職工餐廳管理手冊(cè)亭目月錄籌1、拘北京龍德華隔餐飲管理有望限公司農(nóng)總休行員工餐廳息組織機(jī)構(gòu)圖茫2、尤原料初加工桶間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)階3、蘿副食間衛(wèi)生瞞標(biāo)準(zhǔn)退4、左主食間衛(wèi)生拆標(biāo)準(zhǔn)娛5、希個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)干準(zhǔn)渣6、俱冷藏、冷凍核食品衛(wèi)生標(biāo)湯準(zhǔn)位7、波食堂服務(wù)衛(wèi)容生標(biāo)準(zhǔn)旅8、莊食堂環(huán)境衛(wèi)她生標(biāo)準(zhǔn)傅9、蛋更衣室、衛(wèi)小生間的衛(wèi)生熱標(biāo)準(zhǔn)：裙10、壓餐廳公共區(qū)土域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)螞11、餐具評(píng)洗滌、消毒貿(mào)標(biāo)準(zhǔn)華12、庫(kù)房榨管理標(biāo)準(zhǔn)她一三農(nóng)行總創(chuàng)行員工餐廳找整體營(yíng)運(yùn)作嫁業(yè)程序圖僚14原材料軋驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)喉1架員工餐廳減組織機(jī)構(gòu)圖慈研犁怨修程高級(jí)經(jīng)理高級(jí)經(jīng)理經(jīng)理廚師長(zhǎng)會(huì)計(jì)前廳主管副食領(lǐng)班庫(kù)管主食領(lǐng)班清真領(lǐng)班切配領(lǐng)班前廳領(lǐng)班保潔領(lǐng)班洗碗領(lǐng)班坡食品采購(gòu)復(fù)雄異擠荒六躍老桐藝隨廈野水嚴(yán)安驗(yàn)盡收貯存盟威容粗加工泄驗(yàn)曠勝款窩倍背杯析熱菜烹調(diào)經(jīng)理衛(wèi)生主管部門負(fù)責(zé)人經(jīng)理衛(wèi)生主管部門負(fù)責(zé)人暑數(shù)糊女六楊舉閃面點(diǎn)制作招憲減她丈盒緒擺餐飲具洗消故著謎唯穴室外環(huán)境搭翼少芝附屬設(shè)怎施棵技嘆個(gè)人衛(wèi)生涂困漫原料初加工控間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)腹工作人員每望年體檢一次習(xí)，持衛(wèi)生部色門頒發(fā)的影“流健康證援”槽上崗。景工作人員應(yīng)寬做到軋“啟四勤算”恩（勤洗手、匠剪指甲，勤柄洗澡、理發(fā)漂，勤洗衣服瓶、被褥，勤脾換工作服）鹽，不佩戴戒篇指等飾物。避清洗食品原舞料應(yīng)做到葷淋、素池分開(kāi)敢，需加工的治原料有容器缸存放。火不加工腐爛惠變質(zhì)的魚(yú)、布肉、禽類；部加工后的蔬知菜無(wú)爛葉、至枯葉、蟲(chóng)蛀烤葉，無(wú)霉?fàn)€贊、無(wú)泥沙。屢做到靠“絲活完腳下清輝”儲(chǔ)，每天完工制后做好衛(wèi)生婆清潔工作，剛保證桌面及核地面的清潔占，保證下水始道暢通?；业毒邞?yīng)統(tǒng)一輝定位存放，臉存放于刀箱閱中；砧板應(yīng)搖豎立整齊擺恐放，防止霉宅變。至副食間衛(wèi)生廳標(biāo)準(zhǔn)縣工作人員每騎年體檢一次岡，持衛(wèi)生部吩門頒發(fā)的拒“漠健康證忠”威上崗。雕工作人員應(yīng)災(zāi)做到撥“劣四勤畫(huà)”類（勤洗手、啦剪指甲，勤炒洗澡、理發(fā)則，勤洗衣服捎、被褥，勤決換工作服）紅，不佩戴戒番指等飾物。寸室內(nèi)空氣新寺鮮暢通，墻河壁干凈，無(wú)盜塔灰；地面煤清潔無(wú)積水晶、無(wú)油污、啟無(wú)雜物堆積桶。亦做到崗前及古便后必須洗原手，接觸直瓶接入口的食乏品前必須用食肥皂洗手，哲以防污染食怖品。卵各類鍋、鏟敬、勺、碗、蔽盆等用品定劈位擺放整齊撿；餐具、容罷器用后洗凈圈、消毒，做溪到生熟分開(kāi)侄。蝕使用清潔干青凈的刀、墩半、板，鉸肉未機(jī)、切片機(jī)斑每周消毒一份次；用后須麻洗刷干凈、鋒無(wú)殘?jiān)?，定燭位擺放，做朋到刀無(wú)銹、絲墩無(wú)霉，墩帆板豎立擺放各，刀具集中牛存放。準(zhǔn)加工食品做稍到洗凈煮透逃，分類消毒養(yǎng)，加工后及陷剩余的半成脂品須分類存泡放在冰箱內(nèi)連，生熟分開(kāi)涼，固定存放翁。衛(wèi)不得將罐頭彼食品直接存領(lǐng)入冰箱，不炒加工使用國(guó)職家《食品衛(wèi)笑生法》中禁呈止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)顏的食品及原轉(zhuǎn)材料。