第六節維生素

一、維生素的概述二、脂溶性維生素第二頁，共七十九頁。一、維生素的概述

1、維生素的概念與共同特點2、維生素的命名3、維生素的分類4、維生素與人體健康第三頁，共七十九頁。1、維生素的概念與共同特點①維生素的概念維生素——維生素是維持人體細胞生長和正常代謝所必需的一類有機化合物。第四頁，共七十九頁。1、維生素的概念與共同特點②共同特點a.存在天然，無一而全b.必須由食物供給c.不構成人體組織，不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能d.需要量少，調節代謝起重要作用e.具有結構相近、生物活性相同第五頁，共七十九頁。第六頁，共七十九頁。第七頁，共七十九頁。2、維生素的命名

第八頁，共七十九頁。3、維生素的分類脂溶性維生素——不溶于水，溶于脂肪，有機溶劑維生素A、維生素D、維生素E、維生素K水溶性維生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收速度快維生素C及B族維生素第九頁，共七十九頁。4、維生素與人體健康

①維生素供給缺乏②人體吸收利用率降低③維生素需要相對增高第十頁，共七十九頁。①維生素供給缺乏a.食物中維生素含量缺乏攝入食物量減少或食物中維生素含量過少b.膳食結構、飲食習慣、食物的禁忌不合理的膳食,挑食、偏食造成維生素缺乏,部落或宗教團體的特殊食物禁忌c.食物加工、烹調過程中的損失原料切配汁液流失，加熱營養素破壞淘米過度、水撈飯等第十一頁，共七十九頁。第十二頁，共七十九頁。②人體吸收利用率降低長期腹瀉、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少，可引起肌體各種營養素的吸收缺乏；高膳食纖維引起食物快速通過腸道，導致吸收減少奇異果第十三頁，共七十九頁。③維生素需要相對增高a.體力活動b.妊娠與哺乳c.感染d.其他第十四頁，共七十九頁。二、脂溶性維生素〔一〕維生素A〔二〕維生素D〔三〕維生素E〔四〕維生素K第十五頁，共七十九頁。〔一〕維生素A1、性質2、吸收與代謝3、生理功能4、缺乏與過量5、參考攝入量與食物來源第十六頁，共七十九頁。1、性質維生素A又稱視黃醇、抗干眼病維生素淡黃色結晶，不溶于水，對熱、酸、堿比較穩定與脂肪一起烹調可提高維生素A原的吸收利用率對氧和光很敏感，在高溫和有氧存在時容易損失第十七頁，共七十九頁。維生素A

狹義——視黃醇

廣義——維生素A和維生素A原

第十八頁，共七十九頁。廣義維生素A

維生素A維生素A維生素A原（?胡蘿卜素）

維生素A1（視黃醇）哺乳動物肝臟、血液眼球的視網膜中、海水魚類的肝臟中

維生素A2（脫氫視黃醇）存在淡水魚中

第十九頁，共七十九頁。維生素A1維生素A2?胡蘿卜素第二十頁，共七十九頁。2、吸收與代謝維生素A在小腸中通過小腸絨毛吸收、儲藏肝臟中的維生素A向血液中釋放形成視黃醇結合蛋白，輸送各個身體組織供代謝需要第二十一頁，共七十九頁。3、生理功能①維持正常視覺②維持上皮細胞的正常生長與分化③促進生長與生殖④去除自由基第二十二頁，共七十九頁。①維持正常視覺

第二十三頁，共七十九頁。②維持上皮細胞的正常生長與分化維生素A對上皮細胞的細胞膜起穩定作用，維持上皮細胞的形態完整和功能健全第二十四頁，共七十九頁。③促進生長與生殖維生素A有助于骨骼的生長及骨細胞的正常分裂第二十五頁，共七十九頁。④去除自由基胡蘿卜素有很好的抗氧化作用，能通過提供電子抑制活性氧的生成，去除自由基，能延緩衰老、防治心血管疾病和腫瘤第二十六頁，共七十九頁。自由基是怎么來的?

