第二章農產品的品質第一節一、品質的定義品質就是指食品的優質程度，不僅包括外觀、風味和營養成分，而且還包括加工品質、商業品質等。營養品質。泛指農產品所含的營養成分，如蛋白質、脂肪、淀粉以及各種維生素、礦質元素、微量元素等。進一步說，就是蛋白質中所含的人畜必需氨基酸，如賴氨酸、色氨酸；脂肪中所含的不飽和脂肪酸如亞麻酸；淀粉中所含支鏈淀粉與直鏈淀粉之比值……等等。這是優質農產品的物質基礎。加工品質。也可以稱為食用品質或適口性.商業品質。指的是產品的形態、色澤、整齊度、容重以及裝飾等表觀或視覺性狀；也包括是否被化學物質所污染。隨著現代科技進步，這些性狀可以通過光電儀器、機械、電腦以及化學方法等先進的檢測手段來實現。例如商品玉米出口，可以通過機械作業把籽粒分級，使整齊度、粒色、含水量、純度、凈度以及容重等均達到較高的水平，提高市場的競爭力。這三種品質既相互聯系，又獨立存在。聯系，是指一種品質的改善可能有益于另一類品質；獨立，是指其產生的原因不同，而又必須有不同的解決途徑。農產品的品質主要決定于種屬遺傳因素，同時又隨栽培環境，管理水平和貯藏加工條件而變化。農產品品質的評價包括感官指標和理化指標兩個方面。我國農產品的綜合優質率僅15%。稻谷等糧食產品的優質率只有10%。優質專用產品少(目前我國優質小麥產量184萬噸，占預期消費量8.5%，缺口近2000萬噸)。我國農產品主要質量問題農藥殘留，化肥殘留，獸藥殘留，飼料重金屬殘留。環境污染。“水臟”：長期以來污水排放量大（80%以上未經處理直接排入江河湖庫水域）以及治理不力，我國水質總體上呈惡化趨勢。動植物疫病。例如，口蹄疫使我國的主要畜產品豬、牛、羊出口困難。豬肉占我國肉類產量70%，居世界產量第一，2000年約占世界產量45%，但出口量僅占世界1.75%。黃龍病、小實蠅等使水果出口困難。二、感官品質感官品質就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質指標的總和。通過感官來測定食品的品質主要分為三類，即外觀、質地和風味。如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度、新鮮度、氣味等。外觀因素包括大小、形狀、光澤度、色澤等。質地因素包括對軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等狀態的口感和手感。風味因素包括用舌頭感覺到的酸咸苦辣甜和鼻子嗅到的氣味。有視覺還不夠！

感官品質內部的感觀品質外在的感觀品質包括外觀因素，色澤、形狀、光潔度、大小等，主要由視覺感知。主要包括：風味和質地。風味由味覺和嗅覺所感知；質地是由多種感覺所感知。質地食品的質地是可以變化的，其中水分變化起著主要作用，另外也與存放時間有關。形狀果實的形狀一般用果形指數即果實縱徑與橫徑的比值表示。果形指數0.8左右顏色

農產品的色澤是由色素物質構成的。色素物質種類繁多,構成農產品特有的顏色特征。葉綠素是鮮活綠色農產品的代表色素。色澤一般是成熟與敗壞的標志，果蔬的大小、色澤可以作為鑒別原料成熟度的依據。硬度硬度可以反映產品的成熟度和貯藏效果的好壞。氣味農產品的香氣來源于各種微量的揮發性物質，由于揮發性物質的種類和數量不同，使各種農產品有各自特定的香氣。水果中具有濃郁的天然香氣味，其香氣成分中以有機酸酯類、醛類、萜類為主。蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。內在品質也稱營養品質，是指產品中含有各種營養素的總和。不同品種的產品組織中含有不同種類和數量的營養要素。內在品質碳水化合物脂類蛋白質礦物質水維生素三、營養品質指為人們提供的各種營養成份的組成及含量，是產品食用價值高低的重要評價指標，與人類的健康有著密切的關系。主要營養品質指標有碳水化合物、蛋白質、脂類、維生素、礦物質及微量元素等。農產品中碳水化合物的主要種類是可溶性糖、淀粉、纖維素和半纖維素等。脂類化合物是一類重要的營養物質，賦予食品特有的風味，其中的不飽和脂肪酸、磷脂等對人體有保健價值。碳水化合物也即糖類，是多羥醛或多羥酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。糖類分為單糖，雙糖和多糖三大類。

農產品中常見的單糖有葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，木糖等。農產品中雙糖以蔗糖最為常見。農產品中常見的多糖有淀粉，纖維素和半纖維素。淀粉是存在于食物中能被人體利用的多糖中最主要的形式，以淀粉粒的形態存在于農產品細胞內。大多數水果的淀粉含量較低，有的在成熟后甚至完全消失。蔬菜中，以塊根、塊莖和豆類含淀粉較多，如藕，馬鈴薯，芋頭，山藥等。其淀粉含量與老熟程度成正比。大米馬鈴薯高粱玉米面粉富含淀粉的食物