燕預(yù)制的半成材品須冷藏保票存，出售前徒充分加熱。木主食間衛(wèi)生籌標(biāo)準(zhǔn)丑工作人員每軋年體檢一次丈，持衛(wèi)生部就門頒發(fā)的咬“玩健康證戚”鍛上崗。喜工作人員應(yīng)怨做到幟“洪四勤慚”穴（勤洗手、弟剪指甲，勤給洗澡、理發(fā)杯，勤洗衣服躺、被褥，勤史換工作服）脹。另上崗前衣帽掏整潔，長(zhǎng)發(fā)毛必須包在帽隱內(nèi)，不佩戴介戒指等飾物論；工作前，淚要徹底洗手詳、消毒。果使用的原料誼要新鮮、無(wú)府毒、無(wú)異味箏，生熟分開(kāi)菌。無(wú)待用的面點(diǎn)撫、主食要分贈(zèng)類存放，保睜證新鮮，不乳被污染。摧鮮奶油制品令須低溫冷藏血（0功℃—鴿10濁℃攜），保證新縫鮮無(wú)變質(zhì)，角鮮蛋用前應(yīng)狼用清水沖洗壁干凈。發(fā)食品蓋布保查持清潔，印零有正反標(biāo)記全，每周更換盟兩次。探蒸箱、刀具鹽、模具、工知具、壓面機(jī)贏、電餅鐺、坦灶具、和面殖機(jī)等廚房用鴿具，用后要含保持清潔干逃凈、無(wú)殘?jiān)?，定位存放罷。害面點(diǎn)做到除“貿(mào)以銷定產(chǎn)貸”錯(cuò)（如剩米飯所，應(yīng)該加熱勝后將其攤開(kāi)恢、晾透，然過(guò)后蓋好冷藏晉，使用時(shí)須慶充分加熱，糖方可出售）災(zāi)。擾使用食品添前加劑、強(qiáng)化煩劑時(shí)，必須牌符合國(guó)家衛(wèi)名生標(biāo)準(zhǔn)，不夏使用變質(zhì)的愚原材料以及菌超過(guò)保質(zhì)期拐的產(chǎn)品。君抹布使用應(yīng)蜜固定，用后戰(zhàn)及時(shí)清洗干江凈，定位存葡放，以防污連染。瞧操作完畢，嘆必須做好衛(wèi)組生清潔工作屬；保持桌面判、臺(tái)面、地宣面、板面等間清潔整齊，驢做好收尾工尋作。棒個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)急準(zhǔn)艘每年進(jìn)行體他檢，持衛(wèi)生倚部門頒發(fā)的恐“鑰健康證悔”柜上崗。答必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)象生知識(shí)培訓(xùn)蔑，具有良好瓦的衛(wèi)生習(xí)慣增和職業(yè)道德疏。粗工作人員手申部一旦有創(chuàng)延傷、膿腫時(shí)嗽，嚴(yán)禁從事晝生產(chǎn)作業(yè)。薯對(duì)患上呼吸扯道炎癥或口匪腔疾病的人污，要暫時(shí)脫運(yùn)離接觸直接柴入口食品的宴工作，嚴(yán)防京對(duì)食品的污放染。飾工作人員上舊崗前，應(yīng)穿毀戴好工作服罷、發(fā)帽，頭躲發(fā)不能外露答，并保持清妥潔整齊。橋工作人員應(yīng)況做到徹“翻四勤健”坊（勤洗手、接剪指甲，勤臭洗澡、理發(fā)衰，勤洗衣服升、被褥，勤糠換工作服）咽。歐工作人員用叔手直接接觸教產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)岸戴上完整、臂清潔的一次戰(zhàn)性手套。改禁止在工作甚場(chǎng)所中嚼口率香糖、飲食寺，非必要時(shí)式勿互相交談哥。辦穿戴好工作比服、工作帽梯，嚴(yán)禁穿著扣工作服走出炎食堂工作區(qū)億。吉不隨地吐痰豪、不吸煙、世不穿拖鞋、錄不戴戒指，濤操作前后及尤大小便后要姓洗凈雙手。喚更衣柜內(nèi)只升能存放個(gè)人旬的衣物和洗銅澡用品，不絲能存放其它墊物品。恒食堂經(jīng)理和過(guò)廚師長(zhǎng)應(yīng)十辟分重視本食辯堂一線員工混的個(gè)人衛(wèi)生避和健康，并縫經(jīng)常進(jìn)行檢騾查與督導(dǎo)。囑冷藏、冷凍靈食品衛(wèi)生標(biāo)體準(zhǔn)珠食品冷藏冷搶凍前，應(yīng)盡途量保持新鮮商、減少污染覺(jué)，以延長(zhǎng)保剪質(zhì)期，保證猶衛(wèi)生質(zhì)量。員保證冷藏、憤冷凍設(shè)備的腐正常運(yùn)行，辱發(fā)現(xiàn)異常及美時(shí)處理。叮食品冷藏溫趣度0照℃—芬10?！娓鋬鰷囟葏ⅰ?一八兇℃腐以下。木食品擺放必飼須隔墻離地很，碼放整齊夸。坡經(jīng)過(guò)初加工帆的冷藏食品菜必須用保鮮貓紙包裹防止眾污染和干耗音，存放時(shí)使?jié)L用合適的容暫器盛放，容至器必須干凈悔。讓熱食品待涼談后才能進(jìn)冷某庫(kù)冷藏，并烤加蓋存放以吊防止食品干濫燥和污染，儲(chǔ)避免熟食品乳吸收冰箱氣忽味。屆存放期間為牙使食品表面皺有冷空氣自班由流動(dòng)，放胃置時(shí)距離間孔隔要適當(dāng)，戚不可堆積過(guò)風(fēng)高導(dǎo)致冷氣悅透入困難。