食物中毒及其預防和管理食品衛生基礎三級公共營養師基礎第1頁/共91頁第八章食物中毒及其預防和管理（上）第2頁/共91頁一、食源性疾病：（foodbornedisease）(一)概念:

通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。基本要素：食物是傳播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子臨床特征為急性中毒或感染性表現

第一節食源性疾病與食物中毒第3頁/共91頁(二)范疇食物中毒（沙門菌食物中毒、河豚魚中毒）腸道傳染病(傷寒、甲肝)食源性寄生蟲病（豬囊尾蚴病、）食源性變態反應性疾病慢性退行性疾病營養不平衡慢性中毒性疾病食物中有害污染物第4頁/共91頁美國是食源性疾病監測系統最完善、有關食源性疾病資料報道最多、最完整的國家,其監測數據表明,美國每年估計有7600萬人患食源性疾病,其中3215萬人因此住院,5000人因此死亡,約1400萬病例由已知的病原體引起,6200個病例病原不明。大多數食源性疾病的臨床表現為輕度自愈性疾病,但這類疾病發生極其頻繁,給社會及其衛生系統帶來巨大的社會、經濟負擔。在1997年的美國，單單是由主要病原體所致疾病，其產生的醫療費用和經濟損失就高達350億美元。第5頁/共91頁病原物:1.生物性2.化學性污染有害化學物質有機磷農藥、重金屬油脂聚合物加工、貯存時產生有害化學物質多環芳烴亞硝酸鹽桐油、礦物油添加或誤用有害化學物質工業豬油工業酒精3.物理性：131I、90Sr、89Sr、、137Cs第6頁/共91頁1.生物性病原物

細菌性食物中毒沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌(1)細菌及其毒素人類腸道傳染病人畜共患病(2)病毒：甲型肝炎病毒、輪狀病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰質炎病毒(3)真菌及其毒素

禾谷鐮刀菌、黃曲霉菌(4)寄生蟲及其卵

魚、貝類蘑菇(5)動植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鮮黃花菜(6)動植物貯藏時產生的毒性物質

組胺、龍葵素、亞硝酸鹽第7頁/共91頁

二、食物中毒(一)概念：1.食物中毒（Foodpoisoning）：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。區別于：暴飲暴食食源性變態反應性疾病食源性腸道傳染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生蟲病第8頁/共91頁2.中毒食品(1)細菌性(2)真菌性(3)動物性(4)植物性(5)化學性第9頁/共91頁3.發病特點：(1)發病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性，短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈突然上升趨勢。(2)食物中毒發病與食物有關(3)所有中毒病人臨床表現相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主(4)一般無人與人之間的直接傳染第10頁/共91頁(二)食物中毒的流行病學特點1.季節性細菌性食物中毒集中在5～10月份2.地區性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方3.中毒食品種類分布動物性食物：畜禽肉>水產品>其他植物性食物：果蔬類4.原因分布

97～98年微生物>化學性>動植物性

2001年化學性>微生物>動植物性第11頁/共91頁(三)食物中毒的分類1.細菌性食物中毒2.真菌及毒素食物中毒3.動物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化學性食物中毒第12頁/共91頁細菌性食物中毒：指因攝入細菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌最常見

第二節細菌性食物中毒第13頁/共91頁一、概述(一)流行病學特點(epidemiology)

1.發病率高，病死率因病原而異

2.5～10月發病率高，尤其是7～9月

3.動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品動物性食品＞植物性食品畜肉＞禽肉、魚、奶、蛋

第14頁/共91頁(二)中毒原因1.污染2.高溫存放3.未煮熟4.煮熟再污染第15頁/共91頁(三)發病機制(pathogenesis)1.感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒病原菌侵襲腸粘膜急性胃腸炎釋放內毒素發熱2.毒素型：攝入含有細菌毒素的食物而引起的中毒外毒素：腺苷酸環化酶(adenylatecyclase)