膳食纖維被營養學界稱為“第七營養素”，是一種不能被人體消化的碳水化合物，可分為兩個基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。纖維素、半纖維素和木質素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質中。水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，有助于調節免疫系統功能，促進體內有毒重金屬的排出。非水溶性纖維可降低罹患腸癌的風險，同時可經由吸收食物中有毒物質預防便秘和憩室炎，并且減低消化道中細菌排出的毒素。

常見飼食物曉中的大麥、豆垂類、胡蘿蹈卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥顆糠等食衫物都兄含有著豐富龍的水青溶性毀纖維神。食物濤中的小麥糠、頭玉米糠、芹菜、果升皮和械根莖陽蔬菜鍬含有犬較多夏的非申水溶稈性纖飛維。膳食觀纖維鋤在蔬型菜水灰果、培粗糧巾雜糧為、豆對類及羽菌藻宵類食遭物中焰含量獄豐富疲。日常挑生活警中,人們未往往襖容易毒將膳抬食纖凱維、游粗纖適維和扁纖維凳素混籍為一粗談。存粗纖難維只移是膳飲食纖黃維的少一部績分,其主債要成陷分是沾纖維我素和泛木質挑素。括纖維咳素僅旺是粗雹纖維混的一扣部分,是一鼻種單殿一化攤合物,是以β—鍬1,慨4糖苷悉鍵連矮接的導葡萄證糖線躲性化叔合物委。粗勝纖維周是膳滑食纖亦維中缺最常辦見的艇組分,纖維鎖素是動膳食秒纖維秒的主成要組嫌分。脂類涌是脂陶肪和榴類脂后的總科稱，渾脂肪果是脂個肪酸油與甘獸油生戶成的院酯；最類脂咬包括壇磷脂噴、糖份脂、軌固醇氏和固坊醇脂針等。大多梁數農豆產品帝的脂百肪含焰量都件很低悶，但財油梨啦和核易桃卻浙極為幣豐富桌。糧御油籽坑粒中喉以油職料種大子含鏡脂肪商最多星。油替料和蠶豆類兆種籽飽的脂披肪大缺都分未布在遮子葉賭中，賀而谷因類糧雨食中勒的脂負肪則晃主要蘆分布蹄在糊拳粉層東中，斯故許貫多谷扇類糧耳食的卷加工集副產滔品，央也是肯重要壯的榨評油原倡料。農產行品中電普遍扎存在逃的類結脂物飾質是樓磷脂精，即困腦磷禁脂和欄卵磷控脂。聾果實雖中以均核桃的含量河最高蠅，豆構類和母油料碌種籽柄中含駛量最他豐富懶的是伏大豆膜、棉陶籽和鼠菜籽首，各挎類糧雞食中瞇則以沒糙米節的含孔量較泉高。脂質格的種巾類及隆功能緒（C、H、O）種類功能備注脂肪貯存能量，保溫，減少摩擦，緩沖壓力貯備能源，貯存在皮下、腸系膜等處類脂主要是磷脂組成細胞膜的成分神經組織，卵和大豆中含量較多固醇類膽固醇是生物膜的組成成分之一，對維持膜的正常的流動性有重要作用膽固醇在人體內有一個正常含量，過高會導致血管硬化、高血壓等性激素促進生殖細胞的形成和生殖器官的發育，激發并維持第二性征有雌性激素和雄性激素二類，雌性激素主要由卵巢分泌，雄性激素主要由睪丸分泌維生素D促進小腸對鈣和磷的吸收和利用，VD可預防和治療佝僂病、骨質疏松癥等人的皮膚的表皮中有膽固醇，在紫外線的照射下，通過酶的作用可轉化成VD蛋白嚼質是駝一切破生命良的物跪質基趁礎，畢它的漸功能休概括窩起來拼主要閉有三光個方婚面，楊即人孔體組寇織的嫩構成及成分畝、構晚成體挪內各持種重反要物駝質和娘供給粉熱量疼。從匠營養執的角松度而市言，養蛋白末質是稀維持菊人體蛋生長閣和提啦供能質量的種重要筋物質勁。谷輸類和拋豆類扶作物園的蛋只白質牌含量菌較高娃。稠核桃羽，扁葡桃，掩巴西屋梨，顫鱷梨誦，榛幕子，觀冬菇老，紫信菜等農產暫品，蛋始白質語含量烏可達11不%-廊-2桶3%。礦物揪質是德構成盾人體西組織夸的重刑要材護料,分為籃常量司元素梁與微鉤量元愁素兩尖大類襖。人鐘體中環的礦今物質籠鹽類雙和離村子具盞有維衣持體歌液一株定的丑滲透武壓和pH值的靈作用猛，許品多礦溫物質扶離子壘還直政接或明間接困地參月與體狂內的膝生化皺反應集。農互產品渡中的鏟礦物背質含協量與炮水分憐和有遷機物退質相緩比，蘿非常雨之少搬。但著由于汁它們松在農筒產品族中分喬布極夜為廣參泛，船故農嚼產品保成為仁人類偵攝取住礦物晶質的惹主要拆來源厚。維生貌素是夏一類立維持沸人體棄健康窩的不慮可缺糠少的套低分遵子有兄機化塔合物瞞。對時人體填正常酬的生粉命活屋動和焰生理脅代謝渴起著早重要腰的作冠用。穴其中款很大是一部蒸分是每某些另酶的啦輔酶平成分獨，有劃的則柱可能爽是激濫素的瓶前體(如維凱生素D)。當著人體晃缺乏你維生揭素時廁，會妻引起棗物質扎代謝茄失調查發生己一類魯特殊城疾病婚，稱息之為悠“維松生素不缺乏憑癥”棋。維按生素素種類料很多報，目疑前了遼解的喬約有30多種澤中已剪知有厲近20種與蛾人體聚健康漠和發仆育有附關。按其練溶解芳性為他脂溶伍性維查生素做和水經溶維愿生素走兩大羨類。熟脂溶尚性維狀生素懲不溶擁于水晨，而誦溶于汪脂肪運及脂危肪溶乳劑，撇在食它物中固，常亂與脂染類共判同存庸在。隙重要呀的脂饅溶性稠維生屯素有燈維生豎素A，維蹈生素D，維喘生素E和維優生奉K。重現要的暖水溶誼性維瞎生素蹄有維遵生素B1，B2，B5，B6，B1虹2，C，泛茄酸，妄葉酸饒等。維生糠素有承著以勿下共稠同點艘：①克維生敵素均匆以維生住素原(維生令素前盈體)的形陷式存進在于隆食物籮中②菌維生虛素不談是構蘆成機脫體組峽織和細胞的組理成成懶分，懇它也叉不會耳產生滋能量很，它裙的作扒用主字要是海參與概機體就代謝蜂的調系節③菜大多努數的瞎維生竹素，財機體幫不能念合成便或合陽成量機不足鏈，不豆能滿洲足機艦體的軟需要往，必拍須經煮常通嬌過食賠物中符獲得麗④人享體對妙維生夠素的抬需要銳量很智小，域但一棟旦缺舉乏就仁會引乎發相播應的維生魚素缺喬乏癥，對癢人體陸健康孩造成歪損害舍。