2023年西式面點師（中級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累2.【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋3.【單選題】根據配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑4.【判斷題】()油脂蛋糕面糊的調制多采用分步攪拌法。5.【單選題】某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.33336.【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態、大小及質量。A、調制B、成熟C、成型D、裝飾7.【判斷題】()硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。8.【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、鹽B、面粉C、結力D、黃油9.【單選題】《中華大民共和國安全生產法》規定，安全生產工作應當以人為本，堅持安全發展，堅持（）的方針A、安全第一·頂防為主B、安全第一預防為主、綜合治理C、預防為主、防消結合D、安全第一預防為主防消結合10.【單選題】某工廠有閑置用房，現準備對外出租給一鋼結構施工企業，根據《安全生產法》規定，下列表述正確的是（）。A、工廠應檢查該企業是否有資質證書。B、工廠不得要求查看企業的資質證書。C、是否核查資質證書由工廠決定D、不需要核查該企業是否有資質證書11.【單選題】采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法12.【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力13.【判斷題】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。14.【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善()，提高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品的色澤B、食品內部組織狀態C、食品的感官性狀D、食品的食用價值15.【單選題】雙排腳手架搭設高度不宜超過（）米A、20米B、24米C、28米D、50米16.【單選題】制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性17.【判斷題】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。18.【判斷題】()泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。19.【單選題】黃色與藍色混合能得到()。A、紫色B、青色C、綠色D、灰色20.【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的()奠定了基礎。A、風味B、質量C、包裝、貯存D、裝飾、美化21.【單選題】“Agar”是指()。A、發粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽22.【單選題】O2是（）的分子式。A、氫B、氧C、氮D、氟23.【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和()。A、化學穩定性B、添加劑殘留量C、物理穩定性D、美觀24.【判斷題】()打發實際上就是利用化學方法使體積增大。25.【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀26.【判斷題】()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。27.【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉28.【單選題】下列不屬于面包類產品的是()。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司29.【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油30.【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性31.【單選題】“éclair”是一種()。A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排32.【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質量影響較大。A、含水量B、灰分量C、蛋白質含量D、脂肪含量33.【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向34.【單選題】人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水35.【單選題】近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法36.【單選題】鈉離子交換法處理后，軟水中的含鹽量（）。A、不變B、略有增加C、略有降低D、不一定37.【單選題】()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲38.【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米39.【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損40.【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態B、正常攝入數量C、經口攝入D、已知有毒41.【單選題】當起重臂長度不變時，起重臂仰角增大而回轉半徑:（）。A、增大B、減少C、不變42.【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin43.【單選題】在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩定，甚至熄滅，這種現象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應速度44.【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin45.【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學46.【單選題】冶金企業以上年度實際營業收人為計提依據，采取超額累退方式接照以下標準平均逐月提取:（一）營業收人不超過1000萬元的，按照（）提取;（二）營業收人超過1000萬元至1億元的部分，按照1.5%提取;（三）營業收人超過1億元至10億元的音分，按照0.5%提取;（四）營業收人超過10億元至50億元的部分，按照0.2%提取;（五）營業收人超過50億元至100億元的部分，投照0.1%提取;（六）營業收人超過100億元的部分，按照0，05%提取，A、3%B、2%C、2.5%D、1%47.【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種48.【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質B、糖原C、維生素D、礦物質49.【單選題】在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵50.【判斷題】()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克51.【單選題】河豚魚體內含毒素最多的部位有()。A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液52.【單選題】經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。A、體積越大B、體積越小C、質感越結實D、質感越細膩53.【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模54.【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕55.【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經常打開爐門，會影響泡夫的()。A、脹發B、色澤C、形狀D、成熟時間56.【判斷題】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。57.【判斷題】()原輔料的合理配備，不應影響制品的質量、口味及形狀。58.【判斷題】()木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎。59.【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉60.【多選題】建筑施工安全檢查評定的等級劃分為優良，應符合下列規定（）。A、分項檢查評分表無零分B、分項檢查評分表在60分及以上C、匯總表得分值應在80分及以上D、匯總表得分值應在75分及以上E、匯總表得分值應在60分及以上61.【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。A、松質面包B、軟質面包C、硬質面包D、脆皮面包62.【單選題】“molder”的中文意思是指()。A、成型機B、模具C、刷子D、叉子63.【多選題】建筑拆除工程一般可分為（）。A、人工拆除B、機械拆除C、爆破拆除D、民用建筑拆除E、工用建筑拆除64.【單選題】肌體內缺少維生素B1，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病65.【單選題】圣誕節餅干品種多，有相當一部分產品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調制工藝D、成型工藝66.【單選題】下列不屬于化學膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉67.【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉68.【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率69.【單選題】“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉70.【單選題】使用分步攪拌法調制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但()。A、損耗比較大B、成品風味不足C、攪拌較費事D、感官性質不良71.【判斷題】()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。72.【單選題】觸電事故是電焊操作的主要危險，因為電焊設備的空載電壓一般都超過安全電壓，如弧焊變壓器的（）電壓為55-80V。A、控制線路B、焊接C、空載D、負載73.【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是()。A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點74.【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態75.【單選題】搟面杖以檀木或()的質量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：D2.參考答案：D3.參考答案：B4.參考答案：×5.參考答案：A6.參考答案：C7.參考答案：√8.參考答案：C9.參考答案：B10.參考答案：A11.參考答案：A12.參考答案：A13.參考答案：√14.參考答案：C15.參考答案：D16.參考答案：C17.參考答案：×18.參考答案：√19.參考答案：C20.參考答案：D21.參考答案：C22.參考答案：B23.參考答案：A24.參考答案：×25.參考答案：D26.參考答案：×27.參考答案：D28.參考答案：D29.參考答案：A30.參考答案：D31.參考答案：C32.參考答案：A33.參考答案：C34.參考答案：A35.參考答案：C36.參考答案：B37.參考答案：D38.參考答案：D39.參考答案：D40.參考答案：D41.參考答案：B42.參考答案：D43.參考答案：A44.參考答案：B45.參考答案：D46