鳥苷酸環化酶(guanylatecyclase)改變細胞分泌(Cl－、Na+、水)→腹瀉→急性胃腸炎3.混合型：病原菌侵襲和外毒素協同作用第16頁/共91頁(四)臨床表現(clinicalsymptom)感染型：潛伏期16～48h毒素型：潛伏期1～6h以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉第17頁/共91頁(五)診斷(diagnosis)1.流行病學調查資料2.臨床表現：潛伏期和特有的中毒表現3.實驗室診斷資料

中毒食品或有關物品或病人的樣品細菌學檢查血清學檢查動物實驗(檢測細菌毒素)第18頁/共91頁(六)

鑒別診斷非細菌性食物中毒潛伏期數分鐘至數小時一般不發熱，以多次嘔吐為主，神經癥狀較明顯病死率較高第19頁/共91頁二.沙門菌(salmonella)食物中毒(一)病原學特點1.分類

A～F9組，少數致病人：傷寒、副傷寒甲沙門菌、副傷寒乙沙門菌人和動物：豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌

2.特性

(1)不耐熱100℃立即死亡，70℃5分鐘死亡

(2)不分解蛋白質：污染食品后無感官性狀的變化

(3)有菌毛

(4)產生內毒素、腸毒素第20頁/共91頁(二)流行病特點1.季節性：多見于夏秋季2.中毒食物：動物性食品為主，尤其是畜肉及制品生前感染和宰后污染3.進入食物途徑乳類污染蛋類污染熟制食品污染4.發病率及影響因素發病率較高，受活菌數量、菌型、個體易感性的影響2×105食前未加熱或加熱不徹底第21頁/共91頁(三)發病機制1.感染型中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內毒素：急性胃腸炎、體溫升高2.毒素型中毒產生腸毒素：Na＋、Cl-、水腸腔潴留腹瀉第22頁/共91頁(三)臨床表現胃腸炎型急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發熱38～40℃，重者出現神經系統癥狀。類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血癥型一日數次至十余次，或數十次，主要為水樣便，少數帶有粘液或血第23頁/共91頁(四)診斷和治療1.流行病學調查資料短時間內同時發病中毒食品：動物性食品，肉類最常見2.臨床表現急性胃腸炎癥狀、發熱3.實驗室診斷

(1)細菌分離培養：鑒定菌型

(2)血清學鑒定：玻片凝集試驗→鑒定血清型

(3)比較血清凝集效價：恢復期比早期明顯升高第24頁/共91頁(五)預防1.防止食品污染(1)宰前檢驗(2)宰后檢驗(3)儲藏、運輸、加工、銷售各環節的衛生特別是熟肉制品2.控制繁殖(1)低溫貯存(2)短時儲存3.食前徹底加熱肉塊深部溫度≥80℃，12min

肉塊≤1kg，持續煮沸2.5～3小時控制感染病畜肉類流入市場加工冷葷熟肉要生熟分開第25頁/共91頁

三.副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原

1.病原菌

(1)嗜鹽在含3.5%NaCl的培養基中生長最佳

(2)不耐熱56℃，5分鐘死亡

(3)不耐酸：1%食醋，5分鐘死亡

(4)溶血：神奈川(Kanagava)試驗陽性

與致病力平行大多數副溶血性弧菌能使人或家兔紅細胞發生溶血，使血瓊脂培養基上出現β-溶血帶第26頁/共91頁2.耐熱型直接溶血素和相關溶血素耐熱：100℃10分鐘不破壞

(1)溶血

(2)腸毒素作用

(3)心臟毒性第27頁/共91頁(二)流行病學特點1.流行地區和季節分布：沿海地區多發，夏秋季多發(30～37℃)2.引起中毒的食品：海產品和鹽漬食物3.進入食品的途徑