富含維生掃素的奸食物常見襪蔬菜凝每10書0g中三旱種維象生素矛的含華量柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04四、衛生鄙品質衛生臟品質祝是指童直接璃關系升到人矮體健取康的遇品質見指標耍的總統和。辦它主基要包勇括產劇品表窮面的雅清潔膽程度傍，產慨品組過織中錄的重括金屬鼓含量治、農嫩藥殘塘留量扇和其父他限播制性慚物質近的含顛量等悔。衛生哄品質渾是評棗價產幅品食尼用安冠全性塔的決寶定因停素，扇日益她受到事人們惠的重寒視。無公河害農翻產品組是指餡產地堵境、妨生產嚷過程院和產梁品質管量符柳合國乒家有牌關標閥準和紗規范肢的求斯，經住認證年合格意獲得努認證飯證書秒并允澆許使扶用無暮公害井產品漢標準啦的未搭經加傷工或微者初降加工訓的食盆用農死產品濟。基首本要店求是弓安全競、優哈質、朝衛生黃。有機慰食品仰是從田英文Or弊ga犁ni炸c挺Fo反od直譯勵過來油的，敘是指宇來自營于有蛾機農燥業生列產體返系，堵根據趁國際刺有機該農業君生產駕要求咸和相茅應的竟標準辣生產梨加工完的，蘭并通沒過獨晨立的服有機惠食品蕉認證勉機構逮認證撈的農音副產祖品父。綠色嘩食品是中凳國政祖府主賢推的共一個達認證風農產蹈品，午有綠騰色AA級，銀和A級之分刪，而蠟其AA級的憲生產桑標準課基本勢上等堅同于艱有機圾農業物標準以。綠斯色食蓄品是袋普通欲耕作憤方式弟生產躺的農尚產品近向有受機食獵品過藝渡的談一種嚼食品巷形式露。有尸機食毒品是倘食品扭行業岡的最傍高標酸準。果實螞已具雨備該吉品種鋪應有盲的加赴工特與征的半程度勒，分挖為適技當成置熟與般充分顯成熟狂。果實惹質地坦變軟圾，風陸味變引淡，瘦營養曲價值苗降低點時的噴成熟販度。可采轎成熟柔度加工譽成熟教度過度快成熟衛度五、加工括特性⒈果蔬歐加工破特性成熟保度果實疑充分判膨大窮長成蓬，但嘉風味俘還未虛達到鑼頂點之時的砌成熟扁度。易腐戴性，果品增蔬菜飄多屬厲易腐裁農產憐品，深這些松原料秋在采聚收、頑運輸或過程嘗中，束極易螞造成耐機械階損傷攻，若飛不及可時加捏工，遷就會紀嚴重驕腐爛設，導尸致其蟲失去爺加工歐價值嶺或造銜成大延量損我耗。果品污蔬菜桌要求廚從采蒙收到光加工國的時坦間盡回量短族，同油時在棍采收閑、運憲輸過追程中怒防止智機械出損傷咬、日圈曬、向雨淋跌及凍忍傷等繳，以醫充分肉保證凡原料慣的新倦鮮。草莓稅的保頁鮮凝膠遙性有果控膠凝膠膠與迷淀粉負凝膠刑兩類愿。果淹膠分沾子鏈縫發生類交聯洞時會期形成蹦凝膠料。柔嫩訂性纖維解性粗纖西維過卸高影歲響品采質。粉粒擺性汁液竿性耐貯向性和綁抗病蛛性生命襲消亡社，新耽陳代甚謝終巨止，烤耐貯低性和擋抗病爺性也苦就不孤復存徹在。2.糧食蓄的加高工特濱性后熟糧食云在田礙間達睛到完雹熟即甲收獲萄入倉嚴，形生成“柄收獲扯成熟墊”，端但生猶理上愛并未鹽完全存成熟叫，表更現為頭種子翠發芽千率較灰低，晨加工璃成品晚率(如出貓粉率軋、出憑米率勿、出翠油率)低，濤食用搜品質芬較差霧，呼救吸作兔用強催。完熟老：指果獲實完褲全成網熟，物色、吃香、囑味均疏達到很最適些食用姨的階求段。經過隆儲藏媽一定即時期舊之后口，糧驚食籽碎粒繼姓續完舅成內混部的堵生理托生化坡變化遭，逐怠步達樓到生預理上校的完模全成低熟，勾使得摩上述者現象金得以述改善竄。從剪收獲悟成熟訓到生善理成侄熟的粒變化喘過程瞇，稱拾為“余后熟宏作用摧”，珍完成酷后熟元作用閃所經糠歷的嘆時間忍稱為據“后裂熟期池”。通常閑以糧共食和盼油料誕種子臭的發答芽率瓶達到80謹%以上反作為帝完成晚后熟序作用鑼的標謝志。侄后熟裳期的泉生理薪變化蛙主要腳是種獅子中渴的低粘分子爛物質央逐步伏合成柄為高餐分子興物質悄。高封溫、襲通風收和干捧燥，簡有利他于后唉熟期萌的完男成。陳化隨著輔貯藏慈時間穩的延敲長，羊糧食類的理懼化性穿質會削發生脹一系什列變臣化，彩使品匹質逐濤漸變江劣而尚趨于箭衰老蓮，這巷種現崇象叫需陳化賺。糧墾食陳庫化后束，對賞加工棉、食翠用、殘營養俘品質蕉以及名商品直價值信都有允不利味影響肢。淀粉壺的糊底化淀粉雄的老鋼化糊化鴿了的淚淀粉離在室你溫下渴放置貨時硬默度會堂變大綱，體菠積縮舟小，蘭這種銳現象待稱為鼓淀粉辰的老化。如響面包敞、饅劣頭等鳳在放結置時閃變硬漿、干靠縮。淀粉染的糊塵化與汽老化同：糧食潛一般錦含有直鏈用淀粉和支鏈藝淀粉兩種狀淀粉艇。淀粉劣在水瞞中加倉熱到疼一定糟溫度神時，踩形成焦有黏恨性的唇糊狀稅體，稈此現放象稱隆為糊化。淀粉骨是碳享水化格合物陽在綠圾色植溪物中迷的儲河藏形楊式，收它是郵以顆卻粒的級形式主存在顛的。狗淀粉遼穎粒騎是由誓直鏈盈淀粉穿和支劉鏈淀盟粉兩凡種高項分子劍有秩擾序徑篇向排踢列而旬成。顯微鏡下淀粉顆粒偏光十字現象，淀粉的這種現象證明了淀粉顆粒存在輻射狀的組織結構淀粉命在水退中加嗓熱到心一定蔽程度免時，乎形成善有粘土性的奇糊狀醋體，矮此現仰象稱聚為糊單化。祝發生引糊化宿所需園的溫貪度稱澇糊化石溫度含。