碼包裝類食品貝存放時(shí)盡量賄不要碰到水講，要放到貨廣架上。祥魚(yú)蝦類最好澤與其它食品掘分開(kāi)放置，廊奶制品要與承有強(qiáng)烈氣味絨的食品分開(kāi)晌存放。象存、取食品坡時(shí)盡量縮短另開(kāi)啟門的時(shí)衣間，并盡量手減少開(kāi)啟的顧次數(shù)，以免煎庫(kù)溫波動(dòng)太盯大，影響儲(chǔ)庭存效果。器要隨時(shí)和定廊期地關(guān)注冷廢藏的溫度，耍并定期進(jìn)行逢冷庫(kù)的清潔君工作。電生熟食品要稻分開(kāi)冷藏。昆嚴(yán)格控制食停品有效期，囑食品應(yīng)先進(jìn)球先出，不超忍期存放。加軌強(qiáng)出、入庫(kù)傻檢查，觀察析脂肪酸敗跡奉象。畢定期大掃除垮，倒庫(kù)，除兵異味，保持緒冷藏冷凍庫(kù)摘清潔衛(wèi)生，得做到地面、臥貨架干凈整扮齊，食品擺什放整齊。壘冷庫(kù)、冰箱梨每周除霜、梢刷洗，并做匙好記錄。附誤：《肺廚房封冰箱、冷庫(kù)耐化霜記錄表喘》(見(jiàn)質(zhì)量短記錄表單)癥食堂服務(wù)衛(wèi)至生標(biāo)準(zhǔn)礦售飯前，售曬飯工具應(yīng)經(jīng)航過(guò)嚴(yán)格消毒鉛?？偖?dāng)班時(shí)嚴(yán)禁差對(duì)著顧客、虎食品咳嗽、建打噴嚏。邁嚴(yán)禁捷餐廳鄙工作人員在漂餐廳駱工作區(qū)域內(nèi)技隨地吐痰。睛售飯過(guò)程中膚，注意避免上手指接觸到瞧食物及顧客碗餐具口。行禁止把從餐殊具中滑落的蝶食物給顧客形食用。事時(shí)刻保持售蔬飯區(qū)域臺(tái)面歇衛(wèi)生，確保借殘食及時(shí)得伍到清理。原在顧客用餐組完畢后，袋餐廳莫公衛(wèi)人員應(yīng)閘及時(shí)清理餐艘桌，以便于秤下一位顧客奏使用。痕餐廳沿公衛(wèi)人員使適用的抹布等爬清潔工具應(yīng)剪保持清潔。敢要時(shí)刻保持破顧客刷碗池榆的清潔及下噸水道暢通，膜防止污水外摧溢。基要時(shí)刻保持第顧客餐具擺球放架的清潔呀。控食堂環(huán)境衛(wèi)抬生標(biāo)準(zhǔn)城餐廳柿的門窗及桌弓椅、地面、理墻面應(yīng)保持遮整齊清潔。斥用餐后公衛(wèi)闖工作人員必券須及時(shí)清掃神桌面和地面領(lǐng)。醬庫(kù)房物品碼途放整齊，貨曠架分類隔地飲離墻、通風(fēng)略換氣，有防僻蠅、滅鼠措窮施，冰箱生津熟及半成品慮分開(kāi)，無(wú)變曬質(zhì)食品。評(píng)廚房愿溝池暢通，讀地面整潔無(wú)兇垃圾，消滅顯蚊蠅滋生地厘。在廚房定操作間內(nèi)外毛劃分衛(wèi)生責(zé)益任區(qū)并責(zé)任銀到人，嚴(yán)格高執(zhí)行蠟“悠分片包干賓”睜制度，做到絲活完腳下清藝。巾每周進(jìn)行大撒掃除，堅(jiān)持浩月末衛(wèi)生日遲活動(dòng)。輝廚房靈內(nèi)無(wú)灰塵、拌煙頭、痰跡燒、油垢、雜取物，無(wú)老鼠傍、蟑螂等蟲(chóng)陡害。叔洗手池要配皺備洗手器具柿、肥皂、專塊用毛巾。洗春手器具應(yīng)按幻時(shí)檢修、打是掃，及時(shí)補(bǔ)炕充衛(wèi)生用品濃。救9、姐更衣室、衛(wèi)輔生間的衛(wèi)生曲標(biāo)準(zhǔn)?。毫痈率遥旱鼐棵?、門窗、穩(wěn)桌柜和四壁拳清潔，玻璃腔明亮；桌面稼、柜內(nèi)物品難擺放整齊，側(cè)墻壁不亂擺親掛。衛(wèi)生間：標(biāo)不得在衛(wèi)生播間內(nèi)亂潑亂醒倒、亂丟雜騾物。枝不得在衛(wèi)生蒼間內(nèi)放置雜蜻物。領(lǐng)不得在衛(wèi)生潛間內(nèi)亂涂亂龜畫(huà)。估使用衛(wèi)生間舟后，及時(shí)沖攔水。打衛(wèi)生間清潔沫人員必須保忙持衛(wèi)生間干缸凈整潔，做如到無(wú)異味、蓄無(wú)積水、無(wú)足雜物。綱及時(shí)對(duì)衛(wèi)生度間小便池投飄放清潔球，舌保證無(wú)異味烈。垃圾管理：沫配備足夠數(shù)渾量的垃圾桶超，桶內(nèi)應(yīng)放鉤置塑料袋以付便包扎清理首，并加蓋密伯封，以免不園良?xì)馕锻庖绫廴究諝?。浩垃圾桶?yīng)及泉時(shí)清理，每探次清理后應(yīng)海用熱水、消拴毒劑認(rèn)真洗匹刷。閃10、器餐廳慶公谷共區(qū)域衛(wèi)生弓標(biāo)準(zhǔn)芝地面、樓梯位無(wú)雜物、無(wú)剃殘?jiān)?。枝樓梯扶手光騎亮、無(wú)塵土箏、無(wú)水跡。芽鏡面干凈無(wú)姿塵土、無(wú)水查跡。駕餐廳王玻璃、窗臺(tái)殖，無(wú)污漬、既無(wú)灰塵。掩售飯窗口?？昧Ы?jīng)常擦洗觸，保證無(wú)灰曲塵。嚷餐桌擺放整顆齊，臺(tái)面干柿凈清爽，無(wú)右殘?jiān)?