中餐服務與管理知到章節測試答案智慧樹2023年最新陜西工商職業學院第一章測試“吃”對我們的文化心理結構有深刻影響，存在于潛意識之中。

參考答案:

對燧人氏被稱為是鉆木取火的食祖。

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對夏商周時期，五谷為：稷、黍、麥、菽、稻。

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對周代石硙的出現，是谷物初加工方法的一次飛躍。

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對孔子在飲食方面的規矩很多，以下哪些是他的至理名言。

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“不為酒困”;“不多食”;明確提出“十不吃”原則;“食不語”在春秋戰國后期，鐵的發明，讓人們進入了鐵烹時期。

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對秦漢時期，石磨已遍布各地，而用小麥磨出的面粉又白又細，最好吃。人們改“粒食”為“面食”。

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對蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜系為代表構成的。

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對賈思勰的巨著《齊民要術》對公元6世紀以前的飲食情況作了全面而精辟的概括，堪稱古代飲食學的集大成者。

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對我國第一部重要的食療專著當屬孫思邈的《千金食治》

，在該書中，孫思邈全面而系統地論述了藥、食之間的關系。

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對第二章測試烹飪美感構成主要分為色、香、味、形、質、意等六個部分構成。

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對中國菜肴的特點有哪些？

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選料講究,配料巧妙;烹飪美感構成主要分為色、香、味、形、質、意;菜肴品種豐富;歷史悠久由于地理環境和氣候的差異，還造成了中國“東辣西酸，南甜北咸”的口味差異。

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對地區之間缺乏溝通和交流，文化的封閉性造成飲食習慣的承襲性而久之成為習俗。

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對我國第一位典籍留名的職業廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖師爺。

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對川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。

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對川菜就傳統流派來劃分，可分為上河邦，下河邦，小河邦。

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對魯菜，是起源于山東的齊魯風味，其發源地為山東省淄博市，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發型菜系。

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對湖南物產豐富，素有“魚米之鄉”的美稱。

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對宋嫂魚羹這道菜是浙菜系中的經典之一。

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對第三章測試20世紀70年代中餐廳進入國際性酒店,標志著中餐服務演變的開始。

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對（）則需要使用分餐車.

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法式西餐服務中使用托盤的技巧是最先影響中餐服務的。

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對傳統的中餐服務的上菜程序是按照冷菜、熱菜、湯到甜品這樣的順序來上菜的。

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對餐飲服務的無形性是指就餐客人只有在購買并享用餐飲產品后，才能憑借其生理與心理滿足程度來評估其優劣。

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對餐飲服務的直接性是指餐飲產品的生產、銷售、消費幾乎是同步進行的，即企業的生產過程就是客人的消費過程。

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對酒店餐飲業組織結構，一般模式主要有以下（

）種。

參考答案:

小型餐廳的簡單模式。;中型餐飲結構結構。;大型餐飲結構。小型的餐飲組織都會采取簡單型結構,其特點是組織結構圖扁平化。

參考答案:

對服務員應有較強的自律能力和技術能力。

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對記憶能力對于一個中餐服務員也是非常重要的。

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對第四章測試菜單作用主要有以下（）點。

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菜單是餐飲企業一切業務活動的總綱;菜單反映了餐飲經營方針和策略;萊單是菜肴研究的資料;菜單是架起顧客與餐廳之間的橋梁判斷題：菜單不僅通過提供信息向顧客進行促銷,而且餐廳還通過菜單的藝術設計襯托餐廳的形象。

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對菜單從時間可分為早，中，晚菜單。

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對宵夜菜單主要為習慣于夜生活的人而設計,使用時間通常是子夜前后。

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對菜單中的告示性信息不包括以下哪一項？

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菜品價格循環菜單適宜于旅游飯店的團體餐廳、度假型飯店、長住型飯店、公寓型飯店及企事業單位食堂餐廳使用。

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對宴請是一種社交手段,宴請形式多樣,有圍桌而坐的、有站立式的。