(1)近海海水污染海產品

(2)帶菌者直接污染食品

(3)生熟不分間接污染食前未加熱或加熱不徹底第28頁/共91頁(三)發病機制

1.感染型中毒：侵襲腸粘膜

2.毒素型中毒：腸粘膜細胞毒性作用

(四)臨床表現

1.腹痛：上腹部、臍部陣發性絞痛

2.腹瀉：多為水樣、血水樣、粘液或膿血便

3.很少有里急后重

4.體溫升高(37.7～39.5℃)5.回盲部明顯壓痛粘膜充血、出血，腸液潴留第29頁/共91頁(五)診斷及治療

1.流行病學特點：中毒食品季節

2.臨床表現

3.實驗室診斷：細菌學檢驗

(六)預防措施

1.防止污染

2.控制繁殖：低溫儲存（＜10℃，＜2天）

3.殺滅細菌：加熱到100℃，30分鐘滅活食醋浸泡，10分鐘滅活(涼拌菜)第30頁/共91頁四、李斯特菌食物中毒(一)

病原單核細胞增生李斯特菌

a.有侵襲性b.產生毒素c.產生李斯特菌溶血素性質：

①

耐低溫：5℃也可生長

②

不耐熱：58～59℃10分鐘死亡

③

不耐酸第31頁/共91頁(二)

流行病學特點1.

季節性：夏秋季多發2.

中毒食品：動物性食品：奶、肉、水產品植物性食品：蔬菜、水果3.

進入食品的途徑污染源：糞便

消毒牛奶：污染率為21％左右肉及肉制品：污染率為30％第32頁/共91頁(三)中毒機制

感染型：侵襲腸粘膜另外也與李斯特菌溶血素有關(四)

臨床機制

1.侵襲型：胃腸炎癥狀，敗血癥，腦膜炎

孕婦、新生兒、免疫缺陷易感

2.腹瀉型：胃腸炎癥狀第33頁/共91頁(五)

診斷及治療1.

流行病學特點中毒食品：奶、肉、水產品、蔬菜、水果(冷藏)2.臨床表現（特有）侵襲型：潛伏期長，死亡率高2－6周腹瀉型：潛伏期短8－24小時3.

實驗室檢驗細菌學檢驗：單細胞增生李斯特菌血清學檢驗：血清凝集效價第34頁/共91頁(六)

預防和治療治療：對癥治療支持治療抗生素：氨芐西林預防：1.防止污染，尤其是冰箱冷藏的熟食品和乳品

2.食前的徹底加熱，煮透也能吃第35頁/共91頁

五.大腸埃希氏菌(E.coli)食物中毒(一)病原學特點

1.性質：在自然界生活能力強有鞭毛、菌毛有的產生腸毒素

2.致病性大腸埃希氏菌

(1)腸產毒性大腸埃希氏菌：產生腸毒素(耐熱、不耐熱)(2)腸侵襲性大腸埃希氏菌：侵襲結腸粘膜

(3)腸致病性大腸埃希氏菌：侵襲小腸粘膜

(4)腸出血性大腸埃希氏菌：產生志賀樣毒素第36頁/共91頁(二)流行病學1.流行季節：夏秋季多發2.中毒食品：主要是動物性食品熟肉、蛋類3.進入食品的途徑：糞便→水源、土壤、手→食物第37頁/共91頁(三)中毒機制及臨床表現1.毒素型中毒(1)腸產毒性大腸埃希菌機制：產生腸毒素（耐熱、不耐熱）表現：急性胃腸炎----惡性水樣腹瀉、腹痛、惡心、發熱38～40℃(2)腸出血性大腸埃希氏菌機制：產生志賀樣毒素，腸溶血毒素（O157）表現：出血性結腸炎----嚴重的腹痛、便血，重者出現溶血性尿毒癥死亡率3-5%第38頁/共91頁2.感染型中毒(1)侵襲性大腸桿菌機制：侵襲結腸粘膜----炎性反應和潰瘍表現：血性腹瀉，發熱（類似痢疾）(2)腸致病性大腸桿菌機制：侵襲小腸粘膜----炎性反應表現：水樣腹瀉，腹痛大腸桿菌第39頁/共91頁(四)診斷及治療1.流行病學特點：主要是動物性食品2.臨床表現：