其冒本質丘是淀雞粉顆假粒中虧有序泛態和歡無序粗態的稍淀粉桿分子縫之間被的氫口鍵斷漁裂，怖分散澇在水見中形構成親蟻水性亮膠體杜溶液黑。加減熱到炸一定烘溫度公，這彎時候秧水分危子進線入淀千粉粒缸的非紗結晶棄部分沾，破潛壞氫鐵鍵；墾隨著他溫度竊的再遺增加恩，淀塵粉粒浴內結針晶區串的氫府鍵被蛙破壞閱。部分摔糧食溫含有減獨特杰的麥撥膠蛋遺白、渴麥谷鏟蛋白礎，如洽小麥曬、黑肌麥。小麥尤中所萌含的粉麥膠雷蛋白種、麥舅谷蛋址白不角溶于繭水，摔但遇以水能妖相互趴黏聚符在一蒼起形暫成面變筋，廢因此兆也叫暑面筋殃蛋白土。麥膠想蛋白高有良廳好的永伸展拿性和否強的棉粘性倘，但換無彈蛋性，突麥谷壯蛋白門富有購彈性油但無刃伸展槳性。面筋案及蛋號白質里的熱剪變性面粉券用冷極水調菜制時鄙，蛋揉白質兇結構遙中的沃親水沒基團嘴將水壟吸在剛周圍茄，蛋遞白質姐顯示暖出膠貧體性舍質，譯即形釀成面聞筋。蛋白拒質引肯起熱廳變性慨的原瓣因主姑要是付肽鏈顯受過滅分的柔熱振憲蕩而祥引起煮氫鍵存破壞者。溫租度增葬加后靈，麥盞膠蛋克白和事麥谷秒蛋白住構象匪改變扒，失位去吸瓦水能航力與嗚溶脹驚能力協，使寒面筋肢網絡述受到脂破壞娘，面貿筋失銀去延明伸性紹和彈勇性。麥膠斗蛋白滴（Gl逃ia旗di死n），阻麥谷雪蛋白便（Gl膏ut轎en巴in），兼以及搜面筋霉的結秀構示影意圖褐變指食遺物在嶄加工窯、貯拳藏過攜程中振顏色為發生船變化鼠而加漁深的濃現象醫。非酶選褐變酶促未褐變褐變抗壞瓦血酸派褐變賢抗葬壞血秀酸自幸動氧怒化，鏟分解籠為糖雙醛和店二氧稻化碳閱的結堪果。截在很懶大程踏度上隆依賴盜于pH值及樓抗壞葉血酸歪的濃塔度。雕在pH值為2.咸0-扯3.悅5范圍在內，肅特別圓是pH值接客近2時更間易發粗生褐句變。破壞猴酶活砌性的備方法妙有以雨下幾柱種：1、熱潮處理鹿法熱燙節與巴絲式氏消桶毒可莫使酚索酶失淘活。編關鍵揭是要侵在最楚短時飲間內閘達到遍鈍化劇酶的穴要求突。水狼煮和柱蒸汽針是目圓前最想廣泛學使用虎的方歡法。2、酸繳處理蜘法鞋用檸辣檬酸蝦、蘋追果酸兇、抗叮壞血續酸、捏磷酸趣控制pH值來頌影響廉酶的樣活性族。3、二測氧化嫌硫及間亞硫饅酸鹽欣處理二氧生化硫呼、亞孕硫酸諒鈉、泡焦亞撓硫酸閱鈉等叫廣泛請應用散于食伏品加棵工中真酚酶剃的抑貝制。擔但亞胖硫酸述鹽含概量必盾須控筒制在10典pp柱m范圍懲以內難。4、其混它措悶施牧去除駕和隔議絕氧唇氣以勾及加婦酚酶彼底物肌類似拒物，費如肉虛桂酸斷、對趁位香綠豆酸溉、阿涂魏酸麗等酚瞞酸，祖也可太以有疤效地丹控制增酶促撒褐變計。控制疼非酶假褐變綿方法父（1）、慈低溫奇可延載緩非馳酶褐范變的旁過程府。布（2）、庭用亞眠硫酸虛鹽處雕理可覽以抑精制羰脅氨反木應。座（3）、昌羰氨眉反應屆在堿腿性條閑件下煌較易耳進行量，降侍低pH值可撥抑制疫褐變簡。驗（4）、勝使用儀不易句發生廉褐變痛的糖跟類，繡如蔗職糖。召（5）、裂適當紡添加吳鈣鹽貧，鈣耕鹽有薪協同SO棋2抑制也褐變鍛的作只用。伶（6）、膜降低午產品份濃度或可降系低褐崗變速吹率。3.大豆吧加工療特性吸水繼性大豆給的吸怕水性同有利直于大的豆油方脂的耳順利客提取輕。塑性右和彈筐性大豆睡的塑蕩性和杯彈性尿直接紫影響劑大豆膏壓榨災制油竄的效羅果。戰可以廉通過訓對大矮豆的高預處籌理來爬改善逢大豆贊的彈地性和夠塑性方。大豆范蛋白勞的功儲能性假質溶解襖度，旁蛋白墻質變女性。大豆腸蛋白瓜質中喂有親蹄水基連團，鞠能吸鞋收水擺分。卵這一洞特點全可以噸用于顏食品娘加工慰中。慘保水芽性：昌是指成大豆繁蛋白攔質在送加工潔時對躁水分括的保衰持能眾力。大豆橡蛋白管質可市與甘詞油三便酸脂浙形成狀脂—蛋白捧絡合點物，能吸章收脂大肪從亂而減飛少蒸更煮時殲脂肪缸的損受失，時這一割特性稱為勉大豆車蛋白怕的吸亞油性棍。另外兩大豆懷蛋白汽還有爐乳化薦性、的發泡害性、考膠凝贊性以錘及調色性刻等性裕質。大豆傳蛋白亞質的拍凝膠豎性是負指其幫在一卡定條野件下傲可形許成凝楚膠結獨構的特性滿。大衣豆蛋話白質敏的凝那膠作側用可絮分為魔熱凝盼膠作框用和涉鈣鹽轉凝膠作用瞎。a.熱凝最膠作洗用蛋白抵質分飯子的蔬解螺溫旋和黑離解糕作用梢，緊矩接著況在適挖當的喪條件濁下進行締踐合和徹凝聚陣。b.鈣鹽巴凝膠鵲作用鈣鹽包凝膠借是利掘用鈣賽離子恰使蛋回白質闊溶膠蛾轉變重成凝禿膠。羅鈣鹽壺凝膠的凝診膠強堵度非胸常小版而且壞脫水雖收縮嘩很快愈。加矮熱和耗鈣鹽啊共同目作用可以戰形成龍非常父牢固丈的凝胞膠，忍用豆射漿制鋸作豆勤腐就不是利鵝用了板這一原理飄。對班于大冰豆蛋結白來溝說，遞鎂鹽歡具有羞與鈣中鹽類委似的脖作用誓。大豆犬蛋白雅質具瞧有一露定的巴調色千性能采，可銹分漂倉白作弟用和獨增色作用伐。大豆怒蛋白閣中的舊脂肪籠氧化今酶在赴不失秘活的炊條件童下可禾以氧饒化不飽和敢脂肪含酸形皆成過剛氧化臭物，滔使小鼻麥面陜粉中掌的的類冬胡蘿韻卜素由黃仿色變衡為無副色，唯從而市起到艘了漂晚白作縱用。作將生阻大豆憑粉加入悔到面輛包中伍可同追時起農漂白竄、乳股化、暑穩定鏡和增女加蛋缸白含量的船作用君。增色涼作用診主要銳是因評為在始焙烤惠時大慚豆蛋償白可窮與面好粉中群的碳水化相合物疼在食揪品表涂面發夸生美瘡拉德穩反應禮。..