，有專殃人?fù)責(zé)打掃桐。三保證浙員工停餐具擺放架嶄干凈整齊并揪有專人負(fù)責(zé)償整理?；@保持顧客用攔餐區(qū)域空氣丹新鮮暢通。宗餐具洗滌、邀消毒標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)洗滌餐具分慌為熱力消毒表和化學(xué)（消越毒劑）消毒敬。畜熱力消毒方臭法：孔“去洗碗機(jī)旋”崖餐具必須堅(jiān)飛持一去渣、態(tài)二清洗、三盡熱力消毒三舟道工序。競(jìng)熱力消毒溫滾度應(yīng)達(dá)到9崖0授℃莖以上，作用倍十分鐘。介洗碗機(jī)水應(yīng)沿一餐一換，徹定期清洗機(jī)鈴器。知化學(xué)（消毒門劑）消毒方斤法：餐具消稅毒應(yīng)堅(jiān)持一塊去渣、二清壯洗、三消毒姿劑消毒、四鋤沖洗、五擦稱干，共五道風(fēng)工序。謝必須達(dá)到消皆毒液的規(guī)定場(chǎng)配比濃度。召配制后的消遣毒液應(yīng)一餐層一換，不得涌連續(xù)使用。冬經(jīng)過(guò)洗滌、酒消毒后的餐堂具感官檢查糕標(biāo)準(zhǔn)為：光汽、潔、澀、慎干。擱經(jīng)過(guò)洗滌、東消毒后的餐返具要專柜儲(chǔ)涼存，擺放整符齊，不得與爬其它物品混口放。穩(wěn)做好最后的鈔收尾工作：遍洗碗機(jī)使用魯后做到斷斷肥電、斷氣、險(xiǎn)斷水，保持照清潔池清潔敞干凈，臺(tái)面嫁、地面清潔泉無(wú)污物、無(wú)傘積水。年1庭2我、從庫(kù)房管理標(biāo)扎準(zhǔn)棗庫(kù)房保管員姑須每年體檢磨一次，持衛(wèi)瞇生部門頒發(fā)煉的云“沸健康證廳”看上崗。徐庫(kù)房保持通孫風(fēng)良好，門堅(jiān)窗、地面、遵貨架清潔整祖齊；做倒框“欄三勤貞”蛛：勤清掃、餅勤通風(fēng)、勤凈整理。遺庫(kù)房實(shí)行分勸庫(kù)、分類保沉管，隔墻離缸地，碼放整深齊，便于收植發(fā)、檢驗(yàn)、丹盤點(diǎn)、清倉(cāng)繞。劫不符合食品鑰衛(wèi)生要求的謝食品不得入賄庫(kù)，要經(jīng)常繡檢查食品質(zhì)憶量。牛散裝易腐食貴品勤翻勤曬帶，儲(chǔ)存容器雖加密封。發(fā)施現(xiàn)變質(zhì)、有耍異味、發(fā)霉里或超過(guò)保質(zhì)烏期的食品要攜立即處理，秘不得繼續(xù)儲(chǔ)芽存。旁庫(kù)房應(yīng)無(wú)蚊連蠅、無(wú)蟑螂派、無(wú)老鼠，請(qǐng)有防呆“項(xiàng)四害逐”新措施，做到巴“鋪五防認(rèn)”彼：防霉變、塞防蟲(chóng)蛀、防斧鼠咬、防損堆壞、防過(guò)期速失效。溪嚴(yán)格掌握肉唱類、海產(chǎn)品妙、鮮活、水曉果、蔬菜等目新鮮食品的立冷藏溫度（猛冷藏：0耀℃—榴10蘿℃遵，冷凍：－極一八蔑℃紋以下），杜展絕食品腐爛紫變質(zhì)，有氣請(qǐng)味食品要妥例善保存，防交止串味。倦庫(kù)房食品避娘免陽(yáng)光直接韻照射，保持球一定溫度及圓通風(fēng)。廚嚴(yán)禁食品庫(kù)留房?jī)?nèi)存放有殊毒有害物品棚，防止污染喝。禮食品出庫(kù)必礦須遵循番“下先進(jìn)先出亭”軍的原則，并季做好記錄。言庫(kù)房物品搬釣運(yùn)遵守輕拿教輕放原則，廚避免損壞。輝庫(kù)房保管員披負(fù)責(zé)設(shè)立每銳種原料的存邁貨卡，對(duì)各基種原料的進(jìn)歉、存動(dòng)態(tài)作嗎出明細(xì)而完趁整的記錄。演庫(kù)房?jī)?nèi)不得割存放私人物怨品。戀庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁餓閑雜人員進(jìn)瞞入。仇庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁救吸煙，并設(shè)判置防火設(shè)施僻?？處?kù)房保管員儉要嚴(yán)格遵守慮《食品衛(wèi)生掙法》的有關(guān)閑條例，保證袋食品原料的簡(jiǎn)清潔和安全臂。顛農(nóng)行總行員隆工餐廳纏整體營(yíng)運(yùn)作蹦業(yè)程序圖供應(yīng)商供應(yīng)商供貨驗(yàn)收驗(yàn)收儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏發(fā)貨發(fā)貨預(yù)先準(zhǔn)備預(yù)先準(zhǔn)備準(zhǔn)備準(zhǔn)備菜譜制定菜譜制定烹調(diào)制作成品烹調(diào)制作成品產(chǎn)品防護(hù)/促銷產(chǎn)品防護(hù)/促銷服務(wù)服務(wù)打卡/收款打卡/收款營(yíng)業(yè)報(bào)告營(yíng)業(yè)報(bào)告成本分析/報(bào)告/控制成本分析/報(bào)告/控制候原材料驗(yàn)收筐標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類囑新鮮、清潔剃，無(wú)凍傷、愧無(wú)發(fā)芽、無(wú)艦腐爛、無(wú)變礦質(zhì)。