(1)急性胃腸炎型(2)急性痢疾型(3)出血性腸炎3.實驗室診斷

(1)細菌學檢驗

(2)豚鼠角膜試驗，腸毒性測定4.判定原則

(1)符合流行病學特點與臨床表現

(2)符合實驗室檢驗(1)、(2)結果第40頁/共91頁七、變形桿菌(Proteus)食物中毒(一)病原學特點：引起食物中毒的變形桿菌普通變形桿菌奇異變形桿菌性質：1.不耐熱，55℃1小時滅活

2.產生腸毒素：抗原性

3.不分解蛋白質第41頁/共91頁(二)流行病學特點1.季節分布夏秋季多發，尤其是7～9月(25～30℃)2.中毒食品動物性食品，特別是熟肉、內臟制品

(被污染后無感官變化)3.

進入食品的途徑

(1)生前感染和宰后污染

(2)生熟不分，交叉污染第42頁/共91頁(三)中毒機制

感染型：侵襲腸粘膜(四)臨床表現

惡心、嘔吐腹痛(上腹、臍周陣發性劇烈絞痛)

腹瀉(水樣便)

發熱(37.8～40℃)第43頁/共91頁(五)診斷與治療

1.流行病學特點中毒食品發病呈爆發性（發病率高，潛伏期短）

2.臨床表現

3.實驗室診斷

(1)細菌學檢查

(2)血清學鑒定：比較血清凝集效價第44頁/共91頁(六)預防1.防止污染，尤其是熟食品2.控制繁殖

變形桿菌屬于低溫菌，4～7℃可以繁殖3.食前徹底加熱

變形桿菌不耐熱第45頁/共91頁謝謝！！第46頁/共91頁第八章食物中毒及其預防和管理（下）第47頁/共91頁九.葡萄球菌食物中毒(一)病原學特點1.病原菌

(1)耐鹽

(2)耐干燥

(3)耐熱，70℃1小時滅活2.腸毒素(enterotoxin)：污染食物可引起食物中毒耐熱，100℃30分鐘滅活

第48頁/共91頁(二)流行病學特點1.季節分布夏秋季多發2.中毒食品動物性食品：奶、肉含淀粉的食品：剩飯、米糕等3.進入食品途徑：人和動物化膿感染灶→食品第49頁/共91頁(三)中毒機制毒素型腸粘膜：炎癥，水電解質紊亂腸毒素迷走神經內臟分支嘔吐

(四)臨床表現潛伏期短，2～4小時胃腸炎癥狀：惡心，劇烈而頻繁的嘔吐腹痛，水樣便腹瀉

第50頁/共91頁(五)診斷與治療1.流行病學特點：發病急，病程短中毒食品2.臨床表現3.實驗室診斷：以毒素鑒定為主(六)預防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止腸毒素形成

(1)低溫貯藏(2)通風良好3.食前徹底加熱第51頁/共91頁

十、肉毒梭菌(C.botulinum)食物中毒(一)病原

1.病原菌肉毒梭菌

(1)厭氧

(2)形成芽胞耐熱，121℃30分鐘滅活

2.肉毒毒素(botulinumtoxin)