a、從體外的污染源b、體內代謝的產物c、易受大量自由基侵害的族群d、易產生自由基的食物第二十七頁，共七十九頁。a、從體外的污染源第二十八頁，共七十九頁。b、體內代謝的產物第二十九頁，共七十九頁。c、易受大量自由基侵害的族群第三十頁，共七十九頁。d、易產生自由基的食物第三十一頁，共七十九頁。怎樣消除體內過多的自由基第三十二頁，共七十九頁。4、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥第三十三頁，共七十九頁。①缺乏原因a.攝入缺乏b.吸收利用障礙c.需要量增加d.代謝障礙e.其他營養素的影響f.其他因素第三十四頁，共七十九頁。a.攝入缺乏長期以糕、面糊等谷物;脫脂乳或煉乳喂哺小兒而未及時添加輔食品；不吃葷菜的不良飲食習慣；貧困、戰爭和災荒等導致食品短缺造成機體對維生素A攝入缺乏，不能滿足生理需要綠茶糕第三十五頁，共七十九頁。b.吸收利用障礙慢性消化疾病如慢性腹瀉、慢性痢疾、結腸炎等均可影響維生素A的消化、吸收和貯存。肝膽系統疾病如膽囊炎、胰腺炎等，致使膽汁酸分泌入腸道減少甚至缺乏，從而影響小腸對視黃醇的消化與吸收。第三十六頁，共七十九頁。c.需要量增加生長發育迅速的早產兒、重體力勞動者、急慢性消耗疾病及各種傳染病等均可使機體對維生素A的需要增多，易造成維生素A的相對缺乏第三十七頁，共七十九頁。d.代謝障礙甲狀腺功能低下和糖尿病時，β—胡蘿卜素轉變成維生素A障礙等e.其他營養素的影響缺乏蛋白質和鋅可影響維生素A的轉運和利用。f.其他因素酗酒和長期使用一些藥物〔秋水仙堿、新霉素〕可導致維生素A的缺乏第三十八頁，共七十九頁。②缺乏癥a.眼部病癥b.皮膚病癥c.骨骼系統d.免疫功能第三十九頁，共七十九頁。②缺乏癥a.眼部病癥眼枯燥癥、夜盲癥、角膜軟化第四十頁，共七十九頁。②缺乏癥b.皮膚病癥蟾皮癥第四十一頁，共七十九頁。②缺乏癥c.骨骼系統兒童骨組織停止生長、發育緩慢第四十二頁，共七十九頁。②缺乏癥d.免疫功能易發生反復呼吸道感染及腹瀉等第四十三頁，共七十九頁。③過量癥成人一次或屢次連續攝入維生素ARNI攝入量的100倍，或兒童大于其RNI的20倍時，可發生急性毒性反響，表現為：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊等。慢性中毒維生素A的劑量為其RNI的10倍以上時，病癥表現為：頭痛、脫發、肝臟腫大、黃疸的皮膚等第四十四頁，共七十九頁。5、參考攝入量與食物來源維生素A國際單位RE〔視黃醇當量〕維生素A的食物含量和供給量，已由過去采用的國際單位IU改為RE〔視黃醇當量〕，RE表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質1μg視黃醇=0.0035μmol視黃醇=1μg視黃醇當量(RE)1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當量lμg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當量食物中總視黃醇當量(μgRE)=視黃醇(μg)+0.167β-胡蘿卜素(μg)+0.084其他維生素A原〔μg〕第四十五頁，共七十九頁。男性維生素A800μgRE/d，女性維生素A700μgRE/d。例題：某男性每日膳食中含有320ug視黃醇，0.8mgβ-胡蘿卜素，此外還服用了含400IU維生素A的魚肝油，判斷此人每日攝入是否滿足供給量需要。1ug視黃醇當量=1ug視黃醇320ug視黃醇=320ug視黃醇當量1ugβ-胡蘿卜素=0.167ug視黃醇當量0.8mg=800ug0.8mgβ-胡蘿卜素=800ug×0.167=133.6ug視黃醇當量1IU維生素A=0.3ug視黃醇當量400IU維生素A=400×0.3=120ug視黃醇當量視黃醇總量=320+133.6+120=573.6ug視黃醇當量第四十六頁，共七十九頁。維生素A的可耐受最高攝入量〔UL〕成年人為3000μg/d，孕婦為2400μg/d，嬰幼兒為2000μg/d。維生素A最好的來源是各種動物性食品如：肝臟、奶類、魚卵、蛋黃等，胡蘿卜素良好來源植物性食物，綠葉蔬菜、黃色蔬菜及水果如：菠菜、胡蘿卜、葡萄、香蕉等第四十七頁，共七十九頁。〔二〕維生素D1、性質2、吸收與代謝3、生理功能4、缺乏與過量5、參考攝入量與食物來源第四十八頁，共七十九頁。第四十九頁，共七十九頁。1、性質維生素D又名骨化醇、抗佝僂病維生素，最常見維生素D2、維生素D3維生素D最常見維生素D2