第二任節巷農產魯品主閘要組汁分在賭貯藏趣加工辭過程詳中的帶變化廣義的類黃酮色素脂溶遞性色墻素水溶繡性色耳素類胡考蘿卜扇素葉綠稼素色素農產臣品呈幼現不依同顏為色是捎由許坐多色汗素相亞互作聰用而求形成搏的。按溶辰解性廣義浩的類塵黃酮請色素1.脂溶饅性色那素物促質葉綠敢素餡能怪使蔬惹菜和紗未成遮熟的恭果實禽呈現拍綠色移。葉脈綠體挨中含晉有葉功綠素具分解約酶，停葉綠之素如胃用60擇-7沙5℃的熱絡水進潑行燙杏漂，發使葉民綠素躍水解細酶失住去活甩性，各則可衡保持敘其綠慢色。炕用稀圈硫酸齒銅溶渾液處味理，桐能形扎成較蘆穩定亡的銅僻葉綠仙素，牽可保證持其建綠色宏。青殼豆罐弱頭中直的青炸豆就哪是利仇用硫語酸銅南稀溶魔液處宜理或傻用葉嘉綠素坐銅鈉差鹽染刮色后產，而飾保持弱其綠脹色的錘。另奔外葉映綠素胳在低償溫或麻干燥純狀態很時，墾其性按質也光較穩煩定。類胡享蘿卜倉素類胡呼蘿卜湊素主艦要有商胡蘿他卜素壟、番波茄紅碧素、份番茄睡黃素瘦、辣軍椒黃振素、民辣椒懷紅素賭、葉揚青素傷等。湖按分般子結偉構可墓分為弓胡蘿磁卜素壺類和形葉黃折素類勒。胡犁蘿卜怎素類勵主要若有番袍茄紅裙素、α-胡芽蘿卜神素、β-胡蘿耐卜素簡和γ-胡蘿艘卜素蘭。葉咸黃素袖類主睛要有路葉黃螞素、秘玉米鏈黃素吩、隱貸黃素集、蕃界茄黃寄素等妖。類胡招蘿卜氣素熱登穩定申性較首好，pH對其鍋影響挽不大奔，但挽抗氧厭化、厚抗光佳照性孫能差葉，易渴被酶禮分解浙褪色要。2.水溶修性色楊素物小質花色蠻素也稱豬花青蒸素，培花青禾素的直顏色摧可隨哄環境結的PH而異叨。酸到性條全件下擔呈紅劈燕色；統液體振呈微焦堿性岔時呈舒紫色價；在久堿性茂環境宰中（pH胸11）呈嚼紫色塌或藍扣色。藝果實怠在成只熟過慢成中盲由于pH的變積化，盛使果渡實出拼現各憑種顏陪色。爛對溫挑度和倆光敏耍感。花黃底素包括憲黃酮統、黃雪酮醇遭、黃鈴烷酮酬等。果實絹中的貢水溶饑性色秒素主化要是務花色卷素，測常呈銳糖苷屆狀態脖，稱土為花群色素篩苷。二、姑蛋白盞質1.小麥謊及面關粉中產的蛋倘白質我國購小麥新蛋白只質含枕量9.源9%劫--躲17綱.6記%。在辟小麥虎中主角要分味布在已胚乳嚴中。于面粉鳴中的慨蛋白幣質根震據其管溶解億性不窩同分悶為麥死膠蛋我白、英麥谷釣蛋白兵、麥元球蛋尾白、障麥清竄蛋白獸和酸界溶蛋斥白。通麥膠槳蛋白集、麥刑谷蛋匙白占座總蛋談白的80竭%。2.稻谷補中的撿蛋白此質稻谷寫中的星蛋白個質含訂量平貢均在8%，稻孤谷中僵蛋白冠質含冰量的免高低霧，影慎響稻躁谷籽賺粒強供度的圣大小汪，蛋姿白質賺含量策越高燒，籽拿粒強膊度越穩大。3.玉米未中的魂蛋白握質玉米乖籽粒奪含有泰約8%都--景14箱%的蛋叮白質拾，其繼中約75趟%在胚怪乳中欣。4.大豆儲中蛋掙白質大豆蛇中平旨均含哄有4小0％粉的蛋拜白質離，其貴中有辜80搞～8秤8％典是可顫溶的刑，易抽被人框體消潤化吸駱收。大豆羞中的氣蛋白速質分照為清獲蛋白擋和球也蛋白省兩類款，其鳳中球快蛋白舟占絕尚大部份分。所大豆霞蛋白亭基本潔上屬眼于結鹿合蛋辮白，攤含有礎配糖賤體，斃因此伶絕大滑部分導都是茂糖蛋曲白。5.果蔬露中的鎖蛋白與質及茫其他炕含氮混物質果蔬摘中的幣含氮杏物質恒主要筆是氨嘆基酸罪和蛋摘白質枯，其透次是咳酰胺片和銨然鹽、替硝酸傾鹽。棋它們瓣雖然聾含量染低，鑄但在趁加工肌貯藏稀過程底中對猴品質絹的影機響很喝大。有些謠果蔬凝去皮急后變理黑，攝這是勺因為電含有嘉酪氨歇酸，朵在酶裙的作嘴用下饑氧化浴生成他黑色笨素。氨基鍵酸產周生香緊味。序谷氨博酸鈉再可以閉作為倡調味殼劑。人體款蛋白硬質由20種氨懂基酸爺組成釣，其陜中，12種氨題基酸高是人暴體可從以通安過自潑身生鐘化反警應合寶成的堪，稱碧為非揀必需識氨基駐酸；名還有8種氨漆基酸軋人體患不能失合成販，必議須依殊靠食魚物提仇供，纖稱為合必需稼氨基狀酸。白動物弓蛋白篩中，承一般耐都含掩有人蕩體必馬需的8種氨縣基酸首，特瘦別是殼蛋制暫品和艘乳制奶品，慨故其鞏營養緊價值臟比植杏物蛋際白為王高。執動物鐘試驗梯表明懲，食膚動物層蛋白杰的動限物發納育成女長快繁，但欺壽命呆短。因而食怪植物漸蛋白崖的動源物發碌育慢鈔，但譽壽命玩長，鼓耐力旬好。三、丘碳水甩化合歉物1.小麥不及面美粉中藥碳水角化合斷物碳水沖化合勵物是講小麥洲和面它粉中丈含量固最高羊的化府學成突分，跌約占闖面粉觀的75詞%，主叔要包含括淀念粉、傭糊精耗、纖激維素渴以及攀游離掛糖和終戊聚佛糖。扎淀粉砍是面滅粉中友最主昏要的另碳水飾化合圈物，躺約占瞎面粉嘆的67爪%。游離狠糖，蝦約占舅面粉椅的3%。在眼面包私生產盆中既妻是酵陶母生冠長的太能量噴來源確，又艦是形銅成面榨包色引、香棗、味苗的基顏礎物志質。纖維斯素，欄約占財面粉哀的0.彩2%菜~0尼.3僑%。影松響面濟包的心口感難和外旁觀，撈不易喝被人捧體吸窯收，昌但有壁利于植腸胃皺蠕動校，促公進對蹲其他心營養再成分茶的消鬼化吸改收。2.稻谷晴中的虧碳水男化合問物主要句以淀懸粉為清主，識大部爐分存僚在于慌胚乳扯中，鍋大米慰中淀魔粉的拋含量剩隨著借精度市的提彩高而博增加砍。大妻米中憤淀粉季的含況量隨睛精度卵的提興高而烏增加摸。從知食品窩與營遮養的扣觀點惜來看董，大域米精躁度越懼高，屠淀粉煮的相狗對含石量越泡高，潮纖維腸素越橡少，汽消化蠶率也映越高燙。3.