強烈的神經毒素，致死量0.1ug

小腸胞漿內毒素前體神經毒素+非毒素部分（無毒，不耐熱）高pH

第52頁/共91頁(二)流行病學1.季節性及地區分布四季均可發生，多集中在4~5月多發生在西北、東北地區

2.引起中毒的食物

(1)家庭自制發酵豆谷類新疆

(2)密封保存的肉類青海

(3)家庭自制罐頭日本3.污染途徑及毒素形成第53頁/共91頁(三)發病機制

腦神經核肉毒毒素→外周神經肌肉接頭→神經沖動傳遞受阻→肌肉麻痹自主神經末梢(四)臨床表現以對稱性腦神經受損癥狀

(1)眼部肌肉麻痹

(2)咽部肌肉麻痹

(3)呼吸肌麻痹嬰兒中毒癥狀便秘、頭頸部肌肉軟弱、全身肌張力減退第54頁/共91頁(五)診斷與治療1.流行病學特點中毒食品季節2.臨床表現3.實驗室診斷

(1)肉毒毒素檢驗

(2)肉毒毒素確證試驗治療：多價抗肉毒血清支持療法第55頁/共91頁(六)預防1.徹底清洗原料：去除泥土糞便2.發酵食品前應徹底滅菌3.防止毒素產生：迅速冷卻低溫保存4.食用前加熱，以滅活毒素第56頁/共91頁蠟樣芽胞桿菌（bacilluscereus）食物中毒(一)病原學特點

1.病原菌形成芽胞16～50℃繁殖并產生毒素不耐熱100℃20分鐘滅活

2.腸毒素腹瀉毒素：不耐熱嘔吐毒素：耐熱第57頁/共91頁(二)流行病學特點

1.季節分布：夏秋季多發

2.中毒食品：米飯、米粉最常見(被污染后無感官變化)(三)發病機制及臨床表現

1.嘔吐型刺激嘔吐中樞→惡心、嘔吐、腹痛

2.腹瀉型腸粘膜細胞分泌改變→腹痛、腹瀉第58頁/共91頁(四)預防

1.防止污染

2.低溫短時間保存

3.食前徹底加熱第59頁/共91頁小腸結腸炎耶爾森菌(Y.enterocolitica)(一)病原學特點

1.病原菌

(1)耐低溫0～5℃也可生長繁殖

(2)具有侵襲性

(3)產毒范圍廣4～35℃也可生長繁殖

2.耐熱腸毒素

(1)耐熱121℃30分鐘不破壞

(2)耐低溫4℃7個月不破壞第60頁/共91頁(二)流行病學特點

1.季節分布秋冬、冬春多發

2.中毒食品動物性食品：畜肉、生牛奶（尤其0～5℃）

(三)發病機制及臨床表現

1.感染型

2.毒素型胃腸道癥狀為主：腹痛、腹瀉、發熱(38～39℃)第61頁/共91頁第三節真菌毒素和霉變食品中毒一、赤霉病麥食物中毒(一)病原

禾谷鐮刀菌(fusariumgraminearum)

赤霉病麥毒素：鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X、T2(二)流行病學特點

1.季節分布：麥收以后多發

2.地區分布：長江中下游地區

3.中毒食品：赤霉病麥或霉玉米第62頁/共91頁(三)中毒機制

霉菌毒素

→細胞毒性→中樞神經系統→嘔吐(四)臨床表現潛伏期短惡心、嘔吐(個別：醉谷病)第63頁/共91頁(五)預防

1.防霉

2.減少病麥粒比重分離法稀釋法

3.去毒碾磨去皮發酵第64頁/共91頁二、霉變甘蔗中毒(一)病原

甘蔗節菱孢霉(二)流行病學特點

1.季節分布：初春

2.地區分布：北方第65頁/共91頁(三)中毒機制及臨床表現

3-硝基丙酸神經毒性消化道癥狀神經系統癥狀

輕者頭暈、頭痛、復視重者抽搐（四肢強直、屈曲內旋）嚴重呼吸衰竭第66頁/共91頁(五)預防

1.成熟后收割

2.防止霉菌

3.貯存期不可過長

4.不吃、嚴禁出售霉變甘蔗第67頁/共91頁一、河豚魚(pufferfish)中毒1.有毒成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）

a.耐熱

b.鹽腌、日曬不能破壞

c.卵巢、肝臟、皮膚、血液、魚頭等含有毒素

第四節有毒動植物中毒第68頁/共91頁2.中毒機制及癥狀

阻斷神經肌肉傳導→末梢神經和中樞神經麻痹手指、口唇、舌麻痹(感覺神經)