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對菜單封面的色彩應與餐廳環境相匹配,色系搭配,色調協調,讓顧客感受餐廳及用餐主題的整體性。

參考答案:

對菜單的設計，是藝術性很強的創新策劃，是飯店，餐廳形象設計系統的重要組成部分。

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對對于一個年輕人居多或者古怪主題的餐廳，菜單以明亮的顏色更有意義。

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對第五章測試中餐零點餐服務是飯店最常見的服務方式。根據就餐時間通常有零點早餐服務和零點午晚餐服務。

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對迎賓時要做到：三米距離要關注客人；二米距離，迎上前微笑、問候；一米距離，身體微向前傾，點頭示意問好。

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對點菜服務是一項考驗服務人員的技巧和能力的工作環節，這要求工作人員要了解實客的需求，熟悉萊單，主動提供信息，規范安排菜肴。

參考答案:

對一般情況下，點菜后8分鐘內上冷菜，10分鐘內上第一道熱菜。

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對宴會是政府機關、社會團體、企事業單位、公司或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交活動的需要，根擬接待規格和禮儀程序而進行的一種隆重、正式的餐飲活動。

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對

宴會的最高表現形式是國宴。

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對骨碟的更換次數一般不少于四次。

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錯斟酒應從主賓開始先斟烈性酒，再斟葡萄酒，最后是飲料。

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錯在服務過程中，要講究“三輕”，即（）

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操作輕大型中餐宴會的臺型布局原則包括（）。

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高近遠疏;先右后左;中心第一第六章測試在高檔中餐宴會中，一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持一個菜。一般宴會，餐桌上保持五個菜以下，如數量過多就會影響整個餐桌整潔美觀。

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對上小毛巾的方法是：將小毛巾放在毛巾托內，裝在托盤里，餐廳服務員右手端托盤，左手擺放，放在賓客的右側，由賓客自取。

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錯主花要擺設在主賓、主人席位上，因此一定要選擇品種名貴、折疊精細、美觀醒目的花形，以達到突出主人、尊敬主賓的目的。

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對下列哪種花型可以用在婚宴（）

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百年好合根據宗教信仰選擇花形，應了解宗教的禁忌，信奉伊斯蘭教的國家禁止使用（）

參考答案:

豬和類似豬的造型煙灰缸擺在主人席位的右側，每隔兩位客人擺放一個，架煙孔分別朝向客人。

參考答案:

對中餐廳所備餐、酒具需無殘缺、符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。

參考答案:

對在撤換骨碟時,要隨時清理托盤內的雜物,保持托盤內的干凈無污漬。

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對撤換酒具時,應逆時針撤換,先從主賓開始,保證酒具的干凈、無破損,方可上桌使用。

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錯做好擺臺工作后,把臟臺布、口布送回傳菜部。

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對第七章測試按制造方法分類，酒可以分為釀造酒、蒸餾酒、配制酒三類。

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對按酒精含量分類，可以分為高度酒、中度酒、低度酒以及無酒精度酒。

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錯酒的品質鑒定主要有感官鑒別和理化鑒定兩種方法。

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對中國白酒的香型主要有清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、其他香型等。

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對務員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求。

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對桌斟不屬于斟酒方式。

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錯重要宴會要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。

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對斟酒時，瓶口可以搭在酒杯上。

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錯捧斟適用于非冰鎮處理的酒，捧斟的服務員要做到準確、優雅、大方。

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對酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內高外低，商標向外。

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對第八章測試上菜的位置一般選擇在主人左側第二、第三客人之間進行，嚴禁從主人與主賓之間上菜。

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對零點餐廳上菜時機：冷菜應盡快上，在客人點菜10分鐘內上桌，20分鐘內上熱菜。

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對零點上菜順序：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優質后一般。

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對餐巾花插人杯內的部分也應整齊，一般插人杯中的深度以1/2為宜。

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錯宴會上菜時機：宴會前5-10分鐘上冷盤。冷盤吃一半時，開始上熱菜。

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對零點餐的上菜要求為：兩道菜呈一字形，三道菜呈品字形，四道菜