食品微生物檢測基礎

姜珊珊

食品微生物簡介P148１微生物的概念２微生物包括的種類３病原微生物的概念４微生物的特性５細菌的基本形態和結構

微生物的定義：是一群形體細小、結構簡單、人肉眼看不見，必須借助于光學顯微鏡、電子顯微鏡放大幾百倍、幾千倍甚至幾萬倍才能看到的生物。微生物包括細菌、放線菌、酵母菌、霉菌、螺旋菌、立克次氏體、衣原體、病毒及微藻類等。病原微生物定義：

大部分微生物是有益的，只有小部分微生物是有害的，可以引起各種疫病，這部分微生物叫做病原微生物．

微生物的特性1個體微小，結構簡單2分布廣，種類多3繁殖快，數量大4易于變異，適應力強5易于培養，代謝活力強細菌的基本形態和結構

１細菌是一種具有細胞壁的單細胞生物.２細菌的大小以微米（μm）為測量單位（一微米等于千分之一毫米）。３根據細菌形態一般分為球菌、桿菌、螺旋菌三大類。４細菌具有細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核、核糖體和內含物等基本結構。5細菌的特殊結構有莢膜、鞭毛、菌毛、芽孢等。6細菌的繁殖方式為無性的二分裂法，一般20分鐘分裂一次，即為一代。7細菌的生長曲線分為四個時期有：遲緩期、對數生長期、穩定期、衰退期。1.遲緩期：此期細菌細胞增大。

2.對數生長期：細菌總數與活菌數大致相等。

3.穩定期：細菌繁殖速度逐漸減慢，此期細菌的增加數和死亡數幾乎相等。

4.衰退期：本期細菌死亡數大于增殖數，活菌減少，出現菌體變形、自溶等現象，細菌總數下降。食品微生物檢測所涉及的類群見GB4789.1-2010

食品安全國家標準

食品微生物學檢驗

總則

菌落總數的測定首先要明白菌落的定義。菌落的定義：將細菌劃線接種在固體培養基上經18∽24小時培養，長出肉眼可見的有單一細菌生長繁殖而成的細菌集團。

見GB4789.2-2010

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菌落總數測定菌落總數的計算方法N=∑C/(n1+0.1n2)d

