危害分析及關鍵控制點控制知識培訓第一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五危害分析及關鍵控制點控制知識培訓二零一二年六月第二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五目錄一、術語、定義二、危害分析前的準備工作三、HACCP七原則四、不合格品控制第三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五一、術語及定義危害(Hazard):

指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。第四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五一、術語及定義顯著危害(SignificantHazard)：有可能發生，并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發生的可能性和嚴重性。第五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五一、術語及定義危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。第六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五一、術語及定義控制點（ControlPoint,CP）：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟或過程。第七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五一、術語及定義關鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。第八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五一、術語及定義關鍵限值(CriticalLimits，CL)：區分可接受和不可接受水平的標準值。第九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五一、術語及定義控制措施（ControlMeasure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到可接受水平的任何措施和行動。第十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五一、術語及定義HACCP計劃（HACCPPlan）：依據HACCP原理制定的一套文件，用于確保在食品生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。第十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五1. 獲得管理層承諾2. 建立ＨＡＣＣＰ小組完成產品特性描述4. 完成生產流程圖二、分析前準備工作第十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五獲得管理層承諾管理者是HACCP小組的一員提供財務、人力及時間等方面的資源提供有效培訓的機會質量體系包括HACCP承諾以食品安全方式執行操作二、分析前準備工作第十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五2、組建HACCP工作小組HACCP小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構成應保證建立有效HACCP計劃所需的相關專業知識和經驗，應包括企業具體管理HACCP計劃實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、質量管理人員以及其他必要人員。技術力量不足的應外聘專家，或從其他途徑獲得專家的意見。第十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五HACCP小組的特殊人員——專家由于危害分析需要有大量的專業技術信息做為支持，企業往往需要有對該行業熟悉的專家來作為危害分析的技術后盾。這樣的專家可以是企業內部的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術工作，還要幫助企業驗證危害分析和HACCP計劃的完整性。第十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五3、產品描述HACCP小組的最終目標是為生產中的每個產品及其生產線制定一個HACCP計劃，因此小組首先要對特定的產品進行描述。產品描述應包括的信息：品名、執行標準；標簽；加工的方法，包括主要參數；食品的成分、理化特性（如：aw值、pH值）；包裝形式（真空、充氣）；貯存方式（冷藏、常溫）、保質期。第十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五3、產品描述產品描述--識別預期的用途首先要考慮的是該食品是否專門針對哪些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統受損害的人。預期用于公共機構、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場的食品應給予極大的關注。第十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五3、產品描述產品描述--識別預期的用途其次，要了解消費者將會如何使用他們的產品，會出現哪些錯誤的使用方法，這樣的使用會給消費者的健康帶來什么樣的后果。即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結果和危害的控制方法也是不同的。第十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五4、完成和驗證生產流程圖加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明的描述從原料接收到產品儲運的整個加工過程，以及有關配料等輔助加工步驟。流程圖覆蓋加工的所有步驟和環節。流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了重要的視覺工具。流程圖由HACCP小組繪制，HACCP小組可以利用它來完成制定HACCP計劃的其余步驟。第十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五4、完成和驗證生產流程圖在各個操作階段、操作時間內，HACCP小組應確定操作過程是否與流程圖一致，并對流程圖作適當修改。流程圖要以原料接收開始，以產品運輸結束，各個原輔料加入點及返工點要明確注明。第二十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五原則1進行危害分析原則２鑒別關鍵控制點原則３確定控制限值原則４確定監控要求原則５對于一旦出現的偏離確定糾偏措施原則６確定HACCP體系的驗證程序原則７HACCP體系的文件記錄系統三、HACCP原則第二十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五原則1進行危害分析：危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。第二十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五常見的危害生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物。化學性危害：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。物理性危害：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質等。第二十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五風險評估風險評估－確定危害后需要進行風險評估，通過危害所導致的疾病或傷害的嚴重性及其發生的可能性這兩方面來進行評估。可能性x嚴重性=風險常用風險評估方法：評估流程圖、九宮格評估法。第二十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五危害分析練習 1、包裝組織化大豆蛋白的員工上完化妝間沒有洗手,然后接觸了暴露的產品.他在進入包裝間前也沒有洗手.HAZARD危害第二十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五危害分析練習 2、在同一條生產線上從生產豆奶飲品轉為生產非豆奶飲品。轉換中沒有進行清洗且在法規要求對過敏原進行標注的國家沒有對大豆中可能包含的過敏原進行特殊標識。HAZARD危害第二十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五危害分析練習 3、灌注車間很多員工沒有佩戴發網NON-HAZARD非危害第二十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五危害分析練習 4、在灌注車間的一個產品泵中出現嚴重的金屬與金屬的接觸。金屬內壁出現嚴重鑿痕，銳利的金屬長條進入到產品內。HAZARD危害第二十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五危害分析練習 5、非食品級潤滑油滴入到待用瓶坯中。HAZARD危害第二十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五危害分析練習 5、在已封口的添加劑儲存區域發現有大量的倉儲類害蟲。NON-HAZARD非危害第三十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五危害分析練習 6、夜間清掃中，在包裝區域發現老鼠糞便NON-HAZARD非危害第三十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五危害分析練習 7、原料冷藏區未能達到工廠要求的低于20度，香精在高于20度的情況下存放了2天。NON-HAZARD非危害第三十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五危害分析練習 8、添加白糖的員工在工作期間吃糖果NON-HAZARD非危害第三十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五危害分析練習 9、在第三方衛生審核中發現在包裝材料倉庫的地面上有煙頭NON-HAZARD非危害第三十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五危害分析練習 10、一個孩子在喝了一杯巴氏殺菌奶后對其中的抗生素殘留出現了反應。該抗生素是農場用在奶牛身上用于控制乳腺炎的。HAZARD危害第三十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五危害分析練習 11、殺蟲劑被意外噴在了待用的保險篩網上。HAZARD危害第三十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五危害分析練習 12、在包裝設備上發現未加保護的熒光燈管NON-HAZARD非危害第三十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五危害分析練習 13、成品的微生物測試中發現有高濃度的大腸桿菌污染.HAZARD危害第三十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五原則2確定關鍵控制點：

CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。第三十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五成為關鍵控制點的要求1. 必須是一個生產步驟，如果該生產步驟失效，仍能生產出產品或者該生產步驟僅為食品安全原因設置2. 用于消除食品安全問題或將其降低到可接受水平的最后機會3. 必須是產品全數通過的步驟，CCP不能采取抽查的方式進行控制。第四十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五原則3建立關鍵限值:

關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中。第四十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五關鍵限值的來源科學文獻設備生產商行業協會相關經驗積累或者實驗結論等注意：關鍵限值一旦確定，就沒有協商的余地！第四十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五原則4建立監控關鍵控制點的控制體系：企業應制定監控程序，并執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值。第四十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五監控系統監控內容：通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內。監控方法：設計的監控措施必須能夠快速提供結果。常用的監測指標包括時間和溫度組合、水分活度、酸度或PH值、感官檢驗。第四十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五監控系統監控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學分析設備等。監控頻率：監控可以是連續的或非連續的，如有可能，應采取連續監控。監控人員：流水線上的人員、設備操作者、監督員、維修人員、質量保證人員等等。第四十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五原則5糾偏措施：為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施第四十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五原則5扣留從上一次良好檢查結果到下一次良好檢查結果之間的所有產品決定生產線運行（停機，轉換，繼續）調查并糾正導致不符合的原因決定不符合要求產品的處置再過一次生產流程并通過CCP銷毀重新定級（非食用/動物食品）記錄糾偏措施第四十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五原則6建立驗證程序、證明HACCP體系的有效性:

用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。第四十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五原則6驗證的要求：由比執行監控的個體更權威的人來執行回顧并簽署監控記錄（記錄完整且結果合理）觀察監控活動確保檢測設備經過校正頻率７天內在產品離開工廠前按工廠預定的時間第四十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期五原則7建立與這