喝保持其完整查性，無(wú)機(jī)械鐮損傷（如壓嘩傷、碰傷、霜破損等）。撞無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)動(dòng)污物。肉類瀉外觀：應(yīng)有巴一層微干爽鵲的表面，色稈澤光潤(rùn)，肉鋸呈淡紅色，麗稍濕潤(rùn)但不組粘。炭硬度：肉質(zhì)柔緊密，富有雖彈性，用手營(yíng)按后能迅速混恢復(fù)原狀。粗氣味：具有宅畜肉特有的枕氣味，無(wú)異堂味。禽類億剛宰殺后的造禽類皮肉凈擔(dān)白，脯肉豐不滿，眼球突舉出有光，皮日質(zhì)柔嫩，肉視質(zhì)富有彈性箏。水產(chǎn)類籍魚(yú)：肉的組驕織緊密有彈嶄性，筋骨與攔脊骨處的肉駝組織很結(jié)實(shí)噴。丹蝦：頭尾完躬整，爪須齊獎(jiǎng)全，殼硬度住較高，蝦身后較挺，皮殼保發(fā)亮，呈青仿綠色或青白榨色，肉質(zhì)堅(jiān)姓實(shí)細(xì)嫩。算黃鱔等鮮活功產(chǎn)品應(yīng)保證絕其成活，防襲止中毒。干貨制品類俱干爽不霉?fàn)€就，整齊均勻尚完整，無(wú)蟲(chóng)正蛀，無(wú)雜質(zhì)槐。果品類越果形典型，氣色澤鮮艷，冰果大無(wú)傷痕粒、無(wú)病蟲(chóng)蛀喇。速凍食品類盟根據(jù)包裝上航標(biāo)明的數(shù)量奴和重量驗(yàn)收弊，定期抽查恭其出成率。弦?guī)牧蠐p類關(guān)帶水原料類戚要去掉水分毫后再稱重。烏有保質(zhì)期原檢材料類籮有保質(zhì)期的旬食品原材料級(jí)，驗(yàn)收時(shí)要者確保其在保唐質(zhì)期內(nèi)。諷原料初加工塊、清洗標(biāo)準(zhǔn)蔽蔬菜、瓜果野類原料經(jīng)過(guò)賊揀洗、摘除赴、去皮、去嫩籽、去莖葉梁等一系列初備加工程序后墨，應(yīng)保持原衡料無(wú)雜質(zhì)，茅去掉不宜食物用的部位。孤干貨類原料稀在漲發(fā)過(guò)程蘇中，應(yīng)根據(jù)鋸原料的不同樓分別采用水毅發(fā)、浸泡或航油發(fā)等不同勿的漲發(fā)方式剖，要嚴(yán)格掌座握溶液溫度方及漲發(fā)時(shí)間壺，漲發(fā)后的桐原料質(zhì)地、回色澤、軟硬昏程度應(yīng)符合循細(xì)加工的要街求。織肉類、禽類誼原料在進(jìn)行戴拆卸、削剔亭等加工程序輸時(shí)，要分檔拼取料，提高射原料利用率互。傍魚(yú)類原料在壓經(jīng)過(guò)去鱗、裹去內(nèi)臟等程遣序后，要保您證清除徹底稼，無(wú)不可食暈用部分。刑冷凍類原料拿要根據(jù)原料族的品質(zhì)不同看采取自然解賓凍或冷水解歇凍等方式，敗保證原料品棵質(zhì)不受損傷廳。真原料切配標(biāo)懷準(zhǔn)東同一種原料召切配要整齊知?jiǎng)澮?，?guī)格清大小和形狀光一致。瀉刀工處理要亭做到厚薄、精大小和刀路份均勻。反符合菜品特但點(diǎn)要求，便壁于烹制。筍主、輔料搭澡配合理，嚴(yán)做格按照廚師偶長(zhǎng)每日開(kāi)具溉的食譜配菜際。隱烹制后成品茄標(biāo)準(zhǔn)凡主食成品要謎求符合質(zhì)量裁要求，價(jià)格嫩合理。蒸、手炸、煮、烙雙、烤等各類著食品不生不趁糊。蒸食品灣要求：不酸假、不黃，松怪軟利口，潔譜白，不粘皮壘。有餡食品簽要求：味道鑰鮮美、可口打，每天制餡鼻有計(jì)劃，剩富餡處理適當(dāng)竭。炸、烤、荷烙食品要求披：不生、不壤糊，色澤、評(píng)火候適中，端形狀及口感歲符合品種要昆求。粥類食庭品要求不稀葉不稠，保證寨熱度和濃度銹。米飯軟硬歌適中，不夾崖生。柄烹調(diào)后的菜事肴應(yīng)做到：旨不生不糊、顛明油適當(dāng)、導(dǎo)口味鮮美、識(shí)味道純正、牌咸淡適口，揉外形美觀、貓協(xié)調(diào)大方、秋色調(diào)均勻、涉主料突出。輩副食成品要壤求隨炒隨賣牧，按照標(biāo)準(zhǔn)砍食譜既定口裹味制作，汁蹈芡適度，根發(fā)據(jù)菜品性質(zhì)惡巧妙運(yùn)用火惠候，刀工均銷勻，質(zhì)價(jià)相勇符，味差、瓦不熟、烹糊降等不合菜品竭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的劫菜肴不許出齡售，廚房把潔好成品出菜惠質(zhì)量關(guān)。秘菜肴裝盤后示應(yīng)做到：形欠態(tài)豐滿、整宮齊美觀、主鞠料突出。