例：

0.10.012353340035n1=1n2=2

N=(235+33+35)/〔1+（0.1×2）〕×10-1菌落樸總數鑰的報肥告例:0.分1濃0.語01報出抄值0，0叔/＜101，0澤/＜102，0史/權1但03，2棵/經2漏5原液0.繩1報出幟值0，0資/＜11，0齒/＜12，0淋/苦13，2返/鏡3霉菌鉆和酵唯母菌香的計挪數見GB醒47滔89顯.1貢5-免20取10食品朽安全陡國家喉標準謹食貧品微篇生物兇學檢農驗皺霉菌層和酵莊母計輩數菌落補計數久及報攜告：1、選草擇菌鑄落數酬在10煩~1鈔50之間族的平浙板進粗行菌番落計數。2、其體他同市菌落信總數今一樣穴。注意薦事項蚊：1、培矩養溫溜度是御在25愚℃~未28綿℃，培究養時腔間是5天。2、在必往平援皿中飽加培甜養基蔽時應購多加球一些萍。（廚當培吉養基滾自然午漫過快平皿繼底部倒時再婆多加餡一點珍）大腸斬菌群無的測月定見GB字47禮89仔.3熟-2偷01寺0食品粗安全贏國家節標準食品認微生抬物學苗檢驗大腸蠢菌群歷計數試樣膏加入炕量（9支管順，三車個稀教釋度招）液體勇（33衛.3順mL）：前三棉支（溉第一饅稀釋嶄度）綢：加螺原液更各10幻玉mL中間慨三只乎（第碗二稀刻釋度授）：磚加原繭液各1m葛L后三末只（婆第三旅稀釋星度）洞：加1：10的稀崗釋液英各1m室L固體拼（3.利33憂g）：前三甲支（庸第一控稀釋洽度）鐵：加1：10的稀五釋液櫻各10雄mL中間蕉三只抓（第綿二稀虜釋度舟）：倚加1：10的稀屆釋液滾各1m揭L后三梁只（授第三姓稀釋邁度）頸：加1：10板0的稀安釋液碎各1m飼L查附米錄B表,報告呈結果例如:液體靠九只鬼管均愚為陰畫性結填果為魚＜0.瞎03融MP街N/敵mL或＜3M匪PN渡/1柴00騙mL固體攔九只猶管均剃為陰述性結址果為補＜0.丘3M悉PN品/g或＜30令MP亮N/俗10不0g實驗拔室生百物安車全基言本知陽識第一陰節衣微生游物實聾驗室輕玻璃腥器皿搬的準簽備P1遍61一、匪洗滌載玻典片和鞏蓋玻蹄片在巾清洗聾前可抓先在2%鹽酸貓溶液諸中潔浸泡1h。二、鏈滅菌焰前的雀準備制作繼棉塞包扎撥器皿滅菌第二稅節懇微生斜物培注養基定的制吩備P1坊62培養糧基的癢定義胞：是惠根據蒙細菌稻的生校長需恩要人抄工配介置的建營養孔環境吊。按物瞇理性議狀分忙類可搶分為奧液體桶、半候固體滴、固挺體培仿養基木。按用黃途分擺類可享分為榨基礎堆培養帶基、民營養蓬培養綱基、殿選擇局培養憂基、深鑒別楊培養議基、坑厭氧箱培養葡基。第三抄節慰消毒婦與滅蠅菌P1絲式63一、浴干熱淚滅菌頂法1.火焰侵滅菌密（酒恨精燈谷）2.干熱趁滅菌票（電皮熱干腐燥箱插）二、稍濕熱對滅菌提法1.煮沸鄭消毒2.流通撈蒸汽叫滅菌3.巴氏材消毒4.加熱唉蒸汽他滅菌迷法（傍高壓賢滅菌墊鍋）消毒寧滅菌倒的基劫本概宗念1.滅菌核：殺遍滅物頂體中壺所有隨微生峰物的緩繁殖瘡體和籃芽胞僑的方套法。2.消毒溉：殺尋死病懷原微領生物符的方暫法。3.防腐暴：防再止或陽阻止宮微生口物生壞長繁箭殖的卵方法陪。4.無菌斧：不績含有賓活的恥微生飲物的如意思籮。5.無菌誤技術顧（無命菌操寨作）拖：防婚止微著生物為進入數機體誰或物小體的袖方法肝。第四漂節俘無菌禍操作住原則P1懇64實驗蹈室安命全及漲防護檢驗蹄室規追則1、進完入檢很驗室重必須班穿好匠工作泊服，君戴上獲工作臭帽，竟必要較時可括戴口處罩及鋸手套寧。工訂作完斃畢后捎離開招檢驗推室，隱脫去池工作韻服，珍要放芹在指附定地倚點，麗工作嚴服要抵經常交洗滌允和消懇毒。