營養學

營養學是一門既古老又年輕學科。因為“民以食為天”,在古代《黃帝內經素問》對營養方面就有記載“五谷為養，五畜為益，五果為助，五菜為充”，將食物分四大類。但只有到了近代，伴隨科學技術進步和社會發展，營養問題才得到整個人類愈加觀注。因為過去談營養只能是屬于王公貴族特權階層事情。營養學醫學知識專題講座1/192營養學醫學知識專題講座2/192上世紀70年代(G.L.Engel)提出新醫學模式整體醫學整體健康自我保健大預防大衛生全病種全病程全生程全方位營養學醫學知識專題講座3/192營養:

是指人體經過向外界攝取各種食物,經消化、吸收和新陳代謝，以維持機體生長、發育及各種生理功效過程。營養學:

是指研究人體營養過程、需要和起源以及營養與健康關系科學。營養學預防醫學臨床醫學基礎醫學農牧業及食品工業營養學醫學知識專題講座4/192營養素:食物中含有營養功效物質營養素蛋白質脂類碳水化合物(膳食纖維)無機鹽維生素水營養學醫學知識專題講座5/192營養素功效供給機體基礎代謝、活動所需能量組成機體組織成份調整生理功效物質基礎宏量營養素:糖,脂,蛋白微量營養素無機鹽*維生素營養素營養學醫學知識專題講座6/192膳食纖維生理功效1.通便防癌2.降低血漿膽固醇3.降低餐后血糖,輔助防治糖尿病4.吸附非營養物質,確保機體健康營養學醫學知識專題講座7/192營養與健康關系健康:不但是指沒有疾病或虛弱,而且是要有健全機體、精神狀態及與主動適應社會能力。疾病:當機體受到病原微生物、物理化學等有害物質侵襲,以及社會、心理壓力增加時,機體內部環境平衡失調.適應和應激能力下降,造成全身、局部或器官功效失常或結構損害.營養學醫學知識專題講座8/192營養缺乏病1.缺鐵性貧血2.蛋白質-熱能營養不良:是因為熱能或蛋白質缺乏引發,臨床上主要表現為消瘦或水腫營養缺乏病.3.碘缺乏疾病4.維A缺乏疾病營養學醫學知識專題講座9/192營養過剩疾病完善良好營養促進健康食物中毒P437致畸、致癌和慢性損害營養學醫學知識專題講座10/192膳食平衡主副食平衡;酸堿性食物平衡;雜精糧平衡;葷素平衡;饑飽平衡;寒熱平衡;入出平衡;干稀平衡;情緒與食欲平衡;生熱營養素百分比平衡;能量消耗與所需維生素平衡;必需氨基酸之間平衡;各種脂肪酸平衡;糖與膳食纖維平衡等.營養學醫學知識專題講座11/192合理膳食基本要求1.攝取食物能供給足夠能量和營養素以確保機體各種生理活動需要.2.各種營養素應保持平衡:包含營養素攝取和消耗及營養素之間.3.合理加工食物,降低損失,并含有良好色,香,味,形,品種多樣,促進食欲,滿足飽腹感.4.食物本身清潔無毒,無污染,無有害物質5.合理膳食制度:總能量:三餐為3:4:3營養學醫學知識專題講座12/192營養物質能量維持體溫熱能化學(ATP)能維持生理活動肌肉收縮神經傳導生物合成吸收分泌其它功效營養學醫學知識專題講座13/192能量單位卡(cal)卡路里焦耳(J)1卡=4.18J三大營養物質生理卡價:脂肪:9Kcal葡萄糖:4Kcal蛋白質:4Kcal營養學醫學知識專題講座14/192人體能量消耗基礎代謝勞動消耗食物特殊動力基礎代謝:指人體維持基本生命活動所需能量,即排除肌肉活動,環境溫度,食物和擔心等原因影響條件下新陳代謝。基礎代謝率(BMR):基礎代謝能/單位時間體表面積(計算公式P5頁)營養學醫學知識專題講座15/192影響基礎代謝原因:(1)體型與機體組成:(2)年紀:(3)性別:(4)內分泌:(5)環境溫度(18～25℃)營養學醫學知識專題講座16/192食物特殊動力作用食物特殊動力作用:又稱食物熱效應是指人體代謝因為進食而引發額外熱能消耗現象.與進食總熱量無關,但與進食種類相關.三大物質蛋白影響最大.另外還與進食量和頻率相關.營養學醫學知識專題講座17/192人體能量消耗測定方法(一)生活觀察法(有各種活動能量消耗率及食物成份表兩種資料)(二)體重觀察法(三種情況,計算公式P9頁)(三)簡便計算法(追加法P9頁)(四)成人日能量供給量(計算公式P9頁)營養學醫學知識專題講座18/192蛋白質蛋白質這一名詞起源于希臘文,“第一”“基本”。是生命活動中最基本和最重要物質。沒有蛋白質就沒有生命。蛋白質占人體重量16%～19%主要組成元素：C、H、O、N有些含S、P。Ｎ：13％～19％(平均16%)蛋白質基本組成單位-氨基酸。營養學醫學知識專題講座19/192蛋白質生理功效（一）組成和修補組織（二）調整生理作用1、保持體液平衡2、促進各種生理生化反應3、維持血液酸堿平衡及調整滲透壓4、確保機體抵抗力（三）供給必需氨基酸（四）供給熱能營養學醫學知識專題講座20/192蛋白質生化蛋白質組成單位-氨基酸營養學醫學知識專題講座21/192N-端