分恰裝多盤時(shí)，仰主、輔料應(yīng)麥分裝均勻、拔一次完成。撥一八藥、疼副食組員工鐮工作標(biāo)準(zhǔn)化服從副食組械組長(zhǎng)的安排飯，上班后首渡先做好切配絮案板、工作錢臺(tái)、灶面等渣清潔工作，喬準(zhǔn)備好各種寄調(diào)味品。甜認(rèn)真細(xì)致地及做好開(kāi)餐前這的一切準(zhǔn)備低工作，合理扛分檔取料，豈物盡其用。換加工使用原視料時(shí)，堅(jiān)持恥“鋼先進(jìn)先出主”菜的原則，發(fā)財(cái)現(xiàn)變質(zhì)食品箭堅(jiān)決不得時(shí)巨使用，報(bào)廚哲師長(zhǎng)處理。亡掌握各種菜跌肴的規(guī)格、命質(zhì)量要求和阿烹調(diào)方法，憐不得隨意更周換，以保證工菜品質(zhì)量。言初加工工作繩人員操作時(shí)打，要嚴(yán)格按槍照工作程序掃操作，確保逗加工后的原厘料符合衛(wèi)生宵和烹調(diào)要求夫，合理使用單原料，減少毛浪費(fèi)。卸注意原料的柜保管，保證剃加工原料不瞇影響菜品的凍質(zhì)量，掌握仍所使用工具認(rèn)的性能。恐冰箱、冷庫(kù)佛內(nèi)的食品要花擺放整齊，綢生熟分開(kāi)，肺并每天整理車，防止變質(zhì)株。魚(yú)開(kāi)餐完畢后蒙，及時(shí)把剩掙余的食品和屢原料，分類牙存放并放入憐冰箱。贏做好各項(xiàng)收遣尾工作，保扭證副食間衛(wèi)讓生符合《副虜食間衛(wèi)生標(biāo)寬準(zhǔn)》。出主食組員工六工作標(biāo)準(zhǔn)述在主食組組航長(zhǎng)的指導(dǎo)下模開(kāi)展每天的慌主食加工制赴作。愛(ài)每天根據(jù)日超常的銷售情喊況制定當(dāng)天筒的主食制作歸計(jì)劃，保證墓早、午、晚詞三餐的主食靈供應(yīng)，當(dāng)餐貨制作，當(dāng)餐帝銷售，減少技積壓。彈做好開(kāi)餐前爭(zhēng)的一切準(zhǔn)備迎工作。侍加工時(shí)認(rèn)真約細(xì)致，嚴(yán)格腹按照產(chǎn)品質(zhì)療量要求操作勇，大小均勻氏，少出廢品史。諷餡料的準(zhǔn)備師應(yīng)恰倒好處質(zhì)，隨用隨拌忘，符合質(zhì)量室；不潔或變裝質(zhì)餡料禁止方使用，夏季精尤其要注意晨餡料的新鮮債度。根面案操作人說(shuō)員，必須掌湊握各種面團(tuán)毛的性能和制訂作技巧，點(diǎn)方心的蒸、炸像、煮、烤、列烙須有專人臨負(fù)責(zé)。堂熟練掌握和增面機(jī)、饅頭思機(jī)、電餅鐺橋等炊事機(jī)械楚的操作要領(lǐng)撿，避免出現(xiàn)棋安全問(wèn)題。愁做好各種炊幻事機(jī)械的清懂潔保養(yǎng)工作杜。挎每餐結(jié)束后集做好各項(xiàng)收轎尾工作，保毅證主食間衛(wèi)建生符合《主扎食間衛(wèi)生標(biāo)壘準(zhǔn)》。攏20、省副食間員工圍工作程序餡根據(jù)平時(shí)的猴學(xué)生就餐規(guī)久律，預(yù)計(jì)第區(qū)二天的菜品晨銷售情況，沃填寫(xiě)表述第成二天的各種休原材料的需逝求情況的采潤(rùn)購(gòu)計(jì)劃，交玻庫(kù)房保管員噴。綱驗(yàn)料：第二圾天根據(jù)前一寧天填寫(xiě)的采柄購(gòu)計(jì)劃，檢動(dòng)驗(yàn)原材料數(shù)密量和質(zhì)量是噴否和采購(gòu)計(jì)居劃所描述的陳一致。辰領(lǐng)料：預(yù)計(jì)柳當(dāng)天的學(xué)生弊就餐情況，笛到庫(kù)房領(lǐng)取指當(dāng)天所需的戀各種副食調(diào)每料，庫(kù)房保武管員做好登奉記。骨原料初加工緊：拍蔬菜類加工億：主要是去弄皮、去腐葉軌、去根等；霜將蔬菜洗凈岔，達(dá)到使用占要求。就肉類加工：隊(duì)將肉洗凈，文切成塊、片察、絲、末等首，放入冰箱宗或冷庫(kù)備用稍。至魚(yú)類：主要避是打鱗、開(kāi)票膛、去鰓、竄沖洗，根據(jù)肌不同烹調(diào)方籍法，合理加售工。鏟禽類：主要察是去骨、開(kāi)廢膛，再進(jìn)行老沖洗、分割響、切剁，放山入冰箱或冷轟庫(kù)備用。熱菜烹制：你切配：根據(jù)使當(dāng)天的切配棋計(jì)劃，主要距負(fù)責(zé)各類菜證肴主料的切匠配，要求切司配人員做到祝主料、配料燙的合理搭配珍，物盡其用日，合理使用浴原材料，操述作要求刀法潑熟練，下刀暫均勻，保證圍質(zhì)量，符合圖菜品烹制要肅求。培烹制：按照旨當(dāng)日廚師長(zhǎng)售定制的菜譜唐，進(jìn)行菜品回的烹制。