2、檢蜂驗室澡要經終常保遲持清宋潔、貌整齊羞，禁覽止飲勺食、墳吸煙誦及用循嘴濕腦潤鉛咳筆或下標簽破等物倘。3、在者檢驗穿室進即行工捷作時京，嚴炕禁喧宅嘩、挺打鬧耽，保縣持肅高靜，救不得杯到處近走動挺，以傘免影殲響他舍人工地作。4、在燒檢驗治中應坡確保影無菌植操作攻，以嫁達到森結果矩正確直。未既經許招可不攏準將腳細菌啦及病覆料攜冷帶出漸室外蘭，一底定要縮慧妥善鳥保管攤和處糕理好苦細菌憲和病永料。5、各影項儀傅器要反精心窗愛護健，貴原重儀貢器要逼專人姑負責繭，定叮期檢賀查與冊保養險，使文用時蘋按照稍規定只方法格使用候。6、檢儀驗室狼內各欠種培崗養基忽、試壁劑、芽染液脫等，凍必須戒貼上孕標簽艘，寫抗明名秤稱、碑規格貨、配逢置時賓間等阻。不加需要誕的培警養物胡，應渣立即逢進行園高壓游蒸汽飾滅菌絹處理或。7、經塑常注林意節飾約水涉、電醒、染輩色液胸及藥腔品等冷，在夾離開鳴檢驗堵室時癢，必踢須做役好防學護檢草查工軋作，大特別裙是水艘、電圖、煤導氣的游檢查增。8、工棗作完凱畢，晶檢驗夢臺應責及時退清理牢，桌療面用謎消毒頁液擦司拭干寸凈；松用過恥的培川養物它、病跡料、相動物躍及器續具均收須放核在指負定地跨點，珍不得污隨意于亂放顛或用爹水沖保洗，款待滅辛菌后占處理峰。9、離桶開檢及驗室毒時，赴將用計過的個物品列整理聾就緒察，脫充去工川作服笨，將果雙手幣用消辛毒液趙浸泡3~訓5分鐘嘉，用裙肥皂蘿水洗障滌干狗凈，除方可壟離開灶檢驗恢室。顯微夏鏡的響構造A、機械勾部分腎：顯急微鏡造的機顧械裝尺置是稿顯微想鏡的汁重要饞組成矛部分鑄。機票械裝托置的體作用悼是固周定及雁調節襖光學屬鏡頭背，固熄定與堪移動同標本蕩等。只有討良好阿的機臉械裝館置，范顯微栗鏡才犯能充社分發千揮作乘用。耳顯微飄鏡的驅機械衫裝置棉由各請種精坡密零都件組漿成。（1）鏡懷座：可它是聞顯微華鏡的咬底座低，一爛般為裁馬蹄隨形，筐作用擱是支驅撐整踐個顯假微鏡誦。有窗的顯災微鏡絹座內將裝有忍照明妙光源姨和反危射鏡哲。（2）鏡止柱：渾聯系統于鏡滲座和終鏡臂勢之間邪，有介支持抓顯微煩鏡其窩他部得分的流作用坐。（3）鏡盞臂：悔一般疤為彎伍柄形透，拿江取顯充微鏡臨時握維此臂向。鏡流臂與班鏡柱曾之間磚有關飄節相遭連，搶可以拖作適窩當的灘傾斜軌，以亡便觀榆察。槳有些李顯微般鏡的輕鏡臂靈與鏡呆柱之校間沒順有關抄系，犯不能筍做任漏何角雨度的尤傾斜獨。鏡筐臂有嶼持鏡洪筒、戶鏡臺旺、照黨明裝摘置及夸調節療焦距棟裝置列等作股用。（4）調撲節器駕：為乏了得蟻到清鎮晰的朗物象隊，必斧須調側節物藏鏡和兵標本量之間病的距哭離，管使它梁與物互鏡的鉗工作蝴距離慕相等價。這備種操偏作叫夸做調客焦。增在鏡掀臂上蔑方（則各鏡益位置朝不一僚樣，妥有的瓜一個匯在上堵方，須一個輛在下查方）稿，有搏大小久兩種塔螺旋妥，一洲般向船前方折轉動氏時，葛鏡筒爽下降互，向喇后方奔轉動暗時鏡株筒上奇升；啟但也待有顯炸微鏡言，轉婆動時嫁鏡柱癢下降套；也引有些贏顯微匙鏡在濟轉動弊螺旋弦時，乏鏡筒逝不變瓶，而穴鏡臺福上下變升降地。。大螺耕旋（探粗調取節）惜可使花鏡筒磨作較睬大距胃離和蛋較快炭速度處的上幻玉升或渣下降漂，通巷常在鳳使用揪低倍特鏡時棕，用近大螺蒜旋調瓣節，蓄能迅粘速找進到物胖景。小螺澡旋（僵細調句節）驗可使王鏡筒餃緩慢伴地上冒升或適下降抬，可櫻以作零精細柳的調岸節，如使物粘象更臉加清成晰。此外考，在爭鏡柱接附近販還有嘴一個智聚光瓦鏡螺及旋，邊可以半使聚絕光鏡匹上升遵或下蛋降（5）鏡夕筒：六鏡筒雷是由選金屬區制成俯的圓戰筒，勤上端賴放置義目鏡索，下蠶端連稠接物形鏡。淹鏡筒攻內壁己，為類了避持免光最線的禽亂反儲射，節噴上杏黑色渣無光摘漆。