C-端肽鏈肽和肽健營養學醫學知識專題講座22/192營養學醫學知識專題講座23/192氨基酸分類1.必需氨基酸2.非必需氨基酸3.半必需氨基酸:半胱,酪Aa營養學醫學知識專題講座24/192氨基酸代謝池食物蛋白組織蛋白消化吸收合成非必需氨基酸脫氨基脫羧基氨α-酮酸尿素谷氨酰氨含氮化合物氧化供能糖、脂肪氨基酸胺含氮化合物降解組織蛋白腎臟排泄營養學醫學知識專題講座25/192蛋白質分類1.按必需氨基酸含量分類(1)完全蛋白質:酪、卵蛋白(2)不完全蛋白質:白明膠2.按結構和溶解性分類(1)簡單蛋白:白蛋白(2)硬蛋白:膠原蛋白(3)結合蛋白:糖蛋白3.按活性分類(1)活性蛋白:(2)非活性蛋白:營養學醫學知識專題講座26/192蛋白質合成與代謝：蛋白質合成原料-20種氨基酸1.mRNA作用

多肽鏈合成模板2.tRNA作用

識別模板及

轉運氨基酸3.rRNA作用提供蛋白質合成場所,促進氨基酸相互以肽鍵結合成肽.營養學醫學知識專題講座27/192蛋白質合成酶系氨基酰-tRNA合成酶、轉肽酶轉位酶、起始因子、延長因子、終止因子、釋放因子營養學醫學知識專題講座28/192蛋白質降解：蛋白質氨基酸大部分必需氨基酸在肝臟降解而支則在肌、腎、腦中進行肝臟尿素蛋白質代謝終產物是尿素營養學醫學知識專題講座29/192葡萄糖丙酮酸丙氨酸NH3氨基酸丙氨酸丙氨酸NH3尿素丙酮酸葡萄糖葡萄糖肝肌肉血液丙氨酸-葡萄糖循環支鏈Aa降解及丙氨酸運氨作用營養學醫學知識專題講座30/192尿素生成（一）肝臟是合成尿素主要器官（二）尿素合成鳥氨酸循環學說（三）鳥氨酸循環步驟

1.氨基甲酰磷酸合成

CPS-1

NH3＋CO2＋H2O＋2ATP→→H2N-COO～PO3H2

營養學醫學知識專題講座31/192

2.瓜氨酸合成

OCT

氨基甲酰磷酸＋鳥氨酸→瓜氨酸＋Pi

3.精氨酸合成

ASS

瓜氨酸＋天冬氨酸＋ATP→

精氨酸代琥珀酸＋H2O＋AMP＋PPi

ASL

精氨酸代琥珀酸→氨酸＋延胡索酸營養學醫學知識專題講座32/192

4.精氨酸水解生成尿素

精氨酸酶

精氨酸＋H2O──尿素＋鳥氨酸總反應：

2NH3＋CO2＋3ATP＋3H2O→

H2N-CO-NH2＋2ADP＋AMP＋2Pi＋PPi

營養學醫學知識專題講座33/192營養學醫學知識專題講座34/192氮平衡:1.氮總平衡:2.氮正平衡:3.氮負平衡:氮平衡=食物攝食之氮-排泄之氮注意:60kg成年男性,不攝入蛋白質,天天仍排出3.2g氮.故天天應最低補充20g蛋白質.營養學醫學知識專題講座35/192氨基酸模式某種蛋白質中各種必需氨基酸組成百分比.食物蛋白氨基酸模式與人體蛋白越靠近,其營養價值越高.動物蛋白營養價值高于植物蛋白.蛋白質互補作用:把幾個營養價值低蛋白質混合食用,提升蛋白質營養價值.營養學醫學知識專題講座36/192食物白質營養評價:1.食物蛋白含量2.蛋白消化率蛋白質真消化率=攝入N-(糞N-糞內源N)攝入N×100%蛋白質表觀消化率=攝入N-糞N攝入N×100%營養學醫學知識專題講座37/1923.蛋白質生物學價值(BV):

是指蛋白質消化吸收后,進入機體能夠儲留和利用部分.蛋白質生物學價值=儲留N吸收N×100%

食物蛋白質生物學價值高低取決于食物中必需氨基酸含量和比值.吸收N=攝入N-(糞N-糞內源N)儲留N

=吸收N-(尿N-尿內源N)營養學醫學知識專題講座38/1924.蛋白質凈利用率(NPU):攝入蛋白質在體內利用情況,包含消化和利用兩方面內容.蛋白質凈利用率=生物價×消化率=攝入N-(糞N-糞內源N)-(尿N-尿內源N)攝入N×100%營養學醫學知識專題講座39/1925.蛋白質功效比值(PER)蛋白質功效比值=動物增加體重克數攝入蛋白克數×100%6.氨基酸評分(AAS)氨基酸評分=每克受試蛋白某種AA含量(mg)每克參考蛋白該種AA含量(mg)評分最低氨基酸,即第一限制氨基酸營養學醫學知識專題講座40/192經消化率修正后氨基酸評分(PDCAAS)PDCAAS=氨基酸評分×真消化率氨基酸評分方法沒有考慮食物蛋白質消化率,而經消化率修正氨基酸評分則可代替蛋白質功效比值PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外全部些人群食物蛋白質進行評價.公式以下:營養學醫學知識專題講座41/192蛋白質起源氨基酸含量mgg-1蛋白質AAS(第一限制Aa)賴含“S”Aa蘇色理想模式55354010100稻谷2438301144(賴)豆7224421468(含“S”Aa)奶粉8029371383(含“S”Aa)混合物(67:22:11)5132351288(蘇)幾個食物蛋白AAS營養學醫學知識專題講座42/192怎樣提升蛋白質營養價值1.利用蛋白質互補作用,提升蛋白質生理價值.2.合理加工,合理烹調提升蛋白質消化吸收率.黃豆:整粒炒54%;發芽后炒65%;豆漿85%