在冶烹制過(guò)程中風(fēng)，要求廚師脅必須了解不鈴?fù)牧系娜犹匦砸约案鞫谭N菜品的質(zhì)已量要求，掌盾握好加入各低種調(diào)料的準(zhǔn)獵確度和烹制歐時(shí)間；根據(jù)透食堂的開(kāi)飯惱時(shí)間，控制值菜品的出菜悼時(shí)間，使菜做肴出品達(dá)到盒標(biāo)準(zhǔn)并滿足鋤廣大師生的階口味要求。嫂2哥1證、饒主食間員工給工作程序和面司廚師根據(jù)當(dāng)報(bào)天生產(chǎn)計(jì)劃疲領(lǐng)取和選用疏各種面粉。笑按要求將水晨調(diào)至合適溫繁度，按比例頁(yè)加入各種添婦加劑，拌好蓬后使用。鐮使用和面機(jī)遇和面，為面嗚點(diǎn)烹制做好頌準(zhǔn)備。拌料族嚴(yán)格按比例資投入各種配遮料和調(diào)味品裁，達(dá)到制作賺標(biāo)準(zhǔn)。坊根據(jù)面點(diǎn)品俗種要求，隨燙時(shí)間調(diào)制各福種餡料，符迷合餡料標(biāo)準(zhǔn)幣。發(fā)面和制作偉和面和拌料毛結(jié)束后，將餓面團(tuán)放置一貴段時(shí)間，讓倦其發(fā)酵。仙經(jīng)過(guò)一段時(shí)侮間發(fā)酵，按塔照當(dāng)天制作橡計(jì)劃制作各拘種饅頭和包豆子。蒸制鉛將制作好的偉饅頭和包子飼放入蒸箱蒸見(jiàn)制。謝根據(jù)其它面濾點(diǎn)花色品種浴的制作要求經(jīng)，分別采用教不同的烹飪倡技法進(jìn)行制腐作。銜蛋糕類食品還的制作：將躲雞蛋和面粉欲打好后，先澡烤成蛋糕坯蜜，加入水果拍、果醬等調(diào)扁味品，再在架蛋糕表面鋪鄙上奶油或巧翁克力，之后摔裝飾各種圖串案，放入冰臉箱保鮮。誘食堂常見(jiàn)突蔬發(fā)事件處理信程序即1陳客人投訴處彼理程序秋嚴(yán)禁與客人車發(fā)生爭(zhēng)吵。地餐廳對(duì)客人貧投訴持歡迎悼態(tài)度，并把葛處理客人投頂訴的過(guò)程作屢為改進(jìn)餐廳殼管理與服務(wù)投的機(jī)會(huì)，選嫌擇不受打擾訊的地方聽(tīng)取機(jī)客人的投訴峽，如對(duì)方有恨多人，應(yīng)請(qǐng)鹿投訴人單獨(dú)溫談話。諒?fù)ㄟ^(guò)提問(wèn)的織方式了解客毀人的個(gè)人信歌息，認(rèn)真聽(tīng)律取客人的投紛訴，明確事必情發(fā)生的時(shí)怠間、地點(diǎn)、指起因、主要河當(dāng)事人以及趁過(guò)程，但不羅宜隨意引申逆。慶設(shè)身處地地怪考慮和分析李問(wèn)題，對(duì)客筑人的感受表鴨示理解，用叔同情的語(yǔ)言斗給客人以安死慰。婚對(duì)因餐廳的偏工作失誤而憐給顧客造成春的損失，應(yīng)妹向客人表示股道歉，不可丘推卸責(zé)任。衛(wèi)不當(dāng)著客人馬面批評(píng)有關(guān)猴部門和員工對(duì)，對(duì)客人的融誤解應(yīng)簡(jiǎn)明要扼要地向客頑人做出解釋罪。艘盡可能多地偏提出解決問(wèn)復(fù)題的方法和殺建議，征求田客人意見(jiàn)，辰如當(dāng)時(shí)不能預(yù)答復(fù)的，應(yīng)吳告訴客人問(wèn)盞題解決的明岡確時(shí)間，超承出自己權(quán)限欲和沒(méi)有把握精的事情，請(qǐng)格示有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解后作出回復(fù)洲。棟向有關(guān)部門漆和人員詳細(xì)組全面地了解軟事情的經(jīng)過(guò)游，客觀地反牙映給相關(guān)領(lǐng)劈導(dǎo)，協(xié)助有畫(huà)關(guān)部門做好器后續(xù)工作，項(xiàng)并客觀地將撐投訴處理結(jié)慰果及時(shí)地反將饋給客人。謠將投訴的處表理記錄備案摔。距2策卡機(jī)突然出手現(xiàn)故障時(shí)處母理程序宿首先檢查，著如果員工能譯自己解決先芬自己處理。夏如果不清楚疼具體原因，沖須迅速通知婚甲方米，請(qǐng)相關(guān)技御術(shù)人員前來(lái)方維修。棟向用餐顧客段表示歉意，屢并做好解釋貧工作。荷3蛾失火事件處曲理程序臣馬上通知本艘餐廳飽安全值班員呼及甲方，抬并迅速撥打尼市內(nèi)火警冊(cè)“翻119貨”務(wù)報(bào)警，報(bào)清姨失火的地點(diǎn)嗽、火勢(shì)大小孫、報(bào)清自己化的姓名。扮報(bào)告竟餐廳義餐廳高級(jí)掩經(jīng)理。肺疏導(dǎo)用餐顧尋客遠(yuǎn)離失火這現(xiàn)場(chǎng)。陽(yáng)做些力所能鼓及的滅火工技作，力求把喬損失降到最舌低點(diǎn)。柄做好善后工稿作，使他餐廳兇盡快恢復(fù)正隆常營(yíng)業(yè)。耀4濃用餐顧客發(fā)熟生意外時(shí)處傘理程序搬立患即報(bào)告經(jīng)理踢，看是否需嬸要請(qǐng)醫(yī)生，紐如發(fā)生客人階患有疾病之陶事，立即通棚知借醫(yī)院。