屠筒長犁度一躁般為15躍5~酸25潤0毫米確，常專用的匆為16士0或17置0毫米貞。國辣產顯雙微鏡垂通常擺是16眼0毫米每。（6）物錘鏡轉澤換器掃（回步轉盤夏）：色固定煙在鏡敗筒下祝端。終它有3~砍4個物日鏡螺屯旋口謠，呈奇盤狀來。根源據需毅要放往大倍驕數不闖同，辯可調書換不兆同放感大倍塑數的蠟物鏡隆鏡頭料。（7）載物腔臺：婆也叫猜工作肅臺或饞鏡臺擱。它恥的作植用是溪安放蛾載玻榆片。性載物確臺中擁心有娘一個滲通光治孔，醫通光紀孔后協方左似右側駛各有榆一個織安裝噸片夾撇用的雨小孔務。載錘物臺顧由上賄下兩教片組爺成，柿上面蒸一片韻裝有務旋鈕捎，可存向左稿右移洪動；遇下面就一片福通過甲旋鈕夕可使斑上面傷一片增前后秧移動芬。載物意臺的下縱橫隨坐標叢都裝字有游仁標尺搜，既救能固騙定標胡本，棟又能爸使之之前后蹈移動他，以街便尋川找物直象。B、光學毛部分板：（1）目婚鏡：剪因為滅它靠中近觀寇察者鋪的眼代睛，神因此呈也叫疤接目材鏡。愈目鏡崖安裝犬在鏡肚筒的早上端濟。各懂種目償鏡的赴口徑獲尺寸稿都是仰統一注的，懲根據膚需要爛可以類互換鍛使用分。目馬鏡只澆起放閘大的挽作用矛，并堂不增雖強顯蓄微鏡抬的分部辨力以。一摔般有2~棋4個，菊放大礎功率拜各不恐相同柄。鏡的運圓筒溪上面晝刻有茄放大箏率，議如5×、7×、10×、15×等符蕩號可伸以區到別。贊數字便越大廊，放終大率色越高獎，使獻用時賭可根弓據需毫要。（2）物泄鏡：托因為掃它靠摩近被運觀察鍛的物拋體（說標本蘿），曾因此歌也叫蛛接物筋鏡。攪許多喉使用火者在民口語森上把愛物鏡妻和目錫鏡都購通俗艇地叫勒做鏡宵頭。溜物鏡姨安裝百在鏡邪筒的帶下端阻，它判的作尋用是炸將標漏本第逃一次推放大述，然旗后再驢由目較鏡將蠅第一愧次放果大的拖象做叔第二旗次放示大。物鏡慎是決約定顯幣微鏡蹄性能郵的最號重要白部位族，一劫般有2~濟4個，新放大毛率也補各不攤相同川。鏡景的圓窮筒上勒面有槐放大詢率如4×或10×（低漸倍鏡憲）、45×（高榮倍境盜）、10蛛0×（油蜂鏡）谷等符津號。禮有些酸顯微島鏡的芹物鏡慣上還社刻有化鏡口葡率，帶如0.脖3、0.勞5、1.替25等符喜號，錘這些木符號率的數鼓字越虧大，劫放大探率越瞧高。一般油計算揭顯微梳鏡的嶼放大貧倍數看是：目鏡境的放靠大率×物鏡癥的放詞大率喉＝顯侍微鏡侄的放撥大倍暖數。例如設，目扮鏡的披放大乞率為10，物柏鏡的沙放大慘率為45，這核時顯介微鏡圖的放諒大倍旗數為45仔0。（3）聚血光器侍：是雁由一限片或唱數片干透鏡巾組成描。其根作用移相當培于凸仆透鏡匪，起作聚光似線作盼用。迷裝在爹鏡臺醒下面乞，這頑樣就簽能增賽強標焦本的煙照明寸，同涌時能裹使光冶線射腰入整妥個物吊鏡鏡乘口角驗。為塊了充缸分發勢揮顯久微鏡桶的性繁能，魚在使說用時孤聚光協鏡和戰物鏡遮兩者攪的數酒值孔赴徑應渴相一暑致。在使袍用高徹倍境厲時，滑必須慰配以步聚光困鏡，鹽并且叨要求艦聚光謹鏡和弱物鏡居口率慢一致律，效婦果最的好。戴聚光杏鏡的沃鏡口雪率可物用光社圈來齡調節宣，有否些顯仔微鏡茂的光董圈上職刻有篇口徑兇的記距號。丈使用叼某種痛高倍執境時悔，只扎有對賢準相燙應刻揭度即組可。（4）光抄圈：翻也叫頭可變墓光圈游，位較于聚呼光鏡豎下方王，由京十幾麗張金霧屬薄水片組料成，等中心勤部分頸形成殲圓孔深。推跑動光碎圈的誕把手偽，可協以隨兇意調境節圓課孔的飛大小鞏，有緩的光氧圈的勺邊框靜上還皮刻有疲標明哥圓孔項直徑培的尺州寸。（5）反雹光鏡宋：反迫光鏡筋通常恒一面捕是平幻玉面鏡膀，另啦一面去是凹泊面鏡殲，裝擾在聚夫光鏡撒下面鈴的鏡贊座上盜，可撲以水