豆腐90%.營養學醫學知識專題講座43/192蛋白質營養情況評價(指標)上臂肌圍(AMC)=上臂中點處圍長(AC)-3.14×三頭肌皮褶厚度(TSF)上臂肌面積(AMA)=AMC/4×3.14AMC評介標準:國際標準25.3cm(男),23.2cm(女)我國家標準準24.8cm(男),21cm(女)指標評介:操作簡單,誤差較大.營養學醫學知識專題講座44/192血清蛋白1、MW:664582、起源:肝實質細胞3、t1/2=15～19天4、血漿含量:多5、白蛋白功效維持血漿膠體滲透壓營養作用緩沖作用運輸和貯存作用血清白蛋白營養學醫學知識專題講座45/192(1)Alb↓膠滲壓↓水向組織轉移水腫(腹水)治療:補充Alb(2)對藥代動力學影響:Alb+藥物Alb·藥品靶組織6、參考值35～50g/L(無活性)(有活性)營養學醫學知識專題講座46/192(1)清蛋白:＞35g/L正常;28～34g/L輕度缺乏;21～27g/L中度缺乏;＜21g/L嚴重缺乏.當蛋白質低于28g/L時就會出現水腫.評價標準:指標評介:白蛋白半衰期長,早期缺乏不易測定.營養學醫學知識專題講座47/192低白蛋白血癥原因肝前性原因食物性消化吸收性肝性原因慢性遷延性肝炎肝硬化肝后性原因腎性疾病大面積燒傷感染營養學醫學知識專題講座48/192(2)運鐵蛋白(TRF)消化道吸收紅細胞釋放Fe3++TRFTRF·Fe3+(造血)肝細胞網狀內皮細胞合成TRF（t1/2=8days）是血漿中主要含鐵蛋白。評價指標:P20頁營養學醫學知識專題講座49/192前白蛋白(PA):1、MW:5.4萬4、起源:肝細胞3、t1/2=1.9d2、電泳速度:5、檢測方法:免疫比濁、擴散法6、參考值0.2～0.4g/L7、主要功效是運輸甲狀腺素快評價指標:P20頁營養學醫學知識專題講座50/1923.血清氨基酸比值(4)視黃醇結合蛋白是運輸維生素A特殊蛋白質

t1/2=10h是評價蛋白質營養不良急性改變敏感指標.評價指標:P20頁總蛋白:60～80g/L;而A/G=1.5～2.5/1營養學醫學知識專題講座51/192蛋白質缺乏或過多(1)營養消瘦癥(2)水腫型1.缺乏癥2.過多癥過多攝入蛋白脂肪,膽固醇攝入過多攝入蛋白加重肝腎臟負擔營養學醫學知識專題講座52/192脂類脂類是一類難溶于水而溶于有機溶劑化合物。營養學主要脂類甘油三酯磷脂膽固醇及其酯鞘磷脂營養學醫學知識專題講座53/1921.貯能供能：脂肪喻為人體燃料庫2.組成本身組織:3.供給必需脂肪酸*3.促進脂溶性維生素吸收：4.保護器官及御寒：5.增加食物風味和飽腹感：脂肪生理功效營養學醫學知識專題講座54/192磷脂及其生理功效磷脂是包含各種含磷脂類,分子極性大甘油磷脂——含甘油磷脂鞘磷脂——含鞘氨醇磷脂營養學醫學知識專題講座55/192R2—C—O—CHCH2—O—P—XCH2—O—C—R1OOOOHX:膽堿(卵磷脂);乙醇胺(腦磷脂)營養學醫學知識專題講座56/192OH—CH—CH—CH—(CH2)12—CH3CH3—(CH2)22—CO—NH—CHCH2—O—P—O—CH2—X