玉米鵝中的誓碳水哈化合鈔物主要岡也是凍淀粉重，普喂通玉乘米以堡支鏈橫淀粉竿為主李。4.果蔬屯中的益碳水孝化合寇物主要騙有糖蹦、淀平粉、始纖維盟素和喬果膠煮類四優種。果實飯中的湯糖有袋葡萄郊糖、慢果糖臟和蔗濃糖等濟。果肆蔬中咱的含械糖量施隨品蔽種、傳生長秒時期擠等條轎件不肅同而逐不同功。含攔糖量篩高則痛耐貯嚼藏。果蔬停未熟連時含局有較宋多的蠅淀粉軟，成死熟后敗淀粉岸逐漸筍減少劑。溫怒度對養淀粉狗轉為焰糖的捆速度毯影響削很大代。未熟卸果蔬連中，蓋果膠秀主要膠以原段果膠胞的形撫式存換在，圾不溶碗于水抄；隨帆成熟化度增種加，結逐漸用轉化程為可厘溶性學果膠截。四、積脂質糧食彼中的磁脂質細主要串存在謠于胚培和種殼皮中丘，所段以糧史食中疾的脂云肪大葵都在貿副產忌品中璃取出輪。油仆料植系物種明子中翼脂肪龍含量但較高旦，是免人類北獲得幻玉脂肪魚的主胃要途齒徑。五、殘維生察素和榴礦物鐵質小麥椅籽粒撫不同巴部分籠灰分爭含量債有明故顯差案異，址這提雅供了派一種幼簡便妨的檢難查制某粉效葉率和盲小麥窄面粉卡質量革的方懷法。動面粉纖的灰挖分比竿小麥第中胚串乳的切灰分紀增加巷越多鹽，說先明面份粉的糞精度餃越低課。大偵米也擱有類牢似情幸況。糧食嫂中不宴含維緒生素D、維網生素A。在率制粉們過程吹中維敵生素英顯著濁減少環，這動是因熊為維右生素津主要悲集中寨于糊鵲粉層織和胚宮芽部弄分。水果甲蔬菜萌中含富有非特常豐教富的事維生紅素。在高乳溫灼棍燒時皮，食以品發可生一催系列寬物理序和化哨學變拋化，討最后挺有機六成分補揮發耐逸散銅，而竟無機甜成分己（主董要是無機芒鹽和氧旅化物任）則乎殘留毅下來救，這殺些殘秀留物寫稱為分灰分貿。它辜標示愁食品懲中無膜機成改分總拾量的渡一項疲指標塵。六、舌酶1.糧食碧中重放要的拖酶類糧食攝中重俘要的規酶有羽淀粉遇酶、莊蛋白萬酶、親脂肪群酶等芹。面粉雜中的愈淀粉孟酶主亂要是α-淀粉描酶和β-淀粉杯酶。α-淀粉清酶只會能水改解淀質粉中理的α-1，4糖苷圍鍵，綢從分態子內浮部進樸行水陷解。β-淀粉營酶也辨只能懲水解胸淀粉麗中的α-1，4糖苷拾鍵，從淀副粉分撓子的改非還驕原端斬開始前分解保。正常耳的面絮粉中白含有驢足夠背量的β-淀粉氏酶，表但是α-淀粉蹈酶含躍量不吧足，達可以必利用α-淀粉肝酶改國進面臺包的拴品質撞。帶“-S乘H”的化騾合物編是蛋俱白酶憤的激綱活劑榜，在河面粉盤中加井入氧性化劑插，可酒氧化幫“-S肯H”，抑管制蛋咬白酶海的活濟性。α-淀粉張酶的都蛋白蜜質立浸體結鍬構圖非還駁原端α-淀粉葉酶異淀停粉酶脂肪孔酶是駕一種蛋對脂驅質起蝦水解琴作用慌的酶爭。它授能在獄面粉租貯藏停期間潤增加歌游離紗脂肪延酸的州含量晴。植酸秤，化咸學名紀肌醇時六磷是酸。植酸懼酶能塑將植納酸水膚解成梳肌醇但和正針磷酸彈鹽，僅從而約減少采植酸陣與金呀屬形松成不兆溶性另復合安物，釘有利廢于人螺體營突養的判吸收倦。脂肪皆氧化凍酶專創一催擾化具瓦有順展、順-1略,4州-戊二氧烯結介構的體多元飄不飽獎和脂籮肪酸播加氧斧反應腰，氧持化生糕成具鉛有共怨軛雙室鍵的臘過氧呼化氫爹物。鄭通過序氧化聾使胡段蘿卜于素變福成無截色，稍因此爸是一船種酶臨促漂亞白劑償。過氧馬化氫僻酶催剝化過抽氧化賓氫分羊解為諒氧和摘水。愈它也鎮能漂鳳白胡江蘿卜申素。植酸麥，可帶以作濱為螯供合劑共、抗氧具化劑、保攜鮮劑供、水男的軟化勉劑、發謎酵促該進劑諸、金鴿屬防露腐蝕究劑等恢。2.大豆屋中的承主要腔酶類大豆植中的晃脂肪肆氧化急酶活董性很狗高，柳當大嬌豆籽耀粒破取碎后廚，它出很容予易與道其底泥物發范生降咳解反兄應，說生成假的降榴解產文物很推多，閃其中遙很多酬與豆州腥味斤有關砍。尿素專酶容犬易受禍熱而雄失活螞，而流且容播易準臟確測氏定，塊經常會作為吸確認嘴大豆流制品央濕加級熱處諸理程刪度的譯指標規。大豆壞中也姐存在α-淀粉背酶和β-淀粉線酶，竿且大拴豆中紅的β-淀粉腿酶活問性比揚其他脅豆類車中的策高。3.果蔬字中主采要酶皆類果蔬尋中主狂要有中兩大泉類酶虹：水艙解酶港類和估氧化棋酶類聲。水水解酶執類主豈要包揉括果園膠酶澤、淀嫩粉酶市、蛋糕白酶艙。果燃膠酶定能夠樸水解奶果膠雨，從厲而使晌果蔬秩變軟布。氧展化酶伏如多習酚氧棟化酶哨，可稀以誘往發酶盜促褐理變。第三前節一、慢果品捐蔬菜碰的采抵后腐雅敗果蔬岸產品撇的采售后損尊耗是惱很嚴斗重的惹，據摧統計管，全腦國每蒙年損淹耗的籌果品優占總有產量蔽的10%－20%。引起房誠果品耀蔬菜妄采后歸腐敗廁的原疼因有孔三個枯方面越：果餡蔬組芝織的屆生理取失調立或衰宵老；稿采收隊及采化后環販節造閉成的區機械書損傷鏡；病堵原微魯生物獵侵染記危害厚。其盟中果錦蔬組允織的抗生理傭失調俘或衰是老以爹及病親原微禮生物必侵染內危害藏造成章的損摧失最倦為嚴歪重。果蔬姻采后唉病害桿是指運采收浙后發噴病、看傳播建、蔓姑延的炮疾病欣。包巡壽括田扇間已棄被侵設染病寨害，伯但尚堡無明譜顯癥括狀，德在采括收后途才發嚼病或急繼續姐危害肅的病處害。項采后禽病害鑄分為夸兩類考，侵沫染性讀病害枯和非赴侵染幻玉性病亞害（寒生理櫻性病泛害）毛。1.侵染猾性病理害概念用、特族點果蔬糞產品雁的采座后損鮮耗嚴偵重，額尤其述是熱范帶、斯亞熱鋪帶地柔區，獅由于曾高溫潔高濕具，有剩利于政微生遼物的屢活動扣、繁瘋殖和刪侵害血，使揭果蔬喚產品遠迅速沸腐爛悲。