四肢肌肉麻痹(運動神經)

呼吸麻痹(呼吸中樞)

循環衰竭(血管運動中樞)

第69頁/共91頁3.預防

(1)集中處理，禁止銷售

(2)宣傳教育第70頁/共91頁二、魚類引起的組胺中毒1.有毒成分組胺(histamine)組氨酸2.中毒機制及癥狀毛細血管擴張全身皮膚潮紅，血壓↓心跳↑3.預防

(1)防止魚類變質

(2)去毒第71頁/共91頁三、麻痹性貝類中毒(paralyticshellfishpoisoning)1.有毒成分

石房蛤毒素(saxitoxin)(1)耐熱

(2)易吸收2.中毒機制及癥狀阻斷神經肌肉傳導手指、口唇、舌麻痹(感覺神經)

四肢肌肉麻痹(運動神經)

呼吸麻痹(膈肌)(呼吸中樞)3.預防：預防性檢測第72頁/共91頁四、毒蕈（xùn）中毒（mushroompoisoning）蕈類（mushroom）

1.胃腸型劇烈腹瀉（水樣便）、腹痛2.神經精神型

(1)副交感神經興奮：出汗、瞳孔縮小

(2)精神癥狀：精神錯亂、幻覺3.溶血型黃疸、肝脾腫大4.臟器損害：肝損害嚴重第73頁/共91頁治療：

a.排除毒素b.對癥治療預防：

a.毒蕈鑒別b.勿采摘不認識的蘑菇第74頁/共91頁肝腎損害型毒蕈中毒褐磷小傘白小傘白小傘豹斑毒傘毒紅菇第75頁/共91頁五、含氰甙類食物中毒1.有毒成分氰甙（cyanophoricglycoside）→氫氰酸（cyanhydricacid）2.中毒機制及癥狀抑制呼吸酶→組織缺氧(心悸、四肢無力、呼吸困難)

損害呼吸中樞、血管運動中樞→呼吸麻痹、心跳停止第76頁/共91頁3.治療：

(1)排除毒素

(2)特效解毒劑：亞硫酸異戊酯、亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉4.預防

(1)宣傳教育：勿食苦杏仁等

(2)加熱水解：去皮、浸泡、水煮(不加蓋)第77頁/共91頁六、粗制棉籽油棉酚中毒1.有毒成分棉酚(gossypol)←棉籽（冷榨法）2.中毒機制細胞毒性3.中毒表現

(1)燒熱病

(2)生殖毒性

(3)低血鉀第78頁/共91頁3.治療：無特效解毒劑4.預防

(1)宣傳教育：勿食粗制生棉籽油

(2)加工破壞：熱榨法、堿煉法

(3)禁止出售超標的棉籽油(＞0.02%)第79頁/共91頁一、亞硝酸鹽（nitrite）食物中毒

1.來源

(1)貯存過久的蔬菜

(2)暴腌菜高峰期4～5天

(3)腌肉加入過量

(4)誤食第五節化學性食物中毒第80頁/共91頁2.中毒機制及表現機制：HBFe2+→HBFe3+→組織缺氧表現：皮膚青紫呼吸困難3.治療：小劑量的美藍(重癥)第81頁/共91頁

三、食物中毒診斷及技術處理總則

(一)食物中毒現場調查處理的基本任務和要求

1．盡快查明發病原因

①確定食物中毒病例；②查明中毒食品；

③確定食物中毒致病因素；④查明中毒原因

2.提出和采取控制食物中毒的措施。

3.協助醫療機構對中毒病人進行救治。

4．收集對違法者實施處罰的證據。

5．提出預防類似事件