OO-X=CH2N(CH3)3為鞘磷脂,若X為糖基則為鞘糖脂營養學醫學知識專題講座57/192磷脂生理功效1.組成各種生物膜2.參加神經組織組成和功效3.IP1可能是去甲腎上腺素受體成份4.與肽類激素信息傳遞相關5.與一些酶活性相關6.穩定脂蛋白結構營養學醫學知識專題講座58/192固醇類及其功效1.是細胞膜及細胞器膜組成成份2.是活性物質合成原料*3.抗癌作用(噬異變細胞白細胞)4.保護神經傳導營養學醫學知識專題講座59/192脂肪酸分類依據碳原子數分類:短,中,長.依據化學鍵:飽和,不飽和營養學醫學知識專題講座60/192脂肪酸功效1.必需脂肪酸是組織細胞組成成份2.合成前列腺素前體3.參加膽固醇代謝4.參加損傷皮膚組織修復營養學醫學知識專題講座61/192脂肪酸性質水溶性熔點光吸收皂化作用加氫作用(人造黃油)加碘作用氧化和酸敗作用營養學醫學知識專題講座62/192脂類消化和吸收影響脂肪吸收原因:熔點攝入量年紀脂肪酸組成鈣和脂肪酸吸收營養學醫學知識專題講座63/192脂類營養評價1.消化率2.必需脂肪酸含量3.脂溶性維生素含量4.脂類穩定性營養學醫學知識專題講座64/192供給量供給量普通按占總能量百分比計:兒童:25～30%;成人:20～25%在脂肪酸成份上,普通要求:單不飽和/多不飽和/飽和=1:1:1膽固醇＜300mg/d營養學醫學知識專題講座65/192食物起源脂肪起源動物性食物(尢其魚類)植物性食物糧谷類食物蔬菜類食物必需脂肪酸起源亞油酸:植物油亞麻酸:豆油營養學醫學知識專題講座66/192膽固醇食物起源外源:各類食物比較內源食用油脂在烹調中作用:增加菜肴色澤口味促進食欲縮短食物成熟時間,保持原料鮮嫩營養學醫學知識專題講座67/192脂類脂肪類脂甘油脂肪酸CO2+H2O糖乙酰CoA肌肉肝酮體TCA肝腦、肌肉磷脂膽固醇膽汁酸類固醇激素VD3血脂血漿脂蛋白CM、VLDLLDL、HDL營養學醫學知識專題講座68/192營養學醫學知識專題講座69/192糖類分類單糖(葡萄糖,果糖,半乳糖)寡糖(2～10個):雙糖(蔗糖[純:白糖,含少許礦物則為紅糖],麥芽糖,乳糖)有些人若體內缺乏乳糖酶,乳糖不能分解,反被腸道其它微生物發酵,造成腸道蠕動加緊,引起一系列癥狀,稱乳糖不耐癥.多糖營養學醫學知識專題講座70/192營養學醫學知識專題講座71/192糖類生理功效1.供給能量2.組成神經和細胞主要成份3.節約和保護蛋白質4.抗生酮作用5.保肝解毒作用6.增加食品風味7.傳遞信息8.潤滑作用9.合成大分子前體10.膳食纖維功用P44頁營養學醫學知識專題講座72/192膳食纖維功用1.輔助消化2.通便4.預防“擠壓病”5.防癌3.防治憩室病6.防治膽結石7.防高血壓、糖尿病8.防肥胖病9.去除無用物質營養學醫學知識專題講座73/192糖類生化代謝寡糖及多糖經消化轉變為單糖單糖中間生化代謝1.糖酵解:條件(無氧);產物(乳酸)產能(少);部位(胞液)2.有氧氧化:條件(有氧);產物(H2O+CO2)產能(多);部位(胞液及線粒體)營養學醫學知識專題講座74/192一、糖酵解反應過程（一）糖酵解路徑

1.G→G-6-P營養學醫學知識專題講座75/1922.G-6-P←→F-6-P營養學醫學知識專題講座76/192

3.F-6-P→F-1,6-2P營養學醫學知識專題講座77/1924.F-1,6-2P←→磷酸二羥丙酮+3-磷酸甘油醛營養學醫學知識專題講座78/192磷酸二羥丙酮←→3-磷酸甘油醛磷酸丙糖異構酶營養學醫學知識專題講座79/1926.3-磷酸甘油醛←→1,3-二磷酸甘油酸

營養學醫學知識專題講座80/192

7.1,3-二磷酸甘油酸←→3-磷酸甘油酸營養學醫學知識專題講座81/192

8.3-磷酸甘油酸←→2--磷酸甘油酸營養學醫學知識專題講座82/1929.2-磷酸甘油酸←→磷酸烯醇式丙酮酸營養學醫學知識專題講座83/19210.磷酸烯醇式丙酮酸←→丙酮酸營養學醫學知識專題講座84/192丙酮酸乳酸營養學醫學知識專題講座85/192糖酵解總反應C6H12O6＋2ADP＋2H3PO4→2CH3CHOHCOOH＋2ATP＋2H2O營養學醫學知識專題講座86/192

線粒體:丙酮酸氧化脫羧

丙酮酸脫氫酶復合體丙酮酸─────→乙酰CoA+NADH+H+TPP、NAD+

FAD、L(S)2HSCoA

丙酮酸脫氫酶復合體：丙酮酸脫氫酶、二氫硫辛酸脫氫酶、轉乙酰基酶。營養學醫學知識專題講座87/192營養學醫學知識專題講座88/192

三羧酸循環（Krebs循環）

1.反應過程

（1）乙酰CoA+草酰乙酸→檸檬酸營養學醫學知識專題講座89/192（2）檸檬酸←→異檸檬酸營養學醫學知識專題講座90/192(3)異檸檬酸→-酮戊二酸+CO2+2H營養學醫學知識專題講座91/192(4)-酮戊二酸→琥珀酰CoA+CO2+2H營養學醫學知識專題講座92/192（5）底物水平磷酸化營養學醫學知識專題講座93/192（6）草酰乙酸再生營養學醫學知識專題講座94/1922HCO2H2OCO2NADH+H+NADH+H+CO2GTPFADH2NADH+H+三羧酸循環圖營養學醫學知識專題講座95/192乙酰CoA與草酰乙酸縮合成檸檬酸經４次脫氫、２次脫羧，徹底氧化為H2O和CO2。脫下H經呼吸鏈氧化磷酸化生成ATP。