腐遙爛產凍品產滋生的勸乙烯袖會使頸其他抓產品白成熟冒和衰自老加腐速，章縮短馬貯藏固期。腐爛提的果劉蔬產映品上榴的病集原微躺生物唐會侵恩染其設他產產品，鄙造成旬惡性曾循環姻。引起呆果蔬列腐爛含的病蹦原微姥生物惕主要盜是真棋菌和細菌泛，其訊次還養有病北毒。擋已經備記載因的植壯物細菌病暢害50會0種以察上。沫植物絞病原帥細菌巾已經格確認的約笑有25勵0個種殿、亞虎種和慚致病輛變種飛。寄生掩關系絕大端多數帥植物賺病原練物都錦是異斜養的累，自身客不能桃制造卷營養斤物質券，需豬依賴裂對植撈物的仍寄生絹而生吼存。與寄乘主的喜關系滾為寄生美關系。寄生討是一挖種生什物依門賴另我一種框生物宏提供次營養晶物質至的生伸活方夾式。提供規營養哈物質晚的一般方稱施為寄蔥主。得到據營養孔的一子方稱將為寄床生物旱。營養鐘方式死體幣營養納：是寄輛生物侄先殺年死寄顛主植趨物的埋細胞紋和組憲織，鎖然后概從中奶吸取農養分來。營伶這種羽生活供方式邊的生慘物稱丑作死乘體寄筋生物蘭。活體僚營養猴：是從累活的撥寄主麻中獲惡得養孔分，廉并不構立即禾殺傷灣寄主米植物敢的細泳胞和啟組織愚。這阿種營態養方截式的勁生物嗎稱為樣活體鄉豐寄生敬物。半活些體營屬養：既能松進行撤寄生備又能恭進行戚腐生富生活資獲取道營養怖的方滾式叫游半活堅體營暖養，堵這種耕生物勉稱為各兼性撈寄生起物。絕大后多數制的植物噴病原組真菌和所坊有的略植物慶病原絹細菌訴都是膽兼性網寄生怎。寄生是物的捏營養橫方式旋，反柔映了醒病原球物的向不同虛致病擱作用您。死體糠營養皆病原況物：脾從傷竭口或她自然慘孔口墳侵入辛后，錫產生躺酶或倚毒素尋來殺呼死寄桃主的霉細胞碑和組假織，屋然后蠟以死饞亡的傷植物判組織穩作為顫生活訊基質黎，再判進一綠步傷捉害周木圍的疊細胞娘和組簽織。死體旋營養襯的病死原物惰腐生茂能力性一般鍬都較升強。瓜此外買，死捉體營猴養的濾病原烘物寄鵲主范宗圍一拳般較陣廣。立枯罵絲核脫菌(Rh抬iz社oc尊to亞ni瀉aso祖la響ni)、齊整國小核呈菌(Sc鳴le娘ro享ti斗umro早lf唉si昌i)和胡鄰蘿卜秤軟腐晶歐氏做菌(Er怎wi喉ni巴aca饑ro恨to雨vo榮ra)等，孕可以凳寄生眠幾十仰種甚患至上秧百種身植物逢。活體子營養滴病原濾物：南從寄獨主的則自然達孔口技或直歪接穿植透寄亭主的竿表皮熄侵入童，侵臉入后講在植導物細馳胞間明隙蔓普延，雞常常唯形成吸器來吸瘡取寄妨主細汽胞內武的營沫養物循質(如霜事霉菌切、白丑粉面箭和銹狂菌)，甚崖至有本的病約原物有生活榜史的答一部翅分或鍵大部維分是帖在寄蜓主細龜胞內壯完成舞的(如蕓從薹根枯腫菌)。這些褲病原扮物的避寄主扛范圍爽一般語較窄嫁，有父較高營的寄妹生專蘋化性劑。它樂們的掌寄生旨能力派很強鳥，但熱是它物們對耽寄主解細胞擁的直洞接殺霞傷作璃用較么小，好這對論它們柔在活偷細胞抗中的宣生長怪繁殖孟是有雞利的洲。一旦脾寄主美細胞器和組飛織死背亡，沉它們趨也隨鄰之停守止生閣育，巖死亡泛。活體膜營養藍的病顯原物楊不能諒脫離跳寄主艱營腐做生生懸活。絕大夫多數旁植物秩病原怖物都手是異仗養的陣，與擺寄主蹦的關閘系為寄生墊關系。一種粥寄生輩物能飽否成裙為病悄原物妹？取介決于兇能否惠克服愉該植按物的職抗病謎性：描能克惱服則紙表現案出致作病性套，寄饒主植輝物感續病，棟兩者葛間親烤和。贏反之稻則不噸親和頑，寄踩主抗路病。完全柔的腐綠生物都是沒澡有致毒病性枯的。病原縫物群腔體內院部不湊同菌路系或蝦株系廊對該濱種植衰物不找同品霞種的王致病飼能力雹有差真別，刊根據牛這個蝴差別胳可將恐病原個物劃石分為煌多個虹小種居。植物歡病原齊物的妖寄生朵性和炸致病驕性植物役病原唐物的咽寄生每性和羅致病禿性是盲兩種籠不同脖的性程狀。門也是撕病原漫物的明兩種跌基本悠屬性潔．寄生泳性：脂是指句病原隔物在爪寄主摸植物湖活體惹內取躬得營碼養物由質而豆生存歡的能紅力；致病永性：飄是指啞病原備物所材具有膠的破助壞寄跡主和久引起廊病變柜的能浙力。斥但并緒非是兇單純畢的對拖營養溪和水緣瑞分的戲依賴悼關系舌。寄生界性和速致病題性的取關系錯：寄生學物不蠟一定己是病裳原物臨；也演不是讀所有梅的病癥原物噴均為才寄生蒜物（將體外抗致病霸）；寄生周性與抓致病敢性是終兩個萬不同翅的概隱念，冷寄生謀性與任致病夾性的圈強弱場無相繩關性脾。病原下物的茶致病犧機理瞞：奪取拐寄主嗎的生唱活物斯質對寄話主細傭胞施遵加機言械壓快力酶、言毒素歐和激獅素的勿破壞牧作用在市突場上停看到加的果檢蔬采寺后病末害，巡壽經常抱是幾淋種病蟲原體嫩作用康于同茄一寄嫁主的拒結果暈，這澡種混用合侵快染的喇腐敗稱速度燃比單若獨一璃種微強生物哀侵染新更快桐。如，萌香蕉浙的頸贊腐病漏是由矮多種轉真菌念所致刃，如繳果把忘每種斑真菌謊的純擴種接戀種到面香蕉厲上，問則只蘭會引諒起輕益微的壩病害火。但勒是混糕合接泊種則辣會使方蕉頸滲嚴重顯腐爛軌。侵染減性病喚害對注果蔬敘造成繼影響協，如診變色溉、壞挨死和供腐爛哨。產品叮的局忠部組瘋織產涉生壞籮死斑壺，如己青椒毅的炭詢疽病咳，受跌炭疽念危害徐的還膀有菜間豆、鋒結球狂白菜啊、黃夢瓜、已冬瓜妻等。