咸協(xié)助醫(yī)生或陪司機(jī)將顧客椒送往放醫(yī)院。掀記下顧客姓酬名及其所在殲系婚并通知其道甲方負(fù)責(zé)人常。崖5什撿到顧客遺舅留物品時(shí)處那理程序撐將物品上交倚至粱餐廳店長(zhǎng)襲。百通過(guò)張貼妹“限招領(lǐng)啟事宅”睬等方法與物嶼主取得聯(lián)系與。馬核對(duì)物主身玉份，確定無(wú)芳誤后將物品末交還物主。做好記錄。稅2尾3挑、參餐廳經(jīng)員工著裝標(biāo)毅準(zhǔn)折餐廳羽工作人員按伶公司礦規(guī)定統(tǒng)一著詞裝，服裝整閥潔、無(wú)破損術(shù)、無(wú)油污。梅頭發(fā)整潔無(wú)初異味，發(fā)型餐自然，不染平發(fā)，男發(fā)后挽長(zhǎng)不及領(lǐng)，永側(cè)長(zhǎng)不及耳賣；不留鬢須冶，女發(fā)長(zhǎng)不附披肩。違男女員工都懶不準(zhǔn)戴首飾驕，不留長(zhǎng)指槽甲，不涂指筐甲油。檢工作牌佩戴哨于工作服的疼左側(cè)胸部，坡確保工作牌足上的文字清昌晰無(wú)磨損。替鞋為深色低聽(tīng)跟不滑材質(zhì)煤的鞋底，襪拋?zhàn)訛樯钌?。?脂4滿、粘餐廳赴員工紀(jì)律稠嚴(yán)格遵守勞潤(rùn)動(dòng)紀(jì)律，認(rèn)播真履行崗位淹職責(zé)，樹(shù)立啊良好的職業(yè)拐道德?？駟T工按時(shí)上盒下班，進(jìn)入仗廚房須按規(guī)丟定著裝戴帽鋼，保持儀容元儀表整潔，央洗手后上崗?fù)鹿ぷ?。犁工作時(shí)間內(nèi)哭不得擅自離攏崗、串崗、稠看書(shū)等，不蝦得做與工作健無(wú)關(guān)的事。淚不得在廚房嚷區(qū)域內(nèi)追逐劍、嬉戲、抽悄煙，不得做睜有礙廚房生慰產(chǎn)和衛(wèi)生的系事。模不得坐在操奔作臺(tái)上，不壯得隨便吃拿滋食物，不得誰(shuí)擅自將廚房壺食品、物品互交與他人。陳自覺(jué)維護(hù)保仰養(yǎng)廚房設(shè)備技及用具，不垃得將設(shè)備帶坡病操作或?qū)⒎e專用設(shè)備改麥作它用，損戒壞公物應(yīng)按憑規(guī)定賠償。汽自覺(jué)養(yǎng)成良愛(ài)好的衛(wèi)生習(xí)航慣，保證自復(fù)己所在工作賄崗位及衛(wèi)生挪包干區(qū)域內(nèi)豈的衛(wèi)生。慕不得擅自將初非本食堂員居工帶入廚房勇。政當(dāng)班時(shí)間不叼得私自會(huì)見(jiàn)濾朋友，不睡叔覺(jué)，不打私汁人。膨如有事情不澇能到崗，應(yīng)味提前向經(jīng)理逃或廚師長(zhǎng)請(qǐng)奶假并履行必貴要的請(qǐng)假手涌續(xù)。性服從上級(jí)領(lǐng)塑導(dǎo)的指揮，銳認(rèn)真做好本混職工作。追2畝5燥、免食堂員工獎(jiǎng)龜罰條例袖1召嘉獎(jiǎng)、晉升葵凡是符合下侵列條件之一濾者，將酌情扶給予嘉獎(jiǎng)、院晉升：參對(duì)改革罩餐廳性管理，提高尼服務(wù)質(zhì)量有宋重大貢獻(xiàn)者沫。托在服務(wù)（生紗產(chǎn)）工作中扎創(chuàng)造優(yōu)異成筐績(jī)者。2獎(jiǎng)勵(lì)冬凡是符合下隙列條件之一諒者，將酌情肌給予獎(jiǎng)勵(lì)：蒸服務(wù)態(tài)度好覽，為儉餐廳增創(chuàng)造良好影浪響者。壟代表公司（授或糠餐廳潑）參加比賽女，成績(jī)優(yōu)異織，為汪公司己（或址甲方夠）贏得榮譽(yù)控者。壩為就餐客人距提供最佳服檢務(wù)、工作積竹極熱心，受宮到顧客表?yè)P(yáng)歇者。爆發(fā)現(xiàn)事故苗責(zé)頭，及時(shí)采外取措施，防勵(lì)止重大事故園發(fā)生者。拖提出合理化包建議，經(jīng)采嗎納并實(shí)施后漢取得顯著成睬績(jī)者。炎拾金不昧者線。3紀(jì)律處分箏口頭警告（氣輕度違反粗餐廳火的有關(guān)規(guī)定敏，且僅限于查初犯者）。糕通報(bào)批評(píng)（魯違反飯餐廳講的有關(guān)規(guī)定文）。胸員工因多次郵違反箭餐廳畫(huà)規(guī)定且無(wú)悔釋改表現(xiàn)者，飛給予留崗查楚看處分?？婕磿r(shí)除名或狐開(kāi)除（員工剛犯有重大過(guò)餃?zhǔn)В?輕微過(guò)失蘿凡是有下列襖過(guò)失之一者供，將受到批傭評(píng)、警告及匙罰款處分：顏儀容不整（濁三次批評(píng)、山警告無(wú)效后索，每次罰款遼10元，累州計(jì)罰款3次碎，填寫(xiě)過(guò)失記單后除名）搞。診上班時(shí)不穿束工作服或不私按規(guī)定佩戴詢工作牌貨或寨穿工作服上亭廁所者