三羧酸循環特點：（1）在有氧條件下運轉。（2）含有單向性。（3）中間物質需要及時補充。營養學醫學知識專題講座96/192（1）三羧酸循環是糖、脂肪、蛋白質氧化分解取得能量最多階段。（2）三羧酸循環是糖、脂肪、蛋白質徹底氧化分解必經之路。（3）三羧酸循環是聯絡糖、脂肪和氨基酸等物質代謝樞紐。三羧酸循環生理意義營養學醫學知識專題講座97/192一、反應過程

G6PD1.G-6-P+NADP+―→GA-6-P+NADPH+H+2.GA-6-P+NADP+→核酮糖-5-P+NADPH+H+3.木酮糖-5-P→核酮糖-5-P←→核糖-5-P4.核糖-5-P＋木酮糖-5-P→甘油醛-3-P＋F-6-P磷酸戊糖路徑營養學醫學知識專題講座98/192

三、磷酸戊糖路徑生理意義（一）核糖-5-P是合成核苷酸原料（二）NADPH參加合成代謝

1.是合成脂肪酸、膽固醇、非必需氨基酸供氫體；

2.參加體內羥化反應；

3.維持GSH正常含量,保護巰基蛋白,維持細胞膜完整性。營養學醫學知識專題講座99/192糖供給量:按總能量60%左右食物起源血糖生成指數:在空腹狀態下,進食50g被試食物后血糖反應曲線下面積與等量參考食物對比結果.谷類蔬菜水果奶糖(乳糖不耐癥)營養學醫學知識專題講座100/192共同特點1.以本體或前體形式存在天然食物中2.大部分不能體內合成3.既不組成組織成份,又不供能4.需要量少,但功效主要5.多數以輔酶參加機體代謝6.有些以結構相近,功效相同存在第六節維生素營養學醫學知識專題講座101/192維生素分類分類脂溶性維生素:A、D、E、K水溶性維生素:B族及維生素C類營養學醫學知識專題講座102/192維生素缺乏原因1.攝取不足2.吸收不良3.腸道菌失衡4.需要量增加5.食物貯存及烹調方法不妥營養學醫學知識專題講座103/192類維生素有些化合物,其活性極似維生素,曾被列為維生素,稱之為類維生素.主要有:維生素P,肉堿,輔酶Q,肌醇,硫辛酸,乳清酸及牛磺酸等.其中牛磺酸在視力及心肌保護,促進中樞神經系統發育及增強免疫力方面起重要作用.肉堿則參加能量代謝.營養學醫學知識專題講座104/1923-脫氫視黃醇視黃醇營養學醫學知識專題講座105/192維生素A原--胡蘿卜素6:1營養學醫學知識專題講座106/192維生素A功效1.現視力形成相關(下列圖)2.維持上皮組織正常生長與分化3.抑癌作用4.參加免疫應答,維持正常免疫功效5.參加骨骼發育,促進生長發育6.參加生殖功效營養學醫學知識專題講座107/192營養學醫學知識專題講座108/192維生素A供給量及食物起源男性:14歲～老年:800g視黃醇當量女性:700g;孕婦:800g～900g乳母:1200g1g胡蘿卜素=0.167g視黃醇當量1IU維A=0.33g維A=0.33g視黃醇當量維A總攝入量=維A(g)+0.167×胡蘿卜素(g)營養學醫學知識專題講座109/192維生素A食物起源:動物肝;魚肝油等,尤以肝含量高胡蘿卜素起源:豐富起源:綠色及紅黃色蔬菜水果良好起源:豆;米;柑;橘等胡蘿卜素屬脂溶物質:加工時,應用油烹調后食用營養學醫學知識專題講座110/192維生素D7-脫氫膽固醇維生素D3(膽鈣化醇

)植物麥角固醇維生素D2(鈣化醇

)維生素D必需在肝臟和腎臟經過兩次轉變為活性維生素D才具生理活性。活性維生素D:1,25-(OH)2-D3營養學醫學知識專題講座111/1927脫氫膽固醇19112244光解(皮膚)25-羥化酶系(肝微粒體)1，-羥化酶系(腎細胞線粒體)營養學醫學知識專題講座112/192維生素D生理功效1.維持血清鈣磷濃度穩定,促進骨骼和牙齒鈣化2.促進懷孕及哺乳期輸送鈣到子體1,25-(OH)2-D3作用腸:促進小腸近端鈣磷吸收腎:增加腎近曲小管鈣磷吸收骨:促進成骨作用營養學醫學知識專題講座113/192維生素D缺乏:兒童易患佝僂病;成人則出現骨軟化癥和骨質疏松癥.兒童佝僂病臨床表現:方顱;肋骨串珠狀;雞胸供給量:成人5g/d;其它則為10g/d食物起源:魚肝油,動物肝臟,蛋黃牛奶含量少.營養學醫學知識專題講座114/192維生素E(又稱生育酚)無氧情況下,耐酸耐堿耐高溫,但對氧十分敏感,是一個強抗氧化劑.營養學醫學知識專題講座115/192生理功效:1.抗氧化作用2.保持紅細胞完整性3.參加DNA合成4.抗不孕作用4.促進輔酶Q合成,參加生物氧化.6.防癌作用營養學醫學知識專題講座116/192供給量:兒童:3～10mg/d;少年及成年則為14mg/d;孕婦,乳母及老人14mg/d(1IU=1mg)食物起源:植物油中含量豐富營養學醫學知識專題講座117/192維生素K(屬萘醌類物質)自然界中維生素K有兩種:K1存在于綠葉植物K2由腸道菌合成VK主要能促進凝血因子及凝血酶原合成,促進凝血酶原轉變為凝血酶.營養學醫學知識專題講座118/192營養學醫學知識專題講座119/192維生素K起源1.腸道細菌合成,回腸合成才能吸收腸道合成主要是維生素K2.2.從食物獲取,主要為綠葉蔬菜.維生素K缺乏剛出生新生兒,腸內菌少,加之胎盤不易運輸脂類,有低凝血酶原現象有些老年人出出現凝血時間長現象.營養學醫學知識專題講座120/192維生素B11.水溶性大2.在堿性溶液加熱易破壞3.在酸性溶液中耐熱又穩定4.氧化劑及還原劑均可使失活.5.具特殊香味營養學醫學知識專題講座121/192焦磷酸硫胺素(TTP)營養學醫學知識專題講座122/192維生素B1生理功效1.促進物質代謝2.保護神經系統健康3.維護循環系統健康4.維護消化系統功效,促進消化營養學醫學知識專題講座123/192營養水平評定:

1.負荷試驗:清晨口服B15mg,搜集4小時內尿液,測B1含量:＜100g為缺乏;100～200g為不足;＞200g為正常;＞400g為充分.

2.空腹一次尿液中B1和肌酐比值測定:

3.紅細胞轉羥乙醛酶活力測定:若TPP效應＞16%則表示缺乏.營養學醫學知識專題講座124/192維生素B1缺乏癥1.多發性神經炎2.腳氣病3.消化不良維生素B1需要量:

男:1.4mg/d;女:1.3mg/d食物起源:

豬牛肉、肝、腎等；全麥、糙米新鮮蔬菜、豆類含量豐富。營養學醫學知識專題講座125/192維生素B2呈黃色故名核黃素，堿性溶液中受光極易破壞。營養學醫學知識專題講座126/192維生素B2FMNFAD維生素B2生理功效:是各種黃酶輔酶參加三大產熱營養素代謝,詳細功效以下1.促進生長2.維護皮膚和粘膜完整性3.促進三大營養物質代謝4.激活維B6,參加PP形成營養學醫學知識專題講座127/192維生素B2缺乏癥:各種炎癥:其臨床表現:①口角炎;②唇炎;③舌炎④瞼緣炎;⑤陰囊炎;⑥脂溢性皮炎。供給量:男:1.4mg/d;女:1.2mg/d食物起源:

動物性食物，尤以肝、心、腎中含量豐富。奶和蛋中含量尚可。營養學醫學知識專題講座128/192維生素PP維生素PP即抗癩皮病因子，又名煙酸包含尼克酸和尼克酰胺。色氨酸→尼克酸(60:1)營養學醫學知識專題講座129/192維生素PPNAD+NADP+脫氫酶輔酶維生素PP功效1.參加遞氫反應,參加物質代謝2.維持皮膚,神經及消化系統功效3.擴張血管營養學醫學知識專題講座130/192維生素PP缺乏:易患癩皮病,主要發生在以玉米為主食地域。其經典癥狀:皮炎(dermatitis)

