現代酒店管理

2021/5/91第二節酒店經營指標分析2021/5/92一、本課程的學習目標了解酒店經營的一些主要盈利、營業及運營性指標掌握對這些指標的綜合運用2021/5/93本節框架結構酒店經營比率分析的目的和內容酒店經營的盈利能力分析酒店經營的營業分析酒店經營的營運性分析2021/5/94二、酒店經營比率分析的目的和內容

1、比率分析的目的酒店經營的各種比率可以幫助經理們監督本酒店的運營業績，評估其是否成功地達到了各種目標。通過跟蹤一些比率，酒店經理就能夠十分準確的認識酒店經營的有效性如何。在餐飲部，大多數經理計算食品成本率和人工成本率的目的是為了對占經營成本最大的這兩項內容進行控制。在客房部，客房出租率是經理每日關注的一項關鍵性比率。2021/5/95二、酒店經營比率分析的目的和內容

2、比率表達的內容比率分析中所用的各種比率其表示方法是否恰當完全取決于具體的比率以及它所表示的兩項相關事實之間重要關系的性質。表達不同比率的各種方式能了解如何運用它們提供的信息。當運用比率時，要密切注意每一種比率是如何表示的。酒店經營的比率一般根據它們所提供的信息類型來劃分，主要可分為以下三種：盈利能力比率、營業比率和運營性比率。2021/5/96三、酒店經營的盈利能力分析

1、利潤率

利潤率由凈利潤除以收入總額來確定。它是對管理者創造收入與控制費用進而產生凈利的全面衡量尺度。2021/5/97三、酒店經營的盈利能力分析

2、經營效率比率

經營效率比率也叫經營毛利率，和利潤率相比，該比率能更好的衡量管理者的績效。這一比率是扣除未分配營業費用后的利潤除以總收入的結果。2021/5/98三、酒店經營的盈利能力分析

3、資產報酬率

資產報酬率（ROA）是酒店資產獲利能力的總括指標。這一比率是凈利潤與投資總額即資產總額相比。用利潤率與資產周轉率相乘也可以求出ROA的值：利潤率資產周轉率＝ROA2021/5/99四、酒店經營的營業分析

經營效率有助于管理者分析酒店的經營狀況。這些比率反映銷售（收入）實際組合，并且盡可能的與銷售組合目標相比較。而且，營業比率將費用與收入聯系起來有助于實施控制。(1)平均房價平均房價是客房部的關鍵比率，簡稱ADR。

2021/5/910四、酒店經營的營業分析(2)平均每間可供出租客房收入一般來講，很多酒店經營者很重視客房出租率，因為這一比率能很快顯示經營活動的情況。其他比率如ADR是酒店經營質量的放映。然而，客房出租率和平均房價本身意義不大。將客房出租率與ADR聯合起來叫做Revpar（平均每間可供出租客房的收入）。計算如下：2021/5/911四、酒店經營的營業分析(3)人均消費額食品服務比率中關鍵的是人均消費額。這一比率由某一時期食品收入總額除以該時期內供應的顧客數來計算。2021/5/912四、酒店經營的營業分析(4)食品成本率食品成本率是一個重要的食品經營指標。大多數食品經理主要依賴這一比率去判斷食品成本是否合理。2021/5/913四、酒店經營的營業分析(4)飲料成本率飲料經營的關鍵比率是飲料成比率。2021/5/914四、酒店經營的營業分析(5)人工成本率酒店最大的費用是人工費。人工費用包括薪水、工資、獎金、工資稅以及附加福利。一般的人工成本率由人工成本總額除以收入總額來計算。這一百分數是進行大量比較的基準。為了進行控制，必須按照部門分析人工成本。2021/5/915六、酒店經營的營運性分析1、存貨周轉率存貨周轉率表明存貨被耗用的決策。在所有的情況都相同的條件下，一般來說，存活周轉的越快越好，因為持有存活會使費用增加。存貨成本包括儲存場所、冷藏、保險、人工費和記錄管理等方面的費用。2021/5/916五、酒店經營的營運性分析2、資產和設備周轉率資產和設備周轉率有時稱固定資產周轉率，它是用當期的總收入除以平均固定資產總額來計算的。2021/5/917五、酒店經營的營運性分析3、客房出租率客房出租率是管理者銷售“產品”業績的主要指標。2021/5/918五、酒店經營的營運性分析4、每間客房平均占用率衡量管理者運用住宿設施能力的另一比率是每間客房平均占用率。2021/5/919五、酒店經營的營運性分析5、倍數出租率另一種衡量客房多倍出租情況的比率是倍數出租率，有時也粗略的稱為“雙倍出租率”。這一比率類似于每間客房平均占用率，是用雙人或更多人入住一間客房的客房數除以售出的客房數來計算的。2021/5/920小結

通過比率關系可以監控經營效率，判斷與自己其他時期及與其他同類型酒店對比的業績等。綜合的使用比率能比財務報表更充分有效的傳達更多的信息。熟悉每一種類中比率的類別，了解它們衡量什么，以及知道與之比較的目標和標準都是很重要的。只有在和標準如行業平均值、過去時期的