縣蔬菜蝦白侵饑染上箭炭疽壓后，爺葉上搞出現激黃色吵病斑蠅，葉覽子容搏易脫警落，帝果實驅的病熟斑呈崖褐色義，果都實容昂易脫遭落。組織扮解體舟水爛奸或干膏腐。這種悟是受尚到桿點菌感邊染引餅起的墾，如祥柑桔腰的青染綠霉炕腐爛濟病，念甘薯調的干悉腐病誦等。導致值果蔬灑產品仍腐爛易的微螺生物悶，有顯些在既采收多前就窗已侵悼染果饒蔬產黑品，慮有些辱是在奶采后佳的貯攻運和松銷售京過程帶中侵速染。采前采收寬過程采后采前躲侵染有些坦果蔬嚴在田潤間已浴被病炸源微純生物廁侵染爐，但危由于練此時寄果蔬予抗病塔力較籠強，槽或者救環境泡條件暮不利貴于微翁生物另的活浸動，矩病菌詢受到朝抑制勒而處赤于不位活動精狀態罵，潛痛伏在御果蔬孝產品滲內，主這種申侵染紗成為慮潛伏蹲性侵辛染。將待果涌實成讓熟或錫衰老死時，常抗病隸力下擁降，經才表吃現癥慶狀。如，再香蕉醉、番最木瓜起和芒如果雖針然在預采前股已可厲能被姓炭疽帳菌侵孩染，慶但往炮往在擔果實失成熟款度較乞高時驗才表辰現癥奪狀。采收喂過程侵染傷口蘋果悟炭疽楊病（Ap沸pl里e肯bi置tt衡er異r霧ot）蘋果趣炭疽順病病群斑中影間生鋒密集局小黑化點蘋果徐炭疽擋病分街生孢雄子蘋果鼓炭疽小病病晴果采后瓦侵染新鮮地果蔬禁從采戶收到至銷售齡的整宰個過橋程中曬，難吩免有巡壽傷口耳，很宮多采資后病嶺害是咸通過矛采收眾后對臟產品爆造成錯的損飛傷開席始的劉。如，鑰果柄授斷口分以及測采收辣后處余理過臨程中吃對果誰蔬表能面組泉織的音損傷虜，病遙原菌溝從傷勢口入評侵，抵造成供腐爛見。果很蔬在臨挑選差、包半裝和怖運輸悅過程網中，糧通過細互相題接觸蕩或人退為地弱造成擇傳播擦，如卸拿過液腐爛礦果實版再拿忠好的迫果實垂。貯藏棕庫、謀催熟胡室由魯于常濫年貯革存果頁蔬，鞏難以徑進行賠徹底萌的消酒毒，拍庫內風可能筍遺留串大量爸的病憲原微拔生物鐵，使繳果蔬代入庫叛可能必受到鐘侵染喬。因此賓，果到蔬入煩庫前槽，做裳好庫晶房的焰消毒礙殺菌猾，減小少病臨原，略是減潛少果散蔬貯側存期裙腐爛貍的一醋項重散要措圓施。采收罰后，滔病原協菌侵隨入果涂蔬的申途徑軌主要么有三命條：通過堅直接煉穿透逢果蔬箱表皮俊侵入從自報然孔闊口侵鵝入從機慈械傷炭口侵梁入有些妨病原每菌只杠有一僅條侵芳入途為徑，艱如貯輪藏期歷常見斗的青糞霉菌表、軟梢腐病謙菌只吳能通誼過傷黨口侵叨入。有些盞病原糖菌則管同時務具備紛兩條稀侵入拔途徑笑，如走青椒僻灰霉肺菌技寨能從放傷口革侵入繼，有嚼能直囑接穿歲透侵渣染。一般深細菌識病原同物多獅由傷瞧口侵簽染，盛僅有兇少數蒜細菌虜能從溝自然航孔口雹侵入泥，病形毒只黑能由鋪傷口蜂侵入汗。真菌扭直接戀侵入櫻的典拜型過幸程：1）落縣在植咱物表爬面的耗真菌脫孢子附，在宇適宜萍的條扛件下苦萌發膠產生脅芽管默；2）芽況管的溝頂端光可以限膨大績而形驚成附裹著胞泡（ap陜pr崗es箭so兵ri碼um），附著少胞以搜分泌影的粘瓦液和掙機械植壓力較將芽于管固嚼定在探植物各的表抄面；3）從稍附著結胞與神植物數接觸腥的部盯位產微生纖逮細的分侵染批絲（pe場ne扯tr址at辨io研n痛pe婦g），借助尺機械逐壓力表和化熊學物績質的勻作用闖穿過波植物逃的角侮質層搭。4）真饒菌穿禿過角凝質層好后或壯在角革質層結下擴效展、蓄或隨晴即穿攜過細倡胞壁州進入升細胞身內、樹或穿秀過角翅質層魔后先熊在細井胞間線擴展丑，然隱后再匪穿過勢細胞授壁進揉入細伯胞內電。真菌糧的侵狗染絲付直接淺穿透摩寄主秧表皮睜侵入真菌險直接圍侵入德的機阿制：包括籮機械約壓力塔和化趴學的煌兩方再面的嚴作用段。1）附孟著胞切和侵捎染絲證具有浩機械對壓力章。例如快麥類仿白粉樹病菌座分生監孢子暮形成哨的侵適染絲條的壓亭力可碼達到7個大寧氣壓肚，能冶穿過厭寄主那的角蟻質層邁。2）侵乳染絲漁頂端備部分篇分泌懸的毒陰素使職寄主盞細胞芒失去特保衛暑功能您，侵冒染絲黨分泌名的酶狠類物塌質對吊寄主控的角竊質層糾和細創胞壁蜓具有米分解礦作用苗。實驗抽證明眨酶的囑活動徹局限豎在侵址染絲究的侵受入點柱附近份，并分不擴胸散到聽較遠遙的地壇方。采后翻病害汗的傳壁播方諷式主要員借風縫、雨拖、蟲庸傳播揭。真菌梢的孢炎子數尖量大冤、體傅積小總、重蝕量輕磨，非多常適忽合于肝氣流但傳播圾。土拴壤中攀的細輛菌和倍線蟲慶也可癢被風江吹走潮。如霜諸霉病番的發唇生流峽行，甩就是哪靠風遭與氣價流將走病原元菌在御田間塔散布腰而造像成的消。番絹茄的梅酸腐智病則聽是靠固一種堤果蠅綢做媒容介傳茶播的長。氣流疲傳播嫁的距陽離一節般比碑較遠續，很先多外銅來菌昨源都六是靠墓氣流探傳至宿。如狂小麥瞧條銹豪病菌目的夏艷孢子稱可借恒助氣照流傳她播1感00刃0構km以上。水媒惹傳播降。果建蔬在笛田間簽因灌尿溉或雕采后朗用水穴清洗周，病張菌即曬借水嘆傳播嗚到其算他果要蔬上艷。種子本帶菌填傳播跡。馬塵鈴薯核環腐若病、摧蘿卜節黑腐景病的娃傳播糖，主贈要是畝靠種經薯和最種子組傳播芒的。接觸千傳播地。一曠些典誤型的患貯存聲期病站害，駁青霉柜病、娛灰霉劑病、馳毛霉窩病，皮主要扎是靠系病、件健果祝蔬相眨互接恐觸而其使健去康的曾果蔬解得病鮮的。真菌錫中的皆黑盤鬧孢目賣和球衡殼孢舍目的海分生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