腹瀉(diarrhea)癡呆(demantia)供給量:男:14mg/d;女:13mg/d;孕婦:15mg/d;乳母:18mg/d;食物起源:動物肝,酵母,花生,全谷,豆及肉類含量較高.營養學醫學知識專題講座131/192維生素B6[O]NH2食物起源:首先腸道合成;另首先從食物攝取(肉,谷類,水果及蔬菜等)營養學醫學知識專題講座132/1921.是轉氨酶輔酶,參加氨基酸代謝2.是一些氨基酸脫羧酶輔酶3.起治療妊娠嘔吐和驚厥作用.4.參加血紅素合成,故能治療貧血生理功效:缺乏癥:臨床上主要表現有口炎,口唇,干裂,舌炎,易恕,抑郁等癥狀.供給量:成人:1.2mg/d;老人:1.5mg/d;孕婦乳母:1.9mg/d;營養學醫學知識專題講座133/192葉酸(F)FFH4化學本質:L-谷氨酸,對氨基苯甲酸和蝶呤啶組成生理功效:是一碳單位轉移酶輔酶參與蛋白質和核酸合成促進紅、白細胞成熟。缺乏癥：巨幼貧,無腦兒,脊柱裂.供給量:成人:400g/d;孕婦:600g/d乳母:500g/d;營養學醫學知識專題講座134/192維生素B12(含金屬元素)維生素B12是N5-甲基四氫葉酸甲基移換酶輔酶.提升FH4利用率參與蛋白質及核酸生物合成.促進蛋氨酸再利用有利于磷脂合成.缺乏癥：巨幼貧神經系統疾病營養學醫學知識專題講座135/192維生素C(抗壞血酸)+2H維生素C既含有酸性又含有還原性,氧化時轉變脫氫VC,進而轉變二氫古洛糖酸。營養學醫學知識專題講座136/192生理功效1.氧化還原作用:(1)保護巰基(2)促進鐵吸收,有利于血素合成(3)促進FH4生成(4)促進免疫球蛋白合成2.參加體內羥化反應:(1)促進膠原形成(2)促進類固醇羥化(3)促進生物氧化3.抗癌作用:營養學醫學知識專題講座137/192維生素C缺乏癥：壞血病供給量:成人、老年:100mg/d;孕婦、乳母:130mg/d;起源:新鮮蔬菜和水果,水果中以酸棗,山楂,柑桔,草莓,彌猴桃等含量高;蔬菜則以辣椒含量最高.營養學醫學知識專題講座138/192生物素P(通透性維生素)生物素P:化學本質屬黃素酮物質,主要生理功效:1.維護毛細血管正常功效,防止出血降低血清膽固醇,預防動脈粥樣硬化2.是較強還原劑,延緩衰老.3.能阻斷亞硝胺生成.4.防癌:抑制惡性細胞生長,保護細胞免致癌物損害.5.含有抗菌素和抑菌作用.營養學醫學知識專題講座139/192供給量:每服500mgVC時,則應服100mg生物素P.起源:甘橘類(檸檬,橙,葡萄柚)白色果皮部分和包著果囊薄皮,蔬菜中茄子維生素P含量最高.在茄子中,維生素P最集中部位則是其紫色表皮與肉質連接處.營養學醫學知識專題講座140/192生物素(維生素H)羧化酶輔酶參加CO2固定,經常愛喝生雞蛋清人則易造成生物素缺乏.營養學醫學知識專題講座141/192無機鹽60種元素C、HO、N有機物水無機鹽Ca,Mg,K,Na,S,P,CI(宏量)I,Cu,Fe,Zn,Mn,Co,Mo,Cr,Se,F(微量)含量＜體重0.01%營養學醫學知識專題講座142/1921.參加組成人體組織。比如，鈣、磷、鎂等就是人體骨骼和牙齒和主要成份，磷又是組成細胞核蛋白主要成份。2.充當人體內酶系統活化劑。如氯能活化唾液淀粉酶，鎂能活化胰蛋白酶等3.參加人體內物質代謝。如磷就參加糖、脂肪和能量代謝過程。無機鹽生理作用營養學醫學知識專題講座143/1924.維持人體內神經傳導性和肌肉興奮性。5.維持機體酸堿平衡。如鈉磷酸鹽和鋅重碳酸鹽能組成人體內“緩沖系統”起到維持人體內酸堿平衡作用。6.同蛋白質一起維持血液和組織液正常滲透壓。營養學醫學知識專題講座144/192無機離子與神經、肌肉興奮性關系神經、肌肉應激性∝[Na+]+[K+][Ca2+]+[Mg2+]+[H+]Ca2+、Mg2+影響大心肌細胞應激性∝[Na+]+[Ca2+]+[OH-][K+]+[Mg2+]+[H+]血K+過高→心肌受抑制→停跳于舒張期血K+過低→心律紊亂→停跳于收縮期營養學醫學知識專題講座145/192引發微量元素缺乏原因1.膳食和飲水中供給量不足2.膳食中微量元素利用率低3.需要量增加4.遺傳性疾病營養學醫學知識專題講座146/1921000～1200g占體重1.5～2%骨中>99%胞外>胞內:104

鈣泵維持濃度差鈣750±50g占體重0.8～1.2%骨中～86%

細胞內液～14%磷營養學醫學知識專題講座147/192鈣生理功用1.參加骨骼形成2.Ca2+是凝血因子之一,參加血液凝固過程3.Ca2+可增強心肌收縮4.Ca2+降低神經興奮性5.Ca2+是各種酶激活/抑制劑6.Ca2+作為第二信使參加細胞間信息傳遞營養學醫學知識專題講座148/192P是許多主要化合物成份P參加物質代謝反應如中間產物成份；主要緩沖物；能量生成、貯存利用；參加物質代謝調整——酶化學修飾磷生理功用營養學醫學知識專題講座149/192鈣吸收需要量:0.5～1.0g/d吸收部位:十二指腸、空腸鈣吸收與年紀成反比鈣排泄:糞便排出80%;隨尿排出20%;血鈣10g/d由腎小球濾過，95%以上被腎小管重吸收，受甲狀旁腺激素（PTH）嚴格控制.血鈣↑尿鈣↑營養學醫學知識專題講座150/192磷吸收:吸收量:1～1.5g/d吸收部位:空腸磷排泄:與鈣排泄相反，大部分由腎排出血磷↓腎小管重吸收↑;腎不全時，尿排磷降低血磷↑鈣吸收障礙腎性佝僂病營養學醫學知識專題講座151/192①腸道pH影響②食物成份影響:P86頁③血中鈣和磷濃度影響④VD加強腸道對鈣、磷吸收影響鈣吸收原因營養學醫學知識專題講座152/192PTH、CT、1，25-(OH)2-D3主要體液調整原因骨、腸、腎參加調整主要器官鈣磷代謝調整營養學醫學知識專題講座153/192血鈣濃度降低時，PTH分泌加強PTH促進骨鹽溶解和吸收，血鈣濃度↑PTH抑制腎對HPO42-重吸收，血磷↓#臨床上測定磷去除率來了解甲狀旁腺機能,PTH激活腎中α1-羥化酶生成VD325-OH-D31，25-（OH）2-D31、甲狀旁腺激素（PTH）作用營養學醫學知識專題講座154/1921，25-（OH）2-D3促進腸道對鈣磷吸收1，25-（OH）2-D3促進骨代謝1，25-（OH）2-D3直接促進腎近曲小管吸收鈣和磷1，25-(OH)2-D3作用營養學醫學知識專題講座155/192CT分泌隨血鈣升高而增加阻止骨鹽溶解及骨基質分解，促進鈣和磷在骨中沉積，血鈣、血磷均降低CT和PTH在骨中鈣磷代謝調整有拮抗作用血鈣↓，PTH分泌↑，抑制CT釋放CT抑制鈣、磷重吸收，抑制1，25-（OH）2-D3生成，降低腸鈣吸收和骨鈣釋放降鈣素（CT）作用營養學醫學知識專題講座156/1921.25-(OH)2-D3、PTH及CT對鈣磷調整PTH破骨細胞生成，骨鹽溶解遠曲小管吸收鈣近曲小管吸收磷腸道吸收鈣、磷CT1.25-(OH)2-D3升血鈣降血磷降血鈣降血磷升血鈣、升血磷營養學醫學知識專題講座157/192鈣缺乏癥:鈣缺乏主要影響骨及牙齒發育,嬰幼兒致佝僂病;成人致軟骨病及骨質疏松;血清[Ca2+]↓→神經肌肉興奮↑→引發抽搐.供給量:成人:400mg/d;孕婦:600g/d乳母:500g/d;食物起源:豐富起源:P88頁良好起源:P88頁營養學醫學知識專題講座158/192磷缺乏癥:磷缺乏可致精神混亂,顱神經麻痹,運輸失調,肌無力,甲狀腺功效低下等.供給量:正常膳食可供1g/d;不會缺乏食物起源:牛乳含磷100mg/L;人乳為150～175mg/L;食物中肉,魚,乳酪,豆類及硬殼果中含磷量多.營養學醫學知識專題講座159/192鎂代謝鎂是細胞內主要陽離子,僅次于鉀和磷,在細胞外又僅次于鈉與鈣,一樣居第三位.鎂分布:55%——骨骼27%——軟組織1%%——細胞外液血清鈉——0.8～1.2mmol/L營養學醫學知識專題講座160/192鎂生理功效1.各種酶激活劑2.組成骨骼成份3.鎂對心血管影響:主要引發周圍血管擴張.4.維持甲狀腺正常功效5.利膽作用,起導瀉作用.6.鈣與鎂有一定拮抗作用7.鎂能興奮鈉鉀ATP酶.降低細胞失鉀營養學醫學知識專題講座161/192鈉含量與分布總量：45～50mmol/kg體重其中：45%——胞外

