安徽省面點師初級培訓模擬題(含答案)

一、判斷題(20題)1.模具成型中，內模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產品質量。

A.正確B.錯誤

2.制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。

A.正確B.錯誤

3.在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯誤

4.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯誤

5.因為干果類原料吸收水分后極易發生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。

A.正確B.錯誤

6.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

7.油酥大餅由油酥和水調面制成。

A.正確B.錯誤

8.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

9.各種對立之間的統一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A.正確B.錯誤

10.三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

11.包餡品種使用按的方法時，應注意動作要輕重適度，防止餡心外露。

A.正確B.錯誤

12.擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯誤

13.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯誤

14.搓形時將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯誤

15.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

16.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

17.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A.正確B.錯誤

18.在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。

A.正確B.錯誤

19.打發是指蛋液或黃油經機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

20.模具是利用各種特制形態的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是（）。

A.公正廉潔B.為人民服務C.貨真價實D.公平交易

22.水油面坯工藝宜使用()。

A.調和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

23.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

24.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

25.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

26.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

27.()是產品定價程序之一。

A.計算毛料成本B.計算凈料成本C.分析同行競爭對手價格D.分析消耗原料成本

28.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

29.()毛利率應從低。

A.名菜名點B.加工精細的產品C.一般產品D.風味獨特的產品

30.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

31.面點間員工必須持有()，衛生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

32.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

33.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A.水產品B.水果C.蔬菜D.動物性

34.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

35.搟制混酥面團時，應做到()。

A.一次性搟平，放入冰箱冷卻

B.應盡量重復搟制幾次直到搟平

C.搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D.一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

36.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

37.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。

A.氧化劑B.驅蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑

38.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

39.制作小窩頭口感發硬、成品干裂的原因是()。

A.面軟B.面硬C.水多D.輔料少

40.傳統炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團B.化學膨松劑面團C.發酵粉面團D.臭粉面團

41.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經常保養過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統的完好

42.不會造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

43.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進生育D.促進凝血

44.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。

A.一般衛生質量B.生產、儲運、銷售中的衛生措C.糞便污染D.生產、儲運、銷售中的管理情況

45.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

46.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

47.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

48.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

49.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

50.原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A.數量B.質量C.質地D.性質

51.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

52.下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是()。

A.職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B.職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C.職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展

D.職業道德建設能夠促進職業的多元化發展

53.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

54.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

55.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發型

56.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

57.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

58.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

59.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A.1000V以下的中性點直接接地電網

B.1000V以下中性點不接地電網

C.1000V以上的中性點接地電網

D.1000V以上的中性點不接地電網

60.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調制習慣B.調制內容C.調制方法D.調制手段

61.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

62.凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

63.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

64.列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

65.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態()和分量的小面坯的方法。

A.規格B.大小C.大塊D.小塊

66.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

67.“Agar”是指()。

A.發粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

68.下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。

A.安全生產和衛生教育制度B.設備管理責任制C.安全操作技術規范D.安全加工保護制

69.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內部粗糙C.表面過細D.結成疙瘩

70.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營養價值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.B

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.A

22.A

23.D

24.B

25.C

26.D

27.C

28.