維生素D3

由紫外線照射植物中的麥角固醇產生人體皮下存在的7—脫氫膽固醇經日光或紫外線照射轉變的第五十頁，共七十九頁。第五十一頁，共七十九頁。1、性質維生素D對熱、氧、堿均較穩定維生素D對光很敏感，脂肪酸敗能破壞維生素D過量輻射可形成具有毒性的化合物第五十二頁，共七十九頁。2、吸收與代謝吸收有兩條途徑:①陽光紫外線照射②從食物中攝取維生素D吸收嘴快部位在小腸的近端，主要儲存于脂肪組織中，其次為肝臟，分解代謝主要在肝臟，轉化為較強的代謝產物并結合葡萄糖苷酸隨膽汁被排入小腸，由糞便排出〔尿中排出2%～4%〕第五十三頁，共七十九頁。3、生理功能①促進小腸鈣吸收②促進腎小管對鈣、磷的重吸收③維生素D內分泌系統調節血鈣平衡第五十四頁，共七十九頁。①促進小腸鈣吸收二羥基膽化醇與腸黏膜細胞中的特異受體結合，促進腸黏膜上皮細胞合成鈣結合蛋白第五十五頁，共七十九頁。②促進腎小管對鈣、磷的重吸收對鈣、磷的重吸收以提高血鈣、血磷的濃度，減少尿磷的喪失第五十六頁，共七十九頁。③維生素D內分泌系統調節血鈣平衡維生素D主要的調節因子是甲狀旁腺激素、降鈣素等。當血鈣降低時，甲狀旁腺激素升高，通過對小腸、腎、骨等器官的作用來升高血鈣水平。當血鈣過高時，甲狀旁腺激素下降，降鈣素分泌增加，尿中鈣、磷排出量增加。第五十七頁，共七十九頁。4、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥第五十八頁，共七十九頁。①缺乏原因a.陽光照射缺乏人體皮膚中的脫氫膽固醇經日光中紫外線照射后可轉變維生素Db.鈣、磷的腸道吸收障礙維生素D代謝需要經肝腸循環胃腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏第五十九頁，共七十九頁。②缺乏癥嬰兒引起佝僂病，嚴重出現骨骼畸形“O〞型腿或“X〞型腿成人骨質軟化、變形，易折斷，嚴重時發生骨骼拖鈣引起骨質疏松癥等第六十頁，共七十九頁。③過量癥人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐等使軟組織鈣化，心臟、血管等部位都有鈣沉積，甚至導致死亡導致小兒骨髓過早形成，影響正常發育第六十一頁，共七十九頁。5、參考攝入量與食物來源兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素10ug/d；成年人5ug/dUL〔可耐受〕20ug/d維生素D來源于魚肝油、雞蛋黃、黃油、肝、乳等食物中第六十二頁，共七十九頁。〔三〕維生素E1、性質2、吸收與代謝3、生理功能4、缺乏與過量5、參考攝入量及食物來源第六十三頁，共七十九頁。1、性質維生素E又稱生育酚，抗不孕維生素以a—生育酚生物活性最高為維生素E代表維生素E對熱及酸穩定，但對堿不穩定，暴露在氧、紫外線的環境中，可以緩慢地被氧化破壞第六十四頁，共七十九頁。a.在光、熱、堿及一些金屬元素存在b.在堿性條件下加熱食物，可以使a—生育酚完全遭到破壞c.油炸時維生素E有70%～90%被破壞，在烹調中使用很少量的酸敗油脂，也足以破壞大局部維生素Ed.各種加工會使維生素E遭到損失小麥磨成粉、大米精致，維生素E損失80%；雞肉或牛肉脫水，生育酚損失36%～45%；炒、烤、烘制各種堅果會損失80%。1、性質第六十五頁，共七十九頁。2、吸收與代謝維生素E為脂溶性維生素，必須借助膽汁才能從油脂溶液或含水乳濁液中吸收，維生素E的吸收發生在小腸中，有少數的維生素E進入靜脈中維生素E的排出途徑主要通過糞便，也有少量的經尿液排出。第六十六頁，共七十九頁。3、生理功能①抗氧化作用②預防衰老③與動物的生殖功能有關④調節血小板的黏附力和聚集作用第六十七頁，共七十九頁。①抗氧化作用維生素E是重要的抗氧化劑，能去除體內的自由基，防止自由基的攻擊。維生素E與維生素C、?—胡蘿卜素有抗氧化的協同互補作用。在氧分壓較低時，?—胡蘿卜素可以使與自由基結合的維生素E得到恢復；在氧分壓較高時，生育酚自由基在生物膜外表與維生素C接觸進行反響，使生育酚自由基可復原為生育酚。硒與維生素E也有相互配合進行協同的抗氧化作用。第六十八頁，共七十九頁。②預防衰老維生素E維持細胞的完整性和正常功能可調節內分泌，改善皮膚彈性，提高免疫能力，延緩衰老和記憶力減退第六十九頁，共七十九頁。③與動物的生殖功能有關實驗發現維生素E與性器官的成熟和胚胎的發育有關，目前人類尚未發現有因維生素E缺乏而引起的不孕癥的證據。孕婦可以補充小劑量(50mg/d)維生素E。第七十頁，共七十九頁。④調節血小板的黏附力和聚集作用維生素E促進毛細血管增生，改善微循環，保護血紅球，預防血液凝結及強化血管壁維生素E還具有促進肌肉正常生長發育，治療貧血和抑制腫瘤發生等作用第七十一頁，共七十九頁。4、缺乏與過量缺乏——患溶血性貧血；患肌肉萎縮癥患腫瘤、白內障的危險性增加長期攝入〔1000mg/d〕以上，可能出現中毒病癥過量——視覺模糊、頭痛和極度疲乏第七十二頁，共七十九頁。5、參考攝入量及食物來源2000年修訂中國居民膳食營養素攝入量中推薦的a—生育酚的適宜攝入量為14mg/d維生素E廣泛地分布動植物組織中，麥坯油、綿子油、玉米油以及各種堅果類是維生素E良好來源〔杏仁、榛子含量高〕第七十三頁，共七十九頁。〔四〕維生素K1、性質2、生理功能3、缺乏與過量4、參考攝入量和