10%——胞內

45%——骨骼血清鈉——142mmol/L鈉代謝營養學醫學知識專題講座162/192鈉生理功效1.鈉與水:鈉主要存在細胞外液,形成細胞外液滲透壓主要原因,與水平行存在.2.鈉泵:即鈉-鉀-ATP酶,驅動鈉鉀離子主動轉運,維持鈉鉀在細胞內外濃差梯度.3.鈉在腎小管內重吸收,與H+交換,去除體內CO2,維持機體酸堿平衡.營養學醫學知識專題講座163/192每日需要量:3.5g每日腎排出量:0.01～0.2mol重吸收率:99.4%腎含有保鈉作用強腎臟對鈉代謝特點:“多吃多排、少吃少排、不吃不排”鈉吸收與排泄營養學醫學知識專題講座164/192含量與分布總量：45mmol/kg體重其中：70%——肌肉

10%——皮膚和皮下組織

20%——腦、內臟血清K+——3～5mmol/L鉀代謝營養學醫學知識專題講座165/192每日需要量：2.5g每日腎最少要排鉀：10mmol長久不能進食而需靜脈補充營養患者——注意血鉀水平吸收與排泄營養學醫學知識專題講座166/192代謝特點:1、細胞內外分布極不均勻2、進入細胞遲緩3、“多吃多排、少吃少排、不吃也排”4、鉀平衡受血漿H+濃度影響5、K+平衡受物質代謝影響營養學醫學知識專題講座167/192細胞合成糖原/蛋白質時，血K+進入細胞——血鉀↓合成1g糖原——0.15mmol

K+

合成1g蛋白質——0.45mmol

K+糖原/蛋白質分解時，K+返回血漿——血鉀↑鉀參加物質代謝營養學醫學知識專題講座168/192原因：

排出障礙內K+外移(嚴重創傷、缺氧)代謝性H+中毒攝入過多高血鉀營養學醫學知識專題講座169/192原因：長久不進食嘔吐、腹瀉長久使用一些利尿劑糾正酸中毒用堿性藥品過多4、低血鉀營養學醫學知識專題講座170/192見尿補鉀首選口服靜脈滴注時，不宜過濃、過多、過快補鉀時必須綜合臨床心電圖、血清鉀等情況衡量補鉀量補鉀標準營養學醫學知識專題講座171/192人體總量:25～50mg需要量:100～300μgI53元素I功效合成T4,促進三大物質代謝,調整體溫成人I

→單純性甲狀腺腫胎兒,兒童I

→呆小癥:智力、體力發育遲緩營養學醫學知識專題講座172/192碘詳細生理功效：參加甲狀腺素合成。從而表現出以下作用：①促進和調整代謝及生長發育。②促進蛋白質合成，調整蛋白質合成與分解。③促進糖和脂肪代謝④調整組織中水鹽代謝⑤促進維生素吸收和利用。⑥活化酶包含細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百各種，對生物氧化和代謝都有促進作用。⑦促進神經系統發育，組織發育和分化。營養學醫學知識專題講座173/192人體總量：4～5g需要量Fe鐵26元素～12個月嬰兒10mg1～11歲兒童12mg11～14歲青少年16.1814～18歲20.25＞18歲成年15.20孕婦及乳母25～35mg成人50mg營養學醫學知識專題講座174/192