脈注射，也有將亞硝酸鹽及胺等分別混于飼料及飲水種喂養(yǎng)動物。經(jīng)口每日劑量1mg/kg(體重)或更少即可致癌，如一次給以較大劑量即可于9-12月后誘發(fā)癌腫，并發(fā)現(xiàn)有經(jīng)胎盤致癌作用。一些N-亞硝基化合物致癌的靶器官見附表。亞硝胺是間接致癌物，亞硝酰胺是直接致癌物，終致癌物可能是碳鎓離子和偶氮烷烴。N-亞硝基致癌化合物在多種致突變試驗出現(xiàn)陽性結(jié)果，還有致畸及胚胎毒性。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，N-亞硝基化合物的攝入與人類胃癌和食道癌的發(fā)生有關(guān)，但證據(jù)尚不充分。來源來源硝酸鹽和亞硝酸鹽是最常見的一類亞硝化劑。亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境中。植物在生長過程中合成必要的植物蛋白質(zhì)，就要吸收硝酸鹽作為其營養(yǎng)成分；蔬菜吸收的硝酸鹽由于植物酶作用在植物體內(nèi)還原為氮，并與經(jīng)過光合作用合成的有機(jī)酸生成氨基酸和核酸而構(gòu)成植物體。當(dāng)光合作用不充分時，植物體內(nèi)就積蓄多余的硝酸鹽。亞硝酸鹽和硝酸鹽也可通過人為的添加而進(jìn)入食品，如作為防腐劑和護(hù)色劑被用于保藏肉類、魚和干酪。早在20世紀(jì)初，人們就發(fā)現(xiàn)添加亞硝酸鹽是腌肉護(hù)色風(fēng)味改變的原因，并可抑制某些腐敗菌和致病菌的生長，以達(dá)到防腐和著色的目的。

毒性與危害毒性與危害不同種類的亞硝基化合物，其毒性大小差別很大，大多數(shù)亞硝基化合物屬于低毒和中等毒，個別屬于高毒甚至劇毒。化合物不同其毒性作用機(jī)理也不盡相同，其中肝損傷較多見，也有腎損傷、血管損傷等。致癌性許多動物試驗證明，N-亞硝基化合物具有致癌作用。N-亞硝胺相對穩(wěn)定，需要在體內(nèi)代謝成為活性物質(zhì)才具備致癌性，也被稱為前致癌物。N-亞硝酰胺類不穩(wěn)定，能夠在作用部位直接降解成重氮化合物，并與DNA結(jié)合發(fā)揮直接致癌、致突變性，因此，也將N-亞硝酰胺稱為終末致癌物。迄今為止尚未發(fā)現(xiàn)一種動物對N-亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力，不僅如此，多種給藥途徑均能引起試驗動物的腫瘤發(fā)生，不論經(jīng)呼吸道吸人、消化道攝入以及皮下、肌內(nèi)注射，還是皮膚接觸都可誘發(fā)腫瘤。反復(fù)多次接觸，或一次大劑量給藥都能誘發(fā)腫瘤，且都有劑量一效應(yīng)關(guān)系。在動物試驗方面，N-亞硝基化合物的致癌作用證據(jù)充分。在人類流行病學(xué)方面。某些國家和地區(qū)流行病學(xué)資料表明，人類某些痛癥可能與之有關(guān)，如智利胃癌高發(fā)可能與硝酸鹽肥料大量使用，從而造成土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量過高有關(guān)；日本人愛吃咸魚和咸菜，故其胃癌高發(fā)，前者胺類特別是仲胺與叔胺含量較高，后者亞硝酸鹽與硝酸鹽含鼉較多。預(yù)防和控制措施預(yù)防和控制措施預(yù)防N_亞硝基化合物對人體健康的危害，可以從多方面著手。根據(jù)前述食品中N-亞硝基類化合物的來源，可以從源頭上對食品中的亞硝酸鹽和硝酸鹽進(jìn)行控制，也可以采用阻斷的方式減少或降低食品加工過程中產(chǎn)生的N_亞硝基類化合物。另外，制定食品中N-亞硝基類化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，嚴(yán)格控制工業(yè)排放、科學(xué)施肥等措施也是有效控制食品中N．亞硝基類化合物產(chǎn)生的合理途徑。(1)科學(xué)合理施肥。在蔬菜種植過程中，不施或少施硝酸銨和其他的硝態(tài)氮肥，宜用鉬肥、有機(jī)肥、微生物肥、腐殖酸類肥料等，篩選適于蔬菜施用的低累積亞硝酸鹽氮肥也可有效降低蔬菜中硝酸鹽的含量[1183；另外，氮肥與磷、鉀肥配合施用可以促進(jìn)蛋白質(zhì)和重要含氮化合物的合成，減少硝酸鹽的積累，控制和降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量。(2)阻斷食品中N-亞硝胺類物質(zhì)的合成。利用與尋找一些阻斷劑，阻止天然食品中胺類與亞硝酸鹽反應(yīng)而減少亞硝胺的合成。例如，食品加工過程加入維生素C、維生素E、酚類、沒食子酸及某些還原物質(zhì)，具有抑制和減少亞硝胺合成的作用，而且對亞硝酸鹽的發(fā)色和抗菌作